謝林君，張勁，周詠梅，謝太理，黃小云，成果*

（廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所，廣西南寧 530007）

黃烷-3-醇類物質(zhì)存在于很多植物的果實(shí)、葉片、果皮和種子中，可以使植物免受微生物、昆蟲和食草動(dòng)物的傷害[1]。葡萄的黃烷醇類物質(zhì)則主要分布在果皮、籽、果梗中[2-4]，有單體的形式及聚合體的形式，單體主要是表?xiàng)攦翰杷豙(-)-epigallocatechin，EGC]、兒茶素[(+)-catechin，C]、表兒茶素[(-)-epicatechin，EC]和表兒茶素沒食子酸酯[(-)-epicatechin-gallate，ECG][5-6]。此外，黃烷醇類物質(zhì)構(gòu)成葡萄酒的基本骨架，是葡萄酒中重要的苦味及澀味物質(zhì)；由于其易于被氧化，可以與花色苷發(fā)生反應(yīng)生成穩(wěn)定的復(fù)合產(chǎn)物，從而可以防止葡萄酒色素被氧化，保護(hù)葡萄酒顏色[7-8]。黃烷-3-醇類物質(zhì)的組成和含量隨著果實(shí)的發(fā)育或者生長(zhǎng)環(huán)境的變化而有所不同；當(dāng)果實(shí)成熟度增加時(shí)，黃烷-3-醇類物質(zhì)的聚合體（原花色素）含量及聚合度也逐漸增加[9-10]。

影響葡萄黃烷醇合成積累差異的因素主要包括內(nèi)在因素和外在因素[11-12]。葡萄本身的遺傳特性構(gòu)成其內(nèi)在差異因素，黃烷醇含量和組成隨著不同葡萄品種而改變。環(huán)境因素是主要的外在因素，包括光照、溫度、降雨、栽培架式等。栽培架式的改變，則會(huì)形成不同的樹體結(jié)構(gòu)，從而影響到植株的光合速率及生命活動(dòng)[13]。不同的架式，既影響果實(shí)發(fā)育及最終產(chǎn)量，也影響果實(shí)組分，已有大量文獻(xiàn)對(duì)此報(bào)道[12]。選擇合適的葡萄架式，可以提高葡萄后期整體產(chǎn)量及果實(shí)品質(zhì)[14-15]，還促進(jìn)果實(shí)中風(fēng)味物質(zhì)的積累，釀出感官品質(zhì)好的葡萄酒[16]。

‘桂葡6號(hào)’葡萄是廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所選育的優(yōu)良釀酒品種[17]。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于栽培架式對(duì)釀酒葡萄黃烷-3-醇類影響的研究主要集中于歐亞種，本研究團(tuán)隊(duì)前期進(jìn)行‘桂葡6號(hào)’果實(shí)黃烷-3-醇類組分特征影響的相關(guān)研究[18]，但關(guān)于不同栽培架式對(duì)‘桂葡6號(hào)’葡萄果皮中黃烷-3-醇類影響的研究尚未開展。本研究應(yīng)用HPLC測(cè)定不同架式‘桂葡6號(hào)’葡萄果實(shí)發(fā)育過程中果皮中黃烷-3-醇成分及其含量的變化，為實(shí)際生產(chǎn)中通過栽培措施改良葡萄品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)與材料

試驗(yàn)區(qū)‘桂葡6號(hào)’葡萄于2010年3月種植，果園土質(zhì)為黃壤土，株行距1.6 m×3.0 m，“V”形籬架栽培，樹勢(shì)中等，管理水平良好，田間土肥水管理和病蟲害防治等同常規(guī)。根據(jù)新梢和垂直立柱的夾角不同共設(shè)3個(gè)處理，0°單臂籬架；30°“V”形籬架；60°“V”形籬架。每種架式選擇樹體長(zhǎng)勢(shì)基本一致的21株作為實(shí)驗(yàn)樹，每7株合并作為一個(gè)生物學(xué)重復(fù)。

1.2 樣品采集與理化指標(biāo)測(cè)定

樣品于花后4周（2017年9月28日）開始，每?jī)芍懿蓸右淮沃敛墒掌诮Y(jié)束。每個(gè)處理采樣300粒，包含3個(gè)生物學(xué)重復(fù)（每個(gè)重復(fù)100粒），這些果粒來自于果穗的各部位，并立即用冰盒保存。其中150粒樣品（每個(gè)生物學(xué)重復(fù)50粒）用于測(cè)定果實(shí)鮮重、單粒果皮鮮重、可溶性固形物和可滴定酸含量。具體步驟為先將果實(shí)稱重，破碎取汁，分離果皮，吸水紙吸去多余水分后稱量果皮鮮重。其他樣品于-80 ℃冷凍備用。

可溶性固形物采用PAL-1型手持折射計(jì)（Atago,Tokyo, Japan）測(cè)定?？傻味ㄋ嵊盟釅A滴定法測(cè)定，結(jié)果以酒石酸表示。全部測(cè)定重復(fù)3次。

1.3 黃烷-3-醇類物質(zhì)的檢測(cè)

黃烷-3-醇采取間苯三酚裂解法提取參照Liang等[19]的方法：取0.1 g葡萄皮干粉于10 mL離心管中，加入1 mL間苯三酚緩沖液和0.005 g抗壞血酸，于50 ℃下靜置裂解20 min，再加入1 mL乙酸鈉停止反應(yīng)，離心15 min，取上清液于10 mL離心管中；重復(fù)3次，合并上清液搖勻，于-80 ℃冷凍備用。

檢測(cè)方法應(yīng)用島津LC-20AD高效液相色譜參考成果等[18]方法對(duì)提取產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)。流動(dòng)相A：0.2%乙酸水溶液。流動(dòng)相B：乙腈∶0.2%乙酸水溶液=4∶1。流速：1.0 mL/min。柱溫：25 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：280 nm；進(jìn)樣量：25 μL。

1.4 葡萄果皮中黃烷-3-醇類物質(zhì)的定性與定量

通過表?xiàng)攦翰杷?、兒茶素、表兒茶素和表兒茶素沒食子酸酯標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間對(duì)黃烷-3-醇進(jìn)行定性，應(yīng)用外標(biāo)法，繪制這4種標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量。相關(guān)系數(shù)在0.97以上，結(jié)果以mg/kg表示。

1.5 試劑與標(biāo)樣

標(biāo)準(zhǔn)品表?xiàng)攦翰杷?、兒茶素、表兒茶素和表兒茶素沒食子酸酯均為色譜級(jí)，購(gòu)于Sigma（St. Louis, MO,USA）公司，純度為98%以上。色譜純乙腈、甲醇和乙酸均購(gòu)于Fisher（Fairlawn, NJ, USA）公司，純度達(dá)99.9%以上；其余試劑均為分析純?cè)噭?/p>

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SPSS 20.0（SPSS Inc., Chicago, IL,USA）進(jìn)行顯著性分析。繪圖采用Microsoft Excel 2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同架式下‘桂葡6號(hào)’葡萄果實(shí)發(fā)育期理化指標(biāo)變化情況

由圖1可以看出，3種架式下‘桂葡6號(hào)’葡萄果實(shí)發(fā)育期的粒質(zhì)量、可溶性固形物和可滴定酸含量分別在各處理果實(shí)中的變化趨勢(shì)一致。葡萄粒質(zhì)量隨著果實(shí)的發(fā)育逐漸上升，至10周后，增長(zhǎng)趨勢(shì)減緩且變化不明顯（圖1A）。在12周時(shí)，單臂籬架處理和30°“V”形架處理粒質(zhì)量顯著高于60°“V”形架，單臂籬架和30°“V”形架之間則無顯著性差異。如圖1B，果皮鮮重呈不斷上升的趨勢(shì)，在花后6周時(shí)，60°“V”形籬架的果皮鮮重顯著高于其它兩個(gè)架式。隨著果實(shí)發(fā)育期的變化，3個(gè)處理間的果皮鮮重差異不顯著，至采收時(shí)，單臂籬架的果皮鮮重最高，30°“V”形架次之，60°“V”形架的最低。圖1C所示，3個(gè)架式下的‘桂葡6號(hào)’葡萄的可溶性固形物含量在花后均呈現(xiàn)先慢后快的增長(zhǎng)趨勢(shì)，在花后10周時(shí)，30°“V”形架、60°“V”形架顯著高于單臂籬架，但是在12周時(shí)，3個(gè)處理間差異不顯著。由圖1D可以看出，3種架式下‘桂葡6號(hào)’葡萄的可滴定酸含量則是呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在花后10周時(shí)達(dá)最大值，此時(shí)，30°“V”形架和60°“V”形架的滴定酸含量顯著高于單臂籬架；至花后12周時(shí)，30°“V”形架中的滴定酸含量顯著高于其他兩個(gè)架式，而單臂籬架和60°“V”形架之間無顯著差異。

2.2 不同架式下‘桂葡6號(hào)’葡萄果實(shí)發(fā)育期果皮中黃烷醇總量及4種單體變化趨勢(shì)分析

由圖2A所示，不同架式下‘桂葡6號(hào)’葡萄果實(shí)發(fā)育期果皮中黃烷-3-醇總量變化趨勢(shì)基本一致，均呈先下降后上升的趨勢(shì)。在花后8周時(shí)，30°“V”形架果皮中黃烷-3-醇含量降至最低點(diǎn)，后緩慢上升。60°“V”形架則是在花后10周降至最低點(diǎn)，后緩慢上升。單臂籬架在花后8周時(shí)降至最低，至10周時(shí)，保持平穩(wěn)；至12周時(shí)，緩慢上升。3個(gè)處理在花后8周至10周兩兩間均呈顯著差異。至花后12周，單臂籬架和30°“V”形架無顯著差異，且顯著高于60°“V”形架。在4種單體含量中，表?xiàng)攦翰杷睾孔罡?，表兒茶素和表兒茶素沒食子酸酯次之，兒茶素含量最低。如圖2B，在整個(gè)發(fā)育期中，果皮中表?xiàng)攦翰杷睾颗c黃烷-3-醇總量變化趨勢(shì)一致，呈先下降后上升的趨勢(shì)；在花后10周時(shí)，3個(gè)處理間差異顯著，30°“V”形架表?xiàng)攦翰杷睾孔罡撸瑔伪刍h架次之，60°“V”形架中的最低；而30°處理的最低點(diǎn)在花后8周，此時(shí)30°“V”形架處理的果皮中表?xiàng)攦翰杷睾匡@著低于60°“V”形架處理。待到花后12周時(shí)，單臂籬架處理和30°“V”形架處理無顯著差異，它們與60°“V”形架處理之間存在顯著差異。由圖2C可知，3個(gè)處理中果皮的兒茶素含量呈波動(dòng)變化趨勢(shì)，單臂籬架處理呈波動(dòng)上升的趨勢(shì)，30°“V”形架處理和60°“V”形架處理則呈先下降后上升趨勢(shì)。在花后12周時(shí)，單臂籬架處理和30°“V”形架處理之間無顯著性差異，且它們顯著高于60°“V”形架處理。圖2D所示，3種架式下的‘桂葡6號(hào)’葡萄皮中的表兒茶素含量先急速下降后緩慢上升，至花后12周時(shí)，0°處理其含量顯著高于30°“V”形架處理和60°“V”形架處理，后兩者間無顯著差異。由圖2E可知，表兒茶素沒食子酸酯的含量變化趨勢(shì)亦是先下降后略有上升，至花后12周時(shí)，3個(gè)處理之間存在顯著性差異，其中，30°“V”形架處理中含量最高，60°“V”形架處理次之，單臂籬架處理含量最低。

2.3 不同架式下‘桂葡6號(hào)’葡萄果皮中各組分占總量比例差異分析

如圖3所示，表?xiàng)攦翰杷睾空键S烷-3-醇總量99%以上，其它3種單量之和占1%。3種架式下的‘桂葡6號(hào)’葡萄果皮中表?xiàng)攦翰杷乇壤兓厔?shì)基本一致，花后10周和12周3個(gè)處理的表?xiàng)攦翰杷乇壤裏o顯著差異。單臂籬架處理和30°“V”形架處理中兒茶素在花后10周達(dá)峰值，60°“V”形架處理則是在花后8周達(dá)峰值；3種架式下的兒茶素比例整體呈現(xiàn)先快速上升后趨穩(wěn)的趨勢(shì)。表兒茶素比例則是隨著果實(shí)發(fā)育逐漸降低，至采收時(shí)略有回升，單臂籬架處理中的表兒茶素比例顯著高于30°“V”形架處理，60°“V”形架處理則與它們無顯著差異。表兒茶素沒食子酸酯在花后6周達(dá)峰值，之后呈下降趨勢(shì)，待采收期略有回升，單臂籬架處理顯著低于30°“V”形架處理和60°“V”形架處理。采收期時(shí)，30°“V”形架處理和60°“V”形架處理的表兒茶素沒食子酸酯顯著高于單臂籬架處理。

2.4 不同架式下‘桂葡6號(hào)’葡萄果皮中3',5'-羥基和3'-羥基取代黃烷-3-醇比例

將黃烷-3-醇按其B環(huán)羥基化程度不同分類，可分為3',5'-羥基化和3'-羥基化兩種。本研究結(jié)果表明，3種架式下的‘桂葡6號(hào)’葡萄果皮中所含有的黃烷-3-醇以3',5'-羥基化修飾為主，且3',5'-羥基化黃烷-3-醇比例隨發(fā)育期呈波動(dòng)上升趨勢(shì)，而3'-羥基化黃烷-3-醇比例持續(xù)降低?；ê?周時(shí)，3種架式下的‘桂葡6號(hào)’葡萄果皮中3',5'-羥基化黃烷-3-醇存在顯著差異，單臂籬架處理的含量最高，30°“V”形架處理次之，60°“V”形架處理最低。隨后，這種差異逐漸縮小，至花后10周時(shí)，3個(gè)處理間無顯著差異。而3種架式下的‘桂葡6號(hào)’葡萄果皮中所含有的3'-羥基化黃烷-3-醇在花后6周時(shí)達(dá)最大值，其中，單臂籬架處理的3'-羥基化黃烷-3-醇含量最低，30°“V”形架處理次之，60°“V”形架處理的含量最高。至花后8周時(shí)，3'-羥基化黃烷-3-醇含量急速下降，之后小幅波動(dòng)。花后12周時(shí)，3個(gè)處理間無顯著差異，但單臂籬架處理和60°“V”形架處理的3'-羥基化黃烷-3-醇含量高于30°“V”形架處理。

3 討論

葡萄果皮中常見的黃烷-3-醇類物質(zhì)有表?xiàng)攦翰杷?、兒茶素、表兒茶素和表兒茶素沒食子酸酯4類[20-21]?！鹌?號(hào)’葡萄果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過程中，果皮黃烷-3-醇類物質(zhì)含量在花后6周時(shí)達(dá)到最高，在轉(zhuǎn)色過程中大幅度下降，之后含量變化趨勢(shì)較為平緩。果皮中黃烷-3-醇類物質(zhì)在轉(zhuǎn)色后發(fā)生氧化和降解作用[22-23]，同時(shí)，大部分黃烷-3-醇隨著果實(shí)的發(fā)育形成聚合體與細(xì)胞壁上的多糖和蛋白結(jié)合[24]，從而使葡萄轉(zhuǎn)色后果皮中黃烷-3-醇類物質(zhì)含量顯著降低[25-26]。

將黃烷-3-醇按其B環(huán)羥基化程度不同分類，可分為3',5'-羥基化和3'-羥基化兩種。由F3'H催化產(chǎn)生的二羥基化（3'-羥基取代）黃烷-3-醇主要有兒茶素和表兒茶素；由F3'5'H催化產(chǎn)生的三羥基化（3',5'-羥基取代）黃烷-3-醇主要有棓兒茶素和表?xiàng)攦翰杷豙16]。本研究中，‘桂葡6號(hào)’葡萄果皮中總黃烷醇含量的變化趨勢(shì)與表?xiàng)攦翰杷叵嗨?，這主要是因?yàn)楸項(xiàng)攦翰杷卦谄咸压S烷醇中占有最高的比例，這與先前該品種的研究結(jié)果一致[18]。

表兒茶素與兒茶素雖然只是在C3位的構(gòu)象不同，但卻有截然不同的口感，表兒茶素比兒茶素更加苦澀而且苦澀感覺持續(xù)的時(shí)間也更長(zhǎng)[27]。本研究中，單臂籬架處理果皮中表兒茶素含量在采收期顯著高于30°“V”形架和60°“V”形架處理，后兩者間無顯著差異。這說明，單臂籬架處理‘桂葡6號(hào)’果實(shí)苦澀感比其它兩個(gè)處理更強(qiáng)。黃烷-3-醇C3位的羥基基團(tuán)容易被沒食子酸酯化，沒食子酸酯化使酒的單寧感變粗糙，而三羥基化黃烷醇能夠降低這種粗糙的口感，柔順酒體[28-30]。本研究中，單臂籬架處理葡萄果皮中表兒茶素沒食子酸酯的含量和比例在采收期均顯著低于其他兩個(gè)處理，30°“V”形架處理葡萄果皮中黃烷-3-醇總量和三羥基化黃烷醇的比例最高。由以上分析可以看出，單臂籬架處理可能使后期的葡萄酒單寧粗糙，而30°“V”形架處理有助于提高葡萄酒的柔順度。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)研究不同架式對(duì)‘桂葡6號(hào)’葡萄果皮黃烷-3-醇含量及組分的影響，從提升葡萄酒柔順度和改善口感的角度考慮，生產(chǎn)上建議‘桂葡6號(hào)’選擇30°“V”形籬架的整形方式。然而當(dāng)前缺乏不同架式處理下黃烷-3-醇變化對(duì)‘桂葡6號(hào)’葡萄酒口感影響的研究，后續(xù)將逐步開展，以期為進(jìn)一步找到適宜的栽培管理措施、改善葡萄酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。