袁燦興

【最喜天家賜炕羊】

宋朝時(shí)，羊肉乃是宮廷宴席的主角。元祐八年正月，輔臣呂大防對(duì)宋哲宗講述“祖宗家法”時(shí)說(shuō)：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者?！贝送?，不好田獵，不尚玩好，不用玉器等，均是趙宋祖宗家法。呂大防進(jìn)言，皇上您不必效法前代，只要推行家法，足以統(tǒng)治天下了。只是被寄予厚望的哲宗，英年早逝，由他的弟弟徽宗接班。

古代帝王祭祀社稷時(shí)，牛、羊、豕三牲全備為“太牢”，宋代皇帝只在祭祀天地時(shí)使用太牢，其余的祭祀活動(dòng)中，“余當(dāng)用牛者代以羊豕”。為了保證皇家羊肉的供應(yīng)，開封設(shè)有牛羊司，“掌供大中小祀之牲牷及大官宴享、膳羞之用”。牛羊司的具體執(zhí)掌，是為宮廷祭祀提供牛羊肉等，也為各種宴會(huì)提供肉類及乳制品。牛羊司下轄奶酪院，負(fù)責(zé)加工牛奶、羊奶，制造奶酪、乳餅等。

宋代宮廷總體上以羊肉為主。宋太祖趙匡胤很喜歡吃羊肉，同時(shí)以羊肉賞賜給大臣。在一次春宴上，因滿意宰臣魏仁浦對(duì)攻打太原的進(jìn)言，“宴罷，賜上尊酒十石、御膳羊百口”。羊性格溫和，象征著仁愛，而在總結(jié)了五代時(shí)武人稱雄的歷史后，趙宋王朝定下了重文輕武的國(guó)策，以溫文爾雅的羊來(lái)作為主食，自然符合立國(guó)精神。

宋代宮廷重羊，除了其中的政治含義外，也與羊肉的食補(bǔ)效果有關(guān)。北宋醫(yī)學(xué)家唐慎微認(rèn)為，羊肉味甘，大熱無(wú)毒，可補(bǔ)中益氣，安心止驚，具有較好的滋補(bǔ)效果。黃庭堅(jiān)則認(rèn)為，羊肉軟爛豐潔，“軟爛則宜老人，豐潔則稱佳客”。

大中祥符二年，宋真宗下詔規(guī)定：凡是“不得挈家屬赴任”的外任官員，除俸祿外，每月“許分添給錢贍本家。添給羊，凡外任給羊有二十口至二口?！钡搅顺甲由諘r(shí)，宋真宗總會(huì)大度地予以賞賜，如大中祥符五年，宰相王旦生日，宋真宗“詔賜羊三十口”。

宋仁宗對(duì)羊肉的喜好，絲毫不遜于真宗。不過(guò)在飲食上，他很是節(jié)制。一日晨起，他對(duì)大臣們道：“昨夜失眠沒(méi)睡著，有點(diǎn)饑餓，想吃燒羊?！鄙磉叺拇蟪紗?wèn)道：“皇上想吃，為何不降旨取索？”宋仁宗嘆道：“朕聽聞宮中每有取索，外面就將此定為成例，朕害怕此后每夜都會(huì)殺羊。”宋仁宗喜歡的燒羊，以羊肉一大塊，洗凈后放入醬油、蜜汁中浸泡，再用火烤熟。燒羊類似于今日流行的鐵柵上烤羊肉，味道鮮美，外脆里嫩，入口不膩，格外誘人。

仁宗也喜歡把羊肉賞給臣下，有時(shí)大臣們也主動(dòng)索要一些賞賜，“時(shí)朝多恩賜，請(qǐng)求無(wú)不從”。宰相杜衍因“為人清約”，不是宴請(qǐng)賓客時(shí)不吃羊肉?；实鄄粫r(shí)賞賜羊肉，但杜衍對(duì)賞賜嚴(yán)格控制，一些濫賞就被他否決掉，讓宋仁宗十分不悅。有大臣私下向宋仁宗請(qǐng)求賞賜，宋仁宗抱怨道：“朕無(wú)不可，但這白須老子不肯?！?/p>

宋仁宗的性格中有一點(diǎn)很好，即遇事盡量不麻煩人。這種性格的養(yǎng)成，既與他成長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān)，也與家庭有關(guān)，他有個(gè)強(qiáng)勢(shì)的曹皇后。一次半夜三更，仁宗派宦官跑到曹皇后殿門口讓開門。曹皇后不讓開門，只問(wèn)有什么事?；鹿僭疲骸盎噬习胍蛊饋?lái)酒喝光了，命過(guò)來(lái)尋酒?！辈芑屎缶偷溃骸按酥杏芯疲且挂焉?，且歇息去。”宦官如此回復(fù)，仁宗也不以為意。

長(zhǎng)期宰殺食用羊羔，在當(dāng)日被視為有損德行，且影響到畜牧業(yè)，故而宋代皇帝多次下詔，禁止屠宰羊羔。宋真宗喜食羊羔肉，一次在后土神祠祭祀，返回途中，突然看到一頭羊被趕到路邊。宋真宗好奇追問(wèn)，臣下回答：“今日尚食殺其羔。”真宗聽了慘然不樂(lè)，自是不殺羊羔。在歷史上，皇帝面對(duì)被宰羔羊時(shí)露出惻隱之心的故事頗多，以彰顯皇帝的仁慈之心。奈何故事這是表象，每年皇帝消費(fèi)的羊數(shù)目驚人。如宋真宗時(shí)，“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬(wàn)口”。宋仁宗時(shí)，每日宰二百八十羊，加上其他消耗，一年竟宰殺十余萬(wàn)只御膳羊。

宋代各地盛產(chǎn)食用羊肉，“西北品味，止以羊?yàn)橘F”。陜西地區(qū)負(fù)責(zé)牧羊一萬(wàn)六千余頭。河北每年從遼國(guó)購(gòu)買“榷場(chǎng)羊”，由刑州、洺州負(fù)責(zé)飼養(yǎng)。保安、鎮(zhèn)戎二軍的榷場(chǎng)，每年從西夏買羊數(shù)萬(wàn)。宋真宗時(shí)期，牛羊司每年存欄的羊有三萬(wàn)三千余頭，此外還飼養(yǎng)有從民間征購(gòu)、從邊境榷場(chǎng)買回的幾萬(wàn)頭羊。

從各地征購(gòu)、榷場(chǎng)貿(mào)易的羊，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，運(yùn)輸消耗民力、財(cái)力驚人：“諸路科買上供羊，民間供備幾倍。而河北榷場(chǎng)，博買契丹羊歲數(shù)萬(wàn)，路遠(yuǎn)，抵京則皆瘦惡耗死。屢更法不能止，公私歲費(fèi)錢四十余萬(wàn)緡?！彼握孀跁r(shí)候，呂蒙正上奏，請(qǐng)?jiān)诼尻?yáng)南廣成川，水草豐茂之地牧羊，減輕陜西歲貢壓力。宋神宗熙寧三年五月二十一日，始罷買榷場(chǎng)羊。

到了南宋時(shí)，給宮廷供羊的陜西，被金人占領(lǐng)，羊肉價(jià)格猛漲，至每斤九百錢。常人看在眼里，饞在心里，卻難得一食。紹興末年，監(jiān)平江市征高公泗作打油詩(shī)揶揄：”平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小魚塘?！?/p>

羊肉供應(yīng)減少，南宋宮廷之中有時(shí)日供一羊。宋高宗紹興八年七月，禮部奏：“見今牛羊司供御膳羊，每日一口供應(yīng)，每月收四十口為額，內(nèi)一十口充泛索使用?！彼涡⒆谇滥觊g，宮中自己養(yǎng)了一些胡羊，以備羊肉短缺時(shí)取用?！坝R院所養(yǎng)胡羊，每遇斷屠，則以一口奉太上，一口奉壽圣。”南宋時(shí)期，羊肉短缺，南宋朝廷發(fā)現(xiàn)了新的美味，那就是海鮮，形成了新的宮廷御膳風(fēng)格。

或由皇帝的培養(yǎng)，或因自身的愛好，有宋一代，大臣們對(duì)羊肉有著無(wú)與倫比的愛好。太宗朝的宰臣張齊賢，青年時(shí)落魄，春游嵩岳，醉臥巨石上。夢(mèng)中有人驅(qū)群羊在前行走，云：“此乃張相公食料羊也?！敝涟l(fā)達(dá)之后，每次食羊肉數(shù)斤，猶未盡興，健啖世稱無(wú)雙。宰臣杜衍為人清約，“平生非賓客不食羊肉”，說(shuō)明他重視羊肉。富弼晚年居洛陽(yáng)，“會(huì)客食羊肉”。高宗朝的宰臣翟汝文為官清廉，但喜吃羊肉。為了清廉之名，翟汝文不得不壓制吃羊肉的欲望，自嘲道：“德大于天子，可以食牛。德大于諸侯，可以食羊?！?/p>

韓宗儒喜歡美食，可手頭拮據(jù)，就經(jīng)常給蘇軾寫信，然后拿蘇軾的信去換羊肉，“每得公一帖，于殿帥姚麟許，換羊肉十?dāng)?shù)斤”。書法能換羊肉，由此東坡書法得名“換羊書”，到了今日，一紙東坡書賣出的價(jià)格，卻可換十萬(wàn)頭羊了。蘇軾是美食家，更是烹制羊肉的高手：“先將羊肉放在鍋內(nèi)，用胡桃二三個(gè)帶殼煮，三四滾，去胡桃。再放三四個(gè)，竟煮熟，然后開鍋，這樣煮出來(lái)的羊肉毫無(wú)膻氣?！?/p>

吃羊肉成為身份的象征，若是吃羊肉者能力不能匹配地位，少不得一陣嘲諷。高宗的名臣葉義問(wèn)，布置抗金防務(wù)時(shí)措施失當(dāng)，被民眾嘲諷：“樞密吃羊肉，其識(shí)見何故不及我吃糟糠村人?！彼螘r(shí)武職分東、西、橫三班，入仕者先為三班借職，然后轉(zhuǎn)三班奉職，逐漸升遷，最高可至節(jié)度使，岳飛三十歲即官至節(jié)度使。三班奉職的俸祿稱“俸錢”，每月七百錢，羊肉半斤。底層武職官員收入低，發(fā)出哀嘆：“三班奉職實(shí)堪悲，卑賤孤寒即可知。七百料錢何日富，半斤羊肉幾時(shí)肥?！背⒌弥?，知道這樣難以凝聚人心，遂增加俸祿。

至于羊肉的制作方法，在宋代宮廷之中有諸多記錄。如宋龐元英《文昌雜錄》記載，集英殿大宴，“酒九行。排炊羊、炙金腸子、饅頭”。炊羊，乃是白煮羊肉，這道菜從宮廷到民間，都廣受歡迎，如《東京夢(mèng)華錄》中就記錄了“湯骨頭乳炊羊”。炊羊制作時(shí)，將羊肉與骨頭一起烹制，煮出來(lái)的湯水濃而白，羊肉酥而爛，備受歡迎。烹制羊肉時(shí)，要將肉與骨頭一起，隨冷水入鍋，此后用猛火煮，至半熟后改用中火慢燉。食用時(shí)，配上胡椒粉，撒上一把清蒜葉，香味撲鼻。

宋胡銓《澹庵文集》中記錄，宋孝宗招待他吃飯時(shí)，有胡椒醋羊頭及炕羊泡飯等美味。宋孝宗對(duì)于炕羊極為滿意，贊嘆道：“炕羊甚美?！笨谎蛴址Q呼“柳蒸羊”，其制作方法有幾種。一種方法是，先掘地三尺，用土砌成高直灶，其中間開一道方門，放置一道鐵架。挑選肥美小羊，重約十斤者，去內(nèi)臟洗干凈，用鹽遍涂其上（止于一斤），加上地椒、花椒、蒔蘿、蔥段腌制一段時(shí)間。取小鐵收住羊腹，再以鐵樞籠住口，以鐵鉤貫穿脊骨，放在鐵架之上，再覆以大鍋，用濕土封實(shí)大鍋。烹制時(shí)，先用大火燒，使鐵鍋火紅，再用小火燒后，封好灶門，以炭火緩慢燒烤一夜。用鐵鍋罩在羊上，可以用其熱量煨熟羊肉，燒烤出來(lái)的羊肉，皮質(zhì)黃脆，肉質(zhì)鮮嫩。

第二種制作方法，在地上挖一個(gè)三尺的坑，作為爐灶，再用石塊在爐灶內(nèi)壁砌好，點(diǎn)火燒紅之后，將羊安置在鐵笆上，放入爐內(nèi)。在羊身上蓋柳樹枝，再用土覆蓋在樹枝上封好，熟后即食用。此外還有幾種烹制方法，如以兩口鐵鍋相合，架羊于其中，在羊上涂滿香料，炕熟即可，簡(jiǎn)便易行。

宋代歷史上，如真宗、仁宗、英宗、神宗、高宗等都中風(fēng)而死。天禧三年十一月，在祭天大典時(shí)，五十二歲的真宗趙恒中風(fēng)，此后多次復(fù)發(fā)。宋仁宗中年時(shí)突然中風(fēng)，昏迷三日夜，醒來(lái)后言語(yǔ)出現(xiàn)障礙。宋英宗腦血管病發(fā)作，無(wú)法說(shuō)話，在至治平四年，三十六歲時(shí)即去世。宋神宗三十八歲時(shí)中風(fēng)，此后行動(dòng)不便，無(wú)法說(shuō)話。淳熙十四年九月，八十一歲的趙構(gòu)在“進(jìn)早膳間微中風(fēng)”，此后雖經(jīng)多次治療，卻未痊愈，最終去世。也許，過(guò)度飲酒，大量食用羊肉，也是造成宋皇室中風(fēng)疾病的一個(gè)重要誘因吧。

羊肉雖美，也不可多吃。蘇南地方上，秋風(fēng)起時(shí)，藏書羊肉店也開遍了大街小巷，店中滿滿食客。藏書羊肉烹制得法，無(wú)膻味，不油膩，可做湯鍋，下白菜粉絲?？纱笏馊~炒羊雜，炒羊肚，鮮美滑口。就上二三兩黃酒，渾身暖和，乃是無(wú)上的享受。只是蘇州藏書地方上，本地所產(chǎn)羊肉已少，所用的羊，多是從內(nèi)蒙古運(yùn)來(lái)的了，只要烹制得法，與本地羊卻也無(wú)甚區(qū)別。

【妳房簽與羊頭簽】

宋代御廚下設(shè)有太官、珍饈、良醞、掌醢四署，執(zhí)掌不同。太官署負(fù)責(zé)御膳及皇室、文武百官的宴席事宜，珍饈署掌供尚食及內(nèi)外膳饈、米面、飴蜜、棗豆百品，良醞署掌釀酒水，掌醢署掌供應(yīng)醋及鹿、兔、羊、魚肉醬。宮廷御廚專司供給御用膳食“及給內(nèi)外饔餼割烹煎和之事”。宋開國(guó)之后，對(duì)于宮中御膳安全一直有嚴(yán)格規(guī)定。凡御膳的制作，均要處于專門人員的監(jiān)督之下。

為了保證菜肴的潔凈，御廚進(jìn)獻(xiàn)飲食時(shí)，“以繡籠袱蓋合上，進(jìn)御前珍羞，內(nèi)侍進(jìn)前，供上食，雙手奉托直過(guò)頭”。御膳烹制完畢，由尚食局的官員品嘗，以保證食物安全。尚食局“供御之膳饈及品嘗事”，“不品嘗者仗一百”。宋人認(rèn)為，飲食不僅要清潔、新鮮，同時(shí)還要注意飲食上的禁忌。如螃蟹和荊芥湯一起食用會(huì)令人吐血，螃蟹忌與紅柿子同食，也會(huì)導(dǎo)致人吐血。時(shí)至今日，人們?nèi)匀焕斡?，柿子不可與螃蟹同食。

宋代宮中飲食有諸多禁忌，有一些卻是奇特規(guī)定，如干脯不得入黍米中，莧菜不得和鱉肉之類。在當(dāng)時(shí)人看來(lái)，這些食物彼此相沖，一起烹制會(huì)導(dǎo)致中毒。對(duì)觸犯食禁的懲戒相當(dāng)嚴(yán)苛，《疏議曰》載：“造御膳者，皆依《食經(jīng)》，經(jīng)有禁忌，不得輒造，若干脯不得入黍米中，莧菜不得和鱉肉之類。有所犯者，主食合絞?！庇捎鶑N供給百官的飲食，稱“外膳”。外膳犯食禁者，杖七十。如果是誤犯食禁者，則笞五十。

至于御膳的廚師等人，如果發(fā)生誤將雜藥帶至御膳房中者，處以絞刑。若將“穢惡之物”，也就是不潔之物，置于食飲中，徒二年。在挑選食材時(shí)，將不精不好的食材進(jìn)獻(xiàn)者，在徒二年基礎(chǔ)上減二等。早在宋太宗淳化三年就規(guī)定，宮中御廚不得隨意將宮中食材偷出宮外售賣，如果被發(fā)現(xiàn)，要移送三司處理。同時(shí)加強(qiáng)御膳所在管理，在御膳前門，設(shè)有門衛(wèi)監(jiān)看。御膳后門，設(shè)有監(jiān)后門使臣二人，輪流值宿。無(wú)關(guān)人等，不得隨意進(jìn)出御膳所在，凡擅自進(jìn)入者，流三千里。

雖然如此，在宋代宮中，盜竊御用食材的案件并不罕見。仁宗嘉祐三年三月癸酉，勾當(dāng)御廚、駕部員外郎李象中、供備庫(kù)副使張茂之、內(nèi)殿承制韓從禮等人，偷盜御食案發(fā)。此案未曾爆發(fā)之前，宮中日宰二百八十頭羊，案發(fā)之后日宰不過(guò)四十頭羊。由此次盜竊案，也可以看出宮廷日常消耗羊的數(shù)目驚人。

“妳房”，又稱“奶房”“妳肪”，即乳房。“奶”在古代常寫作“妳”。妳房與駝峰類似，都是動(dòng)物的脂肪存儲(chǔ)部。宋人周密曾將駝峰與“妳房”做了比較，認(rèn)為兩者口感類似。

宋高宗至張俊府第，所供進(jìn)御筵有脯臘一行：“妳房、旋鮓、金山咸豉、酒臘肉、肉瓜韲”?！案D一行”中列“妳房”，可知乳房也可用脯臘的方式加工。此外，還有多道妳房菜，如“妳房簽、妳房玉蘂羮”。

妳房簽的烹飪方式，元代《居家必用事類全集》載：“羊豚肪，半熟燒?！薄敖杂煤炞硬逵谔炕鹕?，蘸油鹽醬細(xì)料物，酒醋調(diào)薄糊，不住手勤翻燒至熟?！毖螂喾炯础皧叿俊?，由于羊乳房的特殊組織結(jié)構(gòu)，如果用火猛烤，容易變硬難嚼，故而先煮成半熟，成型后用簽子插好，在炭火上蘸調(diào)料加以串燒。至于妳房玉蘂羮，既然是羹，則是以?shī)叿恐鬄楦?，加以食用了?/p>

宋代宮中御廚一年消耗羊乳數(shù)量極大，在當(dāng)時(shí)人看來(lái)，如此行為，有傷陰德。宋真宗景德三年：“詔牛羊司畜有孳乳者，放牧勿殺?！彼握茏谠v六年四月，禮部上奏：“每歲宴賞，其合用羊乳房約四百五十余斤，泛索不在其數(shù)，所用不急，而傷生至眾，深可側(cè)也?！贝购熉犝母咛髣?dòng)了惻隱之心，聽從了禮部的請(qǐng)求，“請(qǐng)依羊羔例，罷供，以他物代”。

雖然高太后曾經(jīng)下旨：“不得宰羊羔以為膳”，可羊羔的美味讓皇帝們還是難以抵抗誘惑?！端螘?huì)要》載，神宗熙寧十年，定下宮中每年消耗的數(shù)目：“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤，豬、羊頭蹄等只副不具”，其中有羊羔十九口。宋孝宗設(shè)宴款待胡銓時(shí)，就有一道“鼎煮羊羔”，備受孝宗喜愛。

社會(huì)上對(duì)妳房的追捧，并不輸給宮中?！稏|京夢(mèng)華錄》載，以東街北曰潘樓酒店，“其下每日自五更市合，買賣衣物、書畫、珍玩、犀玉。至平明（天亮），羊頭、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘、鶉免、鳩鴿、野味、螃蟹、蛤蜊之類訖”。此處所錄的各種食物，都是成品熟食，可以隨時(shí)購(gòu)買食用?！稐鞔靶酚涊d了一些南渡的東京名店，如魚羹宋五嫂、羊肉李七兒、妳房王家、血肚羹宋小巴之類。

秋社，在立秋后的第五個(gè)戊日，是古代秋季祭祀土神的日子，在這個(gè)日子里，人們也會(huì)食用妳房。八月秋社，習(xí)俗各以社糕、社酒之類相互饋贈(zèng)，王公貴戚以豬羊肉、腰子、妳房、肚、肺、鴨餅瓜姜等食物，切作棋子片樣，將佐料調(diào)和后，鋪于飯上，謂之“社飯”，互相饋贈(zèng)。社飯又稱“漫潑飯”，還可加雞餅、青蒿、芫荽、韭等食材在飯上。“社飯”本出自宮中，用來(lái)賜給大臣，逐漸流行開來(lái)。

除了妳房簽之外，宋代還有一些以“簽”命名的食物，如羊頭簽之類。宮中烹制羊頭簽，“止取兩翼”，也就是只取兩腮。羊頭簽的烹制，將羊頭肉整治下來(lái)后，將豬網(wǎng)油鋪開，如同卷壽司一般，層層包裹羊頭肉，再放入油中，炸至金黃，切段食用。

有位致仕的太守，托朋友幫忙，請(qǐng)了一位從某王府辭職的廚娘。太守請(qǐng)廚娘準(zhǔn)備菜肴，招待貴客。廚娘就列出了菜單：“內(nèi)羊頭簽五分，合用羊頭十個(gè)；蔥虀五碟，合用蔥五斤”，太守看了點(diǎn)頭稱是。食材備好后，廚娘開始整治羊頭，將羊頭煮熟后，放置幾上，只留腮肉，其余悉數(shù)擲之地。眾人問(wèn)其故，廚娘曰：“此皆非貴人之所食矣?！碧馗钠腿松岵坏?，將地下的羊頭肉拾置起來(lái)，廚娘笑道：“若輩真狗子也?！逼腿舜笈瑓s無(wú)語(yǔ)以答。廚娘整治蔥虀，只取用內(nèi)心似韭黃者，以淡酒酰浸噴，其余棄置，毫不可惜。

時(shí)光悠悠，千載已過(guò)，可羊頭肉的制作，在中國(guó)越發(fā)昌盛。每年一入秋，北京人就開始追捧起了羊頭肉。北京煮羊頭時(shí)，不放鹽和醬油，清湯煮，故稱“白水羊頭”。將羊頭煮至熟軟，將羊頭肉整塊扒下，薄切成片，撒上花椒、鹽吃。賣羊頭肉的還有個(gè)看家功夫，能將羊眼切的和紙一樣薄，不管顧客買羊頭的哪個(gè)部分，都要給他配上幾片羊眼。

（作者系文史學(xué)者）