逄世峰，鄭厚勝，曲正義，張浩，許世泉，鄭培和，王英平※，唐玲玲

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所，吉林 長春 130112；2.吉林省電力醫(yī)院，吉林 長春 130022）

人參是應(yīng)用歷史悠久的名貴中藥材，人參加工及產(chǎn)品的最早記載見于南北朝時期陶弘景所輯錄的《本草經(jīng)集注》，距今已有1 500 余年[1]。淀粉是人參中重要組成成分，與人參產(chǎn)品加工密切相關(guān)，過去常常認(rèn)為，淀粉含量越高，加工的人參產(chǎn)品越好、折干率越高[2]，而實(shí)際上淀粉含量過高也存在一定弊端，例如：鮮人參在蒸制過程中，淀粉糊化膨脹，易造成“打拌子”等現(xiàn)象[3]。隨著現(xiàn)代社會的進(jìn)步與發(fā)展，人們在追求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的同時，對于人參的口感也提出了更多需求，人參貯存過程中淀粉向蔗糖轉(zhuǎn)化，甜度增加，淡化了人參的“苦”味，正好滿足了人們這一要求。

本研究參考其他作物淀粉測定方法[4-5]，建立適合人參中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量測定的方法——雙波長比色法，明確人參在貯存過程中淀粉和果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖的變化規(guī)律，以期為人參合理貯存、加工及質(zhì)量評價提供參考依據(jù)。

1 材料

1.1 試驗材料

人參采于吉林省集安市康美新開河（吉林）藥業(yè)有限公司試驗基地，經(jīng)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所許世泉研究員鑒定為五加科人參屬人參（Panax ginseng C.A.Mey.）的根和根莖。將采收后鮮人參貯存于4 ℃冰箱，于第 0、10、20、30、40、50 天分別取出鮮人參樣品，洗凈，50 ℃烘干至恒重，粉碎過80 目篩，備用。

1.2 儀器與試藥

酶標(biāo)儀（美國Bio Tek 公司）；超高效液相色譜儀ACQUITY（美國Waters 公司）；直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品和支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品（上海源葉科技有限公司）；乙腈（色譜純，F(xiàn)isher 公司）；水為超純水；其他試劑均為分析純。

2 方法

2.1 樣品預(yù)處理

將3 g人參粉用濾紙包好，置于索氏提取器中，加無水乙醇于85 ℃進(jìn)行除雜處理5h，取出濾紙包，于105 ℃烘干至恒重。將脫脂后人參粉于濾紙上刮下，充分混勻，保存于干燥避光處，同時記錄濾紙及脫脂前后樣品重量，計算脫脂后樣品與原樣品重量比值。

2.2 溶液配制

2.2.1 碘試劑 稱取2.0 g 碘化鉀于100 mL 棕色容量瓶中，加入少許蒸餾水振搖溶解，再加入碘0.2 g，用蒸餾水定容至刻度，備用。

2.2.2 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液 稱取直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品50 mg，置于50 mL 容量瓶中，加入1 mL 無水乙醇浸潤，加入2 mol/L 的氫氧化鈉溶液9 mL，迅速振搖。分散后，將容量瓶置于90 ℃恒溫水浴30 min，取出晾至室溫，用蒸餾水定容至刻度。

2.2.3 支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液 同“2.2.2”。

2.3 檢測波長的確定

2.3.1 直鏈淀粉光譜掃描 精密量取2 mL 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液于小燒杯中，用1 mol/L 和0.1 mol/L 的鹽酸溶液調(diào)至pH 值=3，加0.5 mL 碘試劑，用蒸餾水將溶液轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶中，定容至刻度，30 min 后上機(jī)掃描，波長為400～800 nm。

2.3.2 支鏈淀粉光譜掃描 精密量取6 mL 支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液，其余步驟同“2.3.1”。

2.3.3 直鏈淀粉和支鏈淀粉光譜圖繪制 將直鏈淀粉和支鏈淀粉光譜掃描圖繪制于同一個坐標(biāo)系內(nèi)（圖1），得直鏈淀粉的測定波長3=600 nm，參比波長1=460 nm，支鏈淀粉的測定波長2=540 nm，參比波長4=490 nm。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

2.4.1 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線 吸取 2、3、4、5、6 mL 的直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液分別加入50mL 的容量瓶中，加入25mL蒸餾水，以1 mol/L 和0.1 mol/L 的鹽酸溶液調(diào)至pH值=3，加0.5 mL碘試劑，并用蒸餾水定容，靜置30 min，在兩波長下分別測定以直鏈淀粉濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，△A直為縱坐標(biāo)，繪制直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線。

圖1 直鏈淀粉和支鏈淀粉光譜掃描結(jié)果Fig.1 Scanning spectrogram of amylose and amylopectin

2.4.2 支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線 吸取 4、5、6、7、8 mL 的支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液，其余步驟同“2.4.1”，在兩波長下分別測定以支鏈淀粉濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，△A支為縱坐標(biāo)，繪制支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.5 直鏈淀粉和支鏈淀粉含量測定

精確稱取0.1 g 人參粉，置于50 mL 離心管內(nèi)，加入1 mL 無水乙醇浸潤，再加入2 mol/L 的氫氧化鈉溶液9 mL，迅速振搖。分散后，將離心管置于90 ℃恒溫水浴中30min，取出晾至室溫，用蒸餾水定容至20 mL。離心，取6 mL 上清液加入小燒杯中，加入25 mL 蒸餾水，用 1 mol/L 和 0.1 mol/L 的鹽酸溶液調(diào)至pH 值=3，加0.5 mL 碘試劑，將溶液轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶中，用蒸餾水定容到刻度。分別于波長下測定吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算含量。

2.6 重復(fù)性試驗

取同一人參樣品，按“2.5”方法測定直鏈淀粉和支鏈淀粉含量，重復(fù)6 次，計算含量平均值和RSD。

2.7 穩(wěn)定性試驗

取同一人參樣品，按“2.5”方法制備供試品溶液，分別于 30、60、90、120、150 min 測定直鏈淀粉和支鏈淀粉含量，計算含量平均值和RSD。

2.8 回收率試驗

精密稱取已知含量的同一樣品粉末6 份，添加一定量的直鏈和支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品，按“2.5”項方法測定，計算回收率。

2.9 果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量測定

按照本實(shí)驗室已建立方法測定[6]。

3 結(jié)果與分析

3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

直鏈淀粉和支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程分別為△A 直 =2.490 0 C 直 - 0.014 6（R2=0.999 5）、△A支 =1.087 5 C 支 +0.022 6（R2=0.999 4），直鏈淀粉和支鏈淀粉濃度分別在0.04～0.12、0.08～0.24 mg/mL時，濃度與吸光度差值呈良好的線性回歸，結(jié)果見圖2、3。

圖2 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard cure of amylose

圖3 支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 Standard cure of amylopectin

3.2 重復(fù)性

由表1 可知，直鏈淀粉和支鏈淀粉6 次重復(fù)RSD分別為2.73%和6.21%，表明方法重復(fù)性良好。

表1 重復(fù)性試驗結(jié)果Table 1 The repetitive testing result

3.3 穩(wěn)定性

由表2 可知，直鏈淀粉和支鏈淀粉5 個時間點(diǎn)RSD分別為2.38%和5.31%，結(jié)果表明，該方法在150min內(nèi)穩(wěn)定性良好。

表2 穩(wěn)定性試驗結(jié)果Table 2 The stability testing result

3.4 回收率

由表3 可知，直鏈淀粉和支鏈淀粉6 次重復(fù)的平均回收率分別為98.7%和90.4%，結(jié)果表明，該方法準(zhǔn)確度良好。

表3 回收率試驗結(jié)果Table 3 The recovery testing result

續(xù)表3

3.5 淀粉測定結(jié)果

計算脫脂后樣品中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量，再根據(jù)“2.1”折算原人參粉樣品中淀粉含量，結(jié)果見表4。

表4 不同貯存時間人參中淀粉、果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量Table 4 Starch,fructose,glucose,sucrose and maltose content in ginseng of different storage times （%）

4 討論

本研究測得人參中直鏈淀粉含量較高，約為支鏈淀粉的2.5倍，此結(jié)果與文獻(xiàn)報道既有相符，也有不同，可能是由于品種[7-10]或者檢測方法的差異造成。人參中含有油脂、脂肪酸等不飽和化合物，具有碘值，能與碘發(fā)生褪色反應(yīng)，因此，需先進(jìn)行脫脂處理再進(jìn)行顯色測定。

另外，本研究明確了人參在貯存過程中淀粉和小分子糖含量的變化規(guī)律。隨貯存時間延長，人參中淀粉含量逐漸降低，蔗糖含量逐漸升高，推測此過程為人參抵抗低溫脅迫的一種應(yīng)激機(jī)制，蔗糖的積累可降低滲透勢、增強(qiáng)細(xì)胞保水能力，同時也為呼吸消耗提供能源[11]。

我國人參產(chǎn)量居世界首位，目前僅吉林省每年鮮參產(chǎn)量近5 萬噸[12]，人參采收主要集中于9～10 月，很難在短期內(nèi)完成加工，2017年發(fā)布的《紅參藥材及飲片中總還原糖檢查項補(bǔ)充檢驗方法》，在打擊紅參中摻糖現(xiàn)象的同時，也對人參貯存和紅參加工業(yè)發(fā)展提出了更高挑戰(zhàn)。