吳 丹，李 媛，高春娟，張 琦，黃西平

(1.自然資源部天津海水淡化與綜合利用研究所，天津 300192；2.天津長蘆漢沽鹽場有限責(zé)任公司，天津 300480)

食鹽是人們生活中不可或缺、無可替代的必需品，但長期以來，我國食鹽產(chǎn)品品種少、檔次低，不能滿足人民日益增長的物質(zhì)水平提高的需求。多品種鹽的開發(fā)作為鹽業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的一部分，不僅能豐富食鹽市場、開拓非食用功能鹽市場、滿足消費者的需求，而且是當(dāng)前鹽業(yè)企業(yè)發(fā)展一個新的盈利點。多品種鹽品種豐富、品質(zhì)高、附加值高[1]。因此，研究開發(fā)多品種鹽，具有良好的發(fā)展前景。

1 多品種鹽概述

2016-05-11，李克強總理在國務(wù)院常務(wù)會提到要促進(jìn)消費品工業(yè)品種提品質(zhì)、創(chuàng)品牌，更好滿足群眾消費升級需求。李克強總理的講話精神為鹽業(yè)發(fā)展指明了方向。面對即將到來的競爭，鹽業(yè)企業(yè)要想得以生存發(fā)展，除了降成本、保質(zhì)量外，必須尋找新的發(fā)展之路—產(chǎn)品差異化、市場細(xì)分化的道路，即充分開發(fā)多品種鹽產(chǎn)品和市場。

多品種鹽有廣義和狹義之分。廣義上來說，多品種鹽是以鹽為載體添加輔料、微量元素或者通過特殊工藝加工制成的具有特殊用途或功能的鹽產(chǎn)品。狹義上的多品種鹽是指以食鹽為載體，通過物理方法在鹽中添加新的元素或物質(zhì)，或經(jīng)過特殊工藝處理，使其形狀、品質(zhì)、口感發(fā)生變化，使食鹽產(chǎn)生特殊作用和新的功能[2]。多品種鹽可分為食用多品種鹽和功能性多品種鹽。

2 多品種鹽國內(nèi)外的發(fā)展及現(xiàn)狀

2.1 國外多品種鹽的發(fā)展及現(xiàn)狀

發(fā)達(dá)國家多品種鹽已經(jīng)歷上百年，但多品種鹽的快速發(fā)展始于20世紀(jì)80年代。美國、日本、歐洲、韓國等多品種鹽的開發(fā)，無論是配方、工藝技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、包裝等方面均處于世界領(lǐng)先水平。

美國是多品種鹽人均消費量較高的國家，其中，食用多品種鹽占食用鹽總消費的10%左右，多品種鹽年產(chǎn)量達(dá)到10萬t，有營養(yǎng)鹽、佐料鹽、健康鹽、蒜味鹽等數(shù)百種產(chǎn)品。除人、畜食用外，功能性多品種鹽用量也很大。水處理用鹽的消費量達(dá)到80萬t/a～90萬t/a，用于道路融雪的鹽更多達(dá)1 500萬t/a～2 000萬t/a[1]。

日本是食鹽品種最多的國家。目前在市場上投放的食鹽品種達(dá)2 000種以上，其產(chǎn)品的規(guī)格、品種已經(jīng)達(dá)到了幾百種，僅調(diào)味鹽就240多種。日本每年的食鹽消耗量在150萬t左右，其多品種鹽的消耗量占食鹽消耗量的10%以上。除食用鹽以外，功能性多品種鹽用量也非常多。融雪鹽和軟水鹽年需求量很大，洗浴鹽品種也很多，有的超市浴鹽品種在50種以上。

歐洲是世界鹽產(chǎn)品重要的生產(chǎn)、消費地區(qū)，其中歐洲鹽業(yè)公司(ESCO)，除了生產(chǎn)食用鹽以及兩堿工業(yè)用鹽外，還加工生產(chǎn)有調(diào)味鹽、水處理鹽以及藥用鹽等系列產(chǎn)品。荷蘭阿克蘇制鹽公司的多品種鹽產(chǎn)量占公司總產(chǎn)量的20%，其產(chǎn)值占公司的50%。

韓國的多品種鹽主要有健康鹽、低鈉鹽、竹鹽、烤鹽等。其種類雖然不如上述國家多，但其歷史悠久，早在1 300 a前就發(fā)明了竹鹽。除食用外，其洗浴、護(hù)膚方面的鹽產(chǎn)品開發(fā)也較多。

2.2 國內(nèi)多品種鹽的發(fā)展及現(xiàn)狀

相對國外的發(fā)展，我國多品種食鹽的發(fā)展起步較晚，直到20世紀(jì)80年代我國才開始生產(chǎn)多品種鹽。到目前為止，我國多品種食鹽的發(fā)展主要經(jīng)歷了4個階段[3]:

第一階段：營養(yǎng)強化鹽、調(diào)味鹽、低鈉鹽、腌制鹽、泡菜鹽等。

第二階段：認(rèn)證類，包括綠色食鹽、清真食鹽、地標(biāo)食鹽等。

第三階段：海藻碘類，包括海藻碘鹽、海藻碘海晶鹽等。

第四階段：添加食材提取物、食品配料類，包括菇鹽、海藻加碘鹽、海藻鹽等。

隨著時代的發(fā)展、科技的進(jìn)步，食鹽已不僅具有基本功能，添加符合國家規(guī)定的藥食兩用物質(zhì)(如大棗、桑葚、綠茶和紅茶等)開發(fā)的營養(yǎng)功能型調(diào)味多品種鹽逐漸被研發(fā)出來。

非食用多品種鹽，目前主要是軟水鹽、畜牧鹽(舔磚)和洗滌、洗浴、護(hù)膚類日化鹽產(chǎn)品。產(chǎn)品的技術(shù)含量及銷售量都不高。

隨著人民生活水平的提高，居民在滿足基本要求后，開始轉(zhuǎn)向營養(yǎng)保健型、享受娛樂型等方面的消費，對鹽的消費不再僅僅是滿足生存需要，而且逐漸講究衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、方便、安全等功能。目前，國內(nèi)開發(fā)的多品種鹽品種有100多個[4]，按照消費者對味型、營養(yǎng)物質(zhì)以及用途的不同需求，食用型多品種鹽可以分為調(diào)味系列產(chǎn)品、營養(yǎng)鹽系列產(chǎn)品、保健鹽系列產(chǎn)品、特殊人群專用鹽系列產(chǎn)品、專用食品加工系列產(chǎn)品等。按照使用領(lǐng)域不同，功能型多品種鹽分為日化系列、醫(yī)用保健系列、畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖系列、水處理系列、印染系列、制革系列、冶金系列等[5]。2004年我國多品種鹽產(chǎn)量約16.13萬t，占食鹽年消耗總量的2.2%，2007年和2008年多品種鹽產(chǎn)量達(dá)到52.86萬t，占食鹽年消耗總量的3.0%，呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。但是，與日本相比差距還很大，日本品種鹽消耗占其食鹽消耗總量的10%，歐美國家也在5%以上。因此，研究和開發(fā)多品種鹽，提升鹽產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)和附加值，豐富市場勢在必行。

3 多品種鹽面臨的問題

多品種鹽行業(yè)是整個鹽行業(yè)的重要組成部分，多品種鹽行業(yè)的健康有序發(fā)展意義重大。目前，我國多品種食鹽的發(fā)展面臨的主要問題有：法規(guī)意識不強、標(biāo)準(zhǔn)缺乏、檢驗標(biāo)準(zhǔn)不健全、鹽品創(chuàng)新能力薄弱等[6]。

3.1 法規(guī)意識不強

主要表現(xiàn)在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范，不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》[7]、GB28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》[8]的相關(guān)要求。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)缺乏

我國在標(biāo)準(zhǔn)層面缺乏食鹽分類的規(guī)范性文件，導(dǎo)致多品種鹽與普通食鹽界定不清。我國現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定了部分食鹽產(chǎn)品的定義。GB/T 19420-2003《制鹽工業(yè)術(shù)語》[9]僅明確了食品加工用鹽、食鹽、多品種食鹽等食鹽產(chǎn)品的定義。GB 2721-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食用鹽》[10]僅規(guī)定食用鹽、精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽、低鈉鹽定義。GB/T 5461-2016《食用鹽》[11]僅規(guī)定精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽定義。

3.3 檢驗標(biāo)準(zhǔn)不健全

食鹽產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在的問題主要表現(xiàn)為方法不適用，例如：抗結(jié)劑檸檬酸鐵銨目前沒有檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引用食品添加劑的方法GB 1886.296-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑-檸檬酸鐵銨》并不適用食鹽中抗結(jié)劑檸檬酸鐵銨的測定[12]。另外，對于碘含量的檢測，國標(biāo)方法分為直接滴定法、氧化還原滴定法2種，2種檢測方法的原理及適用范圍不同，同一樣品采用2種方法檢測結(jié)果可能相差很大，因此，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引用檢驗方法的適用性直接影響結(jié)果的準(zhǔn)確性，甚至可能會影響檢驗結(jié)論。

3.4 創(chuàng)新能力薄弱

近年來，我國制鹽工業(yè)已經(jīng)取得了長足進(jìn)步，但是行業(yè)中存在的企業(yè)經(jīng)濟規(guī)模小、技術(shù)裝備落后、資源利用率低、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、區(qū)域布局不合理等問題仍然比較突出，嚴(yán)重制約了制鹽工業(yè)的健康發(fā)展，直接導(dǎo)致“兩高四低”，即能耗高、成本高、產(chǎn)品附加值低、資源利用率低、整體競爭力低、經(jīng)濟效益低的被動局面?！笆濉逼陂g，必須以結(jié)構(gòu)調(diào)整為中心任務(wù)，積極創(chuàng)新制鹽技術(shù)，以提高鹽產(chǎn)量和質(zhì)量，提高行業(yè)核心競爭力，加快制鹽工業(yè)的發(fā)展，更好地滿足國民經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展的需要。

4 新型多品種鹽的研發(fā)

根據(jù)市場需求研發(fā)新型多品種鹽，切實滿足消費者的不同需求，只有如此產(chǎn)品才有生命力。產(chǎn)品創(chuàng)新主要集中在產(chǎn)品配方和功能創(chuàng)新，如研發(fā)具有代鹽作用的產(chǎn)品；研發(fā)具有補充營養(yǎng)素作用的食源性提取物；研發(fā)改善食品加工技術(shù)、產(chǎn)品品質(zhì)的專用產(chǎn)品；研發(fā)新型軟水鹽產(chǎn)品；研發(fā)能有效去除農(nóng)殘的果蔬洗滌鹽產(chǎn)品；研發(fā)可改善動物營養(yǎng)、預(yù)防疾病的畜牧用鹽；研發(fā)具有功能性的洗護(hù)產(chǎn)品；研發(fā)減鹽不減咸的多品種食鹽。

魚籽鹽是天津長蘆漢沽鹽場有限公司20世紀(jì)80年代開發(fā)的一種高品質(zhì)精制鹽，其顆粒均勻、貌如魚籽，因而得名“魚籽鹽”。原工藝采用日曬原鹽為原料，經(jīng)過原鹽溶解、沉降過濾、蒸發(fā)結(jié)晶、洗滌脫水、干燥篩分等步驟得到顆粒均勻的球形精制鹽產(chǎn)品。整個工藝采用兩效自然循環(huán)蒸發(fā)罐進(jìn)行蒸發(fā)結(jié)晶，各效獨自間斷排鹽，經(jīng)過生產(chǎn)核算每噸精制鹽消耗蒸汽1.8 t～2 t，生產(chǎn)成本相對較高，此工藝已經(jīng)廢止。2015年經(jīng)過工藝和設(shè)備改進(jìn)，新工藝采用工業(yè)精鹽為原料，通過精制及球形化將工業(yè)鹽轉(zhuǎn)變成為食用精制鹽，提高了產(chǎn)品價值。新工藝改用單效強制循環(huán)蒸發(fā)器，采用低壓蒸汽進(jìn)行常壓蒸發(fā)操作，降低了產(chǎn)熱溫差，滿足蒸汽熱壓縮技術(shù)(MVR)生產(chǎn)工藝需求，為進(jìn)一步降低生產(chǎn)消耗奠定了生產(chǎn)基礎(chǔ)，為同行業(yè)采用蒸汽熱壓縮技術(shù)提供了理論基礎(chǔ)。使用苦鹵生產(chǎn)氯化鉀過程中副產(chǎn)的工業(yè)鹽為原料生產(chǎn)高品質(zhì)精制鹽產(chǎn)品，提高了企業(yè)經(jīng)濟效益，為行業(yè)產(chǎn)品的升級換代及行業(yè)的縱向深度發(fā)展指出了新的發(fā)展方向。

魚籽鹽產(chǎn)品外觀呈球形、具有良好的流動性、溶解性及抗板結(jié)能力強等特性，受到了國外高端用戶的青睞。制備高附加值的魚籽鹽產(chǎn)品，可滿足市場對高檔食用鹽的需求。同時，魚籽鹽的生產(chǎn)還將大幅提高產(chǎn)品的附加值，魚籽鹽國際市場售價約為5 000元/t，是目前鹽產(chǎn)品售價的20倍[13]。通過改進(jìn)工藝，生產(chǎn)出粒度均勻的魚籽鹽將為企業(yè)開辟市場、創(chuàng)造效益打下良好基礎(chǔ)。

5 開發(fā)多品種鹽的必要性

目前，全世界的多品種鹽種類眾多，發(fā)達(dá)國家多品種鹽的消耗通常占鹽產(chǎn)品總消耗量的10%以上。多品種鹽的種類和數(shù)量仍在逐步增加。從世界各國的經(jīng)驗來看，大力發(fā)展多品種鹽對于提高人們的生活質(zhì)量具有重要意義，多品種鹽行業(yè)本身也是在這種需求的推動下而發(fā)展起來的。大力發(fā)展多品種鹽，將在以下幾個方面發(fā)揮重要作用。

5.1 有助于提高民眾的物質(zhì)生活水平

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活質(zhì)量的提高，消費者不再滿足于鹽產(chǎn)品咸和加碘這兩項基本功能。利用鹽的使用特性，將鹽作為強化營養(yǎng)元素的載體、重要的母體添加劑來加以使用，同時充分利用鹽的特殊功效在非食用領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用。

5.2 有利于提高鹽行業(yè)經(jīng)濟效益

多品種鹽的生產(chǎn)利潤要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般食用鹽的5倍～20倍。1 t精制食用鹽是100元，而1 t多品種用途鹽是500元/t～1 000元/t，品質(zhì)高的賣到2 000元/t[14]。我國多品種鹽的市場潛力很大，預(yù)測3 a～5 a，多品種食用鹽的消費將占到我國食鹽總量的7%～8%。

5.3 有利于加快鹽行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整

通過多品種鹽的競爭，可以鼓勵優(yōu)勢企業(yè)建立自己的品牌，提高自己的知名度和消費者的認(rèn)可度，實現(xiàn)差異化經(jīng)營。隨著鹽業(yè)市場化改革的推進(jìn)，企業(yè)間競爭必然會過渡到品牌競爭階段，大企業(yè)可以借助自身品牌優(yōu)勢迅速壯大，有利于加快產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐。

5.4 有利于推進(jìn)鹽業(yè)體制改革

多品種鹽行業(yè)是整個鹽行業(yè)的重要組成部分。這一領(lǐng)域蘊涵的巨大的發(fā)展?jié)摿?，是鹽業(yè)發(fā)展的增量?！耙栽隽繋哟媪俊笔且酝母锍晒Φ闹匾?jīng)驗。通過大力發(fā)展多品種鹽，做大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，可以緩和日趨緊張的利益沖突，減弱改革阻力，加快改革進(jìn)程。通過在多品種鹽行業(yè)引入競爭機制、打破壟斷、構(gòu)建全國統(tǒng)一大市場，可以為全方位改革的穩(wěn)步推進(jìn)提供可借鑒的實踐經(jīng)驗。

6 結(jié)論

多品種鹽行業(yè)是整個鹽行業(yè)的重要組成部分，多品種鹽行業(yè)的發(fā)展意義重大。

在食用多品種鹽方面，只要我們在穩(wěn)定和提升現(xiàn)有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，深挖前端原料鹽的自身獨特性，改善產(chǎn)品后期工藝制作，打造適合產(chǎn)品屬性的包裝，更重要的是從產(chǎn)品研發(fā)角度不斷引進(jìn)外部市場需求的信息資源，結(jié)合企業(yè)自身資源優(yōu)勢，逐步研發(fā)出適合市場不同需求的多品種鹽產(chǎn)品，相信隨著人們生活水平的提高和消費品位的多元化發(fā)展，并利用多品種鹽的市場大、利潤空間大、需求彈性大等特點加大宣傳力度，多品種鹽行業(yè)在國內(nèi)、國際都有極為廣闊的發(fā)展前景。

在非食用多品種鹽方面，主要就是軟水鹽、果蔬洗滌鹽、畜牧鹽、洗護(hù)產(chǎn)品。近幾年，軟水機已逐漸進(jìn)入了人們的生活，家庭、工廠、醫(yī)院、學(xué)校等已開始使用軟水。軟水鹽作為軟水機樹脂再生劑，市場正在迅速成長。在社會普遍重視食品安全的背景下，農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的去除成了備受關(guān)注的問題[15]。開發(fā)能夠去除農(nóng)殘、蟲卵的果蔬洗滌類鹽的產(chǎn)品市場可期。在乳制品安全事件頻發(fā)的背景下, 為降低乳制品安全風(fēng)險, 各大型乳制品企業(yè)紛紛自建牧場，這一舉動為畜牧鹽市場的發(fā)展起到了一定的促進(jìn)作用。隨著80后、90后逐漸成為消費主流人群，洗護(hù)產(chǎn)品的個性化趨勢愈加顯，開發(fā)具有一定功能的洗護(hù)類鹽產(chǎn)品也會有一定的市場。