,2

(1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210023; 2.江蘇安惠生物科技有限公司,江蘇南通 226009; 3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,江蘇南京 210095)

我國(guó)自古就有“五谷為養(yǎng)”的說(shuō)法,雜糧在中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中占比很高,但其植物性蛋白的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低,必需氨基酸的含量及其相互比例不夠全面,如小米、玉米中賴氨酸含量較低,大豆中蛋氨酸和胱氨酸含量較低[1]。因此,谷物雜糧具有各自優(yōu)勢(shì)和營(yíng)養(yǎng)缺陷,單獨(dú)食用谷物雜糧容易造成營(yíng)養(yǎng)不均衡。另外,我國(guó)是世界上主要的谷物雜糧粉生產(chǎn)國(guó),但多數(shù)是中小型民營(yíng)企業(yè),技術(shù)設(shè)備落后,所生產(chǎn)的雜糧產(chǎn)品口感粗糙、下咽困難是制約我國(guó)谷物雜糧粉加工企業(yè)發(fā)展的主要因素。

猴頭菇(Hericiumerinaceus)含有多糖、寡糖、多肽和甾醇等多種活性成分,具有抗?jié)儭⒃鰪?qiáng)免疫力、抗腫瘤和降血糖等生理功能[2-4]。蛹蟲(chóng)草(Cordycepsmilitaris)含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,含18種氨基酸,其中必需氨基酸含量占氨基酸總量的32.80%,且含多種人體必需的礦物質(zhì)元素,具有抗病毒、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力等功效,現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于民間滋補(bǔ)食品[5-7]。杏鮑菇(Pleurotuseryngii)質(zhì)地脆嫩、有杏仁香味,富含人體必需氨基酸,具有降血脂、潤(rùn)腸胃、提高免疫力等多種生物功效[8-9]。金針菇(Flammulinavelutiper)味鮮、熱量低,富含多糖、免疫調(diào)節(jié)蛋白等,具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[10]。由于這4種食用菌味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)配比合理,含有多種人體必需氨基酸,可以作為很好的功能食品原料[11]。近年來(lái),食用菌逐漸被應(yīng)用到食品中,如黑木耳燕麥餅干、松茸曲奇、香菇面包等[12-14]。猴頭菇、蛹蟲(chóng)草、杏鮑菇、金針菇含有多種功能成分,且具有豐富的呈香物質(zhì),將4種食用菌與谷物雜糧以科學(xué)比例混合,采用擠壓膨化工藝加工,制備出營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、口感適宜的復(fù)配食品,不僅彌補(bǔ)了谷物雜糧的營(yíng)養(yǎng)不足,還可以改善食品的風(fēng)味品質(zhì),對(duì)谷物雜糧的深加工和食用菌的開(kāi)發(fā)具有重要意義。

擠壓工藝被廣泛地應(yīng)用在谷物產(chǎn)品的加工,主要通過(guò)優(yōu)化擠壓工藝,改善產(chǎn)品品質(zhì)。谷物雜糧與食用菌結(jié)合,能進(jìn)一步提高雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值,改善雜糧的風(fēng)味、口感。胡秋輝等[15]利用雙螺桿擠壓工藝制成蛹蟲(chóng)草復(fù)合谷物雜糧膨化產(chǎn)品,提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。方勇等[16]研究的金針菇復(fù)配發(fā)芽糙米表明金針菇的添加增加了產(chǎn)品的氨基酸含量,提高了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;姜璐等[17]利用香菇對(duì)普通曲奇餅干進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化,增加了餅干中膳食纖維的含量;Ng等[18]研究的白菇粉餅干表明食用菌添加可提高產(chǎn)品的保健功能并維持產(chǎn)品理想的感官特性。目前,國(guó)內(nèi)外關(guān)于添加食用菌對(duì)谷物產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究報(bào)道有很多,但是對(duì)于科學(xué)配比的谷物雜糧和具有保健功能、特征風(fēng)味的食用菌粉復(fù)配谷物雜糧產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及該類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)的研究較少。

本研究通過(guò)猴頭菇、蛹蟲(chóng)草、杏鮑菇、金針菇四種食用菌,與谷物雜糧粉進(jìn)行復(fù)配,比較分析了普通谷物雜糧粉與食用菌復(fù)配即食雜糧粉的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)，以期為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味適佳的新型食用菌復(fù)配谷物產(chǎn)品提供依據(jù),為食品生產(chǎn)企業(yè)提供營(yíng)養(yǎng)搭配參考，為實(shí)現(xiàn)谷物資源的高效整合提供可選擇的新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

猴頭菇粉、蛹蟲(chóng)草粉、金針菇粉、杏鮑菇粉 鹽城市芝慶堂生物科技有限公司;玉米、小米、燕麥、黃豆、紫薯 燕之坊食品有限公司。

HK-180型不銹鋼粉碎機(jī) 廣東旭朗機(jī)械設(shè)備公司;SHA-B型水浴恒溫振蕩器 金壇市榮華儀器制造有限公司;101-3AS型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠;貝克曼 Allegra 64R型離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司;DSE-29/40D型雙螺桿擠壓膨化機(jī) 德國(guó)Brabender公司;FOX 3000型電子鼻系統(tǒng) 法國(guó)Alpha M.O.S.公司;手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco公司;7890A型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 材料準(zhǔn)備 分別利用HK-180型不銹鋼粉碎機(jī)粉碎小米、玉米、燕麥、大豆、紫薯、猴頭菇粉、蛹蟲(chóng)草粉、金針菇粉、杏鮑菇粉并過(guò)60目篩,根據(jù)沈彤等[19]的方法,依據(jù)所選原料的特性設(shè)計(jì)出目標(biāo)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物含量及各原料在混合粉中占比的約束條件,借助Excel線性規(guī)劃求解功能,設(shè)計(jì)出以熱量最低為目標(biāo)的谷物雜糧膨化粉配方,通過(guò)預(yù)試驗(yàn),確定食用菌粉添加量為11.5 g(每100 g谷物雜糧混合粉),食用菌粉配比為猴頭菇∶蛹蟲(chóng)草∶金針菇∶杏鮑菇=1∶1∶1∶1,調(diào)節(jié)食用菌復(fù)配即食雜糧粉的水分并置于自封袋中,4 ℃下保存24 h。

1.2.2 擠壓工藝 在配好的谷物雜糧粉及食用菌粉中加水,在室溫、40 r/min轉(zhuǎn)速條件下攪拌20 min,得混合物料;將所得混合物料進(jìn)行擠壓膨化處理,最后膨化產(chǎn)物進(jìn)行電熱鼓風(fēng)干燥后粉碎,過(guò)60目篩得食用菌復(fù)配即食雜糧粉。擠壓膨化過(guò)程中,物料水分含量為16%,螺桿轉(zhuǎn)速為180 r/min,擠壓區(qū)五個(gè)區(qū)的溫度分別為80、90、120、140、165 ℃,進(jìn)料速度為15 r/min。擠壓結(jié)束后,所有產(chǎn)品置于烘箱中,60 ℃烘干(1～2 d即可)至松脆。膨化產(chǎn)品用磨粉機(jī)磨粉并裝袋。普通谷物雜糧粉制備工藝及參數(shù)同食用菌復(fù)配即食雜糧粉。普通雜糧粉配方為小米、玉米、燕麥、大豆、紫薯=8∶8∶8∶1∶1。

1.2.3 產(chǎn)品品質(zhì)分析

1.2.3.1 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定 膳食纖維含量按GB/T 5009.88-2008中的《酶重量法》[20]進(jìn)行測(cè)定;脂肪含量按 GB/T 5009.6-2003中《索氏抽提法》[21]進(jìn)行測(cè)定;蛋白質(zhì)含量按 GB 5009.5-2010中的《凱氏定氮法》[22]進(jìn)行測(cè)定;灰分含量按照GB 5009.4-2010[23]進(jìn)行測(cè)定;碳水化合物含量由燕之坊提供;能量值根據(jù)徐永強(qiáng)等[24]的熱價(jià)計(jì)算式(1)。

式(1)

式中,C熱價(jià)(J);V:試驗(yàn)用水體積(mL);T2-T1:水體溫差(℃);M樣品:樣品質(zhì)量(g)。

1.2.3.2 微生物品質(zhì)測(cè)定 食用菌復(fù)配即食雜糧產(chǎn)品和普通谷物雜糧粉微生物指標(biāo)測(cè)定包括大腸菌群以及致病菌等數(shù)量的測(cè)量,測(cè)定方法根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)：GB 4789.3-2016大腸菌群檢驗(yàn)[25]、GB 4789.4-2016沙門氏菌測(cè)定[26]、GB 4789.4-2012志賀氏菌檢驗(yàn)[27]、GB 4789.10-2016金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)[28]、GB 4789.15-2016霉菌檢驗(yàn)[29]。

表2 五種谷物雜糧配方線性規(guī)劃初始模型Table 2 The linear programming initial model of five kinds of coarse cereals formula

1.2.3.3 電子鼻風(fēng)味分析 按照何余勤等[30]方法并略作修改,精確稱取2.0 g樣品置于20 mL頂空瓶?jī)?nèi),樣品采集時(shí)間為180 s,氣體流速為150 mL/min;頂空采集溫度為60 ℃,進(jìn)樣量為2500 μL,注射速率為2500 μL/s;數(shù)據(jù)采集時(shí)間為300 s,延滯時(shí)間為120 s,通過(guò)12個(gè)不同的氣體傳感器(LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2)對(duì)樣品的揮發(fā)性氣體成分進(jìn)行分析。

表1 α-Fox3000氣味指紋分析儀 12根MOS傳感器型號(hào)及其敏感性響應(yīng)氣體類型Table 1 Twelve MOS sensors and sensing range of α-Fox3000 E-Nose

1.2.3.4 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)風(fēng)味物質(zhì)分析 參照高永欣等[31]測(cè)定方法對(duì)樣品進(jìn)行風(fēng)味成分分析。精確稱取2.0 g樣品置于20 mL頂空瓶?jī)?nèi),萃取頭在250 ℃活化30 min后,置于60 ℃水浴鍋吸附40 min,將萃取頭插至進(jìn)樣口,解離分析揮發(fā)性物質(zhì)。設(shè)置測(cè)試條件:GC條件:DB-5MS毛細(xì)管柱(30 m×250 μm,0.25 μm);載氣:He氣,不分流進(jìn)樣,流速1.0 mL/min;進(jìn)樣口溫度:250 ℃。初始柱溫為40 ℃,保持5.0 min,隨后以6 ℃/min升溫至200 ℃,再以 10 ℃/min升至250 ℃保持5 min。MS條件:離子源:電子電離(electron ionization,EI)模式;電離能量70 eV;離子源溫度220 ℃,四極桿溫度150 ℃;質(zhì)量掃描范圍35～400 u。香氣成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用參數(shù)峰面積歸一化法積分獲得,香氣成分的化合物及數(shù)量采用 NIST08.L 譜圖庫(kù)的檢索結(jié)果經(jīng)過(guò)人工分析而確定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件進(jìn)行Excel線性規(guī)劃,JMP 10分析數(shù)據(jù)顯著性差異,V9.1Alphasoft分析揮發(fā)性物質(zhì)的風(fēng)味,Origin 8.0分析數(shù)據(jù)并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料成分分析及配方分析

Excel線性規(guī)劃法是食品配方設(shè)計(jì)中應(yīng)用最廣泛的方法,在全面考慮各種原料的營(yíng)養(yǎng)特性前提下,能夠快速、高效地優(yōu)選食品配方[32]。由表2可知,大豆和燕麥中含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維。除了大豆,其他四種谷物雜糧均具有較高的碳水化合物含量。參考胡秋輝等[15]的配比條件,預(yù)設(shè)五種谷物雜糧粉各自占比、目標(biāo)函數(shù)—能量最低值,各營(yíng)養(yǎng)素在混合粉中的含量約束值(g/100 g谷物雜糧粉):蛋白質(zhì)≥11,脂肪≥2,膳食纖維≥3,碳水化合物66～89(表2)?；谝陨蠗l件建立線性規(guī)劃初始模型,通過(guò)Excel規(guī)劃求解功能優(yōu)化出混合粉的目標(biāo)配比(表3):在100 g 混合粉中,小米、玉米和燕麥各占30.77%,大豆和紫薯各占3.85%,在此配比條件下,能夠滿足混合粉中各營(yíng)養(yǎng)素的預(yù)設(shè)約束值(表4)。綜合預(yù)實(shí)驗(yàn)中的食用菌添加量,得出食用菌復(fù)合即食雜糧粉的配比為小米:玉米:燕麥:黃豆:紫薯:食用菌粉(猴頭菇∶蛹蟲(chóng)草∶杏鮑菇∶金針菇)=8∶8∶8∶1∶1∶3。

2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

如表5所示,與谷物雜糧粉相比,食用菌復(fù)配即食雜糧粉的膳食纖維和蛋白質(zhì)含量分別提升15.67%和6.22%,脂肪含量降低了32.48%,碳水化合物含量基本持平,兩種粉的基本營(yíng)養(yǎng)素含量達(dá)到了線性規(guī)劃模型的優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南(2016)》建議,食用菌復(fù)配即食雜糧粉能夠滿足一個(gè)成年人一天所需的營(yíng)養(yǎng)素需求。此外,大腸桿菌群和霉菌小于10 CFU/g,而沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌在兩種粉中均未檢出,符合GB19640-2016(沖調(diào)谷物制品)[33]。猴頭菇、蛹蟲(chóng)草、金針菇和杏鮑菇這四種食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維,脂肪含量較低,是一種不可多得的高營(yíng)養(yǎng)食品。食用菌粉的添加能夠輔助人體降低膽固醇,調(diào)節(jié)免疫,增強(qiáng)人體抗癌和抗腫瘤的能力,從而實(shí)現(xiàn)谷物雜糧粉保健功能[34]。

表4 五種谷物雜糧營(yíng)養(yǎng)配方約束表Table 4 TheTable of the nutrition formula restraint condition of five kinds of coarse cereals

注:型數(shù)值是最后求解行中單元格值與該變量的極限(公式欄數(shù)值)的差值。

表3 五種谷物雜糧配方運(yùn)算結(jié)果Table 3 The operation result report of five kinds of coarse cereals formula

表5 谷物雜糧及食用菌復(fù)配即食雜糧粉的 營(yíng)養(yǎng)成分和微生物含量Table 5 The content of nutrition and microorganism of instant coarse cereals powders compounded with coarse cereals and edible mushroom

注:*表示差異顯著(P<0.05)。

2.3 風(fēng)味物質(zhì)分析

2.3.1 風(fēng)味成分的電子鼻檢測(cè)分析 電子鼻分析技術(shù)是一種快速、靈敏、便捷的分析技術(shù),與HS-SPME-GC-MS分析相比,電子鼻可以針對(duì)食品不同類型的香氣特征進(jìn)行準(zhǔn)確、快速的區(qū)分,明顯提高了檢測(cè)效率。應(yīng)用電子鼻對(duì)兩種谷物雜糧粉風(fēng)味進(jìn)行了電子鼻分析,通過(guò)FOX3000電子鼻含有的12個(gè)金屬氧化物傳感器,得出兩種谷物雜糧粉的電子鼻響應(yīng)值原始曲線圖,如圖1所示,12個(gè)傳感器信號(hào)值變化趨勢(shì)和兩種粉的揮發(fā)性成分強(qiáng)度差異是一致的,根據(jù)各傳感器間的相應(yīng)數(shù)值,建立雷達(dá)指紋圖譜(圖2)。兩種谷物雜糧粉的揮發(fā)性風(fēng)味成分整體的風(fēng)味強(qiáng)度輪廓相似,說(shuō)明兩種粉的香氣組成特征有一定的相似性[35]。對(duì)谷物雜糧粉和食用菌復(fù)合即食雜糧粉揮發(fā)性成分電子鼻響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析(圖3),第一主成分貢獻(xiàn)率為91.078%,第二主成分的貢獻(xiàn)率為8.460%,總貢獻(xiàn)率為99.538%,幾乎提取了原始數(shù)據(jù)的全部信息,該結(jié)果可作為判定樣品是否具有揮發(fā)性成分差異的依據(jù)[36]。食用菌復(fù)合即食雜糧粉樣本在PC1正的一側(cè),谷物雜糧粉樣本在PC1負(fù)的一側(cè),兩個(gè)樣品間存在一定的距離,說(shuō)明兩種不同的雜糧粉揮發(fā)性成分存在一定的差異。

圖1 不同雜糧粉揮發(fā)性風(fēng)味成分的 電子鼻傳感器響應(yīng)強(qiáng)度曲線Fig.1 E-Nose response intensity curves for volatile flavor components in different kinds of coarse cereals powder 注:a.谷物雜糧;b.食用菌復(fù)配即食雜糧粉。

圖2 不同雜糧粉揮發(fā)性成分的雷達(dá)指紋圖Fig.2 Radar fingerprint charts of volatile flavor components of different kinds of coarse cereals powder

2.3.2 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析 谷物雜糧粉和食用菌復(fù)配即食雜糧粉樣品經(jīng)HS-SPME-GC-MS分析后,兩種雜糧粉總離子流色譜圖所反映的揮發(fā)性物質(zhì)及相對(duì)含量對(duì)比結(jié)果見(jiàn)表6。經(jīng)過(guò)物質(zhì)匹配度篩選,確定谷物雜糧粉和食用菌復(fù)配即食雜糧粉分別有43種和46種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),該結(jié)果顯示猴頭菇、蛹蟲(chóng)草、金針菇、杏鮑菇等食用菌的添加使其相較谷物雜糧粉具有更為豐富的香氣成分。谷物雜糧粉的揮發(fā)性成分組成為烴類(15.6971%)、醛類(58.3395%)、醇類(2.7111%)、酮類(5.4709%)、酯類(8.4091%)、雜環(huán)和芳香族化合物(9.3721%),食用菌復(fù)配即食雜糧粉主要的揮發(fā)性成分組成為烴類(16.9019%)、醛類(18.6878%)、醇類(1.6119%)、酮類(11.1107%)、酯類(12.2835%)、酸類(11.3941%)以及雜環(huán)和芳香族化合物(25.6333%)。相較于谷物雜糧粉,食用菌復(fù)配即食雜糧粉揮發(fā)性成分中烴類、酮類、酯類、酸類及雜環(huán)和芳香族化合物含量明顯提升,而醛類、醇類相對(duì)含量較低。通過(guò)HS-SPME-GC-MS所檢測(cè)的揮發(fā)性成分變化與電子鼻分析風(fēng)味類型的變化趨勢(shì)結(jié)論是一致的。

表6 不同谷物雜糧粉揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量Table 6 The relative content of volatile flavor components in different kinds of coarse cereals powder

圖3 不同雜糧粉揮發(fā)性成分PCA主成分分析圖Fig.3 Principle component analysis of E-Nose data for volatile flavor components in different kinds of coarse cereals powder

續(xù)表

續(xù)表

食用菌具有豐富的揮發(fā)性呈味物質(zhì),主要為酸類、呋喃和吡嗪等雜環(huán)和芳香族類物質(zhì),其中代表性特征風(fēng)味成分包括茴香腦、己酸、2-正戊基呋喃、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪等。本研究中由于食用菌的添加,在雜糧粉中引入了食用菌特征風(fēng)味物質(zhì),其中食用菌復(fù)配即食雜糧粉成分中2-正戊基呋喃的含量明顯高于無(wú)菌菇谷物雜糧粉,雜環(huán)化合物(如呋喃和吡嗪類)是食用菌的獨(dú)特香氣來(lái)源,氣味強(qiáng)度較高[37]。另外苯乙醛等食用菌普遍具有的香氣成分也被檢測(cè)出,由此賦予了谷物雜糧粉果香、脂香以及堅(jiān)果香等風(fēng)味元素,食用菌中的有機(jī)酸種類非常復(fù)雜,是其產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的來(lái)源。谷物雜糧粉的香味除了與具有發(fā)香基團(tuán)的風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)外,還同揮發(fā)性成分的碳鏈結(jié)構(gòu)有關(guān),不飽和化合物比飽和化合物的風(fēng)味強(qiáng)度高,隨著碳鏈不飽和度的增高,風(fēng)味強(qiáng)度也隨之提升,同時(shí),碳鏈長(zhǎng)度對(duì)香氣呈現(xiàn)也有一定的影響。食用菌復(fù)配即食雜糧粉的風(fēng)味物質(zhì)中烷烴類揮發(fā)性成分占到16.9019%,其中主要由中長(zhǎng)鏈(C6～C11)及長(zhǎng)鏈(C11～C20)飽和及不飽和烴類組成,較谷物雜糧粉而言,碳鏈長(zhǎng)度增大,不飽和烴類比例上升,香氣強(qiáng)度更為馥郁,而食用菌中的酮類化合物來(lái)源于不飽和脂肪酸的氧化降解和氨基酸的微生物氧化,為谷物雜糧粉貢獻(xiàn)了花香和果香[38]。

3 結(jié)論

通過(guò)線性規(guī)劃優(yōu)化出食用菌復(fù)配即食雜糧粉配方:小米∶燕麥∶黃豆∶紫薯∶食用菌粉=8∶8∶8∶1∶1∶3(猴頭菇∶蛹蟲(chóng)草∶杏鮑菇∶金針菇=1∶1∶1∶1),然后采用擠壓工藝制成食用菌復(fù)配即食雜糧粉。與谷物雜糧粉相比,食用菌復(fù)配即食雜糧粉的膳食纖維和蛋白質(zhì)含量分別提升了15.67%和6.22%,脂肪含量降低了32.48%。電子鼻以及HS-SPME-GC-MS聯(lián)用分析結(jié)果表明,谷物雜糧和食用菌復(fù)配即食雜糧粉的風(fēng)味成分分別為43種和46種。添加食用菌后在谷物雜糧中引入了呋喃和吡嗪等雜環(huán)和芳香族類物質(zhì),引入的特征風(fēng)味成分主要為3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃,在原有的糧谷類香味基礎(chǔ)上增進(jìn)了果香、脂香以及堅(jiān)果香等風(fēng)味元素。因此,通過(guò)擠壓膨化技術(shù)可以加工出營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味兼具的食用菌復(fù)配即食雜糧粉。