孫亞飛

有奶有茶，兌在一起就能做成奶茶嗎？蒙古包里爐子上咕嘟著的奶茶，與街頭甜品店里插著吸管的奶茶，難道是同一種飲料？“珍珠奶茶”里那些琳瑯滿目的加料，又到底是什么東西？看來(lái)，奶茶里的講究還真不少。

從沖突到融合

奶茶：牛奶+茶湯。沒(méi)錯(cuò)，奶茶的定義就這么簡(jiǎn)單。然而你要想真正做一杯像樣的奶茶，可沒(méi)那么容易。

也許你自己曾經(jīng)試過(guò)泡杯茶（尤其是綠茶），然后直接往里倒牛奶——你得到的將是一杯懸浮著絮狀物的“垃圾飲料”。奶里的蛋白質(zhì)和茶里的茶多酚結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀。而且奶中油脂的滑膩感，與茶中多酚、單寧酸等物質(zhì)的澀味，是兩種相互沖突的口感。解決好這個(gè)問(wèn)題，奶茶才能端上桌。

在我國(guó)北方草原，蒙古族、哈薩克族牧民的奶茶是熬制的。通常先將磚茶搗碎，加水燒開(kāi)，沸騰一會(huì)兒后再摻入牛奶；然后一邊小火熬，一邊用勺攪，最終茶乳就會(huì)充分交融。其中奧妙，就在于熬（高溫加熱）和攪（多接觸空氣），讓茶多酚充分氧化。此外牧民所用的磚茶多為黑茶，茶葉本身早已經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間充分發(fā)酵，茶多酚含量低，如此處理就足夠了。

我國(guó)閩粵地區(qū)，對(duì)茶的種類(lèi)、火候和口感更為挑剔。香港的“絲襪奶茶”采用“拉沖”方法預(yù)先處理茶湯。“拉沖”分三步：先“沖茶”，將茶葉（多為紅茶）置于布兜內(nèi)，用開(kāi)水沖淋，得到初級(jí)茶湯；然后“媚茶”，將初級(jí)茶湯連同布兜和茶葉一起小火煮沸，得到二級(jí)茶湯；最后“拉茶”，將二級(jí)茶湯從高處再度沖淋進(jìn)布兜，得到三級(jí)茶湯—— 反復(fù)“拉”數(shù)次，得到終極茶湯。終極茶湯跟牛奶兌在一起調(diào)勻，就能完美交融了。拉茶的布兜被茶湯染成肉色甚至褐色，外觀變得像絲襪，因此做出來(lái)的奶茶得名“絲襪奶茶”。

如此煩瑣的過(guò)程，目的在于既保證茶湯的高品質(zhì)，又能讓茶多酚充分氧化。其中的“拉茶”動(dòng)作，看似花哨，實(shí)則至關(guān)重要：從高處沖淋，可使茶湯與空氣更充分地接觸，不僅讓多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化，還能加速“青葉醇”揮發(fā)，減少青草味。牧民熬奶茶時(shí)，也有類(lèi)似的“揚(yáng)茶”動(dòng)作：用長(zhǎng)勺將奶茶舀起，再?gòu)母咛帩蚕?，落回鍋中——其效果與“拉茶”異曲同工。

從傳統(tǒng)到網(wǎng)紅

掌握了茶乳交融的秘訣，奶茶就得以廣泛流傳。我國(guó)西部和北方牧區(qū)，上千年前就開(kāi)始享用奶茶，蒙元時(shí)期開(kāi)始向世界各地傳播。

17世紀(jì)起，英國(guó)人開(kāi)始從中國(guó)進(jìn)口茶葉，并將其傳遍歐洲。英國(guó)人喝茶喜歡放糖、放奶，但他們并不稱其為奶茶——認(rèn)為奶不過(guò)是茶的輔料。后來(lái)英國(guó)在印度殖民地大量種茶。印度奶茶也是用煮的方式，還喜歡往里加各種香料，別有一番風(fēng)味。

至于我們今天在街頭常喝的奶茶，最直接的起源在香港。香港成為英國(guó)殖民地后，奶茶逐漸興起。香港市民的口味偏好與英國(guó)明顯不同，不但對(duì)茶湯更講究，所用的奶也換作經(jīng)過(guò)蒸餾的牛奶，奶香更濃厚。

時(shí)下流行的加料奶茶，是臺(tái)灣人在港式奶茶基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。將閩臺(tái)傳統(tǒng)甜品里的“粉圓”，即淀粉做的小圓子，加到港式奶茶里，因白皙晶瑩的粉圓形似珍珠，于是得名“珍珠奶茶”。

“奶蓋茶”近幾年才出現(xiàn)，也起源于我國(guó)臺(tái)灣。奶蓋通常與茶湯分層，不像珍珠奶茶那樣是混勻的。其實(shí)奶蓋茶放久了，或是使勁攪、搖，奶蓋與茶湯混合，就是奶茶了。奶蓋是用“奶油奶酪”（一種輕微發(fā)酵的新鮮奶酪）加牛奶打發(fā)的，攪拌時(shí)充入空氣，口感濃稠松軟。但因容易變質(zhì)，這種奶蓋必須現(xiàn)做現(xiàn)吃。

杯底加料

杯底加料按照成分，可以大致分成兩類(lèi)：淀粉類(lèi)和凝膠類(lèi)。

芋圓用木薯粉混合芋頭泥或紅薯、紫薯泥搓成的圓子，被稱作“芋圓”，是閩臺(tái)地區(qū)的傳統(tǒng)甜品。它自帶芋頭或紅薯的香甜風(fēng)味，并含有一些粗纖維成分，口感黏糯。芋圓原料中的木薯，原產(chǎn)南美洲，在我國(guó)熱帶、亞熱帶地區(qū)有栽培。加入木薯粉，是為了讓芋圓能成團(tuán)不化、更加Q彈。

珍珠&波霸

珍珠和波霸本質(zhì)都是木薯粉圓。因支鏈淀粉含量高，它口感略帶黏糯，并且?guī)缀鯚o(wú)味，因此成為奶茶加料的首選。用木薯粉搓成粉圓，搓得小就是“珍珠”，搓得大就叫“波霸”。我們常吃到的是“黑珍珠”，做粉圓時(shí)將黑糖水加入木薯粉中就能得到。

西米

西米是比“ 珍珠” 還小的圓粒，干燥時(shí)呈白色，水煮后變得透明， 再加入奶茶中。西米的原料，是棕櫚科植物“西谷椰”?？抽_(kāi)樹(shù)干，刮下樹(shù)芯。然后把這些白色的“木屑”用布包起來(lái)，泡水后搓打出白色濁液。待其沉淀后倒掉面上的水，下面就是黏糊糊的淀粉。曬干后打成粉，就能用來(lái)做西米了。西米中直鏈淀粉含量較高，煮熟后本身黏性就較低，還要再過(guò)一遍冷水，所以吃起來(lái)格外爽滑。

寒天

“寒天”這個(gè)名字文藝又抽象，但真不是奶茶店自己瞎起的。它其實(shí)照搬了日語(yǔ)，意思是“在寒冷環(huán)境下制作的瓊脂”。瓊脂是提取自紅藻的一種多糖，溶解在水中可以形成凝膠。寒天和珍珠長(zhǎng)得很像，都是晶瑩剔透的小圓子，但吃到嘴里就會(huì)感受到本質(zhì)區(qū)別了：珍珠Q彈，口感中帶點(diǎn)黏糯，寒天嚼起來(lái)更爽利，不粘牙。

仙草凍&黑糖凍

瓊脂凝膠中加入別的原料，比如黑糖或仙草汁，就能做成黑糖凍或仙草凍。仙草是一種唇形科植物，正式名是“涼粉草”，在閩粵、臺(tái)灣等地常見(jiàn)。仙草凍的傳統(tǒng)做法，是將它曬干后加水煎汁，與米漿同煮，冷卻后凝膠自然呈現(xiàn)深棕色，切塊泡在糖水里，就是一道清涼甜品。

椰果

有些植物本身并不含凝膠物質(zhì)，但是可以加工得到，椰果便是其一。椰果不是椰樹(shù)的果實(shí)，而是在椰子水中加入一種叫“木質(zhì)醋酸菌”的細(xì)菌，發(fā)酵后得到的凝膠狀產(chǎn)物，主要成分和瓊脂一樣，也是水和多糖。

布丁

奶茶菜單上的“布丁”指的是以牛奶和雞蛋黃為主料烤制成的凍狀凝膠，吃起來(lái)就像加了牛奶的雞蛋羹。蛋黃和牛奶混勻得到的蛋奶液中，蛋白質(zhì)濃度很高，牛奶還提供了大量鈣離子，加熱時(shí)，鈣離子促進(jìn)蛋白質(zhì)變性凝固，形成凝膠。

沒(méi)有茶的臟臟茶

繼面包界誕生了網(wǎng)紅“臟臟包”之后，奶茶店里也有了臟臟茶——褐色的黑糖漿掛在杯壁上顯得很臟。但其實(shí)臟臟茶算不上奶茶，因?yàn)槔锩娓緵](méi)有茶，而是黑糖漿、奶蓋、牛奶的組合：將“珍珠”倒入黑糖漿預(yù)先熬好，加入杯中墊底，再用勺子攪起來(lái)抹滿杯壁，剩下的空間由奶蓋和鮮奶平分。臟臟茶相當(dāng)于一杯糖、奶分離的甜牛奶，喝前搖勻即可。

//摘自《博物》2019年第6期，本刊有刪節(jié)/