清光緒二十一年（1895），廣西人潘乃光寫過一首海外竹枝詞，這樣描述新加坡的飲食業(yè)：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州?！币馑际窃谛侵薜娜A人酒樓中，潮州和廣州各占了半壁江山。這不奇怪，新加坡本來就是海外潮人的重要聚居地，總人口在當?shù)厝A人群體中排名第二，約占22%，僅少于福建人而多于廣東人（實際是廣府人），因此潮式食物和潮州菜館在當?shù)仉S處可見。

以菜肴的風格特點而論，新加坡的潮州菜屬于潮州菜的南洋流派。本來“菜系”只是一種地域性的概念，比如潮州菜指的就是舊潮州府范圍內(nèi)產(chǎn)生的風味菜肴。但歷史上潮州人大量移民海外，在新加坡、泰國、香港等僑居地形成人數(shù)龐大的移民社會，使潮州的飲食文化得以比較完整地保存下來。另一方面，由于受到地理環(huán)境因素的影響，海外潮州菜無論是食材還是調味料，都較難從原鄉(xiāng)獲得，需從當?shù)貙ふ掖嫫?。加之后來海?nèi)外潮人互相隔絕，各自獨立發(fā)展，最終形成了潮汕本土、香港和南洋三種風格不同的潮州菜流派。

如果將潮州飲食文化看成是根，那么本土潮州菜、香港潮州菜和南洋潮州菜就是三種不同的果。本土潮菜我們太熟悉了，已無庸贅言。融合了中西技法和鮑參翅肚等食材的香港潮菜，改革開放后在國內(nèi)各大城市攻城掠地，所掀起的高檔奢侈風至今仍未平息。以新加坡潮州菜為代表的南洋潮菜，又是怎樣一番景象呢？

【新加坡潮菜的代表】

新加坡廈門街“發(fā)記潮州酒樓”的老板李長豪，是新加坡潮州菜的代表人物，蔡瀾先生在文章中曾多次提到他，還請他到香港翡翠臺的美食節(jié)目里介紹“龍穿虎肚”和“古法炊鯧魚”兩種潮菜古早味。蔡瀾說他每次回新加坡，祭拜完父母之后，“必和家族一塊用餐，就到‘發(fā)記去，這里是我們?nèi)业氖程茫瑥陌謰屇莻€年代，已經(jīng)欣賞當今老板李長豪父親的手藝，一代人仙游，李長豪和我也成為好友。做的是潮州菜，而且失傳的居多。李兄的蒸鯧魚技巧，我到了發(fā)源地潮州和汕頭，也找不到比他更高明的。還有燒乳豬，堅持用炭，烤出來是光皮的，香港罕有。要吃潮州魚生，得早一天訂，他們用西刀魚薄切，點潮州傳統(tǒng)醬料，西刀為深海魚，不怕生吃。再加上李兄對食材的研究極深，一早已將高級干鮑入貨數(shù)噸，當今開餐廳已有玩票性質，手藝更為超然?！?/p>

通過蔡瀾先生的介紹，我和李長豪先生也成了好朋友。最初是他打電話給我，討論對聯(lián)“鱔長鰍短鰻有耳，三家俱無鱗；龜圓鱉扁蟹無頭，滿盤盡是殼。”的內(nèi)容。這副對聯(lián)，一說出自明嘉靖年間潮州狀元林大欽年幼時的妙對，一說出自清代大學士蔡新之口。蔡新是漳州漳浦人，傳說他與澄海嶺亭的蔡氏同宗，曾前來赴宴并坐了首位。席間有個鄉(xiāng)里老大對首位被坐大為不滿，不斷以言語相激詢問身份，蔡新每次都是笑而答曰：“請勿多問，噠破無酒食?！睋?jù)說這就是潮汕俗語“噠破無酒食”的由來。

后來我到新加坡時上門拜訪李先生，受到他的熱情款待，吃到了不少有別于本土潮州菜的菜式，其中就包括潮式燒乳豬。

燒乳豬這種食物，傳統(tǒng)主要用于祭祀和喜宴。有一種叫乳豬大拼盤的宴席大菜，是用燒乳豬和熟白雞、鹵鵝鴨一起切塊拼成的，明顯源于祭祀的三牲。潮式燒乳豬的做法，雖然在朱彪初的《潮州菜譜》中有詳細記載，但自從鹵味特別是鹵獅頭鵝成為潮式肉食的主流之后，潮汕本土的燒乳豬逐漸式微，現(xiàn)在幾乎不再在饗宴和酒樓中出現(xiàn)。新加坡因為各方雜處，其中的廣府人猶重燒臘，因而潮式燒乳豬反而得以傳承下來。

那天在發(fā)記酒樓，李長豪開了一瓶存放40年以上的軒尼詩萬蘭池（即白蘭地）陳酒，喝得高興時突然站起來對我說：老師我再燒只乳豬來下酒！于是我跟著他上到屋頂曬臺，上面有個用鋼管焊成的爐架，底下是一整塊留有灶眼的鐵板。李長豪先從冰柜中取出乳豬放水槽中解凍，豬是從國內(nèi)進口的，已宰殺干凈，約60厘米長，近4公斤重。接著打爐生火，將少量木炭點著后，再在鐵板上鋪滿比剖開的乳豬略長略寬的厚厚一層木炭。這時開始給豬上叉，兩邊要從后腿經(jīng)肋部穿至前腿并扎緊，中叉較長要超過頭部。這時爐火已旺，將叉好的乳豬架放在爐架上便開始烤了?？緯r要不停轉動豬叉，但主要先烤腹部肉面，至七成熟時才烤豬皮，過程要不時用鐵條針刺肉部，使水氣跑掉防止豬皮起泡，還要刷上一些糖醋使皮色均勻。這樣大約烤上30分鐘，豬皮變成亮麗的金黃色，就算大功告成了。

切時先將豬頭和豬尾切下，豬身切6列4行共24長方塊，在長盤中原形擺好就可上桌了。潮式燒乳豬的特點是光皮的，不同于粵式的麻皮，這是最大的區(qū)別。還要求皮色紅亮金黃，入口甘香松化，吃時要配甜醬和香菜佐食。

李長豪最出名的絕活是焗干鮑魚。在發(fā)記酒樓，慕名而來的客人最常點的主菜幾乎都是干鮑。其實到了發(fā)記，如果不點鮑魚才真有些奇怪，情形就像到了富臨而不點阿一的鮑魚一樣。不過阿一的鮑魚主打是日本的吉品鮑，而李長豪用的則是南非的網(wǎng)鮑。吉品鮑產(chǎn)自日本巖手縣，是食家公認干鮑中的極品，烹制并不算難；反倒是品質良莠不齊的南非鮑，要由質粗味淡變成溏心美味，從原料加工到焗制都需要更多的用心和講究。

幾年前，在一次香港公益金慈善晚宴上，我又見到李長豪，因為批量加工即食溏心干鮑而出了名，被譽為“鮑魚大王”，連香港的慈善晚宴都請他去獻藝。當天的晚宴在香港恒生銀行總部頂樓舉行，我抽空跑到后廚參觀。當晚李長豪要為晚宴做三道菜，分別是12頭干鮑魚、潮州紅燉翅和肴肉糯米飯。雖說有銀行的廚師協(xié)助，但為250位嘉賓做分餐的份菜，光上菜擺盤就要用到好幾張長桌，如非技藝高超是做不來的，果然不是猛龍不過江?。?h3>【私密會所“醉花林”】

“醉花林”創(chuàng)立于1845年，是海外華人社會最早創(chuàng)立的社團之一，由當時新加坡潮僑四大富中的陳成寶倡設。四大富的另三位是佘有進、陳旭年和黃金炎，其中佘有進綽號“佘皇帝”，由他創(chuàng)設的義安公司是海外潮人最早也是最大的慈善機構；陳旭年則為當年開發(fā)馬來半島時的最大港主，他斥巨資在家鄉(xiāng)潮州彩塘鎮(zhèn)修建的“從熙公祠”，以精美絕倫的石雕著稱，現(xiàn)為全國重點文物保護單位；黃金炎留給后人的遺產(chǎn)有新加坡的金炎路和禧街宅第，被譽為當?shù)刈罹哓浫耍锤蝗耍╋L格的大厝。

陳成寶是佘有進的妻舅，也是當年新加坡的潮僑領袖。他鑒于當時潮商地位日高，商業(yè)漸盛，應酬頻繁，便倡議成立醉花林俱樂部，作為潮籍富商聯(lián)絡聚會和消遣休閑的去處。由于實行的是終身會員制，且嚴格限制100人的會員數(shù)，因此“醉花林”一直是新加坡最神秘最高端的會所。1995年，新加坡總統(tǒng)王鼎昌出席了醉花林成立150周年紀念宴會，在獻詞中稱醉花林是殖民地時期殷商僑領聚會的大本營。歷史上醉花林也以廚師一流，烹制正宗潮州菜式馳名，但需熟人引進方能進入品嘗。前述李長豪的祖父便曾是“醉花林”的廚師，如今李長豪替代祖父位列其中。

1940年，郁達夫先生在新加坡主掌《星洲日報》副刊期間，曾應邀赴“醉花林”參加盛宴。根據(jù)當事人蔡建奕先生的回憶，當晚出席宴會的潮僑領袖有楊纘文、李偉南、陳振賢等，都是名重一時的人物。在座中數(shù)后來成為大銀行家的連瀛洲最年輕，他向郁達夫敬酒時說：“郁先生好酒量！我的‘華興公司就在《星洲日報》毗鄰，往后先生要酒，可隨時囑建奕兄來拿，不必客氣?！笔潞螅暨_夫還真讓蔡建奕去拿過兩三回酒，每次都是軒尼詩萬蘭池（白蘭地）酒二瓶，拿到后即開瓶與報社同事痛飲。

郁達夫是公認的古詩詞大家，席間自然免不了賦詩作對，互相唱和。賓主雙方的酬唱詩這里從略，有興趣者可從郁達夫的詩集及其他文獻中找到。期間陳振賢請郁達夫為醉花林撰寫對聯(lián)，其時郁達夫酒意酣然，不假思索便吟出如下嵌字聯(lián)：“醉后題詩書帶草，花香鳥語似上林?！?/p>

這里上聯(lián)是郁達夫寫自己酒后題詩的醉態(tài)，下聯(lián)則融入了醉花林的的清幽環(huán)境，將其比擬為漢代皇家名園上林苑。在醉花林漫長的歷史中，先后有過很多重要人物粉墨登場。 1929年，中國民主革命的巨子林義順率領新加坡其他潮商僑領，向義安公司交涉公產(chǎn)管理權前曾在這里商議并合影，隨后他們創(chuàng)立的新加坡八邑會館，最終發(fā)展成為潮人在新加坡的最高領導機構。以詩文來說，譚延闿、于右任、饒宗頤等文化名人也曾先后題贈，不過我最喜歡的還是郁達夫先生這副對聯(lián)。

2011年12月17日，醉花林俱樂部隆重舉行成立166周年紀念晚宴暨新會所落成慶典，我榮幸列席。赴新之前，我請汕頭市書法名家謝佳華敬書了郁達夫先生的這副對聯(lián)，贈送給醉花林品潮軒餐廳，現(xiàn)正懸掛在里面的墻壁之上。

原來醉花林重建之后，修改了入會章程，餐廳也可面向社會經(jīng)營。當?shù)刈畛雒恼鋵毑惋嫾瘓F獲得了經(jīng)營權，老板黃南德和黃建銘父子雖然是潮商僑領，之前經(jīng)營的卻是辣椒蟹和黑胡椒蟹等新加坡菜，每天光螃蟹就能賣出一噸多，因此素有“蟹王”之稱。他們聽過我關于潮汕飲食文化的講座，所以籌建品潮軒的時候，就聘請我擔當顧問，其間黃建銘先生除了帶領廚師到汕頭考察潮菜，也邀請我到新加坡進行指導交流。

在此期間，我與黃建銘先生和多位當?shù)氐睦蠌N師有過比較廣泛深入的接觸，經(jīng)常一起試菜和品評，因而對于新加坡的潮州菜也有了更多的了解。以前我出版《潮菜天下》的時候，蔡瀾先生曾經(jīng)著文說：“根據(jù)張新民這本書，再到潮汕去發(fā)掘，懷舊的潮菜可能會一樣樣出現(xiàn)。懷舊菜，是一個巨大的寶藏，我們不必創(chuàng)新，只要保存，已是取之不盡的。再下來，可以到南洋去找回原味，華僑們死腦筋，一成不變，傳統(tǒng)潮菜，卻讓他們留了下來”。誠如蔡瀾先生所說，新加坡潮州菜的確保留了很多潮州菜的古早味。

最典型的例子是紅燉魚翅。講潮州菜，魚翅是一道繞不開的坎。臺灣學者林文月在《飲膳札記》中這樣說：“從前，若有人問我最愛吃的菜肴是什么？我會毫不猶疑地回答：‘潮州魚翅。那種濃郁而細致的口感味覺，即使在美不勝收的中國南北佳肴里，也應該可以算得上是人間美味之首吧?！?/p>

日藉華裔著名作家陳舜臣、蔡錦墩夫婦在《美味方丈記》中，也有如下一段談及潮州魚翅的文字：“如果你想在香港品嘗魚翅，就找招牌寫著‘潮州菜‘汕頭菜的館子，進去肯定沒錯。在香港的‘南北行街，中餐館鱗次櫛比，而有魚翅烹飪的，主要都是潮州人的餐館。丈夫說，當年在幫家里做海產(chǎn)品貿(mào)易時，曾向來自香港和曼谷的潮州買家詳細請教了魚翅的有關問題?！?/p>

我吃過的新加坡筵席，包括醉花林166周年紀念晚宴和八邑會館82周年紀念晚宴，都無一例外的用紅燉魚翅作為主菜。蔡瀾先生推薦的人生必到的百家餐廳中，就包括了泰國曼谷的銀都魚翅酒家。新加坡還有家泰國村魚翅酒樓，是上市公司，生意也是好得不得了。

魚翅雖然名貴好吃，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能制作出上佳的魚翅菜肴。為此，歷代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，把魚翅口味提高到至上境界，同時也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色，清代《汪穰卿筆記》在論述魚翅制作時就說，“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長”。

潮式紅燉魚翅又稱排翅或鮑翅，取材與散翅有別，要用大尺寸的金勾排翅發(fā)制，漲發(fā)時還需要保形，使發(fā)好的翅針排列成整齊的扇形梳狀。制作起來更是費工費時，要用豬腳、五花肉、排骨、豬皮、老母雞及紹酒、火腿等燉六小時，火力先武后文，使魚翅的膠質慢慢析出，最后與湯汁融為一體，達到醇美可口、軟糯香滑的境界。因為做法繁復，現(xiàn)在國內(nèi)已經(jīng)沒人愿做，所以這種味道要到新加坡或泰國才能找到。

【肉骨茶：南洋特色美食】

流行于新加坡和馬來西亞的特色美食肉骨茶，有很多糾纏不清的話題，比如起源于新加坡還是馬來西亞？是由潮州人還是福建人始創(chuàng)？一般認為，肉骨茶存在潮州和福建兩種風味流派，其中新加坡的肉骨茶可歸宗為潮州派，特點是用淡色生抽調味，顏色較淺，湯料胡椒含量較多；而馬來西亞的肉骨茶主要是福建派，湯中因為加入較多黑醬油而顏色深黑，并且藥材的味道也更加濃重。

有一個與潮州有關的起源傳說是這樣：話說當年一潮藉男子離鄉(xiāng)背井到南洋謀生，臨行前，其妻特地在行李中塞進一些藥材鹵料，意在讓他出門在外煲湯自足，以便寄托懷鄉(xiāng)思妻之苦。然而時間一久，這男子便犯了舊時很多男人常犯的錯誤，又娶了當?shù)匾晃环疄槠?。還好當?shù)匦聥D也疼愛丈夫，恪守中國婦道，經(jīng)考究發(fā)現(xiàn)其夫從故鄉(xiāng)帶來的湯料營養(yǎng)有余而口味不足，遂加入肉骨和香料，每日子夜即起，熬湯兩時辰，以湯泡飯侍夫。男人湯足肉飽，力氣大長，天色未亮便出門割膠。此為肉骨茶起源。

當然，在諸多說法中，最有代表性的還是“苦力”論。據(jù)說，來自福建或潮州的勞工們在搬運貨物的過程中，偶有來自故鄉(xiāng)的藥材碎片掉落在地，于是揀拾起來，集資買些肉骨加在一起熬煮成湯，然后便蹲在后街配飯進食，算是既補身又懷鄉(xiāng)的一餐了。

這很容易讓人聯(lián)想起黃亞細肉骨茶。上世紀三四十年代，有大批潮汕人到新加坡打工當苦力，黃亞細的父親黃美松是其中之一。他用最廉價的豬骨頭豬內(nèi)臟配上馬來特產(chǎn)胡椒和家鄉(xiāng)的中藥熬湯，供給打工苦力飲用，開創(chuàng)了潮州風味的肉骨茶。到1977年，本名黃賜海的黃亞細才正式接班經(jīng)營。在今天，黃亞細肉骨茶已經(jīng)成為新加坡著名的美食名片，餐館只做中午的生意，每天下午兩點（實際通常不到兩點）就關門，因為當天的肉骨茶賣完了。馬英九、他信、李昌鈺等名人都曾光顧，香港前特首曾蔭權則因為打烊后才來用餐而被拒之門外。

我在喝黃亞細肉骨茶的時候，老是想起“豬肚咸菜湯”這道古老的潮菜。做潮式豬肚湯的時候，要放入很多胡椒，熟后才加入咸菜調味。但如果是做豬腸咸菜湯，則不加胡椒只加咸菜。喜歡豬大腸的人都知道，大腸的肥美，比起豬肚來有過之而無不及，那么為何豬腸湯不加胡椒呢？原來在古代，胡椒是一種很貴重的香料，明朝甚至用朝貢貿(mào)易所得的胡椒折俸發(fā)給官員。中醫(yī)還認為胡椒能夠去濕暖胃，如果用豬肚來搭配，正好符合“以形補形”的食療原理。相反豬腸雖然也很美味，但畢竟是下賤之物，不配加入胡椒。因此豬肚燉胡椒必然是一個很古老的菜肴，發(fā)明這個菜式的年代胡椒肯定很昂貴，需要選擇性的使用在食物上面。

到了黃亞細的父親黃美松那個年代，胡椒已經(jīng)在南洋群島大量種植而變得很廉價，正好用同樣廉價的肉骨來燉湯，做成價廉物美的肉骨茶。在這個創(chuàng)制的過程中，家鄉(xiāng)潮州的飲食文化，特別是豬肚燉胡椒的方法，無疑是一種很重要的智慧和一次很成功的活用。

轉眼之間，黃亞細也已屆古稀之年。他碰到了一個很多創(chuàng)業(yè)者經(jīng)常遇到的問題——兒子不想繼承父業(yè)，已移民澳洲另謀發(fā)展，這時他想起了同鄉(xiāng)老友黃南德。黃南德在馬來柔佛州鄉(xiāng)下出世，自幼家貧失學，十多歲仍未穿過鞋子，18歲時只身到新加坡謀生。黃南德天生好吃，最常光顧黃亞細肉骨茶店，并在那里結交了一些好吃的朋友。

1987年，已屆50歲的黃南德和朋友合資創(chuàng)辦了珍寶海鮮，1993年他的兒子黃建銘參與經(jīng)營，經(jīng)過父子兩人二十多年的拼搏，如今的珍寶，已經(jīng)成為一家年營業(yè)額超過一億坡幣的綜合性大型餐飲集團，經(jīng)營著海鮮、砂煲飯、拉面、火鍋、潮州菜和肉骨茶等多個餐飲品牌和近20間酒樓食肆，近年甚至開展跨國經(jīng)營，在北京和上海創(chuàng)辦了新店。

黃亞細的做法是，既然后繼乏人，干脆將“黃亞細肉骨茶”這家有60年歷史的老店交由珍寶餐飲集團管理。我正是在這個時候認識了黃亞細的。他給我的名片頭銜是珍寶集團的董事主席，因此我猜想珍寶應該是采用互換股份這種很現(xiàn)代的方式兼并了黃亞細肉骨茶店。當時醉花林品潮軒開業(yè)在即，集團的總裁是黃建銘先生，我與他和廚師在品試新菜時，黃亞細和黃南德偶爾也會來參加。他們都是餐飲界的老行尊了，對菜肴的好壞自然心中有數(shù)，但所提的意見并不多，明顯有放手讓后輩去做的意思。

買下黃亞細肉骨茶后，珍寶集團用比較現(xiàn)代的經(jīng)營方式對這家老店進行了改造，根據(jù)當?shù)貓蠹埖膱蟮溃洹吧獠怀鲆荒昃驮黾恿藘扇伞?。采取的措施主要有三招：一是花重金重新裝修了肉骨茶店面，以求用餐環(huán)境更加舒適。老一輩的經(jīng)營者往往擔心店面太華麗，顧客反而不敢上門用餐。但黃建銘認為時代變了，人們更愿意多付一些錢選擇在環(huán)境好的地方消費；二是將營業(yè)時間延長到晚上10點，讓消費者晚間也可上門用餐；三是在統(tǒng)一企業(yè)標識的基礎上，在濱海城、丹絨加東等地開設了連鎖分店。

2013年我倡議成立汕頭市潮菜研究會的時候，致電黃建銘先生請他擔任研究會的顧問。他很謙虛，說自己雖然從事餐飲業(yè)多年，但因為是在新加坡長大，對潮菜認識不深，也因為這樣做醉花林品潮軒才會請我當顧問，因此恐難勝任。我回答說，潮州菜在經(jīng)營管理特別是企業(yè)傳承和品牌經(jīng)營方面一直是弱項，鮮有成功案例，珍寶集團在這方面有很多成功的經(jīng)驗，僅憑這一點，當個顧問已經(jīng)是綽綽有余，他聽后也就愉快地接受了。

【潮式食物】

新加坡的“哇哇映畫”曾經(jīng)專程到潮汕拍攝“美食尋根”電視節(jié)目，內(nèi)容包括粿條、粿汁、潮州糜、豬雜湯等。編導劉煒良先生介紹說，這些潮汕小食在新加坡的影響，早已超出了潮州人族群，成為當?shù)厝A人很普遍的日常食物，因此他們才會來到原鄉(xiāng)潮汕進行美食尋根之旅。

有關這些潮州傳統(tǒng)食物的歷史，我曾經(jīng)做過專門的研究。比如粿條，根據(jù)《秋八月觀神之八》：“箸頭尖，箸尾搖，箸頭尖尖挾針菜，箸尾搖搖挾粿條”這首古老的巫術觀神曲，我斷定粿條這種食物，至遲在明代就已經(jīng)成為潮人祭祀的供品了。又比如粿汁，我以為無論是炊法還是烤法，粿汁的產(chǎn)生都是源于炊制粿條時對下腳料的綜合利用。不過與“美食尋根”節(jié)目相反，我們最關心的是，這些潮汕傳統(tǒng)美食，經(jīng)過在異國他鄉(xiāng)的傳承和演變之后，目前處于怎樣一種生存狀態(tài)呢？

新加坡隨處可見的熟食中心，類似于香港和內(nèi)地的大排檔集市，匯集了各種地方小吃和飲品。有一天我到某處熟食中心吃早餐，發(fā)覺有很多潮式食物，便將店號用相機拍錄下來，當場點了幾種試吃，味道與在潮汕吃到的差別不大，品種也挺多，其中潮州粿除了桃粿還有圓形的龜粿、又有菜頭粿、甜粿、發(fā)粿、水粿等，紅粿除了桃紅色，還做成少見的深紅色。

在芽籠又見到多家潮州飯店，有一家規(guī)模很大的潮州糜檔，竟然在臨街的招牌燈箱寫明是24小時營業(yè)，里面除了各式各樣的小炒，最吸引人的還是擺放在顯眼位置的打冷熟食明檔，有肉菜、魚飯等幾十種，與潮汕常見的夜糜檔無異。

到當?shù)匾患铱诒诲e叫“御寶閣潮州酒家”的菜館試菜，先翻看點菜用的菜牌，里面菜肴品種很齊全，分類也清楚，但食物風味龐雜：比如餐前小吃，有脆皮炸大腸、酥炸鹽水豆腐等潮式食物，也有蠔油炒三菇和佛山薰蹄等廣式食物；潮式鹵水，有鹵水鴨、鹵水豬耳、鹵水豆腐、豬腳凍等，看起來比較正宗，但像鹵水九轉大腸、潮式法國鵝肝凍等，則不但吃法新穎，食材也豐富了。燒烤類就比較好笑了，除了潮式燒豬，北京片皮鴨、炭燒羊扒、蜜汁叉燒等根本就不屬潮菜；湯羹類，有荷包白鱔湯、胡椒咸菜豬肚湯、太極菠菜羹（護國菜羹）等正宗潮菜，也有四川酸辣湯、西湖牛肉羹等南北風味；海鮮類品種最多，有正宗的潮式油泡鮮魷、潮式蒸鯧魚、豆醬蒸馬友（午魚）、潮州蠔仔烙等，更多是各地風味大匯集，比如白松露菌油炒帶子，檸檬蒸烏魚等。此外雞類的宮保雞丁，蔬菜類的金銀蛋浸時蔬，豆腐類的麻婆豆腐，飯粥面類的揚州炒飯和蝦子干燒伊面，甜品類的香芒布丁和楊枝甘露，明顯也都不屬于潮州菜式。

以御寶閣為例，新加坡的潮州菜的確混雜了不少外來的菜式，但我們卻不能夠因此用不正宗或不純粹來加以評說。相反地，我們應該為潮州菜能夠在新加坡這樣一個多民族和多元文化的國家長期存在而感到自豪和慶幸。新加坡潮州菜，作為潮汕傳統(tǒng)飲食文化與新加坡飲食文化融合的產(chǎn)物，反映的是潮汕飲食文化強烈的超區(qū)域性和頑強的生命力。

（作者系汕頭市美食學會主席、潮菜研究會會長）