梁實秋
食物,往往承載著一種情感。山珍海味也好,粗茶淡飯也罷,人總會在品嘗到一些熟悉的味道后,喚醒沉睡的記憶,在腦海中浮現(xiàn)一些久違的畫面。一碗炸醬面,勾起我暖暖的記憶;小小的茶葉蛋,代表著一家人的和睦溫馨;美味的紅燒肉,彌漫著姥姥對我滿滿的愛……
我小時候在北平,家里常吃面,一頓飯一頓面是常事,面又常常是面條。一家十幾口,面條由一位廚子供應(yīng),他的本事不小。在夏天,他總是打赤膊,拿大塊和好了的面團,揉成一長條,提起來擰成麻花形,滴溜溜地轉(zhuǎn),然后執(zhí)其兩端,上上下下地抖,越抖越長,兩臂伸展到無可再伸,就把長長的面條折成雙股,雙股再拉,拉成四股,四股變成八股,一直拉下去,拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了干面粉的案子上重重地摔,使粘上干面,免得粘了起來。這樣拉一把面,可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里,馬上抻第二把面,如是抻上兩三把,差不多就夠吃的了,可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口,參觀廚子表演抻面,越夸獎他,他越抖神,眉飛色舞,如表演體操。面和得不軟不硬,像牛筋似的,兩胳膊若沒有一把子力氣,怎行?
面可以抻得很細。隆福寺街灶溫,是小規(guī)模的二葷鋪,他家的拉面真是一絕。拉得像是掛面那樣細,而吃在嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨,鴨家妝打鹵,在對門灶溫叫幾碗一窩絲,真是再好沒有的打鹵面。自己家里抻的面,雖然難以和灶溫的比,但也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗面條,可以粗到像是小指頭,筷子夾起來卜愣卜愣的,像是鯉魚打挺。