王 彬

（江西省糧油集團(tuán)有限公司，南昌 330030）

近年來(lái)，隨著我國(guó)糧食產(chǎn)能的不斷提高以及糧食庫(kù)存的持續(xù)攀升，糧食浪費(fèi)現(xiàn)象也隨之愈演愈烈。為了迎合國(guó)人對(duì)“精米白面”的過(guò)度需求，糧食加工企業(yè)普遍存在過(guò)度加工的現(xiàn)象，如果任由這種情況發(fā)展下去，不僅會(huì)造成糧食資源的巨大浪費(fèi)，同時(shí)也會(huì)威脅我國(guó)的糧食安全。因此，應(yīng)從實(shí)現(xiàn)我國(guó)科學(xué)發(fā)展、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的戰(zhàn)略高度，來(lái)科學(xué)引導(dǎo)、系統(tǒng)解決糧食過(guò)度加工問(wèn)題。

1 過(guò)度加工現(xiàn)狀

所謂過(guò)度加工，是指為了過(guò)度追求加工精度而采取的原料消耗高、產(chǎn)品出率低的糧食加工方式。通過(guò)采取“精磨、細(xì)碾”的加工工藝，刻意追求成品的“精、細(xì)、白”，大量生產(chǎn)所謂的“雪花粉”、“珍珠米”。糧食加工程度越深，則工藝流程越長(zhǎng)，使用設(shè)備越多，能源消耗越高。糧食過(guò)度加工不僅需要的設(shè)備多、一次性投入大，而且設(shè)備的磨損率高、使用壽命短。

1.1 大米過(guò)度加工

大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后加工出來(lái)的成品。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，市場(chǎng)上越來(lái)越片面地追求大米外觀和口感，要求大米色澤白、米粒完整、口感好，消費(fèi)者對(duì)糧油產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)認(rèn)識(shí)上存在明顯誤區(qū)，片面追求“精、細(xì)、白”導(dǎo)致企業(yè)過(guò)度加工，造成營(yíng)養(yǎng)成分流失、出品率大幅降低。據(jù)江西省糧食和物質(zhì)儲(chǔ)備局調(diào)查，江西省稻谷加工企業(yè)普遍拋光3 道，而大米每增加1 道拋光，就降低大米出品率約2%。因加工企業(yè)過(guò)度追求提高大米加工精度，大米尤其是經(jīng)過(guò)多道拋光后，米胚全部脫落，大米中的精華部分胚已經(jīng)完全破壞，商品大米的營(yíng)養(yǎng)成分絕大部分為淀粉、水分、蛋白質(zhì)，而糠層、胚芽中的維生素、脂肪以及一些功能性成分如阿魏酸、谷維素、植物甾醇等幾乎全部流失。大米加工不但數(shù)量損失大，而且維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重，膳食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)平衡完全被打破。因此，降低大米的精加工程度，可以減少糧食損失，還能夠最大限度地保存產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于營(yíng)養(yǎng)平衡和居民健康。

1.2 面粉過(guò)度加工

小麥的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等主要存在于胚部和糊粉層，胚乳的主要成分是淀粉。小麥加工為面粉的主要作用是除去含大量粗纖維的種皮，使面粉有較好的口感和易于消化，粉色也得到改善。但加工過(guò)程也使一部分糊粉層和胚部進(jìn)入麥麩中，且隨著加工精度的提高，進(jìn)入麩皮的比例越大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失也越來(lái)越嚴(yán)重。小麥的糊粉層占麥?？傎|(zhì)量的7%～9%，麥中所含高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生理活性成分(如膳食纖維、礦物質(zhì)、有益脂類(lèi)、維生素、酚酸類(lèi)和木酚素等)就集中于此，其所含營(yíng)養(yǎng)占全粒營(yíng)養(yǎng)的60%～70%。但是過(guò)度加工時(shí)，糊粉層幾乎完全被碾掉磨光，使這些本來(lái)含量就不高的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎損失殆盡。如標(biāo)準(zhǔn)粉中維生素B1的含量為0.28mg/100g，而麥芯粉中含量幾乎為零。我國(guó)在糧食緊缺的年代曾有全麥粉品種，主供品種是加工精度不很高的標(biāo)準(zhǔn)粉。這些年人們?cè)匠栽骄?，面粉越?lái)越白，而且還要在精度已經(jīng)很高的特一粉里加入增白劑去“漂白”面粉。使用過(guò)氧化苯甲酰增白面粉必然破壞維生素A，降低面粉中維生素A 的含量。與此同時(shí)，面粉中維生素E 和維生素K也極易被氧化而受損。B族維生素中的B1和B2也同時(shí)受到不利影響。隨著面粉加工精度越來(lái)越高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失就越嚴(yán)重。

1.3 油脂過(guò)度加工

食用植物油也存在著過(guò)度加工的情況。例如，原國(guó)標(biāo)一、二級(jí)油的精煉損失率約為2%左右，色拉油的精煉損失率更是高達(dá)5%左右。由于對(duì)油脂進(jìn)行過(guò)度精煉，導(dǎo)致每年損失油脂15億kg以上，相當(dāng)于白白浪費(fèi)了100 億kg 大豆，無(wú)形當(dāng)中每人每年就年少吃了1kg油。這對(duì)于一個(gè)90%的大豆需求依賴(lài)進(jìn)口的油脂消費(fèi)大國(guó)來(lái)說(shuō)是絕對(duì)不應(yīng)該的。過(guò)度精煉不但導(dǎo)致巨量油脂浪費(fèi)，而且除去了食用植物油中天然存在的絕大部分有益微量營(yíng)養(yǎng)素，加劇了維生素E、植物甾醇、角鯊烯等營(yíng)養(yǎng)素的流失。例如，色拉油的商品外觀雖受人追捧，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。經(jīng)過(guò)脫色、脫臭、脫蠟和脫固體脂的精煉處理，具有抑制癌細(xì)胞增殖、提高免疫力及吸光和抗氧化作用的胡蘿卜素和葉綠素，已被脫除絕大部分。植物甾醇被除去35%～40%，維生素E 被除去70%，角鯊烯被除去80%。這些可貴的天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就這樣在過(guò)度加工中被無(wú)情地精煉掉了。

2 糧油損失治理對(duì)策

糧食加工要兼顧成品的營(yíng)養(yǎng)、口感、外觀、出品率以及加工成本，以達(dá)到相關(guān)的成品糧油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為目標(biāo)。在滿(mǎn)足消費(fèi)者基本使用需求的基礎(chǔ)上，最大限度減少糧食浪費(fèi)，保留糧食營(yíng)養(yǎng)。減少浪費(fèi)在一定程度上增加了我國(guó)糧食有效供給，在提高糧食綜合生產(chǎn)能力的同時(shí)，做好糧食節(jié)糧減損，遏制加工糧食損失勢(shì)頭，構(gòu)建減少浪費(fèi)的預(yù)防和治理體系，促進(jìn)糧食產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，更好保障國(guó)家糧食安全。

2.1 宣傳健康消費(fèi)，減少過(guò)度加工

糧食是我國(guó)傳統(tǒng)主食來(lái)源，減少糧食加工環(huán)節(jié)的損失浪費(fèi)，保留其營(yíng)養(yǎng)成分，不僅改善糧食品質(zhì)，而且保證糧食產(chǎn)量安全。大力倡導(dǎo)糧食的適度加工，改變片面追求“精、細(xì)、白”糧食加工生產(chǎn)模式，引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)適度加工，有利于提高糧食品質(zhì)，促進(jìn)國(guó)民健康。改變糧食加工業(yè)過(guò)度加工的現(xiàn)狀，最重要的是轉(zhuǎn)變消費(fèi)觀念和消費(fèi)習(xí)慣，要從加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)入手。國(guó)家有關(guān)部門(mén)、各類(lèi)新聞媒體要加大科普宣傳力度，持續(xù)不斷地宣傳一味地吃過(guò)度加工的米面及制品對(duì)健康的危害，以及適度加工產(chǎn)品對(duì)健康的好處，引導(dǎo)國(guó)民理性消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)，培養(yǎng)全社會(huì)樹(shù)立講營(yíng)養(yǎng)、重健康的消費(fèi)理念。借助媒體宣傳倡導(dǎo)科學(xué)節(jié)約型糧食加工方式，通過(guò)報(bào)刊、廣播、電視、互聯(lián)網(wǎng)、手機(jī)短信等渠道，以及全國(guó)糧食科技活動(dòng)周、食品安全宣傳周、科普活動(dòng)日、展會(huì)等各種平臺(tái)，推介適度加工科學(xué)知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者選擇適度加工的糧食產(chǎn)品，改變過(guò)度追求“亮、白、精”消費(fèi)誤區(qū)，形成科學(xué)健康的消費(fèi)習(xí)慣。

2.2 完善糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)合我國(guó)米面油食品制作品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等因素，制定適合我國(guó)米面油食品需求的相關(guān)糧食適度加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。糧油加工應(yīng)堅(jiān)持“注重純度，控制精度”的原則，糾正大米過(guò)精、面粉過(guò)白、油色過(guò)淺的現(xiàn)象。以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，加快標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)審修訂速度。在標(biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程中，兼顧國(guó)家、生產(chǎn)者、消費(fèi)者的利益，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、以質(zhì)論價(jià)的精神。現(xiàn)行的成品糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，主要是從加工精度方面進(jìn)行考量，如面粉的粉色麩星、灰分、粗細(xì)度等，但對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)及含量卻沒(méi)有具體指標(biāo)要求，而這恰恰應(yīng)該是判定面粉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)。這種只重外觀、忽視本質(zhì)的不科學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，客觀上對(duì)過(guò)度加工行為起到了推波助瀾的作用。有些企業(yè)之所以把高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)賣(mài)點(diǎn)吸引消費(fèi)者的眼球，就是因?yàn)榘凑漳壳暗馁|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即使精加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失再多，只要精度高就是好產(chǎn)品。因此，如果想要從根本上糾正這種過(guò)度加工的現(xiàn)象，就要改變唯加工精度為核心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，醞釀建立以加工精度并兼顧人體必需營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及含量為要素的綜合質(zhì)量考量標(biāo)準(zhǔn)體系，利用過(guò)度加工與營(yíng)養(yǎng)損失之間的這種此消彼長(zhǎng)的制約關(guān)系來(lái)約束和控制企業(yè)的過(guò)度加工行為。

2.3 優(yōu)化糧食加工工藝

以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，制定適宜的地區(qū)性加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及達(dá)標(biāo)工藝配置流程，工藝布置過(guò)細(xì)、過(guò)長(zhǎng)，使用設(shè)備過(guò)多、過(guò)濫，是導(dǎo)致糧食過(guò)度加工造成浪費(fèi)的技術(shù)原因。大米加工以滿(mǎn)足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，不精碾不過(guò)碾，提倡多級(jí)輕碾，減少拋光等，最大限度保留營(yíng)養(yǎng)成分，減少流失損失。大米加工企業(yè)要避免或減少造成損失浪費(fèi)的工藝設(shè)備的使用，革新不合理的加工工藝，就要減少清理工序、降低清理強(qiáng)度，使一些盡管外形不佳、但不影響食用的不完善粒保留下來(lái)，做到應(yīng)清則清、適度而止，以降低原糧損失；還要減少碾磨和拋光工序，降低碾磨和拋光強(qiáng)度，使占比較少但營(yíng)養(yǎng)齊全的糊粉層和胚芽盡量多保留一些，做到少碾少拋、只碾不拋，以降低糙米的損失。面粉廠制粉的生產(chǎn)工藝也存在過(guò)度加工工藝，經(jīng)過(guò)皮磨、心磨、渣磨、尾磨多道磨粉工序，最終把小麥皮層及糊粉層幾乎從胚乳上全部剝離。避免面粉過(guò)度加工的工藝優(yōu)化關(guān)鍵是：減少研磨次數(shù)、降低研磨強(qiáng)度。

2.4 提升副產(chǎn)品綜合利用

隨著糧油加工業(yè)的發(fā)展，必然伴隨大量副產(chǎn)品的產(chǎn)生，糧油加工副產(chǎn)品資源的開(kāi)發(fā)和利用已經(jīng)成為糧油工業(yè)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)。加大研發(fā)創(chuàng)新力度，實(shí)現(xiàn)糧油加工副產(chǎn)品的高效利用，在“吃干搾盡”的同時(shí)，充分利用加工副產(chǎn)品中含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種維生素以及功能性成分，大力開(kāi)發(fā)以副產(chǎn)品為主要成分的米糠食品、麥麩食品等新型營(yíng)養(yǎng)健康食品，開(kāi)發(fā)全麥粉、全稻原米等產(chǎn)品以改善中國(guó)因飲食結(jié)構(gòu)不合理造成的各類(lèi)疾病問(wèn)題。加大推廣米糠制油技術(shù)，在不與糧爭(zhēng)地的情況下增產(chǎn)油脂，提高國(guó)內(nèi)油脂自給水平。隨著技術(shù)的進(jìn)步，糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用技術(shù)也將朝著更節(jié)能、更環(huán)保和更綠色的方向發(fā)展。