宋越冬

(山東理工大學 農(nóng)業(yè)工程與食品科學學院 山東 淄博 255049)

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學是山東理工大學食品科學與工程本科專業(yè)的專業(yè)課，是一門理論性、專業(yè)性、實踐性很強的重要課程[1-2]。本課程在我校于第五學期開設，總學時數(shù)為56，其中理論學時48，實驗學時8。實驗有兩個，膳食計算是其中一個，教學大綱中本實驗教學課時數(shù)為4課時。本實驗跟食品科學與工程專業(yè)的其它實驗有本質(zhì)的區(qū)別，沒有常規(guī)實驗的化學試劑，也沒有具體實驗操作過程，是基于日常飲食結(jié)構(gòu)的一次營養(yǎng)方面的計算課；通過本實驗，可以較為系統(tǒng)的了解膳食結(jié)構(gòu)、評價膳食是否合理、營養(yǎng)是否滿足等[3-4]，特點是偏調(diào)查、計算和設計。所以在開設本實驗時候遇到許多平常實驗不曾遇到的問題，為了上好本實驗，我在多年教學工作中就上課過程中出現(xiàn)的問題不斷進行總結(jié)，改進，現(xiàn)就本實驗教學談幾點體會。

1 給學生留出充足的準備時間，使得實驗數(shù)據(jù)更具科學性

山東理工大學食品科學與工程專業(yè)，本實驗教學計劃是在第五學期第四周開設，理論課講述與本課時相關的知識是在第三周；因此，任課老師要在第二周周一就給各班班長下發(fā)通知，讓班長通知本班同學們開始記錄后邊兩周內(nèi)飲食的所有內(nèi)容，重點強調(diào)不論是主食還是副食都要記錄；同時會傳一份膳食記錄表格給同學，強調(diào)此表格要連續(xù)記錄不得少于一周，多多益善。這樣做的目的，能顯著減少上課時候同學們根本就回憶不起自己到底吃過什么，吃了多少的問題，而連續(xù)一周甚至兩周的記錄又避免了因為一頓周末大餐而導致周一周二飲食減少，反應到計算表格中的營養(yǎng)不足問題，使得調(diào)查數(shù)據(jù)更加準確可靠，更具科學性。

2 備課充分，要有豐富的生活經(jīng)驗，能掌握本地飲食中的問題，準確及時解答學生的疑問

膳食計算實驗的步驟，第一步為學生填寫自己一周內(nèi)的飲食。雖然提前兩周就布置了記錄餐飲情況，可是上課時候會發(fā)現(xiàn)學生記錄的往往會是一份油條、一份蛋炒飯等等，沒有具體質(zhì)量，所以回答學生一個包子是多少克等等的問題成了課堂上特有的風景。為了解決這一問題，任課教師在講述實驗原理時，需提醒學生記錄，山東理工大學食堂的饅頭一個是120g，餡餅是150 g，雞蛋是60 g，一份米飯是200 g，一個餃子質(zhì)量是25 g，一個中型蘋果一般是200 g，還有諸如大份菜中份菜小份菜的質(zhì)量是多少，上課過程中甚至還需要解答出不同餐廳的菜的質(zhì)量差異，不同包子面皮和餡的質(zhì)量等等；除此之外，老師還要解答學生一勺子醋的質(zhì)量，一份菜里邊加了多少醬油等等；這些問題可以說是五花八門，有時候甚至是好笑，可同時又是必須要回答學生的，也是需要根據(jù)課堂實際情況隨時提醒同學的；比如有同學會在記錄表中記錄吃了400 g面條，而且是干面條，這時老師就該提醒同學，食堂的面條是有水分的，查食物成分表要對應鮮面條而不是干面條；再比如學生會寫一份木耳雞蛋中木耳有20 g，填寫的營養(yǎng)成分表是按照干木耳填的，這時老師同樣要提醒學生吃的是發(fā)過的濕木耳，而且要告訴學生干濕木耳的換算比例問題；再比如一份白菜燉粉條中同學會填白菜80 g，這時候老師需要提醒同學白菜的含水率很高；總之，要應對學生的問題，教師就必須注意日常生活積累，做到心中有數(shù)，方可解決實際問題。

3 理論聯(lián)系實際，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，提醒學生改進

理論指導實際，同時實際又能反應理論的本質(zhì)，理論跟實際的結(jié)合，在本實驗中能得到很好的驗證。本實驗中，學生在記錄完食物質(zhì)量后，根據(jù)膳食平衡理論，需要就自己的飲食做一評價，看自己飲食結(jié)構(gòu)中總能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦質(zhì)元素、各種維生素等是否達標，然后就存在的問題提出整改方案。在上課時候我就發(fā)現(xiàn)，90%以上的學生都出現(xiàn)磷元素、膽固醇嚴重超標，而鉀元素，維生素C等嚴重不足；就這一問題，啟發(fā)學生思考為什么？為什么90%的人出現(xiàn)這種情況？學生思考的同時，提醒學生再重新查看食物營養(yǎng)成分表，最后同學們發(fā)現(xiàn)，原來是北方人的飲食結(jié)構(gòu)中偏面食，而面粉中的磷元素偏高，這樣就讓學生既能掌握了知識又能應用于實踐。再比如，有體型較胖的男同學，自己計算出來的結(jié)果是營養(yǎng)不足，這時任課老師就要提醒相關同學，看看自己的體重指數(shù)是否超標，如果超標了，現(xiàn)在應該怎么調(diào)整自己的膳食結(jié)構(gòu)？再比如有愛好健身的男生，一頓飯要吃雞蛋十幾個，這時老師就要跟其他同學分析該同學跟普通同學計算方法上的差異，提示學生體力活動指數(shù)的相關知識；再比如有女生，飲食結(jié)構(gòu)很簡單，但計算結(jié)果卻營養(yǎng)合理，這時候，教師可以提醒其他同學看看這個同學吃的什么，看看這些食物有什么特點等等，通過諸如此類的方式方法激發(fā)學生對知識的興趣，也活躍了課堂氣氛。

4 課堂與課外結(jié)合，讓學生充分利用所學知識，發(fā)揮想象，達到學以致用

山東理工大學食品科學與工程專業(yè)實驗中，膳食計算是唯一的可以把實驗課拓展為實踐課的實驗，這是教師在上本實驗講述實驗目的時候應該跟學生強調(diào)的。學生通過本次實驗的練習，掌握膳食計算的方式方法，并能根據(jù)不同人群制定不同的食譜，這是本實驗的最終目的；而假以時日，通過以后的鍛煉，爭取人人都能做一個膳食營養(yǎng)師，這是老師對學生的期望。鑒于這樣的教學理念，所以面對每年新的學生，我會根據(jù)實際情況，留下不同的課后作業(yè)，讓學生課后參與社會調(diào)查，寫出調(diào)查報告，或制定出相應的食譜。一般每個班會分成四個小組，內(nèi)容可以讓學生自己確定，也可以由老師指定，比如給家里有糖尿病的祖父母制定一份食譜，給患有心腦血管疾病的外公外婆做一個恢復訓練期的簡易食譜，亦或給家里成長的晚輩做一份輔食食譜，給孕期中的姐妹做一個孕期食譜，再或者就山東理工大學學生飲食情況做一份調(diào)查，或者就淄博本地養(yǎng)老院做一個膳食調(diào)查，并就具體情況做出整改措施等等，諸如此類的項目。項目確定之后，會有一名同學具體負責，然后同組成員利用課余時間進行調(diào)查，寫整改方案，一般會給學生留3周時間完成，3周后，每組交一份調(diào)查報告或為期一周的食譜設計，同時要提交自己方案的設計過程與理論依據(jù)。學生要完成項目，就需要去查閱大量的資料，涉及的知識已經(jīng)超出了食品科學專業(yè)，比如需要查找醫(yī)學知識、育兒知識等等，還需要去跟不同的人做交流，以便獲得第一手的飲食資料。當然，或許有些項目定位就不夠恰當，也或許學生們做的方案不夠?qū)嵱?，甚至有錯誤的發(fā)生，但是通過這樣的課后作業(yè)，可以很好的訓練學生與人交往的能力，拓展學生的實踐能力，鍛煉學生運用知識的能力，會讓學生有種小小的成就感，讓學生更加喜愛自己的專業(yè)，也為未來學生的職業(yè)規(guī)劃提供可以借鑒的方向。

5 制定合適的考核機制，充分激發(fā)學生創(chuàng)新潛力

實驗課成績的考核一般由實驗操作和實驗報告兩部分構(gòu)成。鑒于本實驗的特點，在本實驗中，實驗報告不以正確與錯誤為評分標準，而以學生是否能發(fā)現(xiàn)問題，能合理的提出解決方案，并提供解決方案的理論依據(jù)。除此之外，課后調(diào)查報告是加分項，參與課后社會調(diào)查，并能寫出一份完整的調(diào)查報告或者食譜的同學，都有機會得到A+，而對于抄襲別人報告，或者沒有合理整改措施的同學，則會成績相對偏低。這樣的考核方法，能夠激發(fā)同學創(chuàng)新潛力，積極參與到社會實踐調(diào)查，設計出合理的方案，達到育人目的。

6 結(jié)語

目前，由于課時的壓縮，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學只有8課時的實驗，如何在有限的時間內(nèi)讓學生有更多的動手動腦機會，是擺在實驗教學老師面前的實際問題。而本次實驗，有效的利用了其特點，把一個4課時的實驗，從實驗室拓展到課外，讓學生利用課外時間參與社會調(diào)查，然后設計出方案，并解決問題。通過這種改革，能有效的提高學生運用知識的能力，與人交往的能力，團隊合作能力，從而為應用型人才的培養(yǎng)打下必要基礎。