孫延修，孫佳凡

1. 沈陽工學院基礎課部（撫順 113122）；2. 中糧營養(yǎng)健康研究院（北京 102200）

小米是中國傳統(tǒng)糧食作物，是五谷之首。小米的營養(yǎng)價值豐富，礦物質元素、多酚類物質、膳食纖維的含量位居谷物前列[1]。除了賴氨酸含量稍偏低外，其他氨基酸的比例基本符合WTO提出的理想化模式。研究表明，小米多酚具很強的抗氧化活性，有預防潰瘍、降血壓、降膽固醇等功效。南瓜營養(yǎng)非常豐富，藥用價值很高，具有降血糖、降血脂、防癌抗癌、預防心血管病、解毒驅蟲、減肥、延緩衰老等多種保健功效[2]。南瓜粉的降血脂和降血糖作用被研究并證實，但它的抗氧化、抗腫瘤和降血壓等作用，還需要理論的研究支持[3]。木糖醇作為具高營養(yǎng)價值的功能性甜味劑[4]，能參與人體的代謝活動，木糖醇是糖類代謝的正常中間體，在沒有胰島素時，也可以透過細胞膜被組織所吸收利用，不會引起血糖升高。木糖醇具有很高的功能活性，是一種很有前途的功能性添加因子[2]。木糖醇被廣泛應用于食品產(chǎn)品的研究和開發(fā)中[5]。增稠劑是一種食品添加劑，主要用于增加和改善食品的黏稠度，保持膠凍食品、流態(tài)食品的色、香、味及穩(wěn)定性，改善食品的物理性狀，使食品有潤滑適口的感覺[6]。增稠劑能提高食品的黏稠度，從而改變食品的物理性狀，給予食品黏潤、爽口、適宜的口感，并有穩(wěn)定、乳化的作用[7]。

試驗選用的增稠劑為麥芽糊精，它具有改變體系黏度、抑制褐變反應、黏合作用好、降低冰點、降低體系甜度、防止結塊、增加產(chǎn)品分散性能和溶劑熱性能、易被人體吸收的特點。無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊工藝簡單成本低，同時能滿足各類人群營養(yǎng)所需。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

小米（北京市售，張家口產(chǎn)）；南瓜粉（興化市長虹食品有限公司）；木糖醇（河南萬恒生物科技有限公司）；麥芽糊精（鄭州裕和食品添加劑有限公司）。

1.1.2 設備

兆申興盛3000磨粉機（永康兆申電器有限公司）；YXQ-4烤箱（樂創(chuàng)）；PH 067實驗鍋具（永康市帥得寶工貿有限公司）；HY-823臺秤（永康市元浩家居用品有限公司）；SHK-R102天平（上海恒克儀器科技有限公司）；量筒；燒杯。

1.2 工藝流程

1.3 部分操作要點

篩選：除去雜質，選出優(yōu)質小米。

干燥：放入恒溫100 ℃干燥箱中干燥40 min（用小米粉把烤盤鋪滿，厚度約1 cm）。

磨粉：120目以上為佳。

烤制：小米粉烤制溫度240 ℃，烤制時間15 min（用小米粉把烤盤鋪滿，厚度約1 cm）。

沖調：粉水比1∶3，建議水溫90 ℃。

1.4 試驗方法

1.4.1 單因素試驗

1.4.1.1 南瓜粉添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響

選取5份小米粉，每份50 g，分別添加2%，4%，6%，8%和10%南瓜粉，進行混勻，加水攪拌混勻調制成糊狀。由10名品評員進行感官評價。按照評價標準進行評價，選出適宜的南瓜粉添加量。

1.4.1.2 木糖醇添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響

選取5份小米粉，每份50 g，分別添加2%，4%，6%，8%和10%的木糖醇進行調制，混勻，加適宜溫度的水調制成糊狀，由10名品評員進行感官評價。按照評價標準進行評價，篩選出適宜的木糖醇添加量。

1.4.1.3 麥芽糊精添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響

選取5份小米粉，每份50 g，分別加入4%，8%，12%，16%和20%的麥芽糊精，進行沖泡，調制成糊狀。由10名品評員進行感官評價。按照評價標準進行評價，選出適宜的麥芽糊精添加量。

1.4.2 正交試驗方法

在單因素試驗基礎上，選取南瓜粉、木糖醇和麥芽糊精的添加量為因素，選取包含較優(yōu)處理參數(shù)在內的3個參數(shù)作為3個水平，進行L9(33)正交試驗，以品質評分為評價指標，確定無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊的優(yōu)化工藝。根據(jù)配方進行混勻，加水攪拌調制成糊狀，即可得到小米南瓜即食糊成品。由10名品評員進行感官評價并按照評分標準評分，綜合評價各指標，篩選出適宜的南瓜粉添加量、木糖醇添加量和麥芽糊精添加量配比。

1.4.3 品質評價標準

從色澤、組織狀態(tài)、香味、口感和復水性等5個方面對其評分，請10名品評員根據(jù)品質評價標準的各指標對無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊分別品嘗并按照評價標準進行品質的評定。小米南瓜營養(yǎng)即食糊品質評價標準參考文獻[8]，見表1。

2 結果與分析

2.1 無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊配方優(yōu)化的單因素試驗結果

2.1.1 南瓜粉添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響

分別設置南瓜粉添加量為2%，4%，6%，8%和10%，制作即食糊，進行品質評定，研究南瓜粉添加量對即食糊品質的影響，根據(jù)小米南瓜營養(yǎng)即食糊品質評價標準（表1），南瓜粉的添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響見表2，對其進行評價。

由表1和表2可知，隨著南瓜粉添加量的增加，品質評分呈現(xiàn)先上升后下降。南瓜粉添加量2%時，因南瓜粉添加量過少，導致口感很單一，顏色有些偏淡，單種香味過重；南瓜粉添加量4%時，因添加量較少，口感變得有些細膩，顏色較黃，香味不夠濃厚；南瓜粉添加量6%時，南瓜粉和小米粉充分混合口感非常細膩，糊體顏色很正常均一，香味非常濃厚；南瓜粉添加量8%時，添加量較多，南瓜粉味道突出，口感也有些粗糙，糊體顏色正常均一，香味濃厚；南瓜粉添加量10%時，添加過多，掩蓋了南瓜粉的香味，口感非常粗糙，糊體顏色偏黃，香味不純正。所以，南瓜粉添加量過多或過少都會影響即食糊的評分，南瓜粉添加量6%時，即食糊品質達到最佳。

表1 品質評分標準

表2 南瓜粉的添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響

2.1.2 木糖醇添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響

分別設置木糖醇添加量為2%，4%，6%，8%和10%，制作即食糊，進行品質評定，研究木糖醇的添加量對即食糊品質的影響。根據(jù)小米南瓜營養(yǎng)即食糊品質評價標準（表1）對其進行評價，見表3。

由表3可知，隨著木糖醇添加量增加，即食糊品質評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。木糖醇添加量2%，幾乎無甜味，口感不夠細膩；木糖醇添加量4%時，稍有甜味，口感一般；木糖醇添加量6%時，甜度合適，口感純正；木糖醇添加量8%時，稍甜，口感一般；木糖醇添加量10%時，甜味過重，風味不協(xié)調，口感差。所以，木糖醇添加量過多或過少都會影響即食糊的品質評分，木糖醇添加量6%時，即食糊品質達到最佳。

表3 木糖醇的添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響

2.1.3 麥芽糊精添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響

分別設置麥芽糊精添加量為4%，8%，12%，16%和20%，制作即食糊，進行品質評定，研究麥芽糊精的添加量對即食糊品質的影響。根據(jù)小米南瓜營養(yǎng)即食糊品質評價標準（表1）對其進行評價，見表4。

由表4可知，隨著麥芽糊精添加量增加，即食糊品質評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。麥芽糊精添加量4%時，容易沖調，沒有結塊，但有分層現(xiàn)象；麥芽糊精添加量8%時，沖調性很好，無結塊，無分層；麥芽糊精添加量12%時，沖調性較好，有不明顯結塊，沒有分層；麥芽糊精添加量16%時，沖調性一般，稍有結塊但無分層；麥芽糊精添加量20%時，沖調性非常差，大量結塊，不易攪拌均勻。所以，麥芽糊精添加量過多或過少都會影響即食糊的品質，麥芽糊精添加量8%時，即食糊品質達到最佳。

表4 麥芽糊精的添加量對小米營養(yǎng)即食糊品質的影響

2.2 無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊配方優(yōu)化的正交試驗結果

在單因素試驗基礎上，分別選取南瓜粉添加量為4%，6%和8%，木糖醇添加量為4%，6%和8%，麥芽糊精的添加量為4%，8%和12%，進行L9(33)正交試驗，以品質評分為考察指標，確定無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊的優(yōu)化工藝。正交試驗因素水平表見表5，無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊的優(yōu)化的正交試驗結果見表6。

由表5結果表明，南瓜粉添加量、木糖醇添加量及麥芽糊精添加量3個因素對無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊品質的影響順序為麥芽糊精添加量＞南瓜粉添加量＞木糖醇添加量，較好工藝參數(shù)為A2B1C2，即南瓜粉添加量6%、木糖醇添加量4%、麥芽糊精添加量8%時，無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊品質最佳。

表5 正交試驗因素水平表

表6 無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊的優(yōu)化的正交試驗結果

3 結論

以小米粉為主要原料來制作無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊。以單因素試驗為基礎，通過正交試驗得出無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊最佳工藝參數(shù)：南瓜粉添加量6%、木糖醇添加量4%、麥芽糊精添加量8%。最終制出的無糖小米南瓜營養(yǎng)即食糊不但具有各種營養(yǎng)價值，同時不會影響血糖值升高，并且能促進腸道內雙歧桿菌等有益菌的增殖，具有提高人體免疫力的作用。