包艷美 汪倩倩 余鳳琪 徐峰 吳明明 安徽拓維檢測(cè)服務(wù)有限公司

近些年來(lái)，我們常可以在新聞報(bào)道上看到各類食品安全事件，而人們也開始逐漸關(guān)注食品安全問題，希望能夠保障自身日常生活的安全。因此，對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)成為一個(gè)極為重要的工作環(huán)節(jié)，提高其技術(shù)，能夠有效保證食物安全保證人民群眾的身體健康。隨著科技的發(fā)展，PCR技術(shù)在該檢測(cè)環(huán)節(jié)中表現(xiàn)出極為顯著的優(yōu)越性，PCR技術(shù)本身操作起來(lái)比較簡(jiǎn)單、最終的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性強(qiáng)、消耗的時(shí)間較短，這些特點(diǎn)都使其在食品微生物檢測(cè)過程中受到其為強(qiáng)烈的重視和應(yīng)用。除了在致病病菌檢測(cè)中發(fā)揮重要作用之外，在非致病菌的檢測(cè)中，PCR技術(shù)也能夠表現(xiàn)出一定的便利。雖然該技術(shù)還存在一定的改進(jìn)空間，但相信在未來(lái)的發(fā)展中，PCR技術(shù)一定能夠不斷完善，為人們帶來(lái)更高質(zhì)量的食品檢測(cè)。

一、簡(jiǎn)述PCR技術(shù)

PCR技術(shù)主要有三個(gè)階段組成分別為“變性→退火→延伸”，在檢測(cè)過程中，PCR技術(shù)會(huì)充分發(fā)揮DNA聚合酶本身所包含的特異性，使DNA模板擴(kuò)增。該技術(shù)在檢測(cè)過程中表現(xiàn)出的最為顯著的特點(diǎn)就是能夠大幅度提高微量DNA，進(jìn)而保證最終檢查結(jié)果具有真實(shí)性、準(zhǔn)確性。自從發(fā)明了PCR技術(shù)以后，生物學(xué)界便迅速應(yīng)用、推廣這一技術(shù)的應(yīng)用，無(wú)論是在食品安全檢測(cè)的相關(guān)應(yīng)用之中，還是在古生物化石的研究過程中，PCR技術(shù)都能夠展現(xiàn)出極為亮眼的作用[1]。

二、食品微生物檢測(cè)過程中PCR技術(shù)的具體應(yīng)用

（一）金黃色葡萄球

金黃色葡萄球菌若進(jìn)入到人體之后，會(huì)引發(fā)較多種類型的感染，根據(jù)政府及行業(yè)出臺(tái)的相關(guān)規(guī)定可知，在一部分速凍食品中可存在少量的金黃色葡萄球菌，但必須維持在標(biāo)準(zhǔn)線以下。這是因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌一旦在食物或人體內(nèi)大量繁殖，將會(huì)直接對(duì)人體造成嚴(yán)重?fù)p傷，很多人群在使用完食物之后出現(xiàn)食物中毒的情況，便是由金黃色葡萄球菌引起的。針對(duì)該病菌的檢測(cè)，專業(yè)研究人員對(duì)球菌的具體結(jié)構(gòu)進(jìn)行了極為詳細(xì)的分析與探究，了解到球菌內(nèi)部的RNA組成編碼，并對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步分析，發(fā)現(xiàn)該編碼的RNA能夠直接從食物中包含的球菌檢測(cè)數(shù)據(jù)中得到。這一發(fā)現(xiàn)極為重要，正是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)，食品行業(yè)才開始使用PCR技術(shù)對(duì)該球菌進(jìn)行深入檢測(cè)，逐漸也開始在檢測(cè)中進(jìn)行技術(shù)的推廣。在傳統(tǒng)檢測(cè)過程中，主要是利用免疫檢測(cè)法進(jìn)行檢查。這兩種方法都能夠準(zhǔn)確檢查到食物中是否含有該球菌，但是后者無(wú)法檢測(cè)實(shí)物上是否攜帶有腸毒素基因。因此，無(wú)論是在準(zhǔn)確性還是在精度上，后者都無(wú)法與PCR技術(shù)相匹敵。

（二）沙門氏菌

沙門氏菌本身是一種腸道桿菌，會(huì)對(duì)人類等哺乳動(dòng)物產(chǎn)生極大危害，根據(jù)筆者了解到的相關(guān)醫(yī)療數(shù)據(jù)顯示，受到細(xì)菌性食物感染影響而導(dǎo)致的食物中毒的所有人群之中，沙門氏菌常年高居榜首。沙門氏菌感染性較強(qiáng)，對(duì)人體危害極大，嚴(yán)重者甚至?xí)斐伤劳?。因此，食品安全檢測(cè)中非常重視對(duì)于沙門氏菌的檢查，這對(duì)于保障人民群眾的身體健康有著極為重要的意義。在實(shí)際進(jìn)行檢測(cè)過程中，沙門氏菌比較容易在食品加工環(huán)節(jié)受到較為顯著的影響，致使食品檢測(cè)過程中沙門氏菌的含量較低，這會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的安全性和準(zhǔn)確性受到嚴(yán)重影響。若使用一般的檢測(cè)方式，這種準(zhǔn)確率較低的結(jié)果將會(huì)導(dǎo)致部分不合格產(chǎn)品上市，進(jìn)而威脅到人們的食品安全。因此，利用PCR技術(shù)來(lái)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，主要檢測(cè)其血清型和突變情況，能夠有效提高檢測(cè)的精確度和準(zhǔn)確程度，能夠?yàn)槿藗儎?chuàng)造一個(gè)健康安全和諧的食品環(huán)境[2]。

（三）腸出血性大腸桿

以前，人們對(duì)于大腸桿菌存在錯(cuò)誤的認(rèn)知，認(rèn)為大腸桿菌本身便是腸道菌群中存在的某一個(gè)部分，不會(huì)對(duì)人體造成影響。但隨著科技的進(jìn)步，人們發(fā)現(xiàn)大腸桿菌也被分為不同的類別，而腸桿菌本身也會(huì)直接危害到人體的安全。在檢測(cè)過程中，專家會(huì)以大腸桿菌產(chǎn)生的毒素是否表現(xiàn)出一致性，而將其進(jìn)行分類。一般情況下，使用的常規(guī)檢測(cè)方式很難斷定食品中是否存在腸出血性大腸桿菌，但PCR技術(shù)研發(fā)并大面積推廣以后，腸出血性大腸桿菌很容易便能夠被該技術(shù)檢測(cè)出來(lái)，能夠準(zhǔn)確、迅速的判斷其中是否存在該菌群，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。

（四）非致病菌

乳酸菌作為一種有益菌，廣泛地分布在自然界之中，其表現(xiàn)出較為重要的學(xué)術(shù)價(jià)值，無(wú)論是人們的日常生活還是醫(yī)療相關(guān)的研究，都發(fā)現(xiàn)有乳酸菌存在的痕跡。根據(jù)筆者了解到的相關(guān)研究結(jié)果可知，目前，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的乳酸菌都對(duì)人體有著極為重要的作用，會(huì)直接影響到人們的身體健康，而這種影響在大部分情況下是有益的。乳酸菌作為一種非致病菌，能夠在真空的環(huán)境下生存，而一些真空包裝的食物在該菌群的作用下會(huì)產(chǎn)生腐敗，也會(huì)影響到人們的身體健康和食品安全。因此，在檢測(cè)食品安全過程中，對(duì)于乳酸菌的檢查也是極為重要的一個(gè)步驟。相關(guān)專家與學(xué)者在對(duì)乳酸菌進(jìn)行深入的分析與研究之后，了解到其繁殖的具體進(jìn)程，最終利用PCR技術(shù)了解到了乳酸菌的生長(zhǎng)規(guī)律：即若發(fā)酵時(shí)間不斷增長(zhǎng)，食物中的乳酸菌含量也會(huì)不斷提升[3]。

三、結(jié)語(yǔ)

根據(jù)文中內(nèi)容可知，隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，人們生活質(zhì)量的提升使食品安全成為社會(huì)熱點(diǎn)話題，應(yīng)用PCR技術(shù)并大面積推廣該技術(shù)，能有效提高食品安全檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性和安全性。同以往的檢測(cè)情況相比較而言，PCR技術(shù)能夠最大程度減少檢測(cè)所消耗的時(shí)間，能有效節(jié)約檢測(cè)過程中損耗的成本。在未來(lái)的發(fā)展過程中，食品健康問題也會(huì)受到更多人群的關(guān)注，因此，PCR技術(shù)在推廣與應(yīng)用方面均存在較大的潛力。