張紹陽，吳仕敏，李剛鳳，廖偉先，龍麗麗，田亞容

銅仁學(xué)院（銅仁 554300）

沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv‘Shazi Kongxinli’）為中國(guó)李青皮果肉品種，是沿河土家族自治縣地方特色水果，主要產(chǎn)于沙子街道和中界鎮(zhèn)。2006年，國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)沙子空心李實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)[1]。沙子空心李果實(shí)色澤鮮艷、果肉脆嫩、濃甜如蜜、肉核分離，具有“清熱解暑、開胃養(yǎng)顏、延年益壽”等功效[1]。然而成熟的沙子空心李易腐爛變質(zhì)且貨架期短，嚴(yán)重影響沙子空心李種植業(yè)的發(fā)展和果農(nóng)的收益，同時(shí)也很難滿足市場(chǎng)供應(yīng)需求；在運(yùn)輸、貯藏、銷售、攜帶過程也很難保證沙子空心李的品質(zhì)，因此常將沙子空心李進(jìn)一步開發(fā)成新的產(chǎn)品，如沙子空心李果脯。

果脯是經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的略有透明感，表面無糖霜析出的制品[2-4]。盛金鳳等[5]研究了超聲波、微波和真空三種不同滲糖方式對(duì)芒果果脯色澤、質(zhì)地、復(fù)水率、總糖含量以及對(duì)芒果組織細(xì)胞的影響，得出真空滲糖方式對(duì)芒果色澤和質(zhì)構(gòu)影響最明顯；潘瑩瑛[6]研究了芒果果脯熱風(fēng)干燥及組合干燥的干燥工藝，得出了不同干燥方式的最佳工藝條件；王春榮[7]對(duì)低糖藍(lán)莓果脯的加工工藝及保藏性進(jìn)行了研究，得出了各種抗氧化劑的抗氧化性能依次遞減的次序?yàn)榭Х人幔究Х人岜揭阴ィ景⑽核幔揪G原酸＞阿魏酸苯乙酯；張憶潔等[8]對(duì)不同填充劑和護(hù)色劑對(duì)低糖草莓果脯品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，低聚麥芽糖作為草莓果脯填充劑，其分子量較常用的麥芽糊精、羧甲基纖維素等填充劑分子量小，更利于填充。

目前在我國(guó)，空心李以鮮果出售為主，以空心李為原料加工而成的空心李果干、果酒、果醋及飲料最為常見，但以空心李為主要原材料進(jìn)行低糖果脯的加工較少。由于空心李貨架期問題，通過將空心李加工成低糖果脯可以解決這個(gè)問題，提高其貯藏性，既可豐富空心李的產(chǎn)品種類，又可提高企業(yè)和果農(nóng)的收益，因此，開發(fā)以空心李為原料的果脯具有很高的生產(chǎn)意義。試驗(yàn)以空心李為原材料，通過漂燙、護(hù)色硬化、滲糖、干燥、殺菌等加工空心李得到低糖空心李果脯，探究低糖空心李果脯的最佳加工工藝，為空心李深加工提供新渠道。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

空心李（采自貴州省銅仁市沿河土家族自治縣沙子鎮(zhèn)）；木糖醇（浙江華康藥業(yè)股份有限公司）；檸檬酸（天津市博迪化工有限公司）；氯化鈣（天津市大茂化學(xué)試劑廠）；紅糖、冰糖、蜂蜜、食鹽（均為市售）。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

MAX-A 3003型電子天平（深圳市無限量衡器有限公司）；DHG-9070 A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（常州普天儀器制造有限公司）；C21-PK 2106多功能電磁爐（美的生活電器制造有限公司）；WP 300真空包裝機(jī)（東莞市凱仕電器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝路線

選料→清洗→漂燙→切縫→護(hù)色、硬化→滲糖→瀝干→干燥→回軟→二次干燥→包裝→殺菌→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1) 選料：選擇八成熟、果皮呈黃綠色，外表披有銀灰色的白臘質(zhì)保護(hù)層，無蟲害、無腐爛的空心李。

2) 清洗：用自來水清洗干凈，清洗時(shí)要輕柔，避免果皮破裂，汁液流失。

3) 漂燙：將空心李置于80 ℃水中燙漂2 min，取出后浸于冷水中冷卻至室溫。

4) 切縫：將燙漂后的果實(shí)用刀進(jìn)行切分，可切成十字形，以提高其滲糖率及干燥速度。

5) 護(hù)色、硬化：將切縫好的空心李放入由食鹽0.5%、檸檬酸0.5%、氯化鈣2%（以100 g空心李為標(biāo)準(zhǔn)）配成的護(hù)色硬化液100 mL中常溫浸泡4 h，進(jìn)行護(hù)色、硬化處理。

6) 滲糖：以護(hù)色、硬化好的空心李為基準(zhǔn)，稱取40%木糖醇、1%紅糖、1%冰糖、1.5%蜂蜜，配制成100 mL的糖液煮沸5 min后，將護(hù)色、硬化后的空心李放入煮沸好的糖液中，常溫下滲糖12 h。

7) 瀝干：將浸糖后的空心李撈出，擺放在烤盤上，瀝干水分。

8) 干燥：置于干燥箱中，65 ℃熱風(fēng)干燥40 h，至水分20%左右。在干燥期間，每隔2 h進(jìn)行掀翻，以保證果脯干燥均勻。

9) 回軟：將果脯裝入阻氣阻濕性能好的復(fù)合膜材料袋中，室溫下回軟24 h。

10) 二次干燥：將回軟后的果脯置于干燥箱中，45 ℃熱風(fēng)下干燥1 h。

11) 包裝：采用復(fù)合塑料食品袋抽真空包裝。

12) 殺菌：釆用蒸汽殺菌處理，時(shí)間為5 min。

1.3.3 低糖空心李果脯感官評(píng)價(jià)的測(cè)定

低糖空心李果脯感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括飽滿度、色澤、口感、硬度4個(gè)部分，由食品科學(xué)與工程專業(yè)的20名學(xué)生（10男10女）組成評(píng)定小組，培訓(xùn)后對(duì)低糖空心李果脯進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)合文獻(xiàn)[9-12]，低糖空心李果脯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 低糖空心李果脯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.4 漂燙溫度的選擇

選擇漂燙溫度70，75，80，85和90 ℃，漂燙時(shí)間為2 min，加入木糖醇添加量為40%的糖液中，常溫滲糖12 h，65 ℃熱風(fēng)干燥40 h，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定低糖沙子空心李果脯漂燙溫度。

1.3.5 木糖醇的添加量選擇

80 ℃漂燙2 min的沙子空心李，護(hù)色硬化后，選擇木糖醇添加量為30%，35%，40%，45%和50%，常溫滲糖12 h，65 ℃熱風(fēng)干燥40 h，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳低糖沙子空心李果脯木糖醇添加量。

1.3.6 滲糖時(shí)間的選擇

80 ℃漂燙2 min的沙子空心李，護(hù)色硬化后，加入木糖醇添加量40%的糖液中，分別選擇滲糖時(shí)間為9.0，10.5，12.0，13.5和15.0 h，65 ℃熱風(fēng)干燥40 h，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定低糖沙子空心李果脯的滲糖時(shí)間。

1.3.7 干燥時(shí)間的選擇

80 ℃漂燙2 min的沙子空心李，護(hù)色硬化后，加入木糖醇添加量40%的糖液中、滲糖時(shí)間12 h的基礎(chǔ)上，選擇65 ℃熱風(fēng)干燥30，35，40，45和50 h，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定低糖沙子空心李果脯的干燥時(shí)間。

1.3.8 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以漂燙溫度、木糖醇添加量、滲糖時(shí)間、干燥時(shí)間為考察因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化低糖沙子空心李果脯配方工藝，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.9 低糖沙子空心李果脯含糖量和水分含量的測(cè)定

低糖沙子空心李果脯含糖量的測(cè)定參照GB/T 10782—2006《蜜餞通則》中的斐林試劑法；水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的105 ℃恒溫干燥法。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙溫度對(duì)低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響

沙子空心李含有豐富的酚類物質(zhì)和多種酶類，漂燙處理可以抑制或破壞酶活性、排除果肉組織內(nèi)的空氣、增加細(xì)胞通透性，有利于滲糖。由圖1可知，當(dāng)漂燙溫度在80 ℃以下時(shí)，隨著漂燙溫度的升高，低糖沙子空心李果脯的感官評(píng)分隨著漂燙溫度的升高而升高，當(dāng)漂燙溫度為80 ℃時(shí)，低糖沙子空心李果脯的的感官評(píng)分最高，該條件下的果脯表皮完整無破損，外觀較佳。當(dāng)溫度高于80 ℃時(shí)，感官評(píng)分隨漂燙溫度升高而降低，溫度過高可能導(dǎo)致沙子空心李被煮爛，果脯的外觀、色澤、飽滿度受到影響，質(zhì)地較堅(jiān)硬。經(jīng)方差分析，漂燙溫度為80 ℃時(shí)，漂燙溫度對(duì)低糖沙子空心李果脯的感官品質(zhì)有顯著影響（p＜0.05）。因此，綜合考慮各因素，確定漂燙溫度為80 ℃。

圖1 漂燙溫度對(duì)低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響

2.2 木糖醇添加量對(duì)低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)木糖醇添加量為40%時(shí)，低糖沙子空心李果脯的感官評(píng)分最高。當(dāng)木糖醇添加量低于40%時(shí)，感官評(píng)分隨著木糖醇添加量的減少而降低，出現(xiàn)這種情況的原因可能是木糖醇添加量太少，會(huì)使得糖液滲入至沙子空心李較少，導(dǎo)致果脯過酸，影響果脯口感；木糖醇添加量高于40%，果脯過甜，且容易出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，影響果脯的整體感官品質(zhì)。經(jīng)方差分析，木糖醇添加量為40%，對(duì)低糖沙子空心李果脯的感官品質(zhì)有顯著影響（p＜0.05）。因此，綜合考慮各因素，確定木糖醇添加量40%。

2.3 滲糖時(shí)間對(duì)低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，滲糖時(shí)間對(duì)低糖沙子空心李果脯的品質(zhì)有很大的影響，隨著滲糖時(shí)間的增加，低糖沙子空心李果脯的感官評(píng)分呈現(xiàn)出逐漸上升到逐漸下降的趨勢(shì)，當(dāng)滲糖時(shí)間為12 h時(shí)，低糖沙子空心李果脯的感官評(píng)分最高。當(dāng)滲糖時(shí)間低于12 h時(shí)，低糖沙子空心李果脯過酸，導(dǎo)致口感不好；當(dāng)滲糖時(shí)間高于12 h時(shí)，糖滲入過多，導(dǎo)致果脯太甜，吃起來太膩，影響口感，表面容易出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。經(jīng)方差分析，滲糖時(shí)間為12 h時(shí)，木糖醇添加量對(duì)低糖沙子空心李果脯的感官品質(zhì)有顯著影響（p＜0.05）。因此，綜合考慮各因素，確定滲糖時(shí)間為12 h。

圖2 木糖醇添加量對(duì)低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響

圖3 滲糖時(shí)間對(duì)低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響

2.4 干燥時(shí)間對(duì)低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)逐漸升高后下降，當(dāng)干燥時(shí)間為40 h時(shí)，果脯的感官評(píng)分最高，果脯硬度適宜、有韌性；當(dāng)干燥時(shí)間低于40 h時(shí)，果脯的水分含量高于20%，干燥時(shí)間較短，水分含量高，果脯太軟了，沒有韌性，導(dǎo)致低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)降低；當(dāng)干燥時(shí)間高于40 h時(shí)，果脯干燥過度，導(dǎo)致果脯太硬，出現(xiàn)干癟現(xiàn)象，影響果脯的硬度和飽滿度，從而導(dǎo)致低糖沙子空心李果脯的感官評(píng)分下降。經(jīng)方差分析，干燥時(shí)間為40 h時(shí)，干燥時(shí)間對(duì)低糖沙子空心李果脯的感官品質(zhì)有顯著影響（p＜0.05）。因此，綜合考慮各因素，確定干燥時(shí)間為40 h。

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化加工工藝

通過低糖空心李果脯的感官評(píng)定果脯品質(zhì)，確定最佳配方。由表3中的R值可以看出，影響低糖空心李果脯感官品質(zhì)因素的主次順序依次為：木糖醇添加量＞滲糖時(shí)間＞干燥時(shí)間＞漂燙溫度。其最佳加工工藝組合為A2B2C2D1，即漂燙溫度80 ℃、木糖醇添加量40%、滲糖時(shí)間12 h、干燥時(shí)間40 h。

圖4 干燥時(shí)間對(duì)低糖沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.6 穩(wěn)定性試驗(yàn)

在正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步驗(yàn)證低糖空心李果脯加工工藝的穩(wěn)定性，按照最佳組合A2B2C2D1，即漂燙溫度80 ℃、木糖醇添加量40%、滲糖時(shí)間12 h、干燥時(shí)間40 h，在此條件下進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，在此條件下低糖空心李果脯的感官評(píng)分達(dá)85.4分，證明在此條件下低糖空心李果脯加工工藝的穩(wěn)定性較好。

表4 低糖沙子空心李果脯配方工藝驗(yàn)證性試驗(yàn)

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定

2.7.1 含糖量的測(cè)定

通過用GB 10782—2006斐林試劑法測(cè)得低糖沙子空心李果脯的含糖量為43%。

2.7.2 水分含量的測(cè)定

通過GB/T 5009.3—2016直接干燥法測(cè)得低糖沙子空心李果脯的水分含量為17%。

2.7.3 感官品質(zhì)指標(biāo)

果脯表面有光澤，呈金黃色，表面無結(jié)晶，無“返砂”現(xiàn)象；果脯較飽滿，部分凹陷，無干癟現(xiàn)象；酸甜可口，具有獨(dú)特的沙子空心李清香味；硬度適宜，有韌性，無糜爛現(xiàn)象。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以空心李為原料，對(duì)低糖空心李果脯的加工工藝進(jìn)行研究并對(duì)其配方優(yōu)化進(jìn)行探討。研究表明，對(duì)低糖空心李果脯的感官評(píng)分影響程度大小順序?yàn)椋耗咎谴继砑恿浚緷B糖時(shí)間＞干燥時(shí)間＞漂燙溫度。并得出低糖空心李果脯的最佳加工工藝為：木糖醇添加量40%、漂燙溫度80 ℃、滲糖時(shí)間12 h、干燥時(shí)間40 h。在加工過程中將鹽0.5%、檸檬酸0.5%、氯化鈣2%、冰糖1%、紅糖1%、蜂蜜1.5%相結(jié)合，改善果脯的口感和色澤。經(jīng)過穩(wěn)定性試驗(yàn)驗(yàn)證，在此最佳工藝條件下低糖空心李果脯的感官評(píng)分為85.4分、水分17%、含糖量43%。制得的低糖空心李果脯組織飽滿、酸甜可口，具有空心李的清香味，果脯表面無白色結(jié)晶、無返砂現(xiàn)象。