文/趙鳳茹 李艷華 麻 柱 尹義江 韓廣文＊

（1北京奶牛中心；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶牛遺傳育種與繁殖重點實驗室北京/奶牛遺傳育種與繁殖北京市重點實驗室；2吉林省牧碩養(yǎng)殖有限公司）

近些年，奶牛場的食品安全、員工健康、動物福利、環(huán)境保護等一直受到社會各層面的關(guān)注，因此，有效識別上述各類風險，科學評估風險性質(zhì)及危害程度，研究探討將風險轉(zhuǎn)化為機遇的可能性，并及時應(yīng)對和規(guī)避風險顯得尤為重要。具體要求是對可能避免的風險提出防控措施，對不可避免及發(fā)生頻率高的風險預(yù)先應(yīng)對并降低其危害性。

1 奶牛場風險識別的范圍

奶牛場面臨的風險主要包括法律與政策性風險、員工安全與健康風險、產(chǎn)品質(zhì)量安全風險、奶牛健康與福利風險、環(huán)境保護風險、市場與經(jīng)營風險和自然災(zāi)害與其他意外風險等。以上風險涵蓋奶牛場生產(chǎn)過程中的良種選育、營養(yǎng)飼料、疾病防控和牛奶質(zhì)量安全等各個環(huán)節(jié)。

2 風險類別與防控措施

2.1 法律與政策性風險

奶牛場必須守法經(jīng)營，熟知國家法律、法規(guī)與相應(yīng)強制性標準、有效規(guī)避政策性風險。及時收集《中華人民共和國畜牧法》（中華人民共和國主席令第四十五號）、《中華人民共和國環(huán)境保護法》（中華人民共和國主席令第九號）、《中華人民共和國動物防疫法》（中華人民共和國主席令第七十一號）及有關(guān)動物養(yǎng)殖方面的標準，及時掌握國家相關(guān)政策并對全員進行培訓，保證在生產(chǎn)經(jīng)營活動中遵紀守法，并及時和行業(yè)組織與管理部門保持溝通。

2.2 員工安全與健康風險

2.2.1 人畜共患病

（1）每年至少組織員工進行一次體檢和職業(yè)病檢查，特別是對新入職和離職員工進行職業(yè)病篩查尤為必要，發(fā)現(xiàn)問題及時處置。（2）嚴格執(zhí)行防疫制度，加強日常消毒。發(fā)現(xiàn)病牛，立即隔離治療，發(fā)現(xiàn)病人，暫時調(diào)離崗位，并進行治療，杜絕人畜共患病的發(fā)生。（3）強化場內(nèi)有害生物防控，定期實施滅鼠、滅蠅工作。

2.2.2 化學品造成的傷害

（1）嚴格執(zhí)行化學品有效管理制度，對腐蝕性強和有毒化學品應(yīng)制定雙人雙鎖保管和使用監(jiān)督制度，防止意外發(fā)生。（2）工作人員操作酸、堿、藥浴液和消毒藥等化學品時，應(yīng)戴防護用具，且周邊有充足水源，一旦發(fā)生藥物濺到皮膚表面時，馬上用清水沖洗，必要時送醫(yī)院救治。（3）對操作化學品員工進行使用規(guī)范培訓。

2.2.3 交通事故

建立并實施奶牛場各類車輛，司機管理制度，做到持證上崗、定人、定車。定期進行車輛檢查與維護，保證人車安全，杜絕問題車輛帶病運行與作業(yè)。

2.2.4 工作現(xiàn)場安全事故

（1）現(xiàn)場條件應(yīng)滿足員工操作要求，不應(yīng)有過大的噪音，衛(wèi)生及溫濕度條件良好，防護措施得當，設(shè)立有效的預(yù)警與報警裝置。（2）各類操作規(guī)程、規(guī)章制度和衛(wèi)生規(guī)程等應(yīng)張貼于現(xiàn)場醒目位置，杜絕違章作業(yè)。（3）定期檢查各類設(shè)備設(shè)施的工作狀況，做好維護與保養(yǎng)，保證安全作業(yè)，杜絕設(shè)備設(shè)施不正常運行和傷人事故發(fā)生。（4）場內(nèi)嚴禁煙火，配備足夠有效的消防器材，減少和杜絕火災(zāi)隱患；經(jīng)常檢查所有電器和線路，并正確接地，漏電開關(guān)要加防水設(shè)施，減少觸電風險。（5）定期對員工進行安全操作培訓，做到人畜和諧，防止動物傷人。

2.2.5 食物中毒

（1）按相關(guān)管理部門要求，制定和實施食堂衛(wèi)生安全管理制度，確保環(huán)境設(shè)施衛(wèi)生清潔，工作人員持證上崗并定期體檢，具有有效的健康證明。（2）定點采購合格食物投入品，不使用過期食材。（3）確保食品貯存、加工設(shè)備有效運行與安全衛(wèi)生。（4）保證儀器加工過程的安全性。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量安全風險

奶牛場的產(chǎn)品主要包括生乳、出售的犢公牛、后備牛、泌乳牛及淘汰牛等，種牛場還包括出售的種牛。可能的風險包括產(chǎn)品存在藥物殘留、生產(chǎn)和貯存過程中的安全隱患、外界環(huán)境對產(chǎn)品的污染及種牛質(zhì)量安全等。為保證產(chǎn)品安全，奶牛場應(yīng)評估每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素，采取有效措施預(yù)防和規(guī)避各類產(chǎn)品質(zhì)量安全事件發(fā)生，并采取糾偏行動。實施的范圍包括種源追溯、飼料及原料采購與加工、獸藥采購與治療用藥、擠奶操作與鮮奶貯存運輸、奶牛場水源與環(huán)境監(jiān)控及產(chǎn)品召回演練等。具體防護措施如下。

2.3.1 牛只種源追溯

新生犢牛應(yīng)建立檔案，按全國牛只統(tǒng)一編號系統(tǒng)進行編號，內(nèi)容包括：出生日期、出生地、出生體重與體尺、三代系譜[1]等，外購牛只應(yīng)向賣方索取牛只檔案信息，出售后備牛和泌乳牛應(yīng)向買方提供牛只檔案資料。

2.3.2 飼料及原料采購與加工

（1）參照《GB 13078—2017飼料衛(wèi)生標準》[2]《飼料添加劑安全使用規(guī)范》（農(nóng)業(yè)部公告第2625號）和奶牛營養(yǎng)需要制定牛場《飼料采購標準》、《飼料原料檢測要求》和《飼料入庫、貯存、標識、使用及設(shè)備衛(wèi)生要求》，并有效實施。（2）不同種類飼料分開貯存、標識清楚、隔墻離地，使用時做到先進先出，設(shè)置不合格飼料暫存區(qū)域，以防誤用。（3）TMR加工及投料設(shè)備使用后及時清潔，防止發(fā)霉飼料結(jié)塊殘留。

2.3.3 獸藥采購與治療用藥

（1）采購的獸藥疫苗符合中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部禁用藥物名錄要求，必須來自正規(guī)生產(chǎn)廠家，并取得GMP認證。（2）做好入庫記錄，內(nèi)容包括進貨日期、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、批號、有效期等，對過期藥物應(yīng)及時銷毀處理。（3）所有病牛治療必須由有資質(zhì)獸醫(yī)開據(jù)處方，并填寫獸醫(yī)日志。（4）牧場定期給牛進行免疫并做好記錄，內(nèi)容包括疫苗種類、使用日期、疫苗批號、生產(chǎn)廠家及效價監(jiān)測等情況。（5）建立有效的病牛識別、隔離、治療、待檢及轉(zhuǎn)群機制，防止正在治療或處于休藥期的奶牛與健康牛混群。（6）對于出售的后備牛、泌乳牛和淘汰牛只，必須向買方告知牛只用藥情況，對于外購牛也應(yīng)向賣方索取牛只用藥情況，這一點非常重要。

2.3.4 擠奶操作與鮮奶貯存運輸

（1）參照《GB 19301—2010食品安全國家標準生乳》要求[3]，制定《擠奶操作規(guī)程SOP》《CIP清洗消毒流程》和《擠奶衛(wèi)生標準》等并有效實施，現(xiàn)場檢查具體實施情況。（2）發(fā)現(xiàn)問題奶牛及時上報并隔離，防止食品安全事故發(fā)生，生乳擠出后，及時降到2～4 ℃，在貯存罐內(nèi)存貯期間不得高于4 ℃。（3）生鮮乳出場必須經(jīng)過檢測（感官、酒精試驗、毒素、體細胞、乳成分等）并留樣，裝車后奶罐及時簽封，在運輸過程中進行有效監(jiān)控。

2.3.5 奶牛場水源與環(huán)境監(jiān)控

按《GB 5749—2006 生活飲用水衛(wèi)生標準》要求[4]，每年至少進行一次牛場用水質(zhì)量檢測，以保證牛奶生產(chǎn)過程中安全要求。定期監(jiān)測牛場特別是奶廳的環(huán)境。對有害生物（蚊、蠅、鼠、鳥）進行有效控制。

2.3.6 產(chǎn)品召回制度演練的必要性

奶牛場應(yīng)建立有效的產(chǎn)品召回制度，具體產(chǎn)品包括生乳和出售的牛，以證實牛場具有產(chǎn)品質(zhì)量安全處置能力，同時保證產(chǎn)品的可追溯性。

2.4 奶牛健康與福利風險

此類風險主要是不適宜的牛舍環(huán)境與設(shè)施、營養(yǎng)供給、牛群健康保障及不正常操作造成的動物健康與福利問題，將導致生產(chǎn)性能和產(chǎn)品質(zhì)量下降、死亡和淘汰率增加等。具體防控措施如下。

（1）制定合理的動物健康計劃并有效實施，獸醫(yī)必須持證上崗，健康計劃包括常規(guī)的預(yù)防策略（瘤胃健康、肢蹄護理、繁殖調(diào)控、乳房健康）、用藥控制、疫病防控、監(jiān)測與凈化、環(huán)境消毒、實發(fā)傳染病應(yīng)急措施、寄生蟲的控制和生物安全等。（2）制定牛群營養(yǎng)方案，每年審核兩次以上并進行實施監(jiān)控，內(nèi)容包括牛群階段飼養(yǎng)及營養(yǎng)配方、飼料供應(yīng)與飼喂計劃、飼料檢測方案并滿足《GB 13078—2017飼料衛(wèi)生標準》要求、預(yù)防飼料霉變的措施等。（3）改善牛舍環(huán)境與設(shè)施條件，牛舍內(nèi)設(shè)施舒適，清潔衛(wèi)生滿足動物福利要求，飼養(yǎng)密度適宜，溫濕度、通風、光照良好，供水充足、水質(zhì)符合《GB 5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標準》要求。（4）教育員工善待牛只，特別是在病牛護理、治療過程中，不引起動物福利問題，經(jīng)常對擠奶設(shè)施進行檢查，避免牛只長期不適，導致乳房炎發(fā)生。

2.5 環(huán)境保護風險

主要包括動物糞便、污水、惡臭氣味對牛場和周邊環(huán)境的危害，奶牛場醫(yī)療廢棄物、生活垃圾及動物尸體的違規(guī)處理對環(huán)境和地下水造成的污染。具體處理措施如下。

（1）糞水采用干濕分離、固體堆積發(fā)酵進行綜合利用（有機肥、回填牛床、養(yǎng)蚯蚓等）、液體沼氣發(fā)酵、沼液還田、有足夠田地消納或達到國家規(guī)定排污標準進行排放。另外可委托有機肥廠等第三方進行糞水處理。（2）委托第三方或采用焚燒爐進行醫(yī)療廢棄物和生活垃圾的處理，符合醫(yī)療廢物管理條例（國務(wù)院令第380號）的規(guī)定，在處理前必須進行垃圾分類（玻璃品、塑料、尖銳物、其他）并分開存放，以防滲漏。（3）建立《病死畜無害化處理制度》，處理方法達到國家法律法規(guī)要求，符合《病死動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》（農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2013〕34號）的規(guī)定。自行處理時，化尸井必須防滲。建議委托第三方進行動物尸體無害化處理。（4）進行以上糞污和廢棄物處理時，場地應(yīng)封閉，以防惡臭氣味產(chǎn)生，污染周邊環(huán)境。（5）教育員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣、愛護環(huán)境、保護環(huán)境、美化環(huán)境。

2.6 市場與經(jīng)營風險

該類風險對奶牛場生存與發(fā)展影響非常大，某些方面企業(yè)自身難以控制，具體應(yīng)對措施包括：（1）做好調(diào)研，及時了解國家政策和產(chǎn)品分析與市場走向，順應(yīng)市場發(fā)展方向。（2）與相關(guān)方（供應(yīng)商、客戶、服務(wù)企業(yè)）建立良好信用關(guān)系，嚴格遵守合約，及時結(jié)算。（3）堅持自主創(chuàng)新、積極推廣應(yīng)用奶牛養(yǎng)殖新技術(shù)、降低成本、提升產(chǎn)品質(zhì)量、增強企業(yè)市場競爭力。（4）提升奶牛場內(nèi)部整體管理水平，全員參與企業(yè)風險管理。

2.7 自 然 災(zāi) 害 與 其 它 意 外風險

該類風險包括風災(zāi)、雪災(zāi)、雷災(zāi)、水災(zāi)、地震等，基本上奶牛場自身難以控制，可適當加大建筑物抗擊強度，制定相關(guān)應(yīng)急預(yù)案等加以應(yīng)對。

總之，奶牛場的風險來自多個方面和環(huán)節(jié)，并隨時間推移、相關(guān)法規(guī)與政策的變化、奶牛場內(nèi)部經(jīng)營和養(yǎng)殖模式的調(diào)整而變化。企業(yè)在做出以上風險識別、評估與防控的基礎(chǔ)上，還應(yīng)建立完整的各部門、各環(huán)節(jié)的管理職責、規(guī)章制度、作業(yè)規(guī)程和風險模擬演練等，并對全員進行培訓，遵照執(zhí)行；對可能發(fā)生的意外事故應(yīng)提前進行演練；在每年企業(yè)的內(nèi)外部情況發(fā)生變化時（如政策變化、內(nèi)外環(huán)境變化、養(yǎng)殖品種與規(guī)模變化、設(shè)備設(shè)施變化、建筑物變化、生產(chǎn)經(jīng)營模式變化），應(yīng)對規(guī)章制度進行更新，并及時培訓員工。

3 小結(jié)

按照事故發(fā)展的時間順序來說，先有風險控制，后有隱患排查，再有事故事件，因此，風險評估是根源控制。奶牛場風險評估就是對奶牛場的食品安全、員工健康、動物福利、環(huán)境保護等可能對生產(chǎn)帶來的影響或損失進行量化分析。對存在的風險進行評估，有利于更好的了解風險、把握風險，并對風險做出防范措施。