為什么大部分人會對過度加工食品情有獨鐘呢？耶魯大學的神經(jīng)科學家和精神病學教授達娜·斯莫爾通過研究過度加工食品對大腦回路的影響，找到一些線索。她提到，腸道中的神經(jīng)細胞通過迷走神經(jīng)向大腦發(fā)送信號。這些信號包含胃和腸道攝入的能量的信息。如果信號發(fā)生紊亂，可能導致人們暴飲暴食。

斯莫爾和其他科學家通過成像技術(shù)對大腦研究后發(fā)現(xiàn)，高熱量的食物含有的氣味、顏色和口感會激活大腦中起決策功能的紋狀體，而在與紋狀體有關(guān)的決定中，就包括吃多少食物。

斯莫爾說，這就是過度加工食品的問題所在。食用這些食物時，人體消耗的能量與感知攝入的能量不一致，這會造成大腦信號的混亂，導致人們攝入更多的食物。例如，蜂蜜、楓糖糖漿和食用糖等天然的甜味劑，都含有一定的卡路里。它們促使大腦產(chǎn)生對甜味的預期，并向身體發(fā)出還需要攝入多少卡路里的信號。然而，像糖精這樣的人工甜味劑，在不增加能量的情況下，會讓大腦產(chǎn)生對甜味的預期和體驗。當沒有攝入預期的卡路里時，大腦會感覺少了點什么，促使人們繼續(xù)進食。

斯莫爾強調(diào)：“過度加工食品不會讓大腦獲得食用低加工食品時的代謝信號，因此不會記錄攝入的總熱量，從而導致人們吃的更多?！?/p>

斯莫爾表示，動物試驗證實了一個理論，即食用過度加工食品會阻斷腸、腦信號，從而在整體上影響大腦對食物和總攝入量的感知。

密歇根大學心理學和神經(jīng)科學教授肯特·貝里奇說，食用大量的過度加工食品會改變腦回路，并增加大腦對食物信號的敏感性。他通過嚙齒動物實驗展示了這種效應?！爱斀o大鼠喂垃圾食品時，有些大鼠體重會增加，而另一些則不會。那些體重增加的大鼠的多巴胺系統(tǒng)產(chǎn)生了變化，會對食物信號更加敏感，特別想吃垃圾食品。它們雖沒有表現(xiàn)出更多的愉悅，但確實有更多的渴望，這會驅(qū)使它們出現(xiàn)更多的覓食行為。”

然而，并不是所有研究者都同意霍爾的觀點，認為過度加工食品是導致肥胖的主要原因。普渡大學營養(yǎng)科學教授、美國營養(yǎng)學會新任主任里克·馬特斯表示：“過度加工食品雖可能會導致暴飲暴食，但目前沒有足夠的證據(jù)支持這個結(jié)論。我認為，食物的制作方式可能不是大腦對此做出反應的主要原因，反而食品中的營養(yǎng)成分是更相關(guān)的驅(qū)動力?！?/p>