吳興慧，黃凱豐

（貴州師范大學(xué)蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心，貴州貴陽(yáng) 550001）

水芹（Oenanthe javanica）為傘形科水芹屬植物，又名水英、蒲芹、蜀芹、野芹菜等[1]，以其嫩莖和葉柄供食用，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，清香爽口，可涼拌或炒食。水芹味甘辛，性涼，入肺、胃經(jīng)，具有清熱解毒、養(yǎng)精益氣、清潔血液、降低血壓、清肺利濕等功效，還可治療小便淋痛、大便出血、黃疸、風(fēng)火牙痛、痄腮等病癥。有研究表明，水芹汁液還有降血糖的作用，經(jīng)常食用可中和尿酸。水芹是我國(guó)傳統(tǒng)水生蔬菜，在我國(guó)已有3 000多年的歷史[2]，栽培措施簡(jiǎn)單、產(chǎn)量高，對(duì)氣候和生長(zhǎng)環(huán)境的要求極低。據(jù)有關(guān)資料顯示，每667 m2水芹產(chǎn)量可在3 000～5 000 kg[2]，每年的4～7月集中上市。與所有葉菜類蔬菜一樣，水芹不耐貯藏，因此，在集中上市的月份，如果超出市場(chǎng)需求量，會(huì)出現(xiàn)滯銷，在短時(shí)間內(nèi)腐爛，給種植戶帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失。水芹酸化飲料的研制既是為了開發(fā)一種新型的保健休閑飲料，也為水芹的深加工提供新的思路，解決水芹集中上市帶來的滯銷、不易貯存等問題，同時(shí)也能增加水芹的附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益。

本試驗(yàn)探索了水芹嫩莖葉酸化飲料的制作工藝，并對(duì)護(hù)色劑、飲料配方和穩(wěn)定劑進(jìn)行篩選優(yōu)化，以期得到水芹酸化飲料的護(hù)色劑、配方和穩(wěn)定劑的最佳選擇，研制出口感順滑爽口、色澤明亮、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

所用水芹材料為貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院植物遺傳育種研究所實(shí)驗(yàn)室露天種植，品種為大葉水芹。采摘長(zhǎng)10～20 cm嫩莖葉。采摘時(shí)間為2018年1月。

白砂糖，質(zhì)量一級(jí)；蜂蜜、一水檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、瓊脂粉、果膠，食品級(jí)；山梨酸鉀、醋酸銅、硫酸鈉、氯化鈣，分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

酸度計(jì)，pHs-3c，上海虹益儀器儀表有限公司；分析天平，AR1140型，奧斯豪儀器（上海）有限公司；數(shù)顯水浴恒溫振蕩器，THZ-82型，國(guó)華電器有限公司；冰箱，KG21E66TI，西門子（中國(guó)）有限公司；超純水機(jī)，AKJY-20型，臺(tái)灣艾柯成都康寧純水設(shè)備廠；榨汁機(jī)，L18-Y915S型，九陽(yáng)股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原材料處理→護(hù)色→調(diào)配→調(diào)節(jié)酸度→后期工序

1.3.2 原材料處理

選取生長(zhǎng)旺盛的水芹植株新鮮莖葉，流動(dòng)水沖洗后，切成3～4 cm的段，清洗干凈，以氫氧化鈉稀溶液浸泡后，再用流動(dòng)水反復(fù)將其沖洗干凈[3]。

1.3.3 護(hù)色處理

取清洗后的水芹300 g，每份100 g，分別在0.25 mg/L醋酸銅溶液、2%氯化鈣溶液、8%硫酸鈉溶液80 ℃條件下熱燙2 min，撈起立即置于冷水中冷卻至室溫，榨汁置于三角瓶中，靜置過夜。觀察三種護(hù)色劑處理后水芹汁的顏色變化情況，確定水芹的最佳護(hù)色劑[4]。

1.3.4 調(diào)配

（1）確定最佳調(diào)配方案

取護(hù)色處理后的水芹榨取菜汁3份，每份50 mL，置于三角瓶中，加入純凈水至汁液顏色淺綠透明，取三種原料進(jìn)行調(diào)配（見表1），并進(jìn)行了口感評(píng)價(jià)。由于在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，加入白砂糖的量會(huì)引起菜汁不同程度的變色和沉淀，菜汁口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 最佳調(diào)配方案Table 1 Optimal deployment scheme

表2 菜汁口感評(píng)分表Table 2 Taste rating table of vegetable juice

（2）酸度調(diào)節(jié)

以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)菜汁pH，用酸度計(jì)測(cè)pH至3.8～4.2[4]。

（3）穩(wěn)定劑的選擇

目前食品工業(yè)上常用的穩(wěn)定劑有瓊脂+羧甲基纖維素鈉（CMC）、果膠、黃原膠、卡拉膠等，CMC在酸性條件下穩(wěn)定性較好，果膠和瓊脂相對(duì)于其他穩(wěn)定劑來說，純植物提取、安全健康，因此選用這三種物質(zhì)作為穩(wěn)定劑[8]。根據(jù)GB2760-2011規(guī)定，瓊脂+CMC（1:1）、果膠添加量視具體情況定[9]。試驗(yàn)設(shè)定瓊脂+CMC分別為0、10、20 g/L，果膠分別為0、0.1、0.2、0.3、0.4 g。

1.3.5 后期工序

將菜汁溫度升到50～70 ℃脫氣[11]，用80～85 ℃的熱水沖洗飲料瓶，并采用低于65 ℃冷灌裝加巴氏殺菌（80～85 ℃、20 min）[10]。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.4.1 感官評(píng)定

根據(jù)1.3.1的工藝流程制作水芹嫩莖葉酸比飲料，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表3[4]。

表3 產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of product

2 結(jié)果與分析

2.1 不同堿液處理對(duì)水芹的影響

表4顯示了不同堿液處理對(duì)水芹感官的影響，由表可知，在0.15 mol/L的堿液浸泡下，水芹細(xì)胞破裂，溶液變成綠色；而0.05 mol/L的堿液浸泡下，無明顯現(xiàn)象。在0.10 mol/L條件下浸泡5 min時(shí)無明顯現(xiàn)象；但浸泡10 min時(shí)，都有部分水芹細(xì)胞破裂。因此，要達(dá)到清洗殺菌作用，又要求不傷害水芹細(xì)胞，選擇0.10 mol/L條件下浸泡10 min最佳。

表4 不同堿液處理對(duì)水芹的影響Table 4 Effect of different alkali treatment on cress

2.2 護(hù)色劑的選擇

表5 不同護(hù)色劑處理結(jié)果Table 5 Different nursing treatment results of color agent

表5顯示了不同護(hù)色劑的處理結(jié)果，由表可知，0.25 mg/L的醋酸銅和8%的硫酸鈉在熱燙后，其汁液顏色均有變化，呈現(xiàn)黃綠色或黃色；且0.25 mg/L的醋酸銅作為護(hù)色劑時(shí)出現(xiàn)沉淀，而2%氯化鈣作為護(hù)色劑時(shí)汁液呈綠色，澄清透明，因此選擇2%氯化鈣作為水芹的護(hù)色劑較為適宜。

2.3 不同原料的調(diào)配

表6 白砂糖、蜂蜜的調(diào)配結(jié)果Table 6 Dlending results of sugar and honey

由表6可知，50 mL的原菜汁加入50 mL純凈水稀釋效果最好，既能沖淡水芹汁原有的澀感，稀釋了水芹菜汁的少許苦味，同時(shí)也使汁液顏色淺綠透明、氣味清香。隨著白砂糖添加量的增加，甜度加大，色澤變黃，澄清度小幅減小。甜度以10分為最適，白砂糖添加量過多，甜度過高為負(fù)分，因此，加入白砂糖4 g、蜂蜜4 g時(shí)，菜汁的甜度、色澤和澄清度等綜合效果最好，感官評(píng)定結(jié)果最佳。

表7 最適穩(wěn)定劑的選擇Table 7 The optimal choice of stabilizer

2.4 穩(wěn)定劑的選擇

本試驗(yàn)既要求穩(wěn)定性好，同時(shí)又能保持較好的透明度和流動(dòng)性，由表7可知，最佳的穩(wěn)定劑為配比為1:1的瓊脂+CMC。

2.5 酸度調(diào)節(jié)

以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)菜汁pH，每100 mL菜汁需添加1 mL檸檬酸溶液（10%）（pH為3.91）。

2.6 感官評(píng)定

依據(jù)表3的產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，制作工藝優(yōu)化后得到的水芹酸化飲料評(píng)分為98分。所制得的飲料具有明顯的蔬菜清香味，無其他異味，無明顯沉淀，不分層，質(zhì)地均勻，色澤呈淺綠色，沒有令人不快的顆粒，整個(gè)評(píng)定體系中，除色澤比原菜汁稍淺，需扣2分外，其他指標(biāo)均無扣分情況。

3 小結(jié)

采用新鮮的水芹莖葉，0.10 mol/L氫氧化鈉溶液浸泡10 min，以2%氯化鈣溶液在80 ℃條件下熱燙2 min，取汁調(diào)配，每50 mL原菜汁，加入純凈水50 mL、白砂糖4 g、10%檸檬酸1 mL、蜂蜜4 g，選擇CMC和瓊脂（1:1）作為穩(wěn)定劑，其添加量為0.33 g/kg，加熱至80 ℃條件下進(jìn)行脫氣，即可制成水芹酸化飲料。

水芹酸化飲料借鑒了目前市面上部分瓜果類蔬菜飲料的制作工藝。用水芹汁液制作的飲料，氣味芳香，飲用方便，經(jīng)檸檬酸酸化后，加入蜂蜜、白砂糖等調(diào)配，口感酸甜，可解酒消暑，是日常休閑保健佳品。由于水芹屬于葉菜類蔬菜，與瓜果類相比，其汁液較少，易變色，因此針對(duì)水芹的特色工藝還需進(jìn)一步完善。在本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，酸化過程選擇酸的品種比較單一，在進(jìn)一步研究過程中，可以考慮其他的酸（如磷酸具有護(hù)齒功效等）；色澤處理上還有其他方案（如VC可鈍化變色酶活性等）[12]。且按照GB4789規(guī)定，飲料還需進(jìn)行微生物殘留指標(biāo)測(cè)定等，但在本實(shí)驗(yàn)中沒有設(shè)計(jì)相關(guān)實(shí)驗(yàn)；另外，在制作工藝上，如均質(zhì)過程、脫氣工藝等均需要在實(shí)驗(yàn)中進(jìn)一步研究完善[7]。