劉乾剛 陳曦

摘要：【目的】探討白茶不同泡次茶湯內(nèi)含物溶釋的特點(diǎn)和規(guī)律，為白茶工藝、品質(zhì)改進(jìn)及科學(xué)飲茶提供理論依據(jù)。 【方法】選擇2個(gè)茶樹(shù)品種不同茶葉等級(jí)共4個(gè)茶樣，按白茶審評(píng)方法沖泡茶湯，測(cè)定3泡次內(nèi)含物的溶出量、溶出率。 【結(jié)果】 （1）4個(gè)茶樣各內(nèi)含物3泡總?cè)艹隽烤禐槎喾宇悾?.56 g.hg^-1）>兒茶素（4.78 g.hg^-1）>可溶性糖（ 4.26 g.hg^-1）>茶褐素（ 3.98 g.hg^-1）>茶紅素（ 3.59 g.hg^-1）>咖啡堿（ 3.26 g.hg^-1）>氨基酸（ 2.38g.hg^-1）>黃酮（ 0.45 g.hg^-1）>茶黃素（ 0.12 g.hg^-1）;3泡總?cè)艹雎示禐榭Х葔A（78.95%）>黃酮（70.71%）>氨基酸（66.69%）>茶褐素（63.98%）>茶紅素（61.97%）>多酚類（55.77%）>可溶性糖（53.27%）>兒茶素（40.42%）>茶黃素（31.34%），表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（ EGCG ）、茶氨酸（ The）分別為43.3 1%、63 .23%;（2）第1至第3泡溶出率，除茶紅素、可溶性糖外，其余內(nèi)含物呈下降趨勢(shì)，其中咖啡堿、氨基酸、黃酮第1泡溶出率最高，其在4個(gè)茶樣第1泡的溶出率均值分別為37.13%、31.54%、29.73%，且3泡總?cè)艹雎室哺?（3）同一茶樣3次沖泡中，水浸出物、多酚類、咖啡堿、黃酮、茶紅素溶出量的增減程度均達(dá)到顯著差異（P<0.05）水平，而咖啡堿、氨基酸溶出率逐次下降明顯，降幅達(dá)9%以上;（4）不同茶樣相同泡次之間，內(nèi)含物溶出率總體上未表現(xiàn)出茶葉品種和等級(jí)之間的規(guī)律性差異。 【結(jié)論】除茶紅素、可溶性糖外，其余內(nèi)含物溶出量、溶出率為第1泡>第2泡>第3泡，但內(nèi)含物之間的溶釋效率存在明顯差異，咖啡堿、氨基酸、黃酮等溶出較快，而多酚類、兒茶素及EGCG、The等高含量?jī)?nèi)含物或組分并未充分溶釋，尤其是兒茶素、EGCG和表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG），其3泡總?cè)艹雎示陀?0%。

關(guān)鍵詞：白茶;生化成分;沖泡次數(shù);溶出量;溶出率

中圖分類號(hào)：TS 272

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1008-0384（ 2020） 10-1162-09

0 引言

【研究意義】白茶是我國(guó)傳統(tǒng)六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省的政和、福鼎、建陽(yáng)、松溪等地，福建白茶產(chǎn)量占全國(guó)白茶總產(chǎn)量的90%以上[1]。白茶由鮮葉經(jīng)萎凋、干燥加工而成，風(fēng)味獨(dú)特，保健功效明顯。近年來(lái)，白茶逐步為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)和關(guān)注，同時(shí)有關(guān)白茶風(fēng)味成分、品質(zhì)和保健功效的研究不斷推進(jìn)[2]。因此，探究白茶不同類型、不同泡次內(nèi)含物溶釋變化動(dòng)態(tài)，可為白茶風(fēng)味、保健功效提供茶湯層面的化學(xué)認(rèn)知，對(duì)于白茶工藝、品質(zhì)改進(jìn)及科學(xué)飲茶具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】現(xiàn)有茶葉成分的研究，主要集中在干茶，包括存貯[3-4]、類型等級(jí)[5]、茶湯滋味[1-2]，以及不同沖泡時(shí)間、水溫、水質(zhì)等條件下[6-9]茶葉成分的溶釋，表明存貯年份和沖泡水質(zhì)、水溫、時(shí)間、茶水比、器具等都不同程度影響茶湯的化學(xué)組成。茶葉沖泡過(guò)程中內(nèi)含物的溶出量與茶湯風(fēng)味關(guān)系密切[10-11]，不同茶類的內(nèi)含物總量、溶釋有其自身特點(diǎn)，因此適宜的沖泡次數(shù)和條件不盡相同。【本研究切人點(diǎn)】白茶含有多種風(fēng)味物質(zhì)[12-13]，這些物質(zhì)溶出的快慢、多少及不同泡次的溶出量分布如何，都直接關(guān)系到茶湯的感官體驗(yàn)。本課題組已對(duì)白茶不同泡次兒茶素、氨基酸組分的溶釋進(jìn)行了初步分析[14]，但尚未全面涉及其他內(nèi)含物溶釋特點(diǎn)、規(guī)律的探討?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本研究采用產(chǎn)地為福建政和的4種白茶樣品，分別比較其3泡次茶湯中水浸出物、多酚類、兒茶素、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿、黃酮及茶黃素、茶紅素、茶褐素等的溶釋變化動(dòng)態(tài)，以期為揭示白茶內(nèi)含物溶釋特點(diǎn)和規(guī)律提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試茶樣采自福建省政和縣，茶樹(shù)品種、品名和等級(jí)見(jiàn)表1。

1.2 茶湯制備

參照GB/T 23776-2018[15]沖泡茶湯。稱取3.00 g茶樣，加入150 mL沸蒸餾水沖泡，重復(fù)沖泡3次，每次沖泡5 min，共得到3泡次茶湯，茶湯分別經(jīng)過(guò)濾等處理，形成待測(cè)樣品。

1.3 化學(xué)成分測(cè)定

茶葉水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305_2013[16]，茶多酚和兒茶素含量測(cè)定參照GB/T 8313_2018[17]，咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312_2013[18]，茶葉中茶氨酸的測(cè)定參照GB/T 23193—2017[19]，茶黃素、茶紅素、茶褐素測(cè)定參照系統(tǒng)分析法[20]，可溶性糖測(cè)定參照蒽酮比色法[20]，黃酮測(cè)定參照三氯化鋁比色法[20]。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

內(nèi)含物總量、溶出量以“g.hg^-1”表示，即總量為100 g干茶中某內(nèi)含物的總質(zhì)量，溶出量為每100g干茶溶出該內(nèi)含物的總質(zhì)量，溶出率為溶出量占該內(nèi)含物總量的百分比（%）。

使用Microsoft Excel 2019、SPSS 2.1等軟件，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1不同泡次對(duì)水浸出物溶釋的影響

表2顯示，在同一茶樣的3次沖泡中，水浸出物溶出量、溶出率均以第1泡最高，第2、第3泡逐次減少，其溶出量在各泡次之間均存在顯著差異（P<0.05），表明水浸出物溶釋受到泡次的嚴(yán)重影響。4個(gè)茶樣3次沖泡中，第1、2、3泡溶出量均值分別為12.70、8.67、5.77 g.hg^-1，溶出率均值分別為26.96%、18.40%、12.26%;3泡總?cè)艹隽烤禐?7.14 g.hg^-1，總?cè)艹雎示禐?7.62%。結(jié)果顯示，水浸出物溶出量在不同茶樣相同泡次之間無(wú)顯著差異，但在較高等級(jí)白茶茶湯中溶出率較高。

2.2 不同泡次對(duì)可溶性糖溶釋的影響

茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是形成茶湯甘甜滋味的主要物質(zhì)之一。從表3可見(jiàn)，在同一茶樣的3次沖泡中，可溶性糖各泡次之間的溶出量、溶出率極為接近，表明可溶性糖溶釋受泡次影響小。4個(gè)茶樣3次沖泡中，第1、2、3泡溶出量在1.41～1.42 g.hg^-1，溶出率在17.58%～18.00%;3泡總?cè)艹隽烤禐?.26 g.hg^-1，總?cè)艹雎示禐?3.27%?？梢?jiàn)，可溶性糖在不同茶樣相同泡次之間的溶出量、溶出率也極為接近，不存在白茶等級(jí)上的顯著差異。

2.3 不同泡次對(duì)氨基酸及其主要組分溶釋的影響

氨基酸是形成白茶鮮爽滋味的重要成分。表4顯示，在同一茶樣的3次沖泡中，氨基酸溶出量、溶出率均以第1泡最高，第2、第3泡逐次減少，且減幅明顯。4個(gè)茶樣3次沖泡中，第1、2、3泡溶出量均值分別為1.13、0.79、0.46 g.hg^-1，溶出率均值分別為31.54%、22.40%、12.75%;3泡總?cè)艹隽烤禐?.38 g.hg^-1，總?cè)艹雎示禐?6.69%?？梢?jiàn)，氨基酸溶出較快，3泡總?cè)艹雎室草^高。此外，氨基酸在較高等級(jí)白茶中含量較多，在不同茶樣相同泡次之間，其溶出量表現(xiàn)出明顯的茶葉品種和等級(jí)差異，但其溶出率在品種和等級(jí)之間差異不明顯。

據(jù)本課題組測(cè)定[14]，上述4個(gè)茶樣以茶氨酸（The）、天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）、絲氨酸（Ser）含量最高，分別占氨基酸總量的40.15%～47.09%、6.55%～11.73%、5.75%～9.98%、3.90%～4.81%。比較發(fā)現(xiàn)，各氨基酸組分在茶湯中的溶釋存在不同程度差異，其中谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）的3泡總?cè)艹雎矢哌_(dá)77.89%以上，Glu經(jīng)3次沖泡幾乎全部溶出。The、Asn、G1n的3泡總?cè)艹雎史謩e在63.14%～65.26%、69.42%～71.71%、62.92%～71.71%，其中The溶出率與其總量對(duì)比反差最為明顯。3泡溶出量方面，以The、Asn、Gln、Ser最高，此外政和大白茶的主要氨基酸組分總量和溶出量總體上低于福鼎大白茶。

2.4 不同泡次對(duì)咖啡堿溶釋的影響

咖啡堿占茶葉干物總量的2%～5%，是茶湯苦味的主要來(lái)源成分之一[21]，并具有多種保健功效[22]。表5顯示，4個(gè)茶樣3次沖泡中，咖啡堿第1泡溶出率達(dá)32.18%—40.69%，從第1至第3泡，溶出率遞減幅度為10%左右，3泡總?cè)艹雎示颠_(dá)78.95%，從第1泡溶出率和3泡總?cè)艹雎时砻鳎Х葔A溶釋效率高。在同一茶樣3次沖泡之間，咖啡堿溶出量均存在顯著差異（P<0.05）;在不同茶樣相同泡次之間，較高等級(jí)白茶的溶出量較多，福鼎大白茶溶出率總體高于政和大白茶，但溶出率未表現(xiàn)出茶葉等級(jí)之間的規(guī)律性差異。

2.5 不同泡次對(duì)多酚類溶釋的影響

多酚類是茶葉中含量最多的一類干物質(zhì)，與白茶風(fēng)味和保健功效密切相關(guān)[3]。表6顯示，在同一茶樣的3次沖泡中，多酚類溶出量、溶出率均以第1泡最高，以后逐次減少。4個(gè)茶樣3次沖泡中，多酚類的總?cè)艹隽吭?.83～10.11 g.hg^-1，總?cè)艹隽烤禐?.56 g.hg^-1;總?cè)艹雎试?0.57%～58.62%，總?cè)艹雎示禐?5.77%。在同一茶樣3次沖泡之間，其溶出量均存在顯著差異（P<0.05）;在不同茶樣相同泡次之間，多酚類溶出量、溶出率未表現(xiàn)出茶葉品種和等級(jí)上的規(guī)律性差異。

2.6 不同泡次對(duì)黃酮溶釋的影響

茶葉中的黃酮以單體及其苷類形式存在，具有較強(qiáng)的味覺(jué)和生理活性[23]。表7表明，在同一茶樣的3次沖泡中，黃酮溶出量、溶出率均以第1泡最高，溶出率均值從第1至第3泡的遞減幅度約為6%，4個(gè)茶樣3次沖泡的總?cè)艹雎示禐?0.71%。在同一茶樣3泡次之間，黃酮溶出量均存在顯著差異（P<0.05）;在不同茶樣相同泡次之間，福鼎大白茶溶出率高于政和大白茶，一級(jí)白茶溶出率高于三級(jí)白茶。

2.7 不同泡次對(duì)兒茶素及其主要組分溶釋的影響

茶葉中的兒茶素是備受關(guān)注的風(fēng)味和保健成分，其形成和轉(zhuǎn)化與白茶茶湯的色、香、味密切相關(guān)[23]。從表8可見(jiàn)，在同一茶樣的3次沖泡中，兒茶素溶出量、溶出率均呈現(xiàn)第1泡至第3泡逐次減少的規(guī)律，但減幅不大;4個(gè)茶樣3次沖泡中，兒茶素溶出率第1泡在14. 80%～17.54%，第2泡在13.16%～15.52%，第3泡在8.03%～11.21%，3泡總?cè)艹雎试?6.63%～43.97%，表明兒茶素溶出慢，3泡總?cè)艹雎实?。在不同茶樣相同泡次之間，兒茶素溶出量、溶出率未表現(xiàn)出茶葉品種和等級(jí)上的規(guī)律性差異。

據(jù)本課題組測(cè)定[14]，上述4個(gè)茶樣的兒茶素總量在10.80%～13.70%，組分中以表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（ EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）和表沒(méi)食子兒茶素（ EGC）含量最高，分別占兒茶素總量的65.3 3%～67.54%、17.09%～21.08%、4.39%～7.90%。以上高含量?jī)翰杷亟M分中，EGCG、ECG三泡總?cè)艹雎史謩e為34.5 5%～47.94%、35.98%—47.94%，EGC在福鼎大白茶和政和大白茶一級(jí)白牡丹3泡茶湯中均未檢出，在其三級(jí)白牡丹（FD3）3泡茶湯中的總?cè)艹雎蕿?4.10%～51.81%，與兒茶素溶釋效率整體低下的結(jié)果一致（表8）。

2.8 不同泡次對(duì)“茶三素”溶釋的影響

“茶三素”即茶黃素、茶紅素、茶褐素，由多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化、聚合等反應(yīng)形成，是白茶重要的風(fēng)味成分，并具有保健開(kāi)發(fā)和利用價(jià)值[23-24]。

2.8.1茶紅素 從表9可見(jiàn)，與其他內(nèi)含物不同，在同一茶樣的3次沖泡中，茶紅素溶出量、溶出率為第1泡<第2泡<第3泡，其均值分別為0.80 g.hg^-1和13.77%、0.96 g.hg^-1和16.57%、1.83 g.hg^-1和31.63%，3泡總?cè)艹隽?、總?cè)艹雎示捣謩e為3.59 g.hg^-1和61.97%。另可見(jiàn)，第3泡較第2泡的溶出量均值增加近1倍，溶出率均值增加約15%，顯示白茶中茶紅素溶釋的不同特點(diǎn)。在同一茶樣3次沖泡之間，茶紅素溶出量均存在顯著差異（P<0.05）;在不同茶樣相同泡次之間，茶紅素溶出量、溶出率未表現(xiàn)出茶葉品種和等級(jí)上的規(guī)律性差異。

2.8.2 茶黃素 表10顯示，在同一茶樣3次沖泡之間的茶黃素溶出量總體上變化微小，第1至第3泡茶黃素溶出率均值遞減幅度也僅為2%左右，表明茶黃素在3次沖泡中的溶釋較為均勻。4個(gè)茶樣3次沖泡中，第1至第3泡的茶黃素溶出率均值分別為12.46%、10.38%、8.50%，3泡總?cè)艹雎示禐?1.34%，表明茶黃素溶釋效率低下。在不同茶樣相同泡次之間，茶黃素溶出量、溶出率未表現(xiàn)出茶葉品種和等級(jí)上的規(guī)律性差異。

2.8.3 茶褐素 表11表明，在同一茶樣3次沖泡中，茶褐素溶出量、溶出率第2泡比第1泡稍高，第3泡最低，且第3泡較第2泡減幅明顯，溶出量、溶出率均值分別減少0.32 g.hg^-1和5.16%。4個(gè)茶樣3次沖泡中，第1至第3泡的茶褐素溶出率均值分別為22.66%、23.24%、18.08%，3泡總?cè)艹雎示禐?3.98%。在不同茶樣相同泡次之間，茶褐素溶出量、溶出率未表現(xiàn)出茶葉品種和等級(jí)上的規(guī)律性差異。

3 討論與結(jié)論

本文探討了白茶內(nèi)含物在3泡次茶湯中的溶釋，表明內(nèi)含物之間在溶出快慢、趨勢(shì)上存在差異，呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。結(jié)果顯示，就第1至第3泡的溶出率而言，可溶性糖、茶黃素變化不大，茶紅素逐次增加，其余內(nèi)含物逐次減少，其中咖啡堿、氨基酸逐次減幅明顯，達(dá)9%以上;茶紅素逐次增幅達(dá)10%左右?？Х葔A、氨基酸第1泡溶出率高，3泡總?cè)艹雎蔬_(dá)到70%以上（表4～5）。由此可見(jiàn)，咖啡堿、氨基酸溶出較快，且較充分。結(jié)果還顯示，高含量?jī)?nèi)含物中，多酚類、兒茶素溶出緩慢，尤其是兒茶素，其3泡總?cè)艹雎蕛H為40%左右（表8），這與高含量EGCG、ECG的溶釋特點(diǎn)及結(jié)果一致[14]。內(nèi)含物溶出的快慢，可通過(guò)溶出率來(lái)加以判斷。據(jù)研究，溶出率是由物質(zhì)性質(zhì)決定[6，8.10]，同時(shí)也受到?jīng)_泡溫度、時(shí)間、茶水比[3-6]等因素的影響。本試驗(yàn)顯示的咖啡堿、氨基酸的溶釋特點(diǎn)在其他茶類[25]或不同沖泡條件下[6-7.9'26]同樣存在，而有關(guān)多酚類、兒茶素、茶紅素等的測(cè)定結(jié)果還待進(jìn)一步探討。

干茶中風(fēng)味物質(zhì)的含量是茶湯品質(zhì)的基礎(chǔ)[4，11，23]，這些物質(zhì)在茶湯中的溶釋決定了飲茶的感官體驗(yàn)。本試驗(yàn)表明，由于各內(nèi)含物之間在溶釋速率、特點(diǎn)上存在差異，茶湯較之于干茶，其內(nèi)含物的含量已發(fā)生了不同程度改變。結(jié)果顯示，檢測(cè)的內(nèi)含物在4個(gè)白茶樣中的總量均值為多酚類17.14 g.hg^-1、兒茶素11.88 g.hg^-1、可溶性糖7.99 g.hg^-1、茶褐素6.20g.hg^-1、茶紅素5.78 g.hg^-1、咖啡堿4.12 9.hg-l、氨基酸3.53 g.hg^-1、黃酮0.65 g.hg^-1、茶黃素0.36 g.hg^-1，其3泡總?cè)艹隽烤捣謩e9.56 g.hg^-1、4.78 g.hg^-1、4.26 g-hg-l、3.98 g.hg^-1、3.59 g-hg-l、3.26 g.hg^-1、2.38g.hg^-1、0.45 g.hg^-1、0.12 g.hg^-1，可見(jiàn)多酚類、兒茶素等在茶湯中的含量比例有所降低;同時(shí)，這些內(nèi)含物總?cè)艹隽吭?泡次茶湯中的分布也有所不同，如前所述，咖啡堿、氨基酸等在前期泡次茶湯中的含量較高（表4～5，表7），而茶紅素在后期泡次茶湯中的溶出較多（表9）。據(jù)報(bào)道[9，25]，在不同沖泡條件下，同一種茶葉可呈現(xiàn)不同的品質(zhì)風(fēng)味。本結(jié)果較為全面地顯示了不同泡次茶湯中白茶風(fēng)味物質(zhì)的含量、比例，同時(shí)也為通過(guò)調(diào)整沖泡時(shí)間、泡次來(lái)改變茶湯的化學(xué)組成和品質(zhì)風(fēng)味提供了研究基礎(chǔ)。

本試驗(yàn)顯示，同一茶樣3次沖泡中，水浸出物、多酚類、咖啡堿、黃酮、茶紅素溶出量的增減均達(dá)到顯著差異（P<0.05）水平，而咖啡堿、氨基酸溶出率逐次下降明顯，降幅達(dá)9%以上;不同茶樣相同泡次之間，較高等級(jí)白茶茶湯中的水浸出物、氨基酸、咖啡堿溶出量較高，而內(nèi)含物溶出率總體上未表現(xiàn)出茶葉品種和等級(jí)之間的規(guī)律性差異，表明泡次是影響溶出量、溶出率的主要因素。

茶葉風(fēng)味物質(zhì)中，高含量成分一直受到關(guān)注，高含量成分對(duì)茶湯品質(zhì)風(fēng)味的作用因茶類特征不同而有所差別。據(jù)報(bào)道[11]，氨基酸、還原性糖含量對(duì)白茶感官品質(zhì)有明顯正面影響，而水浸出物、多酚類含量的作用則相反。本試驗(yàn)顯示，白茶茶湯中多酚類、兒茶素的溶出率低，氨基酸溶出率高。另?yè)?jù)本課題組測(cè)定[14]，白茶高含量?jī)翰杷?、氨基酸組分中，具有強(qiáng)烈澀味的EGCG、ECG的3泡總?cè)艹雎蕛H分別為34.5 5%～47.94%、35.98%～47.94%，但具有鮮甜滋味和保健功效的The在沖泡時(shí)并未充分溶出，3泡總?cè)艹雎蕿?3. 14%～65.26%。

綜上，本文對(duì)白茶不同泡次內(nèi)含物溶釋的研究結(jié)果，有助于對(duì)這些內(nèi)含物溶釋特點(diǎn)、規(guī)律及不同泡次茶湯化學(xué)組成的認(rèn)知，同時(shí)為白茶工藝、品質(zhì)改進(jìn)及科學(xué)飲茶提供理論依據(jù)。

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（責(zé)任編輯：翁志輝）

作者簡(jiǎn)介：劉乾剛（1962-），男，碩士研究生，副教授，研究方向：茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)（E-mail： 351216893@qq.com）