舒 暢，劉幫迪，張萬(wàn)立，曹建康，姜微波

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

‘金冠’蘋(píng)果（Malus × domesticaBorkh. cv. Golden Delicious）又稱黃元帥、黃香蕉，其產(chǎn)量高、果形飽滿、肉質(zhì)細(xì)密、品質(zhì)優(yōu)良，為我國(guó)重要的蘋(píng)果栽培品種；但是其耐貯性差，在貯藏期間果實(shí)易失水褶皺、軟化嚴(yán)重、品質(zhì)下降迅速，屬于不耐貯藏的品種[1-2]。蘋(píng)果中含有綠原酸、咖啡酸、表兒茶素等豐富的多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病、降脂降血糖等多種生物活性[3]。為了延長(zhǎng)‘金冠’蘋(píng)果的貯藏時(shí)間、提高貯藏品質(zhì)、保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，研究其貯藏保鮮方法具有一定的實(shí)際意義。

近冰溫（near freezing temperature，NFT）冷藏技術(shù)是將果實(shí)貯藏溫度設(shè)為0 ℃以下并穩(wěn)定保持在果實(shí)生物結(jié)冰點(diǎn)溫度附近的一種貯藏技術(shù)[4]。通常情況下，有生命特性的果蔬產(chǎn)品在0 ℃左右貯藏，稱之為冷藏，而0 ℃以下則稱為凍藏，主要應(yīng)用于無(wú)生命特性的食品原料如魚(yú)、肉等[5]。果蔬組織結(jié)冰點(diǎn)低于0 ℃，在0 ℃以下、生物結(jié)冰點(diǎn)以上的溫度貯藏，生物組織不會(huì)凍結(jié)并仍然能保持活體狀態(tài)。研究發(fā)現(xiàn)果蔬產(chǎn)品在生物結(jié)冰點(diǎn)附近溫度貯藏的效果明顯要優(yōu)于0 ℃以上貯藏[6]。NFT冷藏技術(shù)被認(rèn)為是是繼機(jī)械冷藏、氣調(diào)貯藏后的第三代保鮮技術(shù)[7]。

果蔬組織中除含水分外，還含有可溶性糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、可溶性蛋白等溶質(zhì)，這使得果蔬組織的結(jié)冰點(diǎn)低于0 ℃。此外，果實(shí)組織內(nèi)的高分子化合物形成的網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)和植物細(xì)胞形成的致密結(jié)構(gòu)使得水分子的擴(kuò)散受到一定程度的限制。這些因素可以使果實(shí)組織不易凍結(jié)，使得非冷害敏感果蔬可以長(zhǎng)期在0 ℃以下冰點(diǎn)以上的溫度下貯藏。當(dāng)果蔬產(chǎn)品的貯藏溫度穩(wěn)定在冰溫范圍內(nèi)時(shí)，果蔬組織細(xì)胞生命活動(dòng)受到極大的抑制，成熟衰老進(jìn)程大幅降低，果蔬用以維持生命體征消耗的能量最小，從而達(dá)到維持果實(shí)品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期、控制果實(shí)衰老的目的[4,8]。

NFT冷藏是一種新型物理保鮮方法，已經(jīng)在藍(lán) 莓[9-10]、葡萄[11]、柿[12]、櫻桃[13-14]、杏[15-17]、油桃[18]、西蘭花[19]、生菜[20]等多種果蔬產(chǎn)品上進(jìn)行了應(yīng)用研究，均表現(xiàn)出較好的貯藏效果。然而，鮮有關(guān)于‘金冠’蘋(píng)果近冰點(diǎn)貯藏的報(bào)道。‘金冠’蘋(píng)果在傳統(tǒng)低溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣變迅速、軟化嚴(yán)重，不耐貯藏。研究‘金冠’蘋(píng)果的近冰點(diǎn)貯藏方法具有實(shí)際意義。

本實(shí)驗(yàn)以‘金冠’蘋(píng)果為試材，研究了NFT貯藏、傳統(tǒng)低溫貯藏對(duì)‘金冠’蘋(píng)果貯藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)的變化。通過(guò)比較兩種貯藏條件下果實(shí)各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)，研究NFT貯藏‘金冠’蘋(píng)果的可行性，以期為‘金冠’蘋(píng)果的NFT貯藏保鮮技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘金冠’蘋(píng)果，于2017年9月27日采自北京市某果園，隨機(jī)從樹(shù)上選取位置、大小、成熟度一致，無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的果實(shí)，紙箱包裝當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。果實(shí)初始硬度為8.16 kg/cm2，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為13.5%。

甲醇、乙酸（色譜級(jí)） 美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司；氫氧化鈉、碳酸鈣、丙酮、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、二硫蘇糖醇（分析純） 北京化工廠；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GY-1型果實(shí)硬度計(jì) 杭州托普儀器有限公司；PAL-1便攜式手持折光儀 日本愛(ài)宕公司；Rc-4型溫度記錄儀 江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司；GC-7890F型氣相色譜儀 上海天美公司；3NH型精密色差儀 深圳 三恩馳科技有限公司；LC-20AB型高效液相色譜儀 日本島津公司；DDS-11A型電導(dǎo)率儀 上海今邁儀器有限公司；T6新世紀(jì)型紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 果實(shí)處理

經(jīng)過(guò)挑選的蘋(píng)果果實(shí)在溫度為（4f 1）℃、相對(duì)濕度（85f 5）%條件下充分預(yù)冷24 h。樣品分成2 組，置于襯有16 μm聚乙烯微孔袋的紙殼箱內(nèi)，分別在環(huán)境溫度為（0.0f 0.5）℃（普通冷藏）、（－1.7f 0.2）℃（NFT貯藏）條件下貯藏240 d。分別在第30、60、120、180、240天測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，切取果實(shí)赤道部分中間果肉和果皮，果肉迅速切成小塊放入液氮中冷凍，再置 于－80 ℃冰箱冷凍保存，用于后續(xù)各指標(biāo)的測(cè)定。每次實(shí)驗(yàn)隨機(jī)取8 個(gè)果實(shí)，每個(gè)處理設(shè)置3 次重復(fù)。

1.3.2 果實(shí)NFT的測(cè)定

參考Zhao Handong等[18]的方法，采用凍結(jié)法測(cè)定蘋(píng)果果實(shí)的冰點(diǎn)溫度。隨機(jī)選取10 個(gè)成熟度一致、大小均勻的果實(shí)，將溫度記錄儀的探頭完全刺入果實(shí)果肉中，將果實(shí)放入－18 ℃的冷凍室中，記錄儀檢測(cè)溫度，每10 s自動(dòng)記錄一次溫度，將數(shù)據(jù)導(dǎo)入計(jì)算機(jī)。根據(jù)繪制的凍結(jié)曲線確定蘋(píng)果果實(shí)的NFT。

1.3.3 乙烯釋放速率和呼吸速率的測(cè)定

待測(cè)果實(shí)需轉(zhuǎn)至20 ℃下回溫2 h，以保證所測(cè)組別的蘋(píng)果果實(shí)在測(cè)試過(guò)程中的溫度保持一致。每個(gè)組別選取6 個(gè)大小、顏色一致的果實(shí)置于體積4 L的玻璃缸中，用橡膠活塞密閉，在20 ℃靜置2 h后頂空抽取1 mL缸內(nèi)氣體，用氣相色譜法測(cè)定乙烯和CO2濃度。所用氣相色譜設(shè)備包括GC-7890F氣相色譜儀、GH-300A氫氣發(fā)生器、氫火焰離子檢測(cè)器、甲烷轉(zhuǎn)化爐和氧化鋁不銹鋼柱（2 mh 3 mm）。采用外標(biāo)法進(jìn)行定量計(jì)算，乙烯釋放速率單位為μL/（kgg h），呼吸速率單位為μg/（kgg h）。

1.3.4 果實(shí)硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、色澤、葉綠素含量、質(zhì)量損失率的測(cè)定

采用GY-1手持式硬度計(jì)測(cè)量果實(shí)赤道部位硬度，探頭直徑為3.5 mm；可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（soluble solids content，SSC）采用阿貝折光儀測(cè)定；可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定參考曹建康等[21]的方法，采用酸堿滴定法測(cè)定，結(jié)果以蘋(píng)果酸換算。果實(shí)色澤采用色差儀測(cè)定；果皮葉綠素含量參考曹建康等[21]的方法，采用分光光度法測(cè)定，單位為mg/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。果實(shí)質(zhì)量損失率參考李玉娟等[22]的方法，采用稱質(zhì)量法測(cè)定。

1.3.5 相對(duì)電導(dǎo)率和丙二醛含量的測(cè)定

相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定參考曹建康等[21]的方法，采用電導(dǎo)率儀測(cè)定；丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量采用硫代巴比妥酸法[23]測(cè)定，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.6 抗壞血酸含量測(cè)定

抗壞血酸含量測(cè)定參考Liu Hui等[24]的方法，采用高效液相色譜法測(cè)定，并稍作修改。稱取2 g蘋(píng)果果肉組織于研缽中，加入10 mL 20 mmol/L磷酸緩沖溶液（pH 2.1，含1 mmol/L乙二胺四乙酸）低溫研磨成勻漿，在16 000hg、4 ℃下冷凍離心20 min，取上清液為抗壞血酸提取液。向抗壞血酸提取液中加入2 g/L二硫蘇糖醇（m（提取液）∶V（二硫蘇糖醇）＝4∶1），混勻。用0.22 μm的水系濾膜過(guò)濾后進(jìn)入高效液相色譜儀測(cè)定。高效液相色譜儀包括：LC-20AT泵、SPD-M20A二極管陣列檢測(cè)器和C18反相柱（250 mmh 4.6 mm ，5 μm）。流動(dòng)相A為體積分?jǐn)?shù)1%乙酸溶液，流動(dòng)相B為體積分?jǐn)?shù)10%甲醇溶液。等度洗脫，流速為1 mL/min，柱溫為35 ℃，進(jìn)樣體積為20 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)為280 nm。外標(biāo)法定量，單位為mg/100 g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.7 總酚、總黃酮含量和抗氧化能力的測(cè)定

總酚的提取參考Liu Hui等[24]的方法，總酚含量測(cè)定采用Folin-Ciocalteu比色法，以沒(méi)食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，單位為mg/kg，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)?？傸S酮含量的測(cè)定參考Mohd等[25]的方法，采用分光光度法測(cè)定，以蘆丁作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，單位為mg/kg，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

抗氧化能力測(cè)定參考Zhao Handong[18]和Wang Zhen[26]等的方法，包括2,2’-連氮基-雙-(3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除能力實(shí)驗(yàn)、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-d i p h e n y l-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力實(shí)驗(yàn)和鐵離子還原能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）實(shí)驗(yàn)。以水溶性VE（Trolox）作為基準(zhǔn)物質(zhì)，單位為μmol/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)在取樣時(shí)進(jìn)行3 次生物學(xué)重復(fù)，指標(biāo)測(cè)定時(shí)進(jìn)行3 次技術(shù)重復(fù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。所有數(shù)據(jù)利用Origin 8.5軟件進(jìn)行整理繪圖。數(shù)據(jù)之間的差異性通過(guò)IBM SPSS Statistics 19軟件Duncan’s多重比較法分析（P＜0.05表示差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘金冠’蘋(píng)果NFT的確定

圖 1 ‘金冠’蘋(píng)果的凍結(jié)曲線（A）和生物結(jié)冰點(diǎn)（B）Fig. 1 Freezing point curves of ‘Golden Delicious’ apple (A) and plot showing biological freezing point (B)

如圖1A所示，果實(shí)在凍結(jié)過(guò)程中溫度迅速下降，首先下降至過(guò)冷點(diǎn)，然后組織中的水分發(fā)生相變并釋放潛熱，溫度迅速回升至生物結(jié)冰點(diǎn)溫度，然后進(jìn)入冰晶形成帶，溫度繼續(xù)下降。如圖1B所示，‘金冠’蘋(píng)果的過(guò)冷點(diǎn)為－2.0 ℃，生物結(jié)冰點(diǎn)為－1.4 ℃，NFT貯藏的實(shí)際溫度不能低于果實(shí)的過(guò)冷點(diǎn)，所以確定‘金冠’蘋(píng)果NFT為（－1.7f 0.2）℃。

2.2 ‘金冠’蘋(píng)果NFT冷藏過(guò)程中乙烯釋放速率和呼吸速率的變化

圖 2 0 ℃和NFT冷藏過(guò)程中蘋(píng)果果實(shí)的乙烯釋放速率（A）和 呼吸速率（B）的變化Fig. 2 Changes in ethylene production (A) and respiration rate (B) of apple fruit during cold storage at 0 ℃ and NFT

蘋(píng)果是典型的呼吸躍變型果實(shí)，果實(shí)的呼吸代謝與多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解代謝相關(guān)，因此呼吸速率和乙烯釋放速率能反映果實(shí)的生命進(jìn)程，是評(píng)價(jià)果實(shí)貯藏特性和品質(zhì)的重要指標(biāo)[27]。在保證果實(shí)基本代謝的前提下，降低其呼吸作用和乙烯釋放可以減少果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，保持貯藏品質(zhì)。由圖2A可知，在貯藏期間，0 ℃和NFT貯藏組均出現(xiàn)了乙烯釋放高峰，NFT貯藏推遲了乙烯釋放高峰的出現(xiàn)，并且顯著地降低了乙烯釋放速率 （P＜0.05），NFT貯藏組的乙烯釋放高峰的速率為0 ℃貯藏組的76.4%。NFT貯藏減少了乙烯釋放量，減緩了貯藏過(guò)程中果實(shí)的成熟與衰老。由圖2B可知，貯藏期間0 ℃和NFT貯藏組均出現(xiàn)了呼吸高峰，NFT貯藏推遲了呼吸高峰的出現(xiàn)，顯著降低了果實(shí)呼吸速率（P＜0.05）。以上結(jié)果表明，NFT貯藏能明顯抑制‘金冠’蘋(píng)果在貯藏期間呼吸強(qiáng)度升高，推遲乙烯高峰出現(xiàn)，減少乙烯釋放量，起到較好的采后貯藏效果。

當(dāng)果實(shí)在生物結(jié)冰點(diǎn)溫度附近貯藏時(shí)，外界溫度尚達(dá)不到果實(shí)的過(guò)冷點(diǎn)，果實(shí)始終處于非凍結(jié)狀態(tài)（亦稱“玻璃態(tài)”），這種狀態(tài)下果實(shí)內(nèi)的自由水?dāng)U散速率極低[28]，細(xì)胞中需要水參與的各種酶促化學(xué)反應(yīng)均受到極大的抑制，果實(shí)新陳代謝速率被抑制，從而影響果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯合成代謝，延緩果實(shí)成熟和衰老[29]。

2.3 NFT冷藏過(guò)程中果實(shí)色澤和果皮葉綠素含量的變化

圖 3 0 ℃和NFT冷藏過(guò)程中蘋(píng)果果實(shí)的L*（A）、a*（B）、 b*（C）值和果皮葉綠素含量（D）Fig. 3 Changes in color L* (A), a* (B) and b* (C) and chlorophyll content (D) of apple fruit during cold storage at 0 ℃ and NFT

果皮的顏色不僅影響果實(shí)感官品質(zhì)，而且也體現(xiàn)了果實(shí)的生理狀態(tài)[30]。由圖3A可知，兩個(gè)組別果實(shí)的L*值都呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)，表明貯藏過(guò)程中蘋(píng)果果皮的光澤亮度不斷增加。貯藏180 d后，0 ℃貯藏組果實(shí)的L*值下降，表明果實(shí)開(kāi)始衰老，表皮顏色變暗。由圖3B可知，相較于0 ℃貯藏，NFT貯藏能明顯地減緩蘋(píng)果表皮a*值的上升（P＜0.05），推遲了果實(shí)表面綠色消退的過(guò)程。由圖3C可知，0 ℃下果實(shí)的b*值呈逐步上升趨勢(shì)，NFT貯藏的果實(shí)b*值在貯藏后期一直保持在較低的水平，在貯藏后期顯著低于0 ℃貯藏組（P＜0.05），表明果實(shí)變黃減緩。果皮葉綠素含量的變化也證明了果實(shí)由綠變黃的變化被推遲。由圖3D可知，在貯藏240 d后，NFT貯藏的果皮葉綠素含量為0.22 mg/g，是0 ℃貯藏組葉綠素含量的1.5 倍（P＜0.05）。

圖 4 0 ℃和NFT冷藏240 d后蘋(píng)果果實(shí)外觀狀態(tài)Fig. 4 Appearance of apple fruit after cold storage at 0 ℃ and NFT

由圖4可知，貯藏0 d的果實(shí)表面呈新鮮果實(shí)的綠色，果梗飽滿。貯藏240 d后，0 ℃貯藏組果實(shí)呈金黃色，表面顏色發(fā)暗，果肉顏色加深，果梗萎蔫失水并發(fā)生褐變。而NFT貯藏的果實(shí)呈明亮的黃綠色，果肉顏色變亮，果梗飽滿，褐變面積小。綜上可知，NFT貯藏可有效減緩果實(shí)色澤的轉(zhuǎn)變，保持果實(shí)外觀形態(tài)。

‘金冠’蘋(píng)果在成熟的過(guò)程中，果皮顏色呈現(xiàn)出由“綠”轉(zhuǎn)“白”再轉(zhuǎn)“黃”的趨勢(shì)。果實(shí)的綠色減少而黃色增加，在色澤參數(shù)上主要體現(xiàn)為a*值和b*值的增加，這個(gè)過(guò)程主要與葉綠素的降解和類胡蘿卜素的合成有關(guān)[31]。果實(shí)在成熟前，葉綠素的合成速率較快，果實(shí)呈現(xiàn)綠色。而果實(shí)開(kāi)始成熟時(shí)，葉綠素合成速率減慢，其他色素開(kāi)始沉著，使得果實(shí)顏色變黃[32]。L*值表示果實(shí)表面的亮度，一般新鮮的果實(shí)表面色澤光亮而衰老果實(shí)表面暗淡。圖3A的結(jié)果表明‘金冠’蘋(píng)果在貯藏過(guò)程中L*值緩慢上升。這主要是由于在成熟的過(guò)程中，果皮的顏色先由“綠色”向“亮綠”色轉(zhuǎn)變，然后再向黃色轉(zhuǎn)變的緣故[33]，貯藏后期表面的褐斑增多，L*值下降。綜上可知，NFT貯藏可以推遲果實(shí)的成熟，有效抑制果實(shí)色澤的轉(zhuǎn)變。

2.4 NFT冷藏過(guò)程中果實(shí)硬度、SSC、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和質(zhì)量損失率的變化

圖 5 NFT冷藏過(guò)程中蘋(píng)果果實(shí)的硬度（A）、SSC（B）、 可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）和質(zhì)量損失率（D）的變化Fig. 5 Effect of NFT storage on firmness (A), soluble solids content (B), titratable acid content (C) and mass loss rate (D) of apple fruit

由圖5A可知，果實(shí)在貯藏過(guò)程中硬度呈下降趨勢(shì)。從貯藏120 d開(kāi)始，NFT貯藏蘋(píng)果的硬度顯著高于0 ℃貯藏蘋(píng)果的硬度（P＜0.05）。當(dāng)貯藏240 d時(shí)，NFT貯藏果實(shí)的硬度為4.45 kg/cm2，比0 ℃貯藏蘋(píng)果的硬度高23.2%。這表明NFT貯藏可明顯減緩蘋(píng)果軟化進(jìn)程，維持果實(shí)硬度。

由圖5B可知，蘋(píng)果果實(shí)的SSC呈先上升后下降的趨勢(shì)，NFT貯藏減緩了果實(shí)中SSC的變化，并使SSC在貯藏后期仍保持在較高水平。NFT貯藏組果實(shí)在180 d和240 d時(shí)比0 ℃貯藏組分別高8.6%和5.8%。因此，NFT貯藏可顯著減緩蘋(píng)果可溶性固形物的消耗（P＜0.05），維持果實(shí)品質(zhì)。

由圖5C可知，貯藏過(guò)程中蘋(píng)果果實(shí)可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢(shì)，NFT貯藏顯著抑制果實(shí)中可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降（P＜0.05）。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，NFT貯藏果實(shí)的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終高于0 ℃貯藏的果實(shí)。NFT貯藏240 d后的果實(shí)可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.38%，仍高于0 ℃貯藏180 d蘋(píng)果果實(shí)的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

由于貯藏過(guò)程中的水分蒸騰和呼吸消耗，蘋(píng)果果實(shí)的質(zhì)量損失率呈上升趨勢(shì)（圖5D）。從貯藏120 d開(kāi)始，NFT貯藏的果實(shí)質(zhì)量損失率顯著低于0 ℃貯藏的果實(shí) （P＜0.05）。NFT貯藏180 d和240 d的果實(shí)質(zhì)量損失率分別是0 ℃貯藏果實(shí)質(zhì)量損失率的79.3%和80.5%。

‘金冠’蘋(píng)果屬于典型的“易發(fā)綿”品種，在貯藏期間硬度下降嚴(yán)重，其主要原因是由于細(xì)胞間的中膠層逐漸溶解分離，細(xì)胞間產(chǎn)生空隙，果肉變軟[2]。NFT貯藏可以降低蘋(píng)果呼吸和乙烯釋放速率，抑制果實(shí)的成熟，從而減少果實(shí)硬度的下降。NFT貯藏延緩果實(shí)軟化的機(jī)理可能是由于抑制了果膠代謝相關(guān)酶（多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶、果膠甲酯酶和纖維素酶）的活性及相關(guān)基因的表達(dá)，保持了果實(shí)細(xì)胞的完整性，進(jìn)而延緩果實(shí)的軟化進(jìn)程[4]。

SSC是反映果實(shí)質(zhì)量和成熟狀態(tài)的重要因素。與在0 ℃下貯藏的果實(shí)相比，NFT貯藏顯著延緩了果實(shí)中SSC的下降（P＜0.05），有效地保持了果實(shí)的品質(zhì)?？傻味ㄋ豳|(zhì)量分?jǐn)?shù)在兩組中均下降，可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與果實(shí)中的有機(jī)酸含量有關(guān)，其下降表明果實(shí)中的代謝可能發(fā)生變化[34]。這些結(jié)果表明，NFT貯藏可在貯藏期間維持蘋(píng)果果實(shí)的品質(zhì)。

2.5 NFT冷藏過(guò)程中果實(shí)膜透性和MDA含量的變化

圖 6 NFT貯藏過(guò)程中蘋(píng)果果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率（A）和 MDA含量（B）的變化Fig. 6 Effect of NFT storage on membrane permeability (A) and MDA content (B) of apple fruit

細(xì)胞膜透性反映果實(shí)的衰老程度，細(xì)胞膜透性的上升表明植物細(xì)胞膜被破壞[27]，而MDA是生物膜系統(tǒng)脂質(zhì)過(guò)氧化的產(chǎn)物之一，其含量反映脂質(zhì)過(guò)氧化強(qiáng)度和膜系統(tǒng)損傷程度[35]。由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋(píng)果果實(shí)的膜透性不斷增加、MDA不斷積累。從貯藏120 d開(kāi)始，與0 ℃貯藏相比，蘋(píng)果在NFT貯藏期間的膜透性和MDA含量均保持較低的水平。在貯藏240 d后，NFT貯藏果實(shí)的膜透性、MDA含量分別是0 ℃貯藏果實(shí)膜透性的87.2%、89.4%。這說(shuō)明NFT貯藏能顯著減緩貯藏期間果實(shí)膜透性的上升（P＜0.05），減少M(fèi)DA的積累，延緩果實(shí)衰老。

2.6 NFT冷藏過(guò)程中果實(shí)抗壞血酸、總酚、總黃酮含量的變化

圖 7 NFT貯藏過(guò)程中蘋(píng)果果實(shí)抗壞血酸（A）、總酚（B）、 總黃酮（C）含量的變化Fig. 7 Effect of NFT storage on contents of ascorbic acid (A), total phenols (B), total flavonoids (C) in apple fruit

如圖7A所示，在貯藏240 d后，NFT貯藏的果實(shí)抗壞血酸含量與貯藏初期相比減少了44.4%，而0 ℃貯藏組的抗壞血酸含量下降了52.4%?？箟难崾枪麑?shí)中的重要營(yíng)養(yǎng)成分，在貯藏過(guò)程中容易氧化分解，低溫冷藏可以減緩抗壞血酸的損失[36]。與傳統(tǒng)的0 ℃貯藏相比，NFT貯藏可以減少貯藏期間抗壞血酸的損失，保持果實(shí)的抗壞血酸含量和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

蘋(píng)果是酚類化合物最重要的膳食來(lái)源之一，蘋(píng)果中的多酚和黃酮物質(zhì)具有抗氧化活性，能夠清除自由基，延緩許多慢性疾病和脂質(zhì)過(guò)氧化的進(jìn)程[36]。如 圖7B、C所示，總酚和總黃酮含量呈現(xiàn)類似的趨勢(shì)。酚類和總黃酮含量在貯藏初期緩慢降低，在貯藏后期降低速率加快，這與之前的研究結(jié)果[37]趨勢(shì)一致。NFT貯藏顯著抑制了貯藏期間蘋(píng)果果實(shí)中總酚和總黃酮含量的下降。在貯藏240 d后，NFT貯藏的總酚、黃酮含量比0 ℃貯藏組分別高17.4%、7.5%。多酚和類黃酮含量的變化與果實(shí)的成熟有關(guān)[38]。綜上，NFT貯藏可以延緩蘋(píng)果果實(shí)的成熟并保持多酚和黃酮的含量。

2.7 NFT冷藏過(guò)程中‘金冠’蘋(píng)果果實(shí)抗氧化能力的變化

圖 8 NFT貯藏過(guò)程中蘋(píng)果果實(shí)ABTS陽(yáng)離子自由基（A）、 DPPH自由基（B）清除能力和FRAP（C）的變化Fig. 8 Changes in ABTS cation radical scavenging capacity (A), DPPH radical scavenging capacity (B) and FRAP (C) of apple fruit during storage at 0 ℃ and NFT

由圖8可知，本實(shí)驗(yàn)中所測(cè)定的3 種抗氧化能力，即ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和FRAP的變化趨勢(shì)基本保持一致，并且與抗壞血酸、總酚和總黃酮含量的變化趨勢(shì)一致，在貯藏過(guò)程中呈初期緩慢下降、后期快速下降的趨勢(shì)。相比于0 ℃貯藏，NFT貯藏的果實(shí)在貯藏后期具有更高的抗氧化能力。貯藏240 d時(shí)，NFT貯藏果實(shí)的ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和FRAP分別比0 ℃貯藏的果實(shí)高10.0%、10.5%和10.2%。結(jié)果表明NFT貯藏顯著提高了果實(shí)的抗氧化活性（P＜0.05）?？箟难帷⒍喾雍涂傸S酮含量變化可能會(huì)影響抗氧化活性。因此本研究表明，NFT貯藏可以有效地保持蘋(píng)果果實(shí)的品質(zhì)并增強(qiáng)其抗氧化能力。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以‘金冠’蘋(píng)果為試材，研究了NFT貯藏對(duì)蘋(píng)果果實(shí)品質(zhì)的影響。NFT貯藏可以顯著抑制蘋(píng)果果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率，推遲呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)間，保持較高的SSC、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總酚含量、總黃酮含量和抗氧化能力，減緩MDA的積累和細(xì)胞膜透性的增加。NFT貯藏240 d后的蘋(píng)果果實(shí)色澤鮮亮，失水率低。因此，NFT貯藏可提高‘金冠’蘋(píng)果貯藏品質(zhì)。