文＞＞＞蔣宇利

俗話(huà)說(shuō)，“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方”。蘿卜和姜在菜場(chǎng)里一年四季都有，什么時(shí)候都能吃，也都是中藥方里常有的藥材。

蘿卜為十字花科，屬二年生或一年生草本植物。十字花科的其他蔬菜都是黃花或白花，唯有蘿卜花是帶紫色的。蘿卜由原產(chǎn)于歐亞大陸的野蘿卜變異而來(lái)，有多中心起源。在東亞分化為大型的中國(guó)蘿卜，在歐洲分化為小型的四季蘿卜，即櫻桃蘿卜。

大 小

蘿卜主要是吃肉質(zhì)根，潮州話(huà)叫菜頭。也可吃嫩葉或芽苗。還有一種只收獲種子作為油料作物的變種，叫藍(lán)花子。

蘿卜產(chǎn)量很高。古時(shí)糧食不足的時(shí)期，民間常用蘿卜代糧充饑，因此栽培品種越來(lái)越大。日本在古代因糧食缺乏而拼命培育大蘿卜。世界上最大的蘿卜產(chǎn)在日本的鹿兒島，一根足有60斤。

南京人自嘲為大蘿卜，是自認(rèn)不精明，即實(shí)心眼兒之意。沒(méi)人能說(shuō)得清楚這個(gè)典故的來(lái)源。南京本地既不產(chǎn)很大的蘿卜，也未必比外地人更愛(ài)吃大蘿卜。相反，古往今來(lái)，南京人最?lèi)?ài)吃的是很小的楊花蘿卜，即櫻桃蘿卜。在中國(guó)特產(chǎn)介紹上，也將這種迷你蘿卜說(shuō)成南京的特產(chǎn)。

楊花蘿卜雖說(shuō)四季皆可種植，但以春天新鮮上市的為最佳。刀拍裂開(kāi)，糖醋涼拌，非常爽口。一切兩半用來(lái)燒肉也是很家常的菜肴。在北方常連蘿卜頭帶纓子蘸甜面醬吃，我認(rèn)為這是最好的吃法。

季 節(jié)

蘿卜長(zhǎng)出肥大的肉質(zhì)根，是為來(lái)年開(kāi)春開(kāi)花結(jié)子貯藏營(yíng)養(yǎng)的。一旦天氣回暖，蘿卜一出纓子抽薹準(zhǔn)備開(kāi)花，就空心了，也就是“糠”了?？招牡谋举|(zhì)是水分和糖分等營(yíng)養(yǎng)素的大量消耗，薄壁細(xì)胞因缺水發(fā)生干癟，細(xì)胞間隙增大，出現(xiàn)空虛。

一般來(lái)說(shuō)大蘿卜比小型品種容易空心。晚熟品種相對(duì)耐儲(chǔ)存，早熟品種則最容易空心。所以春天種的一年生蘿卜更容易空心，而立秋后種的不容易空心。因此最普遍栽培的是夏末秋初播種，秋末冬初收獲。也就是人們?yōu)槭裁醋類(lèi)?ài)冬吃蘿卜了。過(guò)去，蘿卜一直是冬儲(chǔ)的主要蔬菜之一。但蘿卜含水量高，且可溶性糖分低，因此冬儲(chǔ)不小心容易凍壞。

如今菜場(chǎng)上多見(jiàn)象牙模樣長(zhǎng)長(zhǎng)的大白蘿卜，如同工業(yè)產(chǎn)品從車(chē)間造出來(lái)似的，各地都一樣。這是從日本引種的大根，有白玉春等優(yōu)良品種。5年前又引入白玉大根，畝產(chǎn)七八千斤，品質(zhì)最好，光潔白亮，大而直。雖然大，卻不易糠心和開(kāi)裂，加工性能好。

論吃口，我還是喜歡不大不小、圓滾滾的紅蘿卜，北京叫卞蘿卜，又叫大紅袍，面面的，容易熟，好入味。

蘿卜還有得談，咱們下期見(jiàn)。