小仕子 文

人總是說自己活得很累，煩惱多多，其實每天煩惱的事情不外乎是衣服不夠多，錢包不夠鼓，房子不夠大，環(huán)境不夠清靜，交通不夠方便，愿望不夠如意……對了，還有吃得不夠高級！

說起吃來，它也曾帶給過我除味覺享受外的許多奇妙體驗。用味覺體驗人生，簡單而快樂，這也是我喜愛美食的初衷。吃美食和拍美食推薦給我認識或不認識的朋友，也就成了我生活中不可或缺的一部分。

什么味道最美？“食無定味，適口者珍”。山珍海味自有鮮美的滋味，粗茶淡飯卻也有鄉(xiāng)野真味。每個人對美食都有自己的衡量標準，就像每個人對人生有著不同的見解和體味一樣。

長大后，我也曾經(jīng)吃過豪華的餐宴，卻常聽朋友講，只有媽媽燒的菜最讓人魂牽夢繞。那是一種樸實無華又熟悉純粹的味道，原料平淡無奇，甚至沒有多少技術含量，但卻讓人無論長多大，走多遠，都難忘“那一口”。

我稱不上是美食家，但卻算得上是個“有口福的人”，因為我媽媽很會做菜，在家時，我就對媽媽的蒸菜情有獨鐘。而自從我來到廈門后，我對街上的蒸菜也相當關注，無論是星級餐廳還是路邊排檔，都能找到蒸魷魚、蒸貝類等蒸菜的身影。要說廈門當?shù)氐摹罢簟痹?，大多都體現(xiàn)在海鮮食材上面。雖說當?shù)氐睦习傩諑缀跫壹叶加凶约旱莫氶T蒸海鮮的秘訣，但也不是每家都有過口不忘的好滋味。一道蒸魷魚，理想的做法是將切好的魷魚擺在豆腐上，撒少許的鹽隔火蒸熟，出籠后撒上蔥花并澆上生抽和熱油，裝盤就行。如果這時發(fā)現(xiàn)魷魚整只縮成小小的一團，則是火候過了頭，夾一塊咬在嘴里，鮮嫩不見有如嚼皮筋。而有的人家則擺盤亂七八糟，讓人一看就少了三分食欲。所以，“用心”兩字也體現(xiàn)在菜里面。

我偏愛當?shù)匾婚g不知名的海鮮排檔，那里成了我們一干美食達人的聚焦點。

阿妹家的特色蒸滋味有三道蒸菜：蒸魷魚、蒸海瓜子、蒸鰩魚，而這三樣食材在當?shù)卦倨匠２贿^，但是店主卻用一種看似原始簡單的烹飪方法，蒸出了食材本色中最勾人的那一絲味道。

吃過無數(shù)次的蒸魷魚和蒸海瓜子，獨獨這家的蒸海鮮讓人幾天不吃就感覺百爪撓心。它的入味和嫩度都恰到好處。而食材的鮮活和火候的把握，也正是蒸菜的兩大關鍵步驟。我在家里也嘗試做過這幾道蒸菜，但做出來后老是感覺它還少了一點獨到的似有非有的香氣。

無論天下的美味如何變幻，食物美味的最高境界都大抵是精心烹調(diào)出來的原汁原味，而蒸菜口味鮮香，形美色艷，不僅原汁損失較少，而且還是一種營養(yǎng)又美味的烹調(diào)方式。要說蒸的歷史文化，那還可追溯到五千年前的仰韶文明時期。自黃帝將稻谷蒸成米飯，蒸文化就在中國流行開來，民間更有“三蒸九扣七大碗，不是蒸籠不請客”的說法。

去年，我在廣州也感受了一番“蒸”的“真功夫”。在一家路邊中餐快食小店里，“蒸”出來的蒸飯、蒸菜、蒸湯，外加青菜，很符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活習慣和飲食追求營養(yǎng)健康并重的初衷。

最近我發(fā)現(xiàn)，數(shù)十家“蒸”餐廳在廈門的大街小巷有如雨后春筍般地冒了出來。什么“蒸霸天下”、“好功夫”等精致蒸菜連鎖餐廳，大有席卷全城之勢。這些餐廳以“蒸”闖天下，僅此一招就在廈門的餐飲江湖掀起了不小的波瀾。沒準，蒸菜在全國各地餐飲市場上異軍突起、“蒸”霸一方也未可知。

我平常不僅喜歡吃海鮮，同時還喜歡做。那么海鮮怎樣蒸制才最能保留其鮮香真味呢？火大、水多、時間短，是蒸法的七字訣。首先，海鮮原料必須鮮活，無論是魚類、蝦類、蟹類，還是貝類原料，一旦死了后，都極易變質(zhì)變味，根本不能用于蒸菜制作；還有蒸制時須旺火，并且要一氣呵成，中途不能閃火，否則就難以保證成菜的質(zhì)量。其實烹制其他鮮嫩多汁的食材也是如此。而對于牛蹄筋等干硬的食材，于“蒸”似乎就不太適合了。其次，蒸的時候要旺火沸水，那樣鮮嫩的食材七八分鐘就好了。對那些質(zhì)地較粗，要求蒸得酥爛的原料，則蒸制時間相對較長，如香酥鴨、粉蒸肉等。不過蒸蛋時，還得以中火、小火慢慢地蒸。

在我看來，蒸菜就如同過日子，要想把司空見慣的吃食做得獨特且保持真味，那就需要用心，只有用心了，平淡無奇的繁瑣生活也才會隨之飄出幸福的滋味。