文/王 淼 姜康巍

〔1 黑龍江立高儀器設(shè)備有限公司；2 愛科（中國(guó)）投資有限公司〕

制作1 kg奶酪大約需要10 kg生乳，生乳中的脂肪、蛋白質(zhì)及鈣等礦物質(zhì)元素都集中在奶酪中，此外奶酪的制作過程需要添加微生物進(jìn)行發(fā)酵，一部分蛋白質(zhì)被分解成小肽和氨基酸，更有利于人體的消化吸收，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”。近幾年，隨著我國(guó)食品行業(yè)的快速發(fā)展，奶酪制品不但受到消費(fèi)者的喜愛，在餐飲業(yè)和焙烤等食品加工業(yè)的應(yīng)用也越來越多。新鮮奶酪更是由于不用后期成熟，加工時(shí)間短，口感風(fēng)味適合國(guó)人等特點(diǎn)，受到人們的關(guān)注。

1 新鮮奶酪的種類

新鮮奶酪是指在加工過程中不經(jīng)過后期成熟，其質(zhì)地較軟，水分含量較高。世界上比較知名的新鮮奶酪有意大利產(chǎn)的馬蘇里拉干酪、瑞克塔干酪（乳清奶酪）、馬斯卡邦干酪，法國(guó)的白干酪、布魯西干酪、圣莫雷特埃切干酪，丹麥的奶油干酪、費(fèi)塔干酪和全球均有的農(nóng)家干酪等。

2 新鮮奶酪的研究進(jìn)展

2.1 馬蘇里拉干酪

馬蘇里拉干酪的加工工藝：原料奶標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)、殺菌→添加發(fā)酵劑→凝乳→切割排乳清→鹽漬→熱燙拉伸→冷卻→包裝。尹南錕[1]針對(duì)內(nèi)蒙古正藍(lán)旗長(zhǎng)虹乳制品廠馬蘇里拉干酪產(chǎn)品存在的出品率低等問題，對(duì)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，確定最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量為0.01 g/L，凝乳酶添加量為0.05 g/L，切割后排乳清溫度為40 ℃，熱燙拉伸溫度為82 ℃。王丹丹[2]添加豆乳到牛乳中，制成新型馬蘇里拉豆乳干酪，以質(zhì)地、風(fēng)味和外觀的感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳工藝參數(shù)：豆乳添加量15.00%，CaCl2添加量為0.03%，發(fā)酵劑添加量為3.30%。李玉菲[3]對(duì)馬蘇里拉奶酪的發(fā)酵、凝乳工藝進(jìn)行了優(yōu)化，分析了發(fā)酵終點(diǎn)pH值、熱燙拉伸溫度、食鹽添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響。王英[4]通過在馬蘇里拉干酪原料中添加豌豆蛋白、大豆蛋白和綠豆蛋白進(jìn)行對(duì)比，確定豌豆蛋白對(duì)馬蘇里拉奶酪的凝乳特性以及質(zhì)構(gòu)特性影響效果最佳，并優(yōu)化了工藝參數(shù)。李開鑫等[5]對(duì)新鮮和再制馬蘇里拉奶酪的理化特性和功能特性進(jìn)行了分析，研究結(jié)果確定新鮮馬蘇里拉奶酪的硬度、熔化性、拉伸性都明顯高于再制制品，更易作為披薩等芝士焙烤制品的原料。

2.2 農(nóng)家干酪

農(nóng)家奶酪的加工工藝：原料奶標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)、殺菌→發(fā)酵、凝乳→切割排乳清→鹽漬→包裝。孫金威等[6]研究稀奶油添加量對(duì)農(nóng)家奶酪品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著稀奶油添加量的提高，干酪產(chǎn)率增加，硬度下降，風(fēng)味和外觀評(píng)價(jià)升高。張齊麟[7]將鼠李糖乳桿菌LGG應(yīng)用到農(nóng)家干酪中，開發(fā)出一種對(duì)人體健康有益并符合國(guó)人飲食習(xí)慣的益生菌干酪。

2.3 馬斯卡邦干酪

馬斯卡邦干酪的加工工藝：原料奶標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)、殺菌→酸凝乳→排乳清→包裝→冷藏。田麗元等[8]以干酪質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)為指標(biāo)對(duì)馬斯卡邦奶酪的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，試驗(yàn)確定最佳工藝為：脫脂奶與稀奶油比為1∶1（質(zhì)量比）、乳清排出量為40.00%、檸檬酸濃度為5.00%、終點(diǎn)pH值為4.4。孫顏[9]通過不同超聲波處理時(shí)間對(duì)于稀奶油中脂肪球粒徑、黏度影響的研究，評(píng)價(jià)了Mascarpone奶酪得率、成分、乳清析出率和質(zhì)構(gòu)特性。

2.4 奶油奶酪

奶油奶酪加工工藝：原料乳標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)、殺菌→切割排乳清→過濾→包裝。盧曉明等[10]針對(duì)奶酪產(chǎn)率及感官品質(zhì)，對(duì)奶油奶酪的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出最佳參數(shù)：原料標(biāo)準(zhǔn)化脂肪含量12.00%，切割pH值4.6，穩(wěn)定劑添加量0.10%，凝乳加熱在55～80 ℃。張新偉[11]對(duì)奶油奶酪的加工工藝進(jìn)行了研究，確定發(fā)酵劑添加量5.00%，凝乳酶添加量0.03‰，離心排出乳清的時(shí)間2 min，鹽添加量為0.60%，同時(shí)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和脂肪酶，提能改善產(chǎn)品風(fēng)味和提高出品率。

2.5 瑞克塔干酪（乳清奶酪）

瑞克塔干酪的加工工藝：乳清加熱→加入鹽、酸→排水→包裝。王胭等[12]對(duì)乳清干酪產(chǎn)品加工現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，介紹了乳清干酪來源，分類、生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

3 新鮮奶酪的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)狀

干酪的生產(chǎn)加工引入我國(guó)已有20 多年的歷史。1997年，新西蘭恒天然公司在天津開設(shè)第一家奶酪工廠；1998年，光明乳業(yè)股份有限公司設(shè)立專營(yíng)奶酪黃油公司，是我國(guó)較早研究和生產(chǎn)奶酪的企業(yè)。內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司（簡(jiǎn)稱“蒙?！保┳?007年開始進(jìn)軍奶酪產(chǎn)業(yè)；2018年，蒙牛與歐洲最大的乳品集團(tuán)愛氏晨曦合作，穩(wěn)固其在馬蘇里拉奶酪中的“領(lǐng)先地位”，并推出為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)定制的愛氏晨曦原制馬蘇里拉干酪；2007年，北京三元食品股份有限公司采用當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的加工技術(shù)，產(chǎn)出中國(guó)第一份馬蘇里拉原制干酪；2014年，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司也上市馬蘇里拉奶酪。目前我國(guó)奶酪生產(chǎn)注冊(cè)企業(yè)40 多家，其中20 多家生產(chǎn)的奶酪品種以新鮮馬蘇里拉奶酪和再制奶酪為主。

4 小結(jié)

奶酪雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是成熟奶酪由于風(fēng)味等原因還不能滿足我國(guó)居民口味的要求。新鮮奶酪具有獨(dú)特的風(fēng)味和廣泛的應(yīng)用性，在我國(guó)有逐年提升的市場(chǎng)空間。未來，我國(guó)乳制品行業(yè)研究一套成熟、符合國(guó)人口味、穩(wěn)定的新鮮奶酪生產(chǎn)技術(shù)具有重要而深遠(yuǎn)的意義。