畢金峰，易建勇，陳芹芹，吳昕燁，呂 健，李 旋，金 鑫

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室 北京100193）

我國于2010年成為全球第一食品工業(yè)大國，完成了以實現(xiàn)食物自給自足到滿足人們對高品質(zhì)食品需求的目標(biāo)跨越。2019年，我國食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)營業(yè)收入8.1 萬億元，同比增長4.2%，實現(xiàn)利潤總額5 775 億元，同比增長7.8%。休閑食品是我國食品工業(yè)中的重要組成部分，在食品工業(yè)中的占比越來越高，預(yù)計到2020年底，中國休閑食品行業(yè)總產(chǎn)值將達(dá)到3 萬億元，2025年將超過4 萬億元。隨著人們生活水平的提高、消費升級步伐的加快和新興零售的快速發(fā)展，以溫飽型、嗜好型為主體的休閑食品消費格局，將逐步轉(zhuǎn)換到風(fēng)味型、營養(yǎng)型、享受型和功能型[1]。2018年12月，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心發(fā)布的《2018 消費升級背景下零食行業(yè)發(fā)展報告》中，零食行業(yè)發(fā)展步入快車道，呈現(xiàn)“快、廣、多、變”的特點，成為未來快速消費品市場中最具前景、最具活力的行業(yè)?！蛾P(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》[國辦發(fā)〔2016〕93 號]和《關(guān)于深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革 加快培育農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展新動能的若干意見》[中發(fā)〔2017〕1 號]均明確指出：重點發(fā)展休閑食品。隨著休閑食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，休閑食品領(lǐng)域科技創(chuàng)新日益受到重視，國家“十三五”科技重點研發(fā)專項中與“休閑食品制造”有關(guān)的項目有10 余項，相關(guān)支持資金累計2 億元左右，體現(xiàn)了國家對休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技創(chuàng)新的高度重視。

當(dāng)前，消費者對于休閑食品數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長，休閑食品的消費場景更加細(xì)化，附著社交、娛樂、休閑、文化傳播等多重屬性，呈現(xiàn)出多元化、功能化以及體驗化等特點，我國休閑食品市場也呈現(xiàn)出由低端向高端發(fā)展的態(tài)勢，逐步從以兒童和年輕女性為主發(fā)展到覆蓋所有人群[2]。整個休閑食品市場細(xì)分逐步得到完善，市場高低層次也逐漸拉開。未來，我國休閑食品發(fā)展的趨勢將體現(xiàn)為方便化、品牌化、健康化、工業(yè)化和個性化等。同時，在多樣化、多場景、高品質(zhì)、高頻次的消費訴求驅(qū)動下，休閑食品企業(yè)也在紛紛構(gòu)建升級圖譜，包括產(chǎn)業(yè)鏈升級、品控升級、產(chǎn)品升級、渠道升級和定位升級等，休閑食品零售商正在逐步運用全渠道、O2O、零制融合等創(chuàng)新手段，集流量、數(shù)據(jù)、運營、體驗四位一體，提供給消費者極致消費體驗，以求為品牌創(chuàng)造更多盈利空間[3]。休閑食品產(chǎn)業(yè)需以創(chuàng)新為動力，以質(zhì)量為生命，以誠信創(chuàng)品牌，加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加速傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級，提升新產(chǎn)品研發(fā)速度，生產(chǎn)更多、更好、更優(yōu)的休閑食品。休閑食品的快速發(fā)展，將有利于滿足人們?nèi)找嬖鲩L的高端飲食需求，也對拉動地方經(jīng)濟(jì)，推動精準(zhǔn)扶貧和“一帶一路”戰(zhàn)略，以及實現(xiàn)全面小康社會具有重要意義[4]。

1 休閑食品的概念和分類

1.1 休閑食品的概念

對“休閑食品”概念的普通理解為與主食相對應(yīng)的食品，是沖動型購買的非必需消費品，具有社交、娛樂、休閑等多重屬性。然而，目前國內(nèi)外產(chǎn)業(yè)界和學(xué)術(shù)界對休閑食品的定義不一，由此給休閑食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)、消費、統(tǒng)計和管理等工作帶來了不便。很多學(xué)者都明確給出了相關(guān)定義，普遍認(rèn)為休閑食品是以果蔬、谷物、肉、魚類等為原料，采用合理生產(chǎn)工藝加工制成快速消費品，是人們在閑暇、休息時食用的食品。葉盼盼等[5]認(rèn)為休閑食品是快速消費品的一類，是在人們閑暇、休息時所吃的食品。劉曉娟等[6]認(rèn)為休閑食品是人們在休閑期間食用的快速消費食品?？偟膩砜?，目前關(guān)于休閑食品主流的定義均超越食品的物質(zhì)屬性而強調(diào)了休閑食品消費場景這一內(nèi)含。綜合國內(nèi)外描述，休閑食品簡單定義為：是人們在休息、閑暇時所吃的食品。學(xué)術(shù)或產(chǎn)業(yè)定義為：休閑食品（leisure food，snack food，snacks，on-the-go）是以糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)或特色農(nóng)產(chǎn)品等為主要原料或輔料，采用傳統(tǒng)加工或現(xiàn)代食品制造工藝制成的一類非正餐、快速消費和方便即食食品。

1.2 休閑食品特點和范疇

隨著國內(nèi)外食品工業(yè)的快速發(fā)展和生活方式的改變，休閑食品的范疇不斷擴(kuò)大，不僅涵蓋了傳統(tǒng)的零食，也逐漸取代了部分主食，并包含部分方便食品等。休閑食品除了具備一般食品的營養(yǎng)豐富、色鮮味美和保質(zhì)期長等基本屬性外，還具備方便性、即食性、獨立性、自由性、體驗性、嗜好性和享受性等多重屬性，其品類特征主要包括多品類、多地域、多場景、多功能、多個性和多用途等。在國家食品工業(yè)53 個行業(yè)分類中，與休閑食品有關(guān)的行業(yè)達(dá)到30 余個，可見休閑食品種類繁多，與其它食品行業(yè)高度交叉融合。

1.3 休閑食品分類

按照原料類別和加工工藝不同，綜合國內(nèi)外科技界和產(chǎn)業(yè)界的分類[5-7]，休閑食品主要分為8大類：

1）糧食膨化類休閑食品 是以糧食、薯類、面粉或米粉等為主要原料，經(jīng)直接或間接膨化，也可經(jīng)過油炸等加工而成的休閑食品，包括薯類、大米、面粉、玉米、雜糧類膨化食品等。該類休閑食品的特點是淀粉含量高、能量值較高、質(zhì)地酥脆、味美可口、攜帶方便。

2）谷物烘焙類休閑食品 是以谷物面粉為主要原料，采用發(fā)酵、烘焙等加工工藝定型和熟制的休閑食品，包括派類、餅干、面包、蛋糕、月餅、酥餅、薩琪瑪和饃片等。該類休閑食品的特點是烘烤風(fēng)味濃郁、高油高糖、品類繁多、造型變化多樣。

3）豆類休閑食品 是以各種豆類為主要原料，配之各種香料及調(diào)味品而生產(chǎn)的休閑食品，包括辣條、豆干等。該類休閑食品特點是咀嚼性好、蛋白質(zhì)含量高、口味多樣。

4）果蔬類休閑食品 是以果蔬、食用菌為主要原料，經(jīng)過糖制、腌漬、干制、油炸、粉碎、再造型、質(zhì)構(gòu)重組等工藝制造成的休閑食品，包括果脯蜜餞、果干、果蔬脆片、果蔬咀嚼片、固體飲料、傳統(tǒng)果蔬罐頭、即食軟罐頭等。該類休閑食品的特點是富含膳食纖維、酚類、維生素和礦物元素等營養(yǎng)功能物質(zhì)，酸甜適口、口感獨特、營養(yǎng)健康。

5）肉蛋奶類休閑食品 是指以畜、禽、蛋、奶、水產(chǎn)等為主要原料，用調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)煮、浸、烘等特殊工藝加工制成的休閑食品，包括鹵制畜禽肉、鹵制海產(chǎn)品類、烘焙海產(chǎn)品類、休閑淡水產(chǎn)品類、休閑蛋品、休閑奶制品等。該類休閑食品的特點為富含蛋白、脂肪和微量營養(yǎng)素等。

6）堅果炒貨類休閑食品 是指以各種堅果、瓜果籽、果仁類或油料作物為原料，輔以各種調(diào)味料經(jīng)炒制、干制、烘焙等制成的休閑食品，包括干堅果、炒貨、油炸和非油炸果仁、有果殼和去殼、有無糖稀或淀粉包裹等。該類休閑食品的特點是產(chǎn)品富含不飽和脂肪酸，口感堅、脆、酥、香等。

7）糖食類休閑食品 是指以一種或多種甜味劑為主體，配合使用添加劑而制成的休閑食品，包括固體糖果、巧克力、果凍等。該類休閑食品的特點就是口感甜、口味多樣、能量高。

8）其它類 包括功能型休閑食品、特殊人群休閑食品、特醫(yī)休閑食品和特膳休閑食品等。

目前糖果及蜜餞是休閑食品行業(yè)中占比最高的細(xì)分行業(yè)，占比高達(dá)34%，其次是谷物烘焙類休閑食品中的糕點、餅干等，占比分別達(dá)到16%和15%。細(xì)分來說，糖果、蜜餞、糕點、餅干、膨化食品、豆制品以及堅果炒貨仍然是我國市場上最主要的休閑食品，總計占比約80%。

2 我國休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技現(xiàn)狀

2.1 休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛

隨著生活水平不斷提高，人們對休閑食品的需求越來越大，同時由于兒童、青少年、白領(lǐng)階層作為休閑食品的消費主力軍，使休閑食品受到更大的關(guān)注，進(jìn)入不斷創(chuàng)新發(fā)展的新階段。近幾年，我國休閑食品市場需求量繼續(xù)呈現(xiàn)快速增長勢頭，新增市場需求額每年超過2 000 億元，市場規(guī)?？焖僭鲩L，年均復(fù)合增長率始終保持在10%以上。伴隨著消費升級和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的驅(qū)動，中國休閑食品市場規(guī)模在2011年達(dá)到1 萬億元，到2020年將突破3 萬億元，有著巨大的市場潛力。對于休閑食品行業(yè)而言，消費升級意味著消費者的購買渠道、購買需求與獲取信息來源的升級。由于商超、便利店、專賣店以及電商等構(gòu)成的零售渠道格局的不斷變化，使得休閑食品的社會關(guān)注度不斷提高。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有高達(dá)75%的消費者曾經(jīng)使用網(wǎng)絡(luò)購買過休閑食品，96%的消費者曾在線下購買過休閑食品。顯然，線上線下相融合的新銷售模式也成為了休閑食品消費迅速升級的重要原因之一。

2.2 休閑食品品類日益多元化

休閑食品的市場規(guī)模迅猛發(fā)展的同時，休閑食品的品類和品種也大幅度增多。休閑食品品類的多樣化離不開豐富的食品原料，隨著食品工業(yè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，越來越多的農(nóng)產(chǎn)品和新資源食品原料進(jìn)入休閑食品領(lǐng)域。除了傳統(tǒng)的米面、果蔬以及畜禽肉以外，越來越多新型原料如海鮮、乳品、菌類、植物蛋白、植物多糖等休閑食品原料也逐漸出現(xiàn)在大眾視野中。另一方面，休閑食品的風(fēng)味也日益多元化，過去單一化口味的休閑食品將難以滿足廣大消費者的多元化需求。目前市場上優(yōu)秀的休閑食品企業(yè)都在極力推進(jìn)同類產(chǎn)品的口味多樣化，以滿足廣大消費者的口味需求。除了推出符合大眾口味的經(jīng)典味道系列外，為迎合不同地域消費者的偏好，休閑食品企業(yè)也根據(jù)不同地域特色口味的需求進(jìn)行調(diào)整和適應(yīng)。以烘焙食品、糖果巧克力、膨化食品、餅干等為主的休閑食品主流市場競爭激烈，市場份額常年被國際休閑食品巨頭占據(jù)。與之相比，堅果炒貨在銷售規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)等方面還處于發(fā)展初期，行業(yè)集中度不高，對于我國本土企業(yè)有巨大的發(fā)展空間。此外，由于休閑食品風(fēng)味的多樣化需求，同時帶動香精、香料、調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，使包含休閑食品在內(nèi)的下游產(chǎn)品呈現(xiàn)豐富多樣的風(fēng)味，顯著提高了休閑產(chǎn)品的整體品質(zhì)[8]。

2.3 休閑食品產(chǎn)業(yè)聚集度不斷提高

當(dāng)休閑食品在我國食品行業(yè)的位置越來越重要時，也催生了一批龍頭企業(yè)。休閑食品屬于資金密集型行業(yè)，從企業(yè)的發(fā)展歷程來看，前期大多是合伙人股東投資入股，從銀行等第三方金融機(jī)構(gòu)處獲取貸款進(jìn)行資金周轉(zhuǎn)。待企業(yè)發(fā)展初具規(guī)模，再引進(jìn)風(fēng)險投資者和戰(zhàn)略投資者，進(jìn)行資本的原始積累。近年來，國內(nèi)資本市場給予了休閑食品企業(yè)相對寬松的融資環(huán)境，行業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)紛紛搶灘上市以謀求更大的發(fā)展。三只松鼠、恰恰食品、好想你、煌上煌、鹽津鋪子、來伊份、周黑鴨、絕味食品等一批休閑食品企業(yè)陸續(xù)上市。然而外資品牌仍然在中國休閑食品市場具有舉足輕重的地位，特別是在糖食類等傳統(tǒng)休閑食品領(lǐng)域市場的優(yōu)勢難以撼動。其中，歐美品牌樂事、達(dá)能、卡夫、德芙、箭牌等都是行業(yè)內(nèi)的佼佼者?？傮w來說，我國休閑食品仍以中小企業(yè)較多，龍頭企業(yè)市場份額較小，企業(yè)發(fā)展空間很大。

2.4 休閑食品傳統(tǒng)工藝不斷升級

由于風(fēng)俗習(xí)慣、自然環(huán)境、歷史文化等多方面影響，人類的飲食文化在發(fā)展過程中呈現(xiàn)出多樣化的特點，不同國家、地區(qū)、民族都形成了獨特的飲食習(xí)慣。各種傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝支持和延續(xù)著這種多樣性，從而在各個地區(qū)衍生出各種具有代表性的食品。作為一些休閑食品的基礎(chǔ)與核心，積淀了數(shù)百年甚至數(shù)千年的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝能夠賦予食品更高的附加值，但如今傳統(tǒng)工藝卻要面臨淘汰或是升級改造的考驗。如何使傳統(tǒng)技術(shù)與新技術(shù)更好地接軌是目前傳統(tǒng)休閑食品現(xiàn)代化中需要攻克的問題，如傳統(tǒng)果干的晾曬工藝已逐漸被工業(yè)化綠色節(jié)能干燥工藝取代，果脯的傳統(tǒng)滲透工藝已逐漸被精準(zhǔn)真空滲透工藝取代。長遠(yuǎn)來看，傳統(tǒng)手工作坊型休閑食品會逐漸退出市場，取而代之的是現(xiàn)代化的精準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)和模式。品質(zhì)更優(yōu)更穩(wěn)定、品種口味更豐富的產(chǎn)品將全面釋放中國休閑食品市場，也只有這樣的產(chǎn)品才能夠更好地適應(yīng)大眾市場。

2.5 休閑食品精準(zhǔn)制造不斷涌現(xiàn)

民以食為天，食品領(lǐng)域科技創(chuàng)新受到了極大的重視。在健康、享受、便捷的驅(qū)動下，如何更好地保護(hù)食品原料原有的營養(yǎng)功能物質(zhì)，如何提供更多樣化、個性化的休閑食品，促使休閑食品精準(zhǔn)制造新技術(shù)不斷涌現(xiàn)是行業(yè)面臨的主要科技需求。定量腌制技術(shù)、超聲波協(xié)同滲透技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、3D 打印技術(shù)、質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)等一批食品加工新技術(shù)推動著我國休閑食品產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新。干制是休閑食品加工常用的操作單元，一批新興干燥技術(shù)如真空冷凍干燥、壓差閃蒸干燥、脈動冰溫干燥、低溫真空油浴、微波真空干燥、脈動真空干燥、過熱蒸汽干燥等不斷涌現(xiàn)，相比傳統(tǒng)工藝，它們具有干燥能耗低、效率高、產(chǎn)品品質(zhì)好等特點，這些技術(shù)不僅延長了新鮮食品的貯藏期，而且最大限度地減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損失，以及保持優(yōu)質(zhì)的色澤、氣味、滋味、形狀、質(zhì)地等。擠壓膨化技術(shù)是廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)膨化食品的技術(shù)，具有高效性、連續(xù)性等特點，且能夠改善谷物的口感，提高蛋白質(zhì)、淀粉的消化率，近年來廣泛應(yīng)用于糧油、肉類等休閑食品加工。新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)給休閑食品市場不斷注入新鮮的血液，賦予了休閑食品營養(yǎng)健康、高端品質(zhì)、精準(zhǔn)制造的內(nèi)涵。

2.6 綠色低碳加工成為必然趨勢

我國正在經(jīng)歷第3 次消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級，這次消費升級不僅驅(qū)動著相關(guān)產(chǎn)業(yè)的增長，而且給公眾的消費觀念帶來了巨大的影響。在全球追求功能食品和健康食品的熱潮下，國內(nèi)消費者對營養(yǎng)健康的訴求也越來越強烈。天然食品加工原料，低糖、低鹽、低油的生產(chǎn)工藝越來越受到人們追捧。隨著人們生活水平不斷提高，飲食選擇愈加豐富，各種“富貴病”接踵而至。高血壓、糖尿病、肥胖癥等慢性疾病呈現(xiàn)出低齡化的趨勢，健康飲食結(jié)構(gòu)和方式逐漸成為了焦點，除口感風(fēng)味之外，越來越多的人首先關(guān)注產(chǎn)品的營養(yǎng)健康屬性。另一方面，我國人口老齡化趨勢不可避免，老年群體在不斷壯大，針對老年人的休閑食品市場隨之?dāng)U大，為了貼合老年人的健康狀況和飲食方式，低糖、低鹽的要求首當(dāng)其沖。國內(nèi)外學(xué)者對于各種休閑食品的配方進(jìn)行了優(yōu)化、創(chuàng)新，少糖甚至是糖醇類甜味劑替代蔗糖的休閑食品遍布超市、電商，尤其是日本的低糖食品，含糖量均在10%以下。近年來，果脯、蜜餞等傳統(tǒng)高糖休閑食品發(fā)展較慢，市場逐漸呈現(xiàn)萎縮趨勢，低糖果脯蜜餞生產(chǎn)技術(shù)需求迫切。天然食品添加劑因其綠色天然屬性受到青睞，同時生產(chǎn)工藝中融入超高壓、高壓蒸汽、輻照等滅菌方式以及無菌包裝、充氮包裝等技術(shù)，由高濃度糖和高濃度鹽來提供穩(wěn)定儲藏條件的休閑食品轉(zhuǎn)型為低糖低鹽健康適口的類型。

2.7 自動化、智能化裝備日趨成熟

食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中具有非常重要的作用，食品企業(yè)也快速跟上時代發(fā)展的步伐，充分利用自動化、智能化的生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，為食品的質(zhì)量提供一定的保障。目前，薯片等發(fā)展迅速且較為成熟的休閑食品工業(yè)化生產(chǎn)水平較高。從土豆的分級、去皮、切片到薯片的油炸、調(diào)味，薯片再經(jīng)稱重、分裝，整條生產(chǎn)線基本實現(xiàn)全程機(jī)械化和自動化，不僅減少了耗能，還極大程度地避免了工作人員對產(chǎn)品的污染。生產(chǎn)線全面機(jī)械化、自動化、智能化不僅單純提高生產(chǎn)效率，減少耗能，解放勞動力，更是為食品質(zhì)量把控、食品安全監(jiān)管加上了又一道保險。

3 國內(nèi)外休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技對比分析

中國休閑食品市場日趨成熟，近年增速穩(wěn)定，能夠滿足消費者對高品質(zhì)及健康飲食需求的品類增速較快，居民消費升級以及飲食結(jié)構(gòu)的多元化大大推動了休閑食品行業(yè)的發(fā)展，使得休閑食品行業(yè)規(guī)模大幅提升，休閑食品不論是從規(guī)模上還是從品類上都發(fā)展迅速。但與其它休閑食品發(fā)達(dá)國家對比，我國休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技仍存在一些問題[1，5，8-10]。

3.1 休閑食品呈現(xiàn)高油、高鹽、高糖特點

長期以來，我國休閑食品一味追求口感風(fēng)味，普遍存在高油、高糖和高鹽等特點。膨化食品仍普遍采用常規(guī)油炸或低溫真空油浴工藝生產(chǎn)，含油率高達(dá)30%～40%，過高的脂肪含量使得產(chǎn)品能量密度極高，此外還由于脂肪氧化導(dǎo)致貨架期縮短。近年來，如百事公司生產(chǎn)的“可比克”及寶潔公司生產(chǎn)的“品客”薯片通過焙烤微“油炸”，控制噴涂油量，降低了產(chǎn)品的脂肪含量至25%～35%，解決了油炸馬鈴薯制品高脂及煎炸用油劣變問題。油炸的谷物食品是我國居民的重要休閑食品，如麻花、方便面等。伴隨著營養(yǎng)健康理念的普及和居民飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，未來的休閑食品必定朝著綠色、天然、低糖、低油、低鹽等方向發(fā)展。

3.2 整體加工技術(shù)裝備水平不高

我國休閑食品行業(yè)仍以中小企業(yè)、手工作坊為主，占到休閑食品行業(yè)產(chǎn)值的80%以上，這些企業(yè)技術(shù)裝備簡單、自動化程度低，質(zhì)量安全問題突出，生產(chǎn)的產(chǎn)品以低端的高糖、高鹽、高油的谷物、淀粉類和豆制品等產(chǎn)品為主。此外，我國現(xiàn)有食品資源經(jīng)過工業(yè)加工的比重低，目前我國城鎮(zhèn)居民消費的食品中經(jīng)過工業(yè)加工的約占1/3，而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家食品資源幾乎全部要經(jīng)過工業(yè)加工后才能進(jìn)入市場，美國農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)加工比例已高達(dá)90%以上。我國休閑食品加工企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力也亟需提高，突出表現(xiàn)在缺乏針對休閑食品的創(chuàng)新平臺和創(chuàng)新主體，行業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度和技術(shù)裝備水平較低。由于產(chǎn)業(yè)以中小型企業(yè)居多，這些企業(yè)大多沒有建立獨立的研究開發(fā)機(jī)構(gòu)，缺乏創(chuàng)新能力導(dǎo)致其產(chǎn)品戰(zhàn)略仍然以模仿為主。目前，我國休閑食品加工行業(yè)面臨消費需求所帶來的市場革新，尤其是強勢崛起的兒童、女性、白領(lǐng)和節(jié)日食品消費等重要力量的消費需求，這些都給休閑食品行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新提出了緊迫挑戰(zhàn)。

3.3 復(fù)合型和營養(yǎng)功能型休閑食品品類少

現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，對休閑食品的依賴性逐年增加，在選擇休閑食品時，營養(yǎng)健康和功能屬性逐漸成為重要的考慮因素。功能性食品組分將成為評價休閑食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，突出膳食纖維、維生素、酚類物質(zhì)、類胡蘿卜素、植物固醇、多肽、功能性脂肪酸等生物活性成分已成為提高休閑食品產(chǎn)品附加值的有效手段。在休閑食品研發(fā)上，美國、日本等發(fā)達(dá)國家早就研究設(shè)計復(fù)合功能性休閑食品以增強營養(yǎng)特性，同時達(dá)到降脂、降熱量等目的。如可口可樂公司推出的 “纖維+”可抑制脂肪吸收，減緩飯后三酸甘油酯上升；美國初創(chuàng)公司Zeno Nutrition 的酮類友好零食棒，適用于糖尿病患者、生酮及低碳水愛好者、減肥人士等。我國休閑食品消費還主要集中在單一的堅果、糖果和膨化類以及蜜餞類食品及多組合食品上，復(fù)合型和營養(yǎng)功能型產(chǎn)品較少。

3.4 加工能耗高、效率低

國內(nèi)休閑食品加工技術(shù)裝備較國外起步晚，在科學(xué)技術(shù)發(fā)展和消費升級的背景下，新產(chǎn)品、新設(shè)備和新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，加工工藝開始趨于多樣化。以干燥工藝為例，真空冷凍干燥技術(shù)、壓差閃蒸干燥、微波膨化技術(shù)、低溫真空油浴技術(shù)等現(xiàn)代工藝越來越受到食品企業(yè)青睞，但存在產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、能耗高、規(guī)?；a(chǎn)程度低等問題。以果蔬干燥技術(shù)為例，熱風(fēng)干燥仍是目前果蔬干燥最常用的方法，熱風(fēng)干燥不僅破壞物料的組織結(jié)構(gòu)，而且熱效率低、能耗大。近年來，新型干燥技術(shù)裝備被廣泛研究，在產(chǎn)品品質(zhì)和干燥速度提高方面有所進(jìn)展，但是能耗大、生產(chǎn)力低、成本高，且在工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)中仍然面臨較大的挑戰(zhàn)。

3.5 資源綜合利用程度低

休閑食品品類多，加工原料包括糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)或特色農(nóng)產(chǎn)品等多種農(nóng)產(chǎn)品。相應(yīng)地，加工過程中的副產(chǎn)物數(shù)量和種類繁多。副產(chǎn)物中豐富的多糖、多肽、多酚、脂肪酸和其它生物活性物質(zhì)，是食品、藥品、保健品、能源和化工產(chǎn)品等的原料。然而我國農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物加工程度低，綜合利用環(huán)節(jié)技術(shù)和裝備水平普遍較低。發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率高達(dá)90%，而我國只有40%左右。我國每年糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物多達(dá)5.8 億噸，其中60%（遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家的10%）被作為廢物丟掉或簡單堆放，形成酒糟、果渣、菜幫、骨血等農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物的幾座“大山”，其中的生物活性物質(zhì)、有用化學(xué)物質(zhì)沒有得到很好地開發(fā)和利用，同時也污染了環(huán)境。所以國內(nèi)休閑食品加工還須向提高綜合利用方向發(fā)展，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范化管理，提高全產(chǎn)業(yè)鏈附加值。

3.6 產(chǎn)品綜合品質(zhì)不佳

相比國外休閑食品營養(yǎng)健康、食用方便和品種繁多等特點，我國休閑食品以初加工、中低端產(chǎn)品為主，許多產(chǎn)品存在色、香、味品質(zhì)不佳等問題。由于我國休閑食品行業(yè)進(jìn)入“門檻”低，國內(nèi)休閑食品的經(jīng)營主體數(shù)量巨大，有些休閑食品加工中使用過多食品添加劑，甚至存在由于食品生產(chǎn)原料污染、生產(chǎn)場所簡陋、物流環(huán)節(jié)品控薄弱等因素造成的食品安全隱患，給產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來不利影響。目前，瑪氏、雀巢、明治、樂天、樂事等國外品牌始終占據(jù)中國休閑食品市場大量份額，國內(nèi)品牌旺旺、三只松鼠、洽洽、達(dá)利、盼盼和良品鋪子等也在快速發(fā)展，他們從中端產(chǎn)品的開發(fā)逐漸向高端產(chǎn)品延伸，這意味著消費者對營養(yǎng)化、功能化、風(fēng)味化、高檔化和健康化等安全美味休閑產(chǎn)品的青睞。

3.7 裝備機(jī)械化、自動化程度低

農(nóng)產(chǎn)品加工裝備是直接服務(wù)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的重要領(lǐng)域，是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)和技術(shù)保障，對我國休閑食品加工業(yè)快速發(fā)展起到舉足輕重的推動作用。隨著“農(nóng)產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)”、“食品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化”等多個農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域重大科技項目的實施，國內(nèi)休閑食品機(jī)械加工精細(xì)化程度、自動化程度越來越高，機(jī)電一體化的應(yīng)用越來越廣泛。目前，發(fā)達(dá)國家在休閑食品裝備創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)控制方面仍處于領(lǐng)跑水平。以果汁為例，國外專一化、信息化、智能化的全鏈條裝備已經(jīng)普遍應(yīng)用。相比之下，國內(nèi)休閑食品加工裝備落后仍表現(xiàn)為缺乏創(chuàng)新開發(fā)能力、標(biāo)準(zhǔn)化和適用化水平低；缺少多種類和高質(zhì)量的專業(yè)化、一體化和自動化加工設(shè)備等。特別是傳統(tǒng)休閑食品加工裝備老舊、自動化程度低，許多環(huán)節(jié)仍離不開人工操作。我國休閑食品加工機(jī)械生產(chǎn)企業(yè)普遍規(guī)模小，大部分企業(yè)重復(fù)生產(chǎn)一些成本低、工藝水平落后、結(jié)構(gòu)簡單的半自動機(jī)械產(chǎn)品。而具有一定技術(shù)含量的高端設(shè)備、新技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用仍處于仿制階段。創(chuàng)新性不足不僅造成了休閑食品加工機(jī)械市場的整體水平落后，還進(jìn)一步阻礙了休閑食品行業(yè)的生產(chǎn)效率。因此，亟需加大休閑食品加工裝備的研發(fā)投入，以產(chǎn)業(yè)共性、關(guān)鍵性、前瞻性技術(shù)開發(fā)為重點，加大新材料、新技術(shù)、新工藝與新型休閑食品加工裝備的結(jié)合，推進(jìn)加工設(shè)備的集成化、智能化、信息化，切實提高我國休閑食品加工裝備水平，促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)升級，以滿足休閑食品加工業(yè)快速發(fā)展的需求。

4 我國休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技發(fā)展趨勢

4.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大，行業(yè)整合進(jìn)程不斷加快

休閑食品以休閑享受、方便即食、營養(yǎng)健康為產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位，預(yù)計2025年休閑食品產(chǎn)業(yè)的銷售額將突破4 萬億元。2020年上半年受疫情影響，我國經(jīng)濟(jì)面臨巨大壓力，然而休閑食品行業(yè)卻波瀾壯闊的上演著上市、并購浪潮，展現(xiàn)出勢不可擋的市場活力。2019年7月，三只松鼠在深交所成功上市，發(fā)行價14.68 元，上市當(dāng)天已經(jīng)漲到21.14 元，漲幅44.01%，總市值84.77 億元；2020年2月，好想你通過現(xiàn)金出售方式向百事飲料轉(zhuǎn)讓其持有的杭州郝姆斯食品有限公司100%股權(quán)，交易作價7.05 億美元，折合人民幣約49.58 億元；2020年2月，總部位于武漢的良品鋪子在上海證券交易所主板上市，發(fā)行價格11.9 元/股，發(fā)行市盈率為22.99 倍，成為2020年登陸A 股的新零售第一股。然而，也要看到，相比國外，我國休閑食品行業(yè)目前仍然以中小企業(yè)為主，行業(yè)聚集度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家水平，休閑食品整合進(jìn)程將持續(xù)加速，未來將會陸續(xù)誕生一批新興的休閑食品巨無霸企業(yè)[11]。

4.2 加工原料和方式不斷拓展，高端鎖鮮等新品不斷涌現(xiàn)

休閑食品原料的多樣化決定了休閑食品種類的豐富多樣。目前休閑食品的主要原料仍以馬鈴薯、米粉、面粉、大米、豆類等糧油原料為主，近年來又出現(xiàn)了一些新興休閑食品原料，如水果類、蔬菜類、食用菌類、畜禽肉制品、豆制品和水產(chǎn)品類等。休閑食品更加注重快速流通消費、短保質(zhì)期和鎖鮮優(yōu)質(zhì)。多元復(fù)合理念成為市場新寵，高蛋白、高纖維素、高維生素發(fā)展有益于消費者健康和安全的休閑食品是全社會的愿望，決定了營養(yǎng)健康是休閑食品未來的一個發(fā)展方向，原料混搭、原料復(fù)配、葷素搭配等休閑食品在市場中不斷涌現(xiàn)。新食品資源、食藥同源食材的加入，拓展了休閑食品的概念和內(nèi)涵，使得休閑食品從簡單的滿足口感口味需求轉(zhuǎn)向提供多元化營養(yǎng)，甚至滿足人們的健康膳食需求。

4.3 營銷模式和渠道不斷創(chuàng)新，國內(nèi)外市場競爭日趨激烈

我國休閑食品營銷模式不斷創(chuàng)新、多元融合，既有超市大賣場的集中銷售、散裝稱重式銷售、連鎖加盟式銷售等傳統(tǒng)銷售渠道，又出現(xiàn)了各種形式的休閑食品鋪和便利店等多元化、個性化新渠道。在網(wǎng)絡(luò)購物迅速普及、“新零售”興起、居民消費升級的趨勢下，休閑食品行業(yè)發(fā)展出現(xiàn)“多、快、變” 的特征，在快速消費品類中成為增長“領(lǐng)頭羊”，同時在網(wǎng)絡(luò)化和物流供應(yīng)鏈結(jié)合的作用下，也形成了諸如阿里的盒馬鮮生、京東的7 FRESH、永輝的超級物種模式的線下實體店生鮮超市新型商業(yè)模式，推動休閑食品營銷向全渠道模式轉(zhuǎn)變。此外，社交平臺的興起且發(fā)展日益成熟，為休閑食品的營銷提供了新的思路。近年來，既有京東、天貓、淘寶、每日優(yōu)鮮等電商企業(yè)，又有三只松鼠、良品鋪子、來伊份等互聯(lián)網(wǎng)化的休閑食品企業(yè)以指數(shù)增長的姿態(tài)呈現(xiàn)，微博、微信、抖音、直播帶貨等也成為熱門社交推廣發(fā)布平臺。此外，IP 營銷現(xiàn)在已經(jīng)成為休閑食品品牌推廣品牌的一種常見形式，其合作形式豐富且能夠較快地提升品牌形象，借熱門IP 策劃產(chǎn)品營銷以吸引消費者的關(guān)注，加深品牌在其心目中的印象，同時提升品牌的認(rèn)知度和美譽度。

4.4 營養(yǎng)健康成為重要消費需求和新品目標(biāo)

隨著營養(yǎng)健康理念的普及，消費者更加關(guān)注食品潛在的營養(yǎng)健康價值。長遠(yuǎn)看，鼓勵消費者選擇更健康的方便食品，提高果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)及功能價值是解決健康問題的新策略，休閑食品作為人們的 “第4 餐” 或替代主餐，“營養(yǎng)化”、“健康化”、“高端化” 勢必成為未來主要的發(fā)展趨勢，低糖、低脂、低鹽和低熱量的便捷休閑食品更加受到市場和消費者的歡迎，零添加果蔬汁、非油炸膨化食品和糖醇食品都是典型的代表。功能性因子（膳食纖維、抗氧化劑、益生菌、多糖、多肽等）用于淀粉、碳水化合物、甘薯等的部分替代物則可提高產(chǎn)品的功能價值和營養(yǎng)特性，這些健康產(chǎn)品不僅提供給消費者愉悅的進(jìn)餐體驗，對于特殊膳食人群也具有一定的營養(yǎng)保健功能[12]。

4.5 精準(zhǔn)個性化制造成為新的產(chǎn)業(yè)增長極

通過對食品中營養(yǎng)成分的精準(zhǔn)調(diào)控，實現(xiàn)針對不同人群個性化食品的生產(chǎn)，是未來健康的目標(biāo)之一。國外一些大企業(yè)已將個體差異數(shù)據(jù)用于為飲食習(xí)慣和自身健康狀況不同的消費者制定飲食建議，并提供營養(yǎng)指導(dǎo)和量身定制的膳食套餐。近年來，我國一些休閑食品也聚焦食物的不同特性及營養(yǎng)功能，經(jīng)過特殊的生產(chǎn)工藝將對人體健康有益的功能性成分提取和濃縮，提高功能因子的生物利用度，提高人體免疫力，幫助實現(xiàn)人體的健康狀態(tài)。精準(zhǔn)營養(yǎng)的目的就是要將食品中的天然功能因子與人體的特殊營養(yǎng)需求聯(lián)系起來，使休閑食品更加便利和健康。未來，針對嬰幼兒、兒童、青少年、青年、老年人等不同年齡人群，及白領(lǐng)、運動員、慢病患者等特殊人群的精準(zhǔn)營養(yǎng)和個性化休閑食品將快速發(fā)展。

4.6 科技創(chuàng)新助力行業(yè)不斷革新

隨著我國食品科技水平的不斷提高，許多高新技術(shù)都在休閑食品產(chǎn)業(yè)廣泛應(yīng)用，不斷推動行業(yè)技術(shù)革新和轉(zhuǎn)型升級。休閑食品是一個特殊的食品品類，由于行業(yè)市場競爭較為激烈，休閑食品產(chǎn)品的迭代更快，這就要求產(chǎn)品要更加注重色香味等感官品質(zhì)。例如，超高壓滅菌技術(shù)促進(jìn)了食品產(chǎn)品的理想滅菌和天然成分保留；NFC 鮮榨技術(shù)實現(xiàn)了新鮮果蔬原料風(fēng)味的高效保持；真空冷凍干燥實現(xiàn)了食品的生物活性物質(zhì)、風(fēng)味和自然色澤有效保留，產(chǎn)品口感酥脆，復(fù)水性優(yōu)越。因此，面對食品產(chǎn)業(yè)供給的新需求和食品加工制造轉(zhuǎn)型升級，科技無疑是休閑食品產(chǎn)業(yè)升級創(chuàng)新的最大推動力。未來，在國家和地方的大力支持下，有關(guān)科研單位、高校和創(chuàng)新型企業(yè)將在休閑食品化學(xué)與生物學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)研究、休閑食品色、香、味、形等食用品質(zhì)形成機(jī)理、休閑食品加工品質(zhì)變化與調(diào)控機(jī)制、休閑食品多功能組分互作、休閑食品營養(yǎng)健康功能評價、休閑食品與人體健康與疾病關(guān)系、休閑食品包裝、貯運與安全品質(zhì)形成與調(diào)控機(jī)理等方面持續(xù)投入科技力量，促使休閑食品從簡單的概念創(chuàng)新、品類創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新向精準(zhǔn)營養(yǎng)、個性化定制和綠色健康生產(chǎn)方面轉(zhuǎn)變。

4.7 裝備升級換代和智能制造拉開序幕

智能制造在食品工業(yè)的廣泛應(yīng)用，為促進(jìn)我國休閑食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供了途徑和方向。例如“三只松鼠”的ERP 物流系統(tǒng)、“雙匯”的自動化數(shù)字化生產(chǎn)線、聯(lián)泰食品的裝盒機(jī)自動喂料系統(tǒng)等，智能制造不僅實現(xiàn)了生產(chǎn)效率的提高和產(chǎn)品優(yōu)化，還保障了食品安全。未來可以進(jìn)一步聚焦休閑食品原料預(yù)處理裝備自動化，如去皮、去核、切分、燙漂、速凍、調(diào)配、滲透脫水、再造型等預(yù)處理設(shè)備的機(jī)械化、自動化與智能化，以及特定原料的焙烤、均質(zhì)、干燥、粉碎、殺菌、包裝等裝備研發(fā)。融合物聯(lián)網(wǎng)、自動化控制、工業(yè)AR、工業(yè)機(jī)器人、3D打印、質(zhì)構(gòu)重組等高新技術(shù)在休閑食品制造中的應(yīng)用，尤其是5G 時代的到來，高新智能技術(shù)與設(shè)備的融合將極大地提升生產(chǎn)線的反應(yīng)速度，從而提升設(shè)備的柔性生產(chǎn)力，帶領(lǐng)中國休閑食品機(jī)械走進(jìn)智能化“新時代”。

4.8 休閑食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快

食品標(biāo)準(zhǔn)化工作是保障產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的有力手段。我國休閑食品發(fā)展歷史悠久，現(xiàn)代化已經(jīng)歷了30 多年，但標(biāo)準(zhǔn)化工作一直沒有跟上，許多休閑食品行業(yè)缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等，不利于產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量和可持續(xù)發(fā)展。2020年6月15日，由中國副食流通協(xié)會等聯(lián)合發(fā)布的《兒童零食通用要求》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實施，該標(biāo)準(zhǔn)是我國第一項專門關(guān)于“零食”的標(biāo)準(zhǔn)，也是關(guān)于“兒童零食”的第一項標(biāo)準(zhǔn)，拉開了個性化休閑食品標(biāo)準(zhǔn)制定的序幕。未來，通過科技界和產(chǎn)業(yè)界的共同努力，將有更多休閑食品企業(yè)、地方、團(tuán)體、行業(yè)、國家和國際標(biāo)準(zhǔn)出臺，逐步規(guī)范休閑食品品類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，引導(dǎo)市場朝著更加規(guī)范和健康的方向發(fā)展。