吳明明 余鳳琪 徐峰 汪倩倩 包艷美 安徽拓維檢測服務(wù)有限公司

所謂香料精油，指的是通過物理手段從香料植物中獲取的天然、含有香氣的物質(zhì)。它的氣味較為特殊，不僅可讓食品發(fā)出香氣，也對霉菌的生長有阻礙作用，有良好的防霉效果。所以，它也可以應(yīng)用于食品保鮮中。具體應(yīng)用過程中，采取間接手段，將其以制劑的形式包裝好至于食品中，就能夠?qū)崿F(xiàn)保鮮目的。另外，據(jù)吳克剛等人的研究，它還能夠殺滅微生物，但是，單一香料精油的應(yīng)用效果并不明顯，不如復(fù)合精油?，F(xiàn)階段，我國食品行業(yè)中所用的保鮮劑化學(xué)成本含量大，會對人的健康產(chǎn)生影響，而香料精油則是天然的，它并不會影響人的健康。所以，研究香料精油在食品保鮮中的應(yīng)用具有重要意義。

一、香料精油對食品氣相防霉保鮮的研究現(xiàn)狀

目前，我國針對“香料精油”“食品氣相保鮮”的研究可以說是少之又少。選擇以其為關(guān)鍵詞在“中國知網(wǎng)”中進行文獻檢索，所得結(jié)果為0。再次以同樣的關(guān)鍵詞在“百度學(xué)術(shù)”中進行文獻檢索，食品科學(xué)與工程領(lǐng)域相關(guān)文獻有1252條，化學(xué)領(lǐng)域有406條，但以“香料精油”“食品氣相保鮮”為研究主題的，僅有3條。而這3條文獻的作者相同，他們對其研究過程進行了整合，形成了“香辛料精油對食品氣相防霉保鮮的研究”成果，在2010年于兩個不同的研究討論會中正式提出這一成果。從當(dāng)前食品行業(yè)的發(fā)展情況來看，綠色、健康、安全是主流趨勢，而香料精油可作為天然的保鮮劑，符合其發(fā)展形勢。因此，香料精油在食品行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景，我們有必要對其進行深入研究。

二、香料精油對食品氣相防霉保鮮的研究實踐

（一）科學(xué)選擇研究材料

研究材料主要包含原料和儀器。原料方面，根據(jù)不同類型的香料精油應(yīng)用特點，出于凸顯其應(yīng)用效果的考慮，優(yōu)選復(fù)合型精油；為了防止研究過程受細(xì)菌的影響，選擇應(yīng)用孟加拉紅培養(yǎng)基，它對細(xì)菌的生長有較強的阻礙作用；由于研究中需要對霉菌的數(shù)量進行記錄，選擇應(yīng)用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，因為它既能夠用于培養(yǎng)細(xì)菌，也能夠用于菌落記數(shù)。另外，濃度及稀釋載體類型的不同也會導(dǎo)致研究結(jié)果迥然相異，因此，研究過程中也要對濃度及載體類型進行考慮。稀釋載體方面，根據(jù)含水量、粒度、容重、化學(xué)穩(wěn)定性、酸堿度等要求，選擇茶油、玉米粉、無水乙醇等。出于對研究對象易得性、研究應(yīng)用普遍性的考慮，選擇以人民餐桌上常出現(xiàn)的饅頭為對象。

儀器方面，由于研究內(nèi)容為霉菌菌落這樣的微生物，選擇超凈工作臺進行相關(guān)操作；為探索溫度對霉菌生長的影響，選擇生化培養(yǎng)箱對溫度進行有效控制；根據(jù)干凈狀態(tài)的實驗研究要求，選擇烘箱用于干燥樣品，同時有效避免無水乙醇和空氣中的水分接觸以影響研究結(jié)果；為消滅細(xì)菌，選擇自控型蒸汽式滅菌器；為方便觀察研究過程，選擇一定容量的玻璃瓶。

（二）選擇合適研究方法

以吳克剛等人的研究為參考，主要研究過程選擇氣相防腐實驗的方法，根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對研究中產(chǎn)生的霉菌數(shù)量進行統(tǒng)計。實驗過程如下：用經(jīng)消毒過的刀具將饅頭切分成體積大小近乎一致的小塊，每一塊插上干凈牙簽，牙簽另一頭固定于較大的泡沫板上，確保饅頭塊懸空；一小時后將其快速放入有0.5毫升經(jīng)稀釋過的香料精油的瓶子中，瓶口密封嚴(yán)實，并做好相應(yīng)標(biāo)識；把瓶子放在生化培養(yǎng)箱中，對其長霉情況、發(fā)霉時間等進行有效記錄。為獲得較為準(zhǔn)確的結(jié)果，做平行實驗。以國家標(biāo)準(zhǔn)4789.2-2003以及4789.15-2003為基準(zhǔn)，統(tǒng)計霉菌數(shù)量。

（三）分類分析研究結(jié)果

研究實驗分以下四類：一，常溫下濃度、質(zhì)量相同但類型不同的精油稀釋載體對研究對象氣相保鮮情況的影響；二，不同濃度的同一種精油稀釋載體對研究對象氣相保鮮情況的影響；三，不同溫度下經(jīng)稀釋過的一定濃度香料精油對研究對象氣相保鮮情況得到影響；四，常溫下經(jīng)稀釋過的一定濃度香料精油保鮮中微生物的變化。不同的實驗過程所獲結(jié)果迥然相異，所以對其結(jié)果進行分類分析。

第一類實驗中，所用精油稀釋載體的濃度質(zhì)量均為0.3%、0.5毫升。為凸顯香料精油的應(yīng)用效果，做空白對照。實驗結(jié)果表示，常溫下饅頭放3天就開始長霉，而精油實驗組的長霉時間較長。其中，饅頭處于添加稀釋精油的淀粉環(huán)境下，饅頭長霉時間從原本的3天延長至5天；處于添加稀釋精油的茶油環(huán)境中，延長至5天；處于添加稀釋精油的無水乙醇環(huán)境中，延長至12天。而不添加稀釋精油的載體盡管有延長發(fā)霉時間的作用，但其效果不如添加精油。所以，香料精油有較為明顯的防霉保鮮效果，其載體宜選擇無水乙醇。

第二類實驗中，以0.06%為濃度層級，用無水乙醇配置0.5毫升的5個不同濃度的精油，同樣做空白對照。實驗結(jié)果表示，常溫下饅頭放3天就開始長霉，而精油實驗組的長霉時間較長。其中，濃度為0.06%、0.12%的精油相對于純無水乙醇載體并無明顯效果。而濃度為0.18%、0.24%、0.30%的精油效果明顯，以0.30%效果為最佳，可將原本的3天延長至100天，比純無水乙醇載體多了80天。由此可見，0.30%、0.5毫升以無水乙醇在載體的精油防霉效果更好。

第三類實驗中，研究濃度為0.18%、0.5毫升的以無水乙醇為載體的香料精油在低溫、常溫、高溫三種不同溫度下對饅頭保鮮情況的影響，同樣做空白對照。實驗結(jié)果表明，空白對照組4攝氏度下長霉時間為33天，25攝氏度下8天，而高溫37攝氏度下則為2天；精油實驗組長霉時間依次為大于100天、18天以及11天。由此可見，把精油防腐與低溫保鮮技術(shù)進行有效結(jié)合，可獲得更加長的食品保鮮時間。

第四類實驗中，以2為時間層級，研究從0到20天中精油對饅頭產(chǎn)生霉菌情況的影響，同樣做空白對照。實驗結(jié)果表示，空白組饅頭放置不到一天就有160個霉菌，第2天就開始長霉；以無水乙醇為載體的精油對照組中，饅頭放置6天時霉菌數(shù)量有所減少，而到了14天霉菌猛增，第17天長霉。所以，香料精油對食品的保鮮并不是長久的，前期作用明顯，后期作用減弱。