黃曉濤，馬媛，武東，王艷萍，王金菊

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

三白瓜，又名“三百西瓜”，以白皮、白籽、白瓤而得名，種類劃分上屬于西瓜，此瓜不僅具有一般西瓜清爽、多汁、體大、耐貯藏等品質(zhì)，更為獨特的是含有18 種元素，高硒、低糖、含豐富氨基酸等營養(yǎng)成分[1-2]。三白瓜在貯存過程中營養(yǎng)成分和風味成分不斷積累，營養(yǎng)價值有所提升，憑借這些特點，此瓜是開發(fā)綠色健康食品不可多得的原材料[3]。自古至今，生產(chǎn)者一直將其作為瓜類水果直接出售，這大大折損了三白瓜潛在的商業(yè)價值。目前，市面上尚未有以三白瓜為原材料開發(fā)的任何產(chǎn)品，可見其具有巨大的發(fā)展空間。本試驗以新鮮三白瓜為原料，以白砂糖、蜂蜜、檸檬酸為調(diào)味劑，以黃原膠和羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose sodium，CMC-Na）為復合穩(wěn)定劑，通過試驗研制出一款具有三白瓜清香瓜味，口感酸甜、風味濃郁的渾濁型瓜汁飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三白瓜：天津金元寶蔬菜批發(fā)市場；檸檬酸：濰坊英軒實業(yè)有限公司；抗壞血酸：鄭州博研生物科技有限公司；白砂糖、蜂蜜：曲周縣宏源糖果食品有限公司；羧甲基纖維素鈉：柳州長遠食品配料科技有限公司；黃原膠：黑森林生物科技有限公司；以上原輔料均為食品級。

1.2 儀器與設備

MST-502W 打漿機：美斯特電器旗艦店；TH118 手持糖度計：泰斯特儀器有限公司；CSRH200 均質(zhì)機：遲勒（上海）儀器有限公司；GL-20B 高速離心機：上海安亭科學儀器廠；FA2204B 電子分析天平：上海精密科學儀器有限公司；DFD-700 水浴鍋：鄭州長城科工貿(mào)易有限公司；DELTA320 pH 計：瑞士 METTLERTOLEDO 公司。

1.3 方法

1.3.1 渾濁型三白瓜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及操作要點

1.3.2 操作要點

選瓜：選擇無腐爛、無變質(zhì)、無蟲蝕的新鮮三白瓜，避免因機械傷、微生物腐敗等因素損壞的果實。

清洗：以清水清洗三白瓜除去表皮污穢，在清洗過程中避免機械損傷。

破碎和榨汁：通過榨汁機將瓤打碎，與汁混在一起。

粗濾：榨出的汁經(jīng)過4 層～8 層紗布過濾，或板框過濾。

滅酶：將瓜汁于80 ℃恒溫水域水浴保持3 min，鈍化過氧化物酶和果膠酶。

調(diào)配：用檸檬酸調(diào)整瓜汁酸度使pH 值為4.1～4.3，同時添加一定量的抗壞血酸、白砂糖等輔料。

均質(zhì)：采用均質(zhì)機在20 MPa 壓力下均質(zhì)兩次。

離心：采用離心機在8 000 r/min 的條件下離心5 min～15 min，使一些不溶的大分子物質(zhì)沉淀，從而使飲料變得澄清。

殺菌：將澄清瓜汁灌裝于玻璃瓶中，在100 ℃恒溫水域中維持5 min～15 min，以殺滅果汁中的大腸菌群等致病菌。

1.3.3 試驗原料預處理

選用白綠色無病蟲害及腐爛壞斑的成熟新鮮三白瓜，用流水沖洗干凈后，去皮、去籽瓤，切分成（3 cm3～4 cm3）的小塊備用[4]。將瓜塊于打漿機中打漿成汁，用4 層～8 層紗布過濾粗瓜汁，獲得均勻細膩的三白瓜汁。

1.3.4 不同含量三白瓜汁的飲料感官品質(zhì)

分別量取 1.3.3 中三白瓜汁 60、80、100、120、140、200 mL 于玻璃瓶中，添加飲用水使每一杯中飲料為200 mL，調(diào)配樣品瓜汁濃度為30%、40%、50%、60%、70、100%，分別標記A～F，通過感官評價確定三白瓜汁用量[5]。

1.3.5 糖的添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

選擇最佳瓜汁添加量，添加飲用水調(diào)至200 mL，額外添加 0.1%檸檬酸，分別添加 8、10、12、14 g 白砂糖，調(diào)配樣品瓜汁糖含量分別為4%、5%、6%、7%，分別標記A～D，考察糖的添加量對飲料感官品質(zhì)影響[6-7]。

1.3.6 糖的種類對飲料感官品質(zhì)的影響

選擇最佳瓜汁添加量，添加飲用水調(diào)至200 mL，額外添加0.1%檸檬酸，在最佳的糖添加量條件下，分別添加白砂糖、蜂蜜、冰糖，考察不同糖及不同搭配條件下飲料感官品質(zhì)。

1.3.7 穩(wěn)定劑的種類和添加量的確定

選擇最佳瓜汁添加量，添加飲用水調(diào)至200 mL，額外添加0.1%檸檬酸，分別添加已確定糖調(diào)至合適糖度，添加0.1%黃原膠、0.1%CMC-Na，0.2%黃原膠以及不添加穩(wěn)定劑[8]，進行穩(wěn)定性評價。

瓜汁的含量、糖的種類、添加量以及穩(wěn)定劑的種類對飲料的口感及穩(wěn)定性影響甚大，造成感官品質(zhì)差異。待確定各指標最佳種類及添加量后，20 MPa 下均質(zhì)兩次，離心除去大分子顆粒灌裝，于100 ℃水浴中進行殺菌10 min，取出后梯度冷卻，室溫（25 ℃）保藏并進行感官評定。

1.3.8 飲料感官評價

采用感官評價法，根據(jù)表1 對三白瓜汁飲料的香味、色澤、滋味、組織形態(tài)進行評定，選取10 名經(jīng)過培訓的食品科學專業(yè)學生組成感官評價小組，對樣品進行評定[9-11]。

表1 飲料評價參照表Table 1 Beverage evaluation reference table

1.3.9 理化指標檢測

1.3.9.1 可溶性固形物含量測定

可溶性固形物（soluble solids content，SSC）含量測定：將處理好的三白瓜汁在室溫（25 ℃）下用手持折光儀測定，根據(jù)國標GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》測定，以糖度（%）表示。

1.3.9.2 酸度測定

根據(jù)國標GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》方法測定酸度。

1.3.9.3 衛(wèi)生指標檢測

根據(jù)標準GB 5009.17-2014《食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定》測定三白瓜飲料中總汞含量；根據(jù)標準GB 5009.11-2014《食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》測定三白瓜飲料中總砷含量；根據(jù)標準GB 5009.12-2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》測定三白瓜飲料中鉛含量；根據(jù)標準GB5009.28-2016《食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》測定三白瓜飲料中苯甲酸、山梨酸的含量；根據(jù)標準GB5009.97-2016《食品安全國家標準食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》測定三白瓜飲料中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量；根據(jù)標準GB5009.34-2016《食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定》測定三白瓜飲料中二氧化硫的含量。

1.3.9.4 微生物指標檢測

參照GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》進行大腸菌群的測定；參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)計數(shù)》進行菌落總數(shù)的測定；參照GB 4789.15-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母菌計數(shù)》進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同含量三白瓜汁的飲料感官品質(zhì)

三白瓜汁添加量對感官效果的影響見表2。

表2 不同含量三白瓜汁飲料的感官描述Table 2 Sensory description of Sanbai melon juice with different contents

三白瓜汁的用量對飲料的色澤、口感、風味和組織形態(tài)都有很大的影響，三白瓜汁用量過少，飲料清淡無味、清香瓜味不明顯。由表2 可知，隨著三白瓜汁添加量的增加，體系的糖度也隨著增加，口感趨于豐富，感官效果趨優(yōu)，當三白瓜汁原汁添加量為70%，糖度為7.6%時感官效果最好，此時清香瓜味突出，酸甜滋味較為明顯，若繼續(xù)提高三白瓜汁的用量會導致體系的口感過于厚重，粗糙。因此，確定渾濁型三白瓜汁飲料的瓜汁添加量為70%。

2.2 糖的添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

糖的添加量對飲料感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同糖添加量三白瓜汁飲料的感官描述Table 3 Sensory description of Sanbai melon juice with different sugar contents

在三白瓜汁添加量為70%、檸檬酸添加量為0.1%的條件下，考察糖的添加量（4%、5%、6%、7%）對飲料品質(zhì)的影響。額外添加糖能夠提高瓜汁飲料的甜味，緩沖酸味口感，豐富飲料滋味。隨著糖添加量的增加，飲料的酸甜適口感明顯趨好，當糖的添加量為7%時，飲料酸甜適口，達到最佳感官效果。當糖的添加量小于7 %時，酸味重甜味不明顯；當糖的添加量高于7%，飲料口感粗糙，甜味過重，甜酸口感失調(diào)。綜合考慮低糖飲食和感官評價，糖的添加量為7%最為合適。

2.3 糖的種類對飲料感官品質(zhì)的影響

糖的種類對飲料感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 糖的種類對三白瓜汁飲料的感官描述Table 4 Sensory description of Sanbai melon juice with different sugar

相同添加量而不同的糖對飲料的感官影響不同，考察相同添加量（7%）條件下的白砂糖、蜂蜜、冰糖對飲料感官效果的影響。蜂蜜味道甘潤，綿軟細膩，爽口柔和，但單獨添加于飲料會產(chǎn)生刺激喇喉感，選擇白砂糖與蜂蜜復配添加，增加甜味的基礎上緩解酸味；與樣品A 相較，樣品B 單獨添加白砂糖甜味單一；C樣品添加7%冰糖甜味增加，口感柔和，但酸味明顯。因此，同等糖的添加量條件下，5%的白砂糖與2%蜂蜜復配飲料的感官效果最好。

2.4 穩(wěn)定劑的種類及添加量的確定

穩(wěn)定劑的種類及添加量對飲料感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定效果Table 5 Effect of stabilizer on the beverage quality

瓜汁飲料中可溶性固形物含量較高，在貯藏過程中容易出現(xiàn)分層及沉淀現(xiàn)象，嚴重影響到飲料的外觀和感官品質(zhì)。為保持飲料良好的貯存效果，選用常用穩(wěn)定劑黃原膠和羧甲基纖維素鈉改善瓜汁飲料的穩(wěn)定性，加速試驗表明：當0.1%黃原膠與0.1%羧甲基纖維素鈉復配時，瓜汁飲料穩(wěn)定效果最好。

2.5 產(chǎn)品工藝及配方的確定

渾濁型三白瓜汁飲料的配方：三白瓜汁含量為70%，檸檬酸用量為0.1%，白砂糖用量為5%，蜂蜜用量為2%，黃原膠用量為0.1%，CMC 用量為0.1%。

渾濁型三白瓜汁飲料工藝參數(shù)的確定：將未處理的三白瓜汁經(jīng)4 層～8 層紗布過濾后于80 ℃水浴滅酶3 min，調(diào)配后以20 MPa 壓力下均質(zhì)兩次，8 000 r/min離心5 min 獲得無大分子沉淀的三白瓜汁，灌裝瓶中，100 ℃恒溫水域滅菌10 min，梯度冷卻后獲得產(chǎn)品，再此工藝條件及2.5 配方下，獲得的三白瓜汁飲料呈淡黃色，酸甜適口，具有三白瓜本身的清香瓜味。

2.6 理化感官標準

2.6.1 感官指標

飲料呈淡黃色，清澈均勻，有三白瓜應有的滋味和氣味，清爽，酸甜適口無異味，無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

2.6.2 理化指標

可溶性固形物含量（20 ℃折光法）為7.5%；總酸（以檸檬酸計），0.1%。

2.6.3 衛(wèi)生指標

渾濁型三白瓜汁飲料衛(wèi)生指標的檢測結(jié)果見表6。

表6 渾濁型三白瓜汁飲料的衛(wèi)生指標檢測結(jié)果Table 6 The result of sanitary index of turbid Sanbai melon juice beverage

2.6.4 微生物指標

渾濁型三白瓜汁飲料微生物指標的檢測結(jié)果見表7。

3 結(jié)論

三白瓜汁含量對瓜汁飲料的品質(zhì)有重要影響，瓜汁不足，滋味單薄，瓜汁濃厚，口感粗糙。糖的種類和添加量直接影響飲料的甜酸感即適口感。試驗確定了口感酸甜適中的渾濁型三白瓜汁飲料配方：三白瓜汁含量為70 %，檸檬酸用量為0.1 %，白砂糖用量為5 %，蜂蜜用量為2%，黃原膠用量為0.1%，CMC 用量為0.1%，獲得的三白瓜汁飲料顏色淡黃，瓜味清香，組織狀態(tài)均一。

表7 渾濁型三白瓜汁飲料的微生物指標檢測結(jié)果Table 7 The result of microbial index of turbid Sanbai melon juice beverage