王 雷，劉小燕，韓 達(dá)，嚴(yán)紅光

(1.凱里學(xué)院， 黔東南 556011；2.北京理工大學(xué)，北京 100000)

凱里市位于貴州東部，即云貴高原東部，黔東南苗族侗族自治州西部，是黔東南苗族侗族自治州首府。該地山巒延綿，重崖迭峰，歷有“九山半水半分田”之說(shuō)[1]?！皠P里”系苗語(yǔ)音譯，意為“等待開(kāi)墾的田地”，苗語(yǔ)稱(chēng)開(kāi)墾田地為"凱"，田地為“里”，“凱里”即“等待開(kāi)墾的田地”之意，也意指凱里也是一片等待開(kāi)發(fā)的希望之地。凱里最高海拔1447米，最低海拔529米，山地和丘陵占總面積的97．2%。氣候溫和，四季分明，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，屬中亞熱帶溫和濕潤(rùn)氣候區(qū)。凱里市主要居住著苗、侗、漢、仫佬、畬、布依等二十多個(gè)民族。在農(nóng)業(yè)方面，以水稻、玉米為主；畜牧業(yè)以生豬、牛、羊?yàn)橹鱗2]。俗語(yǔ)“一方水土養(yǎng)一方人”，凱里獨(dú)特的自然環(huán)境和氣候成就了凱里獨(dú)特的飲食習(xí)慣。凱里苗族、侗族及其他民族人民在食品種類(lèi)、烹飪方式、傳統(tǒng)飲食習(xí)俗等已形成了自己的飲食體系[3-4]。飲食特點(diǎn)主要表現(xiàn)為: 重糯食、喜酸、喜辣、喜酒、善腌[5-6]。喜酸嗜辣是其飲食傳統(tǒng)。凱里街上飲食店面，主要供應(yīng)凱里地道的特色飲食，或是貴州地域的名吃。但是，飲食店提供的各種傳統(tǒng)米粉類(lèi)食品、面條類(lèi)食品還是各種菜品，無(wú)不“酸中有辣，辣中有酸”[7-8]。

提到面食，就不得不提面條。如今，面條面食在全國(guó)甚至全球范圍內(nèi)都占有相當(dāng)比重，一些特色面條食品，比如蘭州拉面早已享譽(yù)海內(nèi)外，國(guó)外的意大利面也是世界知名。凱里面條面食一般有外地特色面食、本地特色面食以及用米粉調(diào)制方法制作的面食。

1 外地特色面食

貴州人愛(ài)吃的“辣”不同于其他地方，特點(diǎn)是“干辣”，這特點(diǎn)要明顯區(qū)分于辣椒醬和陜西辣椒油的辣。外地人初嘗凱里飯菜會(huì)被辣得唏噓不已，但是飲食店的老板還會(huì)一直講“不辣、不辣”，這就是凱里“辣”的不同之處，也反映了對(duì)辣椒的承受能力。當(dāng)?shù)厝顺悦?，往往先在碗里放半碗辣椒?更精確的說(shuō)是粒度從辣椒粉到辣椒籽大小的干辣椒混合物)澆上半碗骨湯，然后再拌上煮好的面條、鹵菜、湯料，就可以吃的很美。如果不放這么多辣椒，他們會(huì)說(shuō)“吃起來(lái)是沒(méi)有任何滋味的”。

現(xiàn)在的凱里也有了各種面食飲食店。愛(ài)吃面食的北方人，由于吃不慣辣，就會(huì)開(kāi)始滿(mǎn)大街找北方風(fēng)味的面食飲食店。蘭州拉面在凱里已經(jīng)很普遍了，幾乎每條繁華街道上都開(kāi)有蘭州拉面館。還有山西刀削面，陜西岐山臊子面，這些面館的老板一般都來(lái)自與面食名字相同的地域，所以味道也很純正。老家在陜甘、山西等地的人們，往往過(guò)不了幾天就會(huì)再來(lái)這些面館吃面，幾天不吃面就會(huì)感覺(jué)不適，吃到地道家鄉(xiāng)面，馬上精力充沛，干勁十足。

高等院校人員密集，往往匯集了來(lái)自全國(guó)各地的莘莘學(xué)子和辛勤耕耘的教師，高校食堂也是匯集東西南北中特色飲食的地方。黔東南的凱里學(xué)院，食堂中有地道的武漢熱干面、重慶小面。這些提供面食的店面，會(huì)提供干辣椒面、酸菜、辣椒油炒的臊子、醋、醬油、味精、雞精、香菜、香蔥、雞蛋、炸醬肉鹵、牛肉鹵菜、煎雞蛋、香菇肉鹵等各種配菜，能滿(mǎn)足來(lái)自各個(gè)地區(qū)的人們不同的飲食習(xí)慣。

2 本地特色面食

凱里及貴州也有本地特色面條飲食，腸旺面、豆花面、和綏陽(yáng)空心面最有名。

貴州腸旺面又稱(chēng)腸益面，是貴州一種特殊面食，主要有豬大腸、豬血、面條等作主要食材，是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃。腸指豬肥腸，旺指豬血旺，“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意美好吉祥。貴州小吃眾多，制作腸旺面時(shí)，有山西刀削面的刀法，做好的腸旺面具有蘭州拉面的勁道，四川擔(dān)擔(dān)面的滋潤(rùn)，又有武漢熱干面的醇香，以色、香、味"三絕"而著稱(chēng)，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。腸旺面在凱里街道上都有賣(mài)，但面條已不是現(xiàn)場(chǎng)削面，而是成品面條，風(fēng)味并未改變。

豆花面是貴州遵義的傳統(tǒng)著名小吃，美味可口。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點(diǎn)豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點(diǎn)豆腐，沒(méi)有石膏或鹵水的苦澀味，點(diǎn)出的豆腐比一般豆腐細(xì)嫩，比豆腐腦緊扎。遵義豆花面迄今已近百年之久，如今豆花面館遍及遵義大街小巷?，F(xiàn)在凱里及開(kāi)發(fā)區(qū)的大街小巷都有豆花面店面。同樣在凱里學(xué)院，豆花面窗口生意非?；鸨?/p>

綏陽(yáng)空心面也是非常有名，同樣出自貴州遵義。據(jù)說(shuō)意大利空心面就是元朝時(shí)馬可波羅從綏陽(yáng)空心面學(xué)去的，雖說(shuō)難以考究，但綏陽(yáng)空心面早已有了一千多年的歷史，這確是不爭(zhēng)的事實(shí)。1981年賈蘇所著《貴州名產(chǎn)》一書(shū)介紹:“綏陽(yáng)空心面在元朝時(shí)就遠(yuǎn)近聞名”。面成空心與其復(fù)雜的制作工藝有關(guān)，綏陽(yáng)空心面必須要經(jīng)歷十多道純手工工序，也號(hào)稱(chēng)要經(jīng)過(guò)七十二道工序才能完成[11]，而且做好晾干的面只取中間部分，以保證面條百分百空心?？招拿嫒绱酥v究的制作方法和嚴(yán)格的工序制度，還有不高的收得率，雖然提高了空心面成本，但并不影響綏陽(yáng)空心面名揚(yáng)四海。自宋代綏陽(yáng)空心面就已蜚聲華夏大地，并受到皇家賞識(shí)，在元明清時(shí)期更是成為敬獻(xiàn)皇上的貢品。

如果來(lái)凱里或者貴州旅游度假，這幾種地方特色面食不能錯(cuò)過(guò)。

3 用米粉調(diào)制方法制作的面食

凱里街邊最多的就是米粉店。米粉制作非?？欤M(jìn)店后不用五分鐘，一碗熱騰騰地方特色米粉就能吃到，速度可以媲美快餐。為了滿(mǎn)足越來(lái)越多面食顧客的需求，每家米粉店都能做面。比如貴陽(yáng)花溪牛肉粉店，也可以提供花溪牛肉面；遵義蝦子羊肉粉，同樣也可以提供蝦子羊肉面。這些店完全采用米粉的湯料和調(diào)料，只是將米粉換成了面條，滿(mǎn)足面食口味人群的同時(shí)，也提高了制作效率，而且保留了貴州獨(dú)特的飲食風(fēng)味。因?yàn)槊鏃l湯料獨(dú)特，使得面條非常具有純粹的地方風(fēng)味。這些店面，總有一大鍋骨湯一直在熬制，可以是大骨湯，或是牛骨湯，或是羊骨湯，店名不同，湯也會(huì)改變，這是決定面條風(fēng)味的調(diào)味湯，即使面條中不再加肉，也能?chē)L出這是什么面。比如老凱里鵝肉粉店做的面條，骨湯用鵝骨熬制，面條中會(huì)有濃郁的鵝肉香味。

所以，來(lái)凱里甚至到貴州旅游、工作的北方人，不用擔(dān)心吃不到面食，單單面條的種類(lèi)就能滿(mǎn)足人們的飲食習(xí)慣。

隨著改革開(kāi)放以來(lái)政府對(duì)少數(shù)民族地區(qū)的政策扶持，西部大開(kāi)發(fā)政策的實(shí)施，以及近年在習(xí)近平總書(shū)記倡導(dǎo)的“大數(shù)據(jù)，大生態(tài)，貴州先行”的發(fā)展戰(zhàn)略影響下，凱里也得到了空前的發(fā)展機(jī)遇，交通不斷完善，天然屏障逐漸被打破，凱里少數(shù)民族可以方便地走出山區(qū)；同時(shí)，內(nèi)地居民來(lái)凱里工作、定居、商務(wù)、旅游也日漸增多，凱里與外界的交往越來(lái)越頻繁。隨著內(nèi)地與凱里日益增多的交流來(lái)往，凱里大街小巷的飲食結(jié)構(gòu)也慢慢發(fā)生了變化。凱里面食種類(lèi)也慢慢增多，面食品種越來(lái)越呈現(xiàn)多樣性、豐富性，吸引著外地人來(lái)凱里旅游，也加深黔東南凱里在各民族人民心中的印象，提升了城市形象，促進(jìn)了凱里旅游的發(fā)展?，F(xiàn)今，在凱里大街小巷的飲食店，不但能吃到本地特色的酸辣食品，也能品嘗到來(lái)自全國(guó)各地具有地方特色的食品。凱里人民食物結(jié)構(gòu)也發(fā)生了明顯變化，以前以粗糧為主[9-10]，而現(xiàn)在粗糧、細(xì)糧、各種食材都能吃到，飲食結(jié)構(gòu)更合理，營(yíng)養(yǎng)攝取更均衡。

凱里面食店用的面條原料大概有兩類(lèi)。水城羊肉粉店做的是拉面風(fēng)格的面條，如果將其羊骨湯換成牛骨湯再加上幾片牛肉，就是一碗風(fēng)味獨(dú)特的牛肉拉面；而凱里學(xué)院的面條幾乎都采用手搟面，手搟面吃起來(lái)更筋道，有嚼勁，更家常。凱里下司古鎮(zhèn)的下司面條，是凱里響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粔K招牌，口感好，香味濃，味道正，受到五湖四海的食客青睞，黔東南凱里甚至貴州很多地區(qū)的面條面食都使用下司面。

現(xiàn)在，來(lái)到黔東南，足不出凱里，就能吃到全國(guó)各地一些特色面食。

相對(duì)面條類(lèi)飲食，凱里其他面食品種較少，比如包子類(lèi)食品，早餐時(shí)間還能多見(jiàn)，到午餐、晚餐時(shí)很難找到；而北方人喜愛(ài)的水餃店面更是少見(jiàn)，而且水餃價(jià)格不菲，在普通攤點(diǎn)，這些食品的價(jià)格也是北方的兩倍以上。同樣，所有面食品種做法上比較單一，沒(méi)有北方面食的多種多樣?？傊?，凱里的面食，在量上，還比不上北方；在質(zhì)上，比不上南方?，F(xiàn)在，凱里在大力發(fā)展旅游業(yè)，辦好旅游，發(fā)展經(jīng)濟(jì)，方方面面的因素都應(yīng)考慮到。民以食為天，游客在品嘗地方特色飲食后，必定要想念自己熟悉的味道，對(duì)于飲食習(xí)慣為面食的游客，要想留住他們的“心”，也要想辦法留住他們的“胃”。