崔雁娜，郝貴杰，周聃，盛鵬程，童喻浩，張海琪*

(1.浙江省淡水水產(chǎn)研究所農(nóng)業(yè)部淡水漁業(yè)健康養(yǎng)殖重點實驗室 浙江省魚類健康與營養(yǎng)重點實驗室，浙江 湖州 313001；2.安吉縣梅溪鎮(zhèn)人民政府，浙江 安吉 313306)

HACCP指危害分析關鍵控制點(hazard analysis critical control point)，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系[1]。我國食品和水產(chǎn)界較早引進HACCP體系，2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的可試點工作[2]。20世紀90年代開始，美國、加拿大、挪威、泰國等國家逐漸在水產(chǎn)養(yǎng)殖領域建立和應用HACCP體系[3]，已有研究報道HACCP體系在河蟹[4]、大宗淡水魚[5]、草魚[6]、南美白對蝦[7]、斑點叉尾鮰[8]養(yǎng)殖中的應用。本文以稻蝦綜合種養(yǎng)為研究對象，運用HACCP體系的基本原理，進行危害分析，確定養(yǎng)殖關鍵控制點，并制定相應的糾偏措施，為本地養(yǎng)殖企業(yè)建立標準化養(yǎng)殖規(guī)范提供理論依據(jù)。

1 HACCP簡介

HACCP是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎上的預防控制體系，主要包括危害分析、確定關鍵控制點、提出防控措施。

1.1 危害分析

危害分析是對小龍蝦養(yǎng)殖過程中各環(huán)節(jié)存在的安全隱患進行識別和評估。識別是全面列出各種顯性的和隱性的危害因素，評估是對列出的各因素分析其影響權重，并提出糾偏措施，以保障整個養(yǎng)殖過程有序、健康、綠色運行。

1.2 確定關鍵控制點

對確定的每個顯著性危害因素提出控制的閾值、執(zhí)行的主體和具體操作方法，保留有效記錄程序，建立驗證程序。

1.3 提出防控措施

對每個關鍵控制點提出監(jiān)控措施和糾偏措施。

2 危害分析和確定關鍵控制點

2.1 養(yǎng)殖地點

小龍蝦養(yǎng)殖基地位于浙江省湖州市安吉縣西苕溪東岸，總面積20.94 hm2。養(yǎng)殖基地生態(tài)環(huán)境良好，不受工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、城鎮(zhèn)生活、醫(yī)療廢棄物污染。養(yǎng)殖基地位于上風向和灌溉水源上游，沒有對產(chǎn)地環(huán)境構成威脅的污染源，符合GB/T 18407.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》和GB/T 18407.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境》，所以該要素不設為關鍵控制點。

2.2 養(yǎng)殖水質(zhì)

按GB 11607—1989《漁業(yè)水質(zhì)標準》和GB 3838—2002《地表水環(huán)境質(zhì)量標準》，在放苗前對養(yǎng)殖基地的水質(zhì)進行檢測，結果表明，養(yǎng)殖水體符合Ⅱ類水體標準，水溫23.5 ℃，pH 7.15，溶解氧7.96 mg·L-1，高錳酸鹽指數(shù)1.50 mg·L-1，氨氮<0.025 mg·L-1，總磷0.05 mg·L-1，總氮0.46 mg·L-1，六價鉻0.016 mg·L-1，硒0.01 mg·L-1，無異色、異臭、異味，無明顯油膜或浮沫，總大腸埃希菌數(shù)230 MPN L-1，汞<0.000 1 mg·L-1，鎘<0.05 mg·L-1，鉛<0.2 mg·L-1，鉻<0.004 mg·L-1，銅<0.05 mg·L-1，鋅<0.05 mg·L-1，鎳<0.05 mg·L-1，砷0.005 mg·L-1，硫化物<0.2 mg·L-1，氟化物<1 mg·L-1，揮發(fā)酚<0.001 mg·L-1，石油類<0.05 mg·L-1，六六六<0.002 mg·L-1，滴滴涕<0.001 mg·L-1，馬拉硫磷<0.005 mg·L-1，五氯酚鈉<0.01 mg·L-1，樂果<0.1 mg·L-1，甲胺磷<1 mg·L-1，甲基對硫磷<0.000 5 mg·L-1，呋喃丹<0.01 mg·L-1。

養(yǎng)殖水體中如果病原菌、藥物殘留、重金屬超標，均會導致小龍蝦患病或使商品蝦藥物殘留、重金屬超標，影響?zhàn)B殖戶收益，損害消費者健康。因此，需要將養(yǎng)殖水質(zhì)設為關鍵控制點，在育苗前、育苗中、商品蝦生長期等關鍵時間節(jié)點進行定期檢測。

2.3 養(yǎng)殖底質(zhì)

底質(zhì)無工業(yè)廢棄物和生活垃圾，無大型食物碎屑和動物尸體，無異色、異臭，自然結構。根據(jù)GB/T 18407.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》對清塘后的小龍蝦養(yǎng)殖池塘底質(zhì)進行檢測，結果均符合無公害產(chǎn)地環(huán)境標準。檢測結果為汞0.114 mg·kg-1，鎘0.319 mg·kg-1，銅15.0 mg·kg-1，鋅100 mg·kg-1，鉛30.0 mg·kg-1，鉻49.8 mg·kg-1，砷5.55 mg·kg-1，滴滴涕、六六六未檢出。如果清塘不徹底，養(yǎng)殖底泥中可能會富集病原體，導致小龍蝦患病。此外，消毒劑、肥料等殘留也會對小龍蝦造成傷害，應將養(yǎng)殖底質(zhì)設為關鍵控制點。

2.4 蝦苗

如果蝦苗藥物殘留超標，存在病原體，易導致商品蝦藥殘超標，養(yǎng)殖過程疫病暴發(fā)，因此，應該將蝦苗的采購和繁育設為關鍵控制點。

2.5 漁藥

由于小龍蝦、稻蝦養(yǎng)殖過程不使用漁藥，所以不設為關鍵控制點。

2.6 飼料

飼料中如果存在違禁藥物或藥物、重金屬超標，會導致小龍蝦也存在這些物質(zhì)，損壞消費者健康，因此，應將其設為關鍵控制點。

2.7 產(chǎn)品

據(jù)第一批小龍蝦質(zhì)量檢測結果，感官評價外殼足部亮澤完好，眼睛黑亮，活體反應敏捷。揮發(fā)性鹽基氮0.21 mg·kg-1，砷18.9 mg·kg-1，鉛3.5 mg·kg-1，銅300 mg·kg-1，鉻18.1 mg·kg-1，汞、鎘、六六六、滴滴涕、土霉素、氯霉素、磺胺類、己烯雌酚均未檢出。

據(jù)水稻質(zhì)量檢測結果，鎘0.226 mg·kg-1，砷0.094 mg·kg-1，硒0.068 mg·kg-1，鉛、鉻、汞、戊唑醇、肟菌酯、吡蚜酮、2,6-二氯苯甲酰胺、烯啶蟲胺、毒死蜱、丁草胺、稻瘟靈、水胺硫磷、樂果未檢出。

對照GB 18406.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求》，小龍蝦的質(zhì)量均符合國家標準，稻米除鎘含量不符合外，其他均符合國家標準。小龍蝦和水稻受收獲、貯藏、銷售等因素的影響較多，所以應設為關鍵控制點。

3 監(jiān)控和糾偏措施

在稻蝦綜合種養(yǎng)過程中，對各關鍵控制點提出監(jiān)控和糾偏措施如下。

3.1 養(yǎng)殖水質(zhì)

定期根據(jù)無公害養(yǎng)殖標準監(jiān)測養(yǎng)殖水質(zhì)，記錄消毒、增氧、投放飼料的量及時間。當水質(zhì)受到污染或檢測結果不合格時，及時進行凈化處理，并轉(zhuǎn)移小龍蝦或延長銷售時間。

3.2 養(yǎng)殖底質(zhì)

定期根據(jù)無公害養(yǎng)殖標準監(jiān)測養(yǎng)殖底質(zhì)，并根據(jù)GMP和SSOP要求進行規(guī)范清塘、消毒等操作和記錄。當檢測結果不合格時，根據(jù)記錄的內(nèi)容進行溯源。

3.3 蝦苗

應購買SPF蝦苗，并做好進苗、育苗記錄。拒絕接受無證苗，出現(xiàn)疫病時及時隔離并查找原因。

3.4 飼料

采購飼料時，應檢查產(chǎn)品檢驗報告、合格證、產(chǎn)品說明書、生產(chǎn)許可證等，并進行質(zhì)量檢測后再喂養(yǎng)。應拒絕購買和使用不合格產(chǎn)品。

3.5 小龍蝦

小龍蝦上市前進行質(zhì)量檢測。如檢測結果不合格，退回暫養(yǎng)至合格為止。

3.6 水稻

水稻上市前進行質(zhì)量檢測。如檢測結果不合格，作其他用途。

4 討論

通過對小龍蝦養(yǎng)殖過程中6個關鍵控制點進行監(jiān)控，可以在很大程度上保障小龍蝦和水稻的品質(zhì)安全。在實際應用中，應加強相關操作人員的思想意識和操作能力，將HACCP體系落到實處，提升小龍蝦和水稻的品質(zhì)，增加經(jīng)濟效益，實現(xiàn)消費者和生產(chǎn)者的雙贏。