梁海蘭

【摘要】全國職業(yè)院校技能大賽被看做檢驗專業(yè)建設質量和課程體系構建成效的一項重要指標。本文通過指導老師帶領學生參加全國職業(yè)院校高職組“中餐主題宴會設計”賽項的經歷，剖析“中餐主題宴會設計”賽項的賽程及競賽規(guī)則，試圖尋找課程構建與提高學生比賽技能的對應關系，以賽促教，以賽促學。

【關鍵詞】國賽;旅游大類專業(yè);課程設計

前不久，習近平總書記對在第45屆世界技能大賽上取得好成績的我國參賽選手和從事技能人才培養(yǎng)工作的同志們表示祝賀，他指出，技術工人隊伍支撐中國制造、中國創(chuàng)造的重要基礎，對推動經濟高質量發(fā)展具有重要作用。要求大力開展職業(yè)技能培訓，弘揚工匠精神，廣大青年要加強技術訓練，作為合格的高素質勞動者和技術人才。李克強總理也對作出指示?！秶衣殬I(yè)教育改革實施方案》（職教20條）更對職業(yè)培訓、技能提升做出了明確的規(guī)定。作為高職院校酒店管理專業(yè)，要緊扣國家對職業(yè)教育的要求，對標對表《職教20條》，以“國賽”賽項要求為依據(jù)，以校企合作、產教融合為載體，加強課程改革，以賽促學，提升課堂實效。職業(yè)技能大賽于學生，既可以以賽促學，拓寬視野，又可以提高學習積極性;于教師，既是促進高職院校教師互相交流、學習課程教學、實習實訓的好時機，又可以提高自身的實操水平，使得教學與行業(yè)一線技術服務接軌;于學校，通過比賽檢驗專業(yè)建設質量和課程體系的建設;于企業(yè)，可以搭建行業(yè)名師與優(yōu)秀學生的交流和對話平臺，促進校、企、政之間的深度融合。

一、中餐主題宴會設計賽項內容要求

中餐主題宴會設計賽項集文化理念、設計、實際操作、展示、溝通表達等知識和內容，是對參賽選手綜合素質的考察，因此通過本賽項對學生技能培訓能起到非常重要的作用。中餐主題宴會設計賽項具體要求如下：

1.中餐主題臺面創(chuàng)意設計：從中央裝飾物、餐具、杯具、布草（底布、面布、桌旗、椅套）、選手工裝等各個元素融合統(tǒng)一，臺面主題設計明確，觀賞性強，新穎獨特，具有強烈的藝術美感。

2.中餐宴會擺臺：由一名選手操作擺放8—10人位餐臺，每人面前包含服務碟、骨碟、筷架、湯勺、湯碗、筷子、味碟、長柄勺、湯勺、紅酒杯、白酒杯、飲料杯、口布等十二件餐具，要求定位標準，操作過程規(guī)范、敏捷、姿態(tài)優(yōu)美。

3.餐飲服務操作：由一名選手獨立完成撤筷套、鋪口布、開紅酒、斟倒白酒、飲料、紅酒的過程，托盤操作動作規(guī)范。

4.現(xiàn)場互評：由一名選手臨場抽取其他選手的臺面，進行20分鐘的準備，分析主題創(chuàng)意設計、臺面用品、選手工裝、菜單設計、菜品數(shù)量、搭配、成本的優(yōu)點和缺點，并提出改進意見。要求語言流程、簡練、準確，富有邏輯性。

5.英語口語：在給定題庫中考察兩道中譯英，兩道英譯中，一道情景對話題目。要求選手用英語做答案，并且語法正確、詞匯豐富、語音語調標準，對語境有迅速的辨別和反應能力。

二、加強校企深度合作、產教融合

職業(yè)技能大賽的目的是培養(yǎng)高素質技能型人才，提升專業(yè)人才培養(yǎng)質量是職業(yè)技能大賽的最終要求，因此，技能大賽不能脫離企業(yè)行業(yè)需求，更應該是圍繞企業(yè)、行業(yè)對人才需求的程度進行訓練，比如高職管理酒店專業(yè)主要為酒店培養(yǎng)一線管理人員，那么技能大賽的訓練就應該圍繞企業(yè)對管理人員素質的要求進行，技能大賽的訓練中就要突出一線管理人員應該掌握的基本知識、常識及職業(yè)素養(yǎng)，這就要求在備賽的過程中，將技能大賽的聯(lián)系與企業(yè)場景結合起來，讓學生在職場中進行訓練模擬。

通過技能大賽的考核內容可以看出，要培養(yǎng)符合企業(yè)行業(yè)需求的專業(yè)人才，必須要有一只專業(yè)素質過硬的師資隊伍，指導教師要了解技能大賽的內容，要能熟悉企業(yè)行業(yè)最新的動態(tài)及社會需求，餐飲行業(yè)更是不能脫離社會。專業(yè)發(fā)展離不開教師，同時對教師的培養(yǎng)能更好的促進專業(yè)發(fā)展。因此更要加強校企合作，從企業(yè)選派高級人才擔任教師，將專業(yè)教師選送至企業(yè)頂崗段落，只有這樣才能更好的了解行業(yè)發(fā)展，才能在教學中傳授最新的知識。

三、以技能大賽促進課程教學改革

（一）通過比賽，很好的驗證了課程的合適度

在中餐主題宴會設計的技能操作賽項中，將內容融入到《餐飲服務與管理》課程的實訓中，注重學生日常教學的訓練，也能對實訓的課程進行很好的量化，實訓效果也會更好。技能大賽中的不同模塊知識，都可以在課程中得以呈現(xiàn)，在課程設計中可以進行模塊化處理，分成不同的教學板塊，比如主題設計板塊，在課程設計中結合《飲食文化》《旅游概論》或一定的美術、音樂、舞蹈技能，可通過展示圖片、播放視頻等方式，啟發(fā)學生的思位靈感，讓學生以具體內容為切入點，深入挖掘文化內涵、風土人情偏好及國家重大決策、重要成績等，引導學生獨立完成設計、闡述方案的創(chuàng)新及可行性，增強學生學習的主動性。在比如互評環(huán)節(jié)，更要引導學生以多角度、多學科知識運用。

（二）以多學科結合加強課程改革

中餐主題宴會設計技能大賽需要多種學科知識，因此在日常教學和訓練中，結合比賽教學要求，改進課程設計，在課程中積極融入計算機技術、心理健康、溝通與交流、餐飲服務與管理、服務禮儀、形體訓練、酒店市場營銷、中西餐主題宴會設計、菜單設計、英語口語等內容，以模塊化融入到實操的各個環(huán)節(jié)。比如加強學生的職業(yè)素養(yǎng)和服務意識，可以在《前廳運營實務》《客房實務》等課程中加入禮貌用語使用、微笑等方面的教育，在英語口語、服務禮儀、溝通與交流等課程中強化人際交往能力、口語表達能力教育。

（三）開設第二課堂

技能大賽的訓練可以隨地進行，在課堂外可以開展系列主題活動，如酒店知識競賽、英語口語大賽、禮儀大使選拔等，以學生活動提升技能。

初次之外，也要處理好技能與日常教學之間的關系，技能大賽是教學活動的一部分，避免出現(xiàn)技能大賽成為“少數(shù)人”的比賽，其他人不參與的情況，要做好大賽成果的轉化，將大賽備賽、比賽過程的經驗教訓進行總結，作為專業(yè)發(fā)展、課程改革及人才培養(yǎng)的重要支撐。

基金項目：

本文系重慶市教育科學“十三五”規(guī)劃2017年度規(guī)劃課題（課題編號：2017-GX-458）的階段性研究成果。重慶市教育科學“十三五”規(guī)劃2018年度規(guī)劃課題（課題編號：2018-GX-443）的階段性研究成果。