【摘要】 運用風險管理的理論，研究食品生產(chǎn)監(jiān)管的風險及其管理，建立食品生產(chǎn)監(jiān)管風險管理辦法，包括風險識別、風險評價、風險處置以及風險監(jiān)督管理，以確保食品生產(chǎn)的安全性和監(jiān)管的有效性。

【關鍵詞】 生產(chǎn)監(jiān)管;風險管理;有效性

Abstract： On the basis of risk management theory，the risk of food production supervision and management was studied，and measures for the supervision and administration of food production was set up. The measures includes risk identification，risk evaluation，risk management，risk supervision and management，and can ensure the safety of food production and effectiveness of supervision.

Key words： production supervision;risk management;effectiveness

自食品藥品機構改革以來，國家食藥總局對食品生產(chǎn)監(jiān)管提出了更高的要求，國家對食品安全的關注度也達到了前所未有的高度。因此，食品監(jiān)管目前主要面臨著兩項任務，一方面是加強監(jiān)管的力度，另外一方面是保障食品的安全。鑒于當前食品監(jiān)管力量的不足，以及食品行業(yè)日益增長的業(yè)務量，要積極發(fā)揮資源優(yōu)勢，針對不同的風險應用有效的管理方式，進而有效發(fā)揮食品監(jiān)管的作用和意義。

1 食品生產(chǎn)監(jiān)管的風險

風險的存在會造成一定程度的損害和損失，風險是在相對時間內(nèi)一直存在的，盡管可以實施一定的控制，但是難以徹底避免。對于市場監(jiān)管部門，會面臨大量的風險，其中食品生產(chǎn)監(jiān)管所產(chǎn)生的風險是目前監(jiān)管中存在的主要風險之一，該風險會被相關的環(huán)境所影響，如生產(chǎn)廠家在實際的生產(chǎn)當中存在不符合國家有關規(guī)定的行為，這些行為的存在使得監(jiān)管市場存在一定的風險，首先會因為產(chǎn)品出現(xiàn)問題而影響人們的健康，其次需要進一步加強市場監(jiān)管部門的監(jiān)管職責。

2 食品生產(chǎn)監(jiān)管的風險管理

在對食品生產(chǎn)實施風險管理的過程中，市場中的監(jiān)管機構主要會通過以下流程發(fā)揮監(jiān)管作用：第一，對食品生產(chǎn)過程中存在的風險進行識別;第二，評價識別過程中的風險;第三，針對發(fā)現(xiàn)的風險進行相應的處置;第四，發(fā)揮自身的風險監(jiān)管效能。其中要對可能存在的風險因素和程度進行有效分析，發(fā)揮自身的監(jiān)管力量，探索其中的重要監(jiān)管目標，從而應用最有效的監(jiān)管方式。

2.1 風險識別

識別食品生產(chǎn)中存在的風險，主要是指監(jiān)管機構要系統(tǒng)性分析一定范圍內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)狀況，依據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)狀況、生產(chǎn)品種、生產(chǎn)環(huán)境、企業(yè)規(guī)模、管理水平、出廠檢驗等因素進行分類劃分，尋找其中可能存在的風險。作為風險管理的重要組成之一，通過有效的風險識別能夠促進監(jiān)管部門有效發(fā)揮風險管理的作用，為后期的風險管理奠定一定的基礎，同時識別風險也是風險管理的基本能力之一，如果風險識別做不好，會大大影響整個風險管理的效率。

2.1.1 收集風險信息

監(jiān)管機構在對食品生產(chǎn)風險實施監(jiān)管時，必須對以下信息進行有效的采集。

2.1.1.1 食品生產(chǎn)監(jiān)管的主要依據(jù)

依照中國的法律機制，國家技術規(guī)范主要涉及以下內(nèi)容，能夠實施強制執(zhí)行力的條例、部門規(guī)章制度、行政法規(guī)以及有關法律等。這些都是市場監(jiān)管部門對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)監(jiān)管的基本依據(jù)。

2.1.1.2 監(jiān)管結果以及獲取的數(shù)據(jù)信息

第一，監(jiān)管機構對食品生產(chǎn)廠家實施食品抽檢監(jiān)測，并獲取相關的檢測結果數(shù)據(jù);第二，不同監(jiān)管機構在實施檢查過程中所得到的評估數(shù)據(jù);第三，相關食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質量檢測保障。

2.1.1.3 風險預警數(shù)據(jù)

主要包括以下幾點，首先是我國食藥總局在官方平臺所發(fā)布的風險預警通報文件;其次是國外有關國家官方機構發(fā)布的放線預警警報;最后是監(jiān)督抽檢監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)的相關不安全因素。

2.1.1.4 媒體發(fā)布的監(jiān)管信息

根據(jù)不同媒體平臺發(fā)布的有關食品安全相關的信息，其中主要涉及在食品流通過程中被查處的不合格食品、運輸公司、企業(yè)等有關信息。

2.1.2 風險因素

根據(jù)食品生產(chǎn)監(jiān)管的特點，食品生產(chǎn)監(jiān)管的風險因素來源于以下幾點。

2.1.2.1 食品的基本特征和屬性

因為市場中的食品種類比較復雜，使得在食品生產(chǎn)過程中所應用的生產(chǎn)技術以及食品自身的化學和物理特征存在差異，有些同類產(chǎn)品，由于生產(chǎn)加工水平的差異，產(chǎn)品污染物、微生物方面危害所帶來的風險程度也不一樣。

2.1.2.2 食品生產(chǎn)企業(yè)質量管理體系的建立及運行

要想進一步保障食品的安全生產(chǎn)，食品生產(chǎn)企業(yè)首先要建立和運行完善的質量管理體系，從而使食品生產(chǎn)過程的風險大大降低，讓食品生產(chǎn)的監(jiān)管部門、消費者能夠認可食品的風險水平。因此，在實施風險管理過程中，要監(jiān)督促使食品生產(chǎn)企業(yè)質量管理體系的進一步完善。當食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)市場的發(fā)展不斷對質量管理體系進行完善并嚴格遵照執(zhí)行時，企業(yè)生產(chǎn)的食品風險相對較低，反之，企業(yè)生產(chǎn)的食品風險相對較高。

2.1.2.3 食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標準

若食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)食品過程中，嚴格依據(jù)相關的產(chǎn)品標準執(zhí)行，甚至嚴于相關標準的要求，則生產(chǎn)的食品風險相對就低;相反，在生產(chǎn)食品的過程中，生產(chǎn)過程要求低于相關標準的要求，甚至不按照標準要求組織生產(chǎn)，會加大食品存在的風險。

2.1.2.4 食品生產(chǎn)監(jiān)管人員的專業(yè)水平

因為市場中的食品種類比較復雜，因此相關的標準項目也比較多。目前，由于工作在基層的食品生產(chǎn)監(jiān)管從業(yè)人員所具備的專業(yè)知識水平較低，使其在監(jiān)管過程中容易出現(xiàn)一定的疏漏。因此，要想提升和保障食品生產(chǎn)的質量，要有效的提升監(jiān)管人員的職業(yè)道德、專業(yè)技能以及知識水平。

2.1.2.5 食品生產(chǎn)的監(jiān)管環(huán)境

導致食品生產(chǎn)監(jiān)管存在風險的因素是多種多樣的，首先是食品的消費群體所具備的法律知識和法律意識;其次是國家出臺的食品安全方面的法律法規(guī)，以及相關的配套設施等;最后是監(jiān)管機構應用的管理機制和管理模式的有效性等，這些都是食品生產(chǎn)監(jiān)管風險的來源。如果當下與食品生產(chǎn)有關的法律法規(guī)、監(jiān)管方式存在一定的漏洞或疏忽，就會為監(jiān)管部門的日常管理帶來一定的挑戰(zhàn)。同時，由于不同因素的存在，使監(jiān)管的主管部門與基層的監(jiān)管機構和管理人員存在脫節(jié)的情況，導致監(jiān)管盲區(qū)的產(chǎn)生，這也是監(jiān)管風險存在的因素之一。

2.2 風險評價

當風險識別工作完成后，要對得到的風險信息進行綜合性的評價，然后根據(jù)收集的數(shù)據(jù)信息，對風險可能帶來的危害以及發(fā)生概率進行分析和確定。由于食品種類多，產(chǎn)品標準涉及的指標項目繁而雜，要對食品進行分類，依據(jù)食品類別、食品本身風險的高低、生產(chǎn)工藝水平、質量管理體系的運行情況對風險進行評價，綜合來說，風險評價工作效果的好壞對整個風險管理的質量有重要的作用。

在食品生產(chǎn)風險管理過程中，其主要的風險因素分為以下幾種，首先是食品生產(chǎn)企業(yè)的類別和食品類別，其次是質量管理體系是否健全和有效運行、法律法規(guī)運用情況、食品生產(chǎn)者守法情況等其他關鍵因素。根據(jù)不同風險因素帶來的影響可以將風險評價的評分制度分成以下幾種。

2.2.1 食品的類別

A類：保質期短，易發(fā)生變質或污染現(xiàn)象，從而導致出現(xiàn)不能食用的食品以及影響消費者健康。

B類：風險屬于潛在狀態(tài)，但是食品安全指標通過嚴格的生產(chǎn)控制，質量穩(wěn)定的食品。

C類：具有一定的潛在風險，但是風險相對較低，食品的安全指標可以利用有關生產(chǎn)技術進行有效控制，從而保障食品的安全性。

2.2.2 食品生產(chǎn)企業(yè)分類

A類：近三年內(nèi)沒有發(fā)生食品質量安全事故，在食品監(jiān)督抽檢中，所有產(chǎn)品均合格，且企業(yè)能夠提供每批產(chǎn)品的自檢報告或委托第三方檢驗的產(chǎn)品合格報告。

B類：近三年內(nèi)沒有發(fā)生食品質量安全事故，在食品監(jiān)督抽檢中，所有產(chǎn)品均合格，但是企業(yè)不能夠提供每批產(chǎn)品的自檢報告或委托第三方檢驗的產(chǎn)品合格報告。

C類：近三年內(nèi)發(fā)生過食品質量安全事故，在食品監(jiān)督抽檢中，有不合格產(chǎn)品發(fā)生，不能提供產(chǎn)品的自檢報告或委托第三方檢驗的產(chǎn)品合格報告。

2.2.3 質量管理體系是否健全和有效運行

A類：質量管理體系健全，并且有效運行。

B類：質量管理體系健全，但是在運行過程中，有部分環(huán)節(jié)沒有遵照管理要求去執(zhí)行。

C類：質量管理體系不健全，在管理運行過程中，大部分環(huán)節(jié)沒有遵照管理要求和相關的法律法規(guī)去執(zhí)行。

2.2.4 食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)運用情況

A類：食品生產(chǎn)企業(yè)，在食品生產(chǎn)過程中嚴格遵守相關的法律法規(guī)和標準。

B類：食品生產(chǎn)企業(yè)，在食品生產(chǎn)過程中，在執(zhí)行相關法律法規(guī)和標準時，偶爾不能遵照執(zhí)行。

C類：食品生產(chǎn)企業(yè)，在食品生產(chǎn)過程中，不嚴格甚至是不遵守相關的法律法規(guī)和標準。

2.2.5 食品生產(chǎn)者守法情況

A類：自覺遵守食品生產(chǎn)相關法律、法規(guī)及有關規(guī)定，自律性強，并自覺配合食品監(jiān)管部門進行監(jiān)督檢查和抽樣，每年能夠積極提供年度企業(yè)自查報告。

B類：基本依照食品相關法律條文來實施，具有一定的自我約束，能夠依照食品監(jiān)管部門要求進行監(jiān)督檢查和抽樣，每年能夠提供年度企業(yè)自查報告。

C類：近三年內(nèi)有違法生產(chǎn)食品的情況發(fā)生。

2.3 風險處置

風險處置首先要依照自身的管理目標和方針來確定相關的管理方式和管理模式，同時要對可能影響管理過程的因素進行分析，結合有關的手段和方式實施管理。

在實施食品生產(chǎn)監(jiān)管的過程中，依照風險評價和評價的結果對管理進行分類，首先是一類管理，其總評分不能低于95分，同時要保障A級以下關鍵因素的事項不能超過1項;其次是二類管理，其總評分不能夠低于85分，A級以下關鍵因素事項數(shù)量不能超過2項，同時在食品監(jiān)管的抽樣檢查中不合格次數(shù)低于2次。全年食品監(jiān)督檢查和抽樣應在2～4次，達不到一、二級管理的企業(yè)，實施三級管理，加大對該類企業(yè)的檢查和產(chǎn)品抽樣頻次，通過各項手段，促使企業(yè)逐漸朝一、二級管理類別發(fā)展。

2.4 風險監(jiān)督管理

風險監(jiān)督管理主要依照管理效果來判斷管理質量是否達到預期的目標。作為一項連續(xù)性的工作，風險管理的主要管理對象會發(fā)生一定的變化，因此要依照風險的變化情況實施新的分析與評估，從而轉變風險管理方式，保障管理的效果。在正常的管理過程中，監(jiān)管人員要加強與管理對象之間的溝通，從而有效地獲取相關的數(shù)據(jù)信息，為調整監(jiān)管計劃和風險處置措施提供保障。

3 結論

風險管理是一門風險發(fā)生規(guī)律和風險控制技術的管理學科，風險管理已經(jīng)發(fā)展成為企業(yè)管理學的一個重要組成部分，并且逐步滲透到社會各行各業(yè)。在食品生產(chǎn)監(jiān)管中實施風險管理，建立以風險評估為基礎的風險管理，可以發(fā)揮以下幾個方面的作用。

1）把風險管理運用到食品生產(chǎn)監(jiān)管中，通過風險分析，對轄區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)做到心中有數(shù)，抓住風險管理的重點對象，使食品生產(chǎn)監(jiān)管更加有效，切實解決監(jiān)管人員相對不足的情況。

2）風險管理改變了過去每家食品生產(chǎn)企業(yè)每年必須抽多少樣、檢查多少次的監(jiān)管模式，做到風險高的企業(yè)勤檢查、勤抽樣;風險低的企業(yè)降低檢查頻次和抽樣頻次，有效促使企業(yè)產(chǎn)品質量的提升和改善。

3）通過風險管理，可以充分發(fā)揮食品生產(chǎn)企業(yè)的主觀能動性和責任感，提高企業(yè)自控的質量意識，強化政府部門的監(jiān)管職能。

【參考文獻】

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【作者簡介】

樊桂紅（1972-），女，高級工程師，1996年畢業(yè)于中南林學院食品工程專業(yè)。

轉載自《食品工程》