王福田，賴年悅，程華峰，吳浩然，梁峰，葉韜，林琳，姜紹通，陸劍鋒*

1(合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥，230009) 2(合肥市畜牧水產(chǎn)技術(shù)推廣中心，安徽 合肥，231000) 3(淮南師范學(xué)院 生物工程學(xué)院，資源與環(huán)境生物技術(shù)安徽普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 淮南，232038)

中華鱉(Trionyxsinensis)俗稱甲魚、王八、團(tuán)魚、腳魚等，是我國(guó)一種名優(yōu)特色水產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，自古以來(lái)一直被視為優(yōu)良的滋補(bǔ)食材而深受消費(fèi)者歡迎[1]。隨著野生中華鱉資源的減少，各種養(yǎng)殖模式(如溫室養(yǎng)殖、生態(tài)養(yǎng)殖)逐漸興起，推動(dòng)了甲魚市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展。其中，溫室養(yǎng)殖是近幾十年來(lái)重要的甲魚養(yǎng)殖模式，但該模式需大量投喂人工飼料，水質(zhì)污染嚴(yán)重，且養(yǎng)殖過(guò)程中常大量采用人工藥物來(lái)治療和預(yù)防疾病，鱉肉存在一定的藥物殘留[2]。近年來(lái)，伴隨現(xiàn)代漁業(yè)的發(fā)展，充分利用農(nóng)業(yè)資源發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)成為一種綠色、健康、環(huán)保的選擇。其中，我國(guó)稻漁綜合種養(yǎng)發(fā)展尤為迅速，除稻魚和稻蝦的規(guī)模較大外，稻田養(yǎng)鱉也成為一種值得推廣的生態(tài)養(yǎng)殖模式。

稻田養(yǎng)殖是指利用稻田特殊低水位環(huán)境的生態(tài)原理，對(duì)稻田生態(tài)系統(tǒng)進(jìn)行改造，實(shí)現(xiàn)水稻與養(yǎng)殖生物之間和諧共存的關(guān)系，既種植水稻又養(yǎng)殖水產(chǎn)品，使稻田內(nèi)的各種資源能夠更充分地被水生生物所利用，并通過(guò)水生生物的生命活動(dòng)，達(dá)到為稻田除草、除蟲(chóng)、疏土和增肥的目的，獲得稻漁互利雙增收的理想效果[3-4]。“稻鱉模式”的內(nèi)涵是把水稻種植業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合的立體生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，在同一田內(nèi)既種稻又養(yǎng)鱉，合理改善了鱉的生長(zhǎng)發(fā)育條件，鱉的代謝物又可促進(jìn)稻谷的生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)稻鱉雙豐收的目標(biāo)[5-6]。同時(shí)，稻田養(yǎng)鱉基本不投或少投放人工飼料，其病害少，藥物殘留低，由于其生長(zhǎng)條件好，產(chǎn)品品質(zhì)高，增加了中華鱉的商品價(jià)值，大大提高了稻田農(nóng)業(yè)的附加產(chǎn)值。

相對(duì)于野生中華鱉，人工養(yǎng)殖上市的中華鱉通常肉質(zhì)粗糙、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味有所下降，引起消費(fèi)者的詬病。張君等[7]通過(guò)比較墨鱉、野生中華鱉、淮河鱉和日本鱉4個(gè)品系鱉的肌肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)墨鱉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較優(yōu)；方燕等[8]通過(guò)比較了中華鱉肌肉和裙邊的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)對(duì)中華鱉肌肉和裙邊風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為乙酸乙酯、2，4-癸二烯醛等物質(zhì)；陳師師等[9]通過(guò)比較青溪花鱉和中華鱉日本品系的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)清溪花鱉和中華鱉日本品系的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相近；何蓉等[10]通過(guò)比較溫室鱉和仿生態(tài)鱉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)仿生態(tài)鱉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)顯著高于溫室鱉；魏文志[11]通過(guò)比較了湖泊網(wǎng)圍鱉與池塘鱉的脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)池塘鱉的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量較高。但對(duì)于稻田、野生和溫室3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味的比較尚未見(jiàn)報(bào)道。此外，稻漁綜合種養(yǎng)已被明確為我國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推的一種種養(yǎng)模式，因而稻田鱉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及其風(fēng)味研究也亟需開(kāi)展。鑒于此，本文以稻田養(yǎng)殖、溫室養(yǎng)殖和野生中華鱉為材料，比較分析3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，旨在為今后提高養(yǎng)殖中華鱉的品質(zhì)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

主要材料：溫室鱉(大量投喂人工配合飼料)和稻田鱉(主要靠稻田生態(tài)系統(tǒng)提供天然餌料，較少使用人工配合飼料)，均取自安徽杰與祥水產(chǎn)養(yǎng)殖公司；野生鱉，取自公司養(yǎng)殖場(chǎng)周邊的巢湖天然水域，實(shí)驗(yàn)共取樣9只中華鱉(即3種不同環(huán)境各取3只)，在室內(nèi)暫養(yǎng)3天后對(duì)其進(jìn)行宰殺分割，并將鱉肉冷凍干燥后置于-18 ℃的冰箱中冷凍保存。

主要試劑：乙酸鎂、NaOH、濃H2SO4、CuSO4、無(wú)水乙醚、HCl、KOH、甲醇、磺基水楊酸、NaCl、Na2SO4等均為分析純(AR)，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司；正己烷為色譜純，HNO3和HClO4均為優(yōu)級(jí)純(GR)，購(gòu)自合肥豐化工儀器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9123J精密恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；DRZ-4馬弗爐，上海試驗(yàn)電爐廠；FA104N電子分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器限公司，CT15RT臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司，L-8900氨基酸全自動(dòng)分析儀，日本HITACHI公司；5975C-7890A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；DB-5MS色譜柱，60 m×0.32 mm×0.25 μm；HH-2數(shù)顯水浴鍋，江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；IRIS IntrepidⅡ電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，美國(guó)Thermo Elctron公司；AFS-3100原子熒光分光光度計(jì)，北京科創(chuàng)海光儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分測(cè)定參考GB5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》；灰分測(cè)定參考GB5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》；粗蛋白測(cè)定參考GB5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪測(cè)定參考GB5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》。

1.3.2 氨基酸含量的測(cè)定與評(píng)價(jià)

精確稱量鱉肌肉樣品0.10 g移至10 mL安剖瓶中，加入5 mL 6 mol/L HCl，將安剖瓶用氮?dú)獬錆M，在酒精噴燈下，快速將安剖瓶密封，放到130 ℃的烘箱進(jìn)行水解3～4 h，水解結(jié)束后將水解液進(jìn)行冷卻，并轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中定容。取1 mL定容后的水解液冷凍干燥，加1 mL 0.02 mol/L HCl溶解，用孔徑0.22 μm微孔濾膜對(duì)溶液過(guò)濾，濾液備用，采用氨基酸全自動(dòng)分析儀對(duì)水解液進(jìn)行測(cè)定[12]。

根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的每克氮中氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(以干重計(jì)，%)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(以干重計(jì)，%)[13-14]，對(duì)鱉肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS)和化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS)，并計(jì)算蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio,PER)，按公式(1)、(2)和(3)計(jì)算：

(1)

(2)

PER=0.780C亮氨酸+0.211C組氨酸+0.435C蛋氨酸-0.944C酪氨酸-1.816

(3)

1.3.3 礦物質(zhì)含量的測(cè)定

稱取0.50 g鱉肌肉樣品，置于200 mL帶有表面皿的燒杯中，加入12 mL濃HNO3和6 mL HClO4，蓋上表面皿，在可控溫電熱板上進(jìn)行加熱消解，至溶液大約剩2～3 mL，觀察溶液，若為澄清則停止加熱，反之取下燒杯待冷卻后再加入3 m LHClO4進(jìn)行加熱，直至完全澄清，冷卻后轉(zhuǎn)至25 mL容量瓶進(jìn)行定容，搖勻后備用。最后采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定各種礦物質(zhì)含量。

1.3.4 脂肪酸含量的測(cè)定

脂肪酸的測(cè)定參考GB 5009.163—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

采用頂空固相微萃取(head space solid-phase micro-extraction,HS-SPME)分離揮發(fā)性物質(zhì)。稱取2 g鱉新鮮肌肉樣品于20 mL頂空瓶中，將老化的萃取頭通過(guò)隔膜插入，并暴露于頂空瓶的頂部空間，經(jīng)60 ℃水浴加熱提取40 min預(yù)處理，將吸附完成的萃取針由氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)注射口250 ℃解析5 min后進(jìn)樣，啟動(dòng)儀器進(jìn)行數(shù)據(jù)收集[15]。

色譜條件：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析通過(guò)GC-MS進(jìn)行。以流速1.3 mL/min的He為載體，不分流進(jìn)樣，色譜柱為DB-5MS柱(60 m×0.32 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min的升溫速度升至60 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升溫至120 ℃，保持5 min，再以18 ℃/min的升溫速度升至250 ℃，保持6 min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃；電子倍增器電壓1 576 V；質(zhì)量掃描范圍40～450m/z。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果除揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定的數(shù)據(jù)外，其余數(shù)據(jù)均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，且通過(guò)軟件SPSS 20.0進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 中華鱉肌肉基本營(yíng)養(yǎng)組成和比較

由表1可知，稻田鱉、野生鱉、溫室鱉肌肉中水分含量為76.79%、74.70%、78.38%，溫室鱉肌肉水分含量和稻田鱉無(wú)顯著差異(P>0.05)，但顯著高于野生鱉(P<0.05)；肌肉中粗蛋白的含量為野生鱉(18.13%)>稻田鱉(18.02%)>溫室鱉(16.41%)，稻田鱉和野生鱉肌肉中粗蛋白含量顯著高于溫室鱉(P<0.05)；粗脂肪含量為野生鱉(2.37%)>溫室鱉(2.16%)>稻田鱉(2.04%)，野生鱉顯著高于稻田鱉和溫室鱉(P<0.05)；灰分含量為野生鱉(1.38%)>溫室鱉(1.28%)>稻田鱉(1.14%)，野生鱉略高于溫室鱉，但顯著高于稻田鱉(P<0.05)。通過(guò)綜合比較發(fā)現(xiàn)，野生鱉肌肉水分含量低，粗蛋白、灰分和粗脂肪最高，這可能是野生鱉品質(zhì)較好的主要原因之一。

表1 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的含量 單位：%

注：同列不同字母表示差異顯著，P<0.05。

2.2 中華鱉肌肉中氨基酸組成和比較及蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸含量測(cè)定結(jié)果分析

蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織并維持組織的生長(zhǎng)更新和修補(bǔ)，參與機(jī)體重要的生理功能和氧化功能，是機(jī)體中極為重要的營(yíng)養(yǎng)素，也是各種生命活動(dòng)極為重要的物質(zhì)基礎(chǔ)[16]。蛋白質(zhì)由不同氨基酸組成，肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸的比例和種類決定了鱉肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[17]。由表2可知，3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉總共檢測(cè)出17種氨基酸，包括7種必需氨基酸：蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Val)、蘇氨酸(Thr)、賴氨酸(Lys)和苯丙氨酸(Phe)；2種半必需氨基酸：組氨酸(His)和精氨酸(Arg)；8種非必需氨基酸：谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、絲氨酸(Ser)和脯氨酸(Pro)。其中干樣氨基酸總含量為稻田鱉(77.83 g/100 g)>溫室鱉(75.81 g/100 g)>野生鱉(72.68 g/100 g)，但無(wú)顯著差異(P>0.05)；必需氨基酸含量為稻田鱉(30.27 g/100 g)>溫室鱉(30.87 g/100 g)>野生鱉(28.71 g/100 g)，也無(wú)顯著差異(P>0.05)。從單個(gè)氨基酸含量看，Glu含量均最高，且稻田鱉(13.09 g/100 g)和溫室鱉(12.87 g/100 g)略高于野生鱉(12.36 g/100 g)，而Cys含量均最低(約0.80 g/100 g)。

動(dòng)物蛋白質(zhì)的味道鮮美與其鮮味和甘味氨基酸有關(guān)，主要包括Glu、Asp、Ala、Gly、Ser和Pro六種，Glu和Asp是呈鮮味的特征氨基酸(Glu的鮮味最強(qiáng))；而Gly、Ser、Pro和Ala是呈甘味的特征氨基酸[18]。由表2可知，在鮮樣中，稻田鱉、野生鱉和溫室鱉的鮮味和甘味氨基酸總量為稻田鱉(8.48 g/100 g)>野生鱉(8.47 g/100 g)>溫室鱉(7.38 g/100 g)，稻田鱉和野生鱉的鮮味和甘味氨基酸含量較接近，且均顯著高于溫室鱉(P<0.05)，表明野生鱉和稻田鱉可能更鮮甜，即滋味相對(duì)更好。

藥用氨基酸是指能在體內(nèi)生化反應(yīng)和疾病治療等方面發(fā)揮一定藥用作用的氨基酸，食物中藥用氨基酸的種類和含量決定著食物的藥用作用和保健效果[10]，如Gly對(duì)人體組織修復(fù)和維持神經(jīng)系統(tǒng)功能有一定的作用，Glu在人體大腦代謝，智力發(fā)育，維持和改善大腦機(jī)能有重要作用，Arg對(duì)人體的免疫系統(tǒng)和心血管疾病發(fā)面有重要作用等。由表2可知，3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉共檢測(cè)出10種藥用氨基酸，約占氨基酸總量的65%。在鮮樣中，稻田鱉和野生鱉肌肉的藥用氨基酸含量同樣較接近，且均略高于溫室鱉，但無(wú)顯著性差異(P>0.05)，其總含量為野生鱉(12.36 g/100 g)>稻田鱉(12.17 g/100 g)>溫室鱉(11.05 g/100 g)，表明野生鱉和稻田鱉可能在藥用和保健方面略優(yōu)于溫室鱉。

食物中蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成模式與人體中蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成模式越接近，越容易被人體吸收利用，生理價(jià)值也就越大。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，組成蛋白質(zhì)的氨基酸中必需氨基酸與氨基酸總量的比值(EAA/TAA)在0.4左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)在0.6以上，這樣的蛋白質(zhì)構(gòu)成模式被認(rèn)為是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)[13]。由表2可知，稻田鱉、野生鱉和溫室鱉肌肉中必需氨基酸與氨基酸總量的比值(EAA/TAA)接近，分別為0.39、0.40和0.41；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)也較接近，分別為0.77、0.79、0.83，且均符合FAO/WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)。由此可見(jiàn)，中華鱉肌肉中氨基酸的種類齊全，且氨基酸之間的比例適宜，是一種較優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

表2 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉水解氨基酸的含量 單位：g/100 g

注：#藥用氨基酸；* 鮮味氨基酸;同行不同字母表示差異顯著。下同。

2.2.2 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

(1)必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)如表3所示，3種不同環(huán)境下的鱉肌肉的AAS評(píng)分均大于0.5且均接近1，除蛋氨酸+半胱氨酸之外，其余必需氨基酸的化學(xué)評(píng)分(CS)均大于0.5。氨基酸評(píng)分(AAS)均為賴氨酸最高，且評(píng)分均大于1，次之為亮氨酸，限制氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸?；瘜W(xué)評(píng)分(CS)結(jié)果顯示，3種不同環(huán)境下的鱉肌肉評(píng)分均為賴氨酸最高，其中溫室鱉的賴氨酸評(píng)分最高，稻田鱉次之，野生鱉最低；化學(xué)評(píng)分(CS)次之的均為亮氨酸和異亮氨酸，限制氨基酸也均為蛋氨酸+半胱氨酸。綜合ASS和CS評(píng)分結(jié)果可知，稻田鱉肌肉的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的評(píng)分均為最高。

表3 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Table 3 Evaluation of essential amino acid compositionin the muscle of Chinese soft-shelled turtle cultured inthree different environments

(2)蛋白質(zhì)功效比值(PER)分析

已有的研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)功效比值大于2.0，可以認(rèn)為蛋白質(zhì)較容易被人體消化利用[12]。經(jīng)計(jì)算，3種不同環(huán)境下的中華鱉PER為稻田鱉2.59、野生鱉2.35、溫室鱉2.82，三者數(shù)值相近且均大于2.0，因此，3種不同環(huán)境下的中華鱉的蛋白質(zhì)均容易被人體消化利用。

2.3 中華鱉肌肉礦物質(zhì)含量組成和比較

礦物質(zhì)是維持人體正常新陳代謝和構(gòu)成機(jī)體組織所必需的物質(zhì)，也是人體的重要營(yíng)養(yǎng)素[19]。礦物質(zhì)尤其是一些微量元素對(duì)人體的生命活動(dòng)起著極其重要的作用，但礦物質(zhì)在機(jī)體中無(wú)法自己合成，必須從外界攝入，所以人們?cè)谌粘ｏ嬍持袛z入礦物質(zhì)就變得特別重要[20]。由表4可知，3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉礦物質(zhì)含量有所差別。

表4 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉的礦物質(zhì)組成及含量Table 4 Composition and contents of mineral inthe muscle of Chinese soft-shelled turtle culturedin three different environments

注：*為微量元素。

在常量元素中(干樣)，K、P的含量無(wú)顯著差異(P>0.05)；Na的含量為稻田鱉(323.58 mg/100 g)>野生鱉(247.29 mg/100 g)>溫室鱉(208.07 mg/100 g)，稻田鱉顯著高于溫室鱉和野生鱉(P<0.05)；Mg的含量為溫室鱉(95.46 mg/100 g)>稻田鱉(89.93 mg/100 g)>野生鱉(80.94 mg/100 g)，雖然稻田鱉含量顯著低于溫室鱉，但其顯著高于野生鱉(P<0.05)；Ca的含量為稻田鱉(43.7 mg/100 g)>野生鱉(40.12 mg/100 g)>溫室鱉(13.8 mg/100 g)，溫室鱉顯著低于稻田鱉和野生鱉(P<0.05)。在微量元素中(干樣)，Cu含量為稻田鱉(0.33 mg/100 g)>野生鱉(0.14 mg/100 g)>溫室鱉(0.08 mg/100 g)，稻田鱉顯著高于野生鱉(P<0.05)，而野生鱉顯著高于溫室鱉(P<0.05)；Zn元素對(duì)人體大腦及生殖系統(tǒng)的發(fā)育，免疫調(diào)節(jié)等有重要作用，Zn的含量為稻田鱉(9.06 mg/100 g)>野生鱉(7.14 mg/100 g)>溫室鱉(4.41 mg/100 g)，稻田鱉和野生鱉均顯著高于溫室鱉(P<0.05)；Fe的含量為稻田鱉(21.11 mg/100 g)>野生鱉(5.13 mg/100 g)>溫室鱉(3.19 mg/100 g)，稻田鱉顯著高于野生鱉和溫室鱉(P<0.05)；Mn與人體的正常生理代謝，骨骼生長(zhǎng)和生殖系統(tǒng)發(fā)育有關(guān)，僅在稻田鱉肌肉中檢測(cè)到微量的Mn(0.27 mg/100 g)；Se在人體中起到防癌、抗癌、抗衰老等作用，Se含量為野生鱉(0.11 mg/100 g)>稻田鱉(0.10 mg/100 g)>溫室鱉(0.02 mg/100 g)，野生鱉和稻田鱉均顯著高于溫室鱉(P<0.05)。對(duì)比微量元素含量大小的差異可知，稻田鱉和野生鱉的微量元素總體上顯著高于溫室鱉，且溫室鱉(干樣)礦物質(zhì)總含量也顯著較低(P<0.05)，但是三者礦物質(zhì)含量均比較豐富，可以認(rèn)為均是較為優(yōu)良的礦物質(zhì)來(lái)源。

2.4 中華鱉肌肉脂肪酸含量組成和比較

脂肪是食物加熱產(chǎn)生香氣成分必不可少的物質(zhì)，肌肉中飽和脂肪酸(SFA)的含量高，則其香味、嫩度、多汁性及總體可接受程度就低，而多不飽和脂肪酸(PUFA)含量高，則其被接受程度就高[21]。中華鱉肌肉脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果如表5所示。

表5 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉脂肪酸含量Table 5 Contents of fatty acid in the muscle of Chinesesoft-shelled turtle cultured in three different environments

福田鱉肌肉脂肪中共檢測(cè)到16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)8種，單不飽和脂肪酸(MUFA)5種，多不飽和脂肪酸(PUFA)3種，含量超過(guò)10 g/100 g的脂肪酸有3種，其中十七碳烯酸含量最高為35.36 g/100 g，十五碳酸含量次之為18.33 g/100 g，花生酸含量為11.21 g/100 g，不飽和脂肪酸(UFA)總含量為51.49 g/100 g；野生鱉肌肉脂肪中共檢測(cè)到16種脂肪酸，其中SFA為7種，MUFA為6種，PUFA為3種，含量超過(guò)10 g/100 g的脂肪酸有4種，其中十七碳烯酸含量最高為26.16 g/100 g，十五碳酸含量次之為16.03 g/100 g，花生酸含量為13.9 g/100 g，珍珠酸含量為11.35 g/100 g，UFA總含量為50.78 g/100 g；溫室鱉肌肉脂肪中共檢測(cè)到15種脂肪酸，其中SFA為7種，MUFA為4種，PUFA為4種，含量超過(guò)10 g/100 g的脂肪酸有2種，其中十七碳烯酸含量最高為46.3 g/100 g，十五碳酸含量次之為15.89 g/100 g，UFA總含量為69.21 g/100 g。

綜合比較3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉脂肪中脂肪酸，SFA含量為野生鱉(44.83 g/100 g)>稻田鱉(40.15 g/100 g)>溫室鱉(29.31 g/100 g)，野生鱉顯著高于稻田鱉，且稻田鱉顯著高于溫室鱉(P<0.05)。UFA含量為溫室鱉(69.21 g/100 g)>稻田鱉(51.49 g/100 g)>野生鱉(50.78 g/100 g)，溫室鱉顯著高于稻田鱉和野生鱉(P<0.05)，而稻田鱉和野生鱉接近。這可能是由于大多數(shù)UFA是鱉類的必需脂肪酸，無(wú)法通過(guò)自身的脂類代謝途徑合成，必須通過(guò)外界的攝入[2]，而溫室鱉的養(yǎng)殖方式主要是靠全程投喂大量人工配制飼料(魚粉和魚油的含量豐富)，為其生長(zhǎng)過(guò)程提供了大量UFA，但稻田鱉和野生鱉主要靠野外(稻田、江河或湖泊)捕食來(lái)補(bǔ)充體內(nèi)的不飽和脂肪酸，因此溫室鱉的UFA含量高于野生鱉和稻田鱉。通常情況下，膳食中富含MUFA，可以有效降低心血管病死亡率和冠心病發(fā)生率[22]，MUFA含量為溫室鱉(53.97 g/100 g)>稻田鱉(43.58 g/100 g)>野生鱉(36.82 g/100 g)，其含量均比較豐富。PUFA是一類具有特殊生理功能的活性物質(zhì)，可以酯化膽固醇，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，從而有利于預(yù)防高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病等[23]，PUFA含量為溫室鱉(15.23 g/100 g)>野生鱉(13.96 g/100 g)>稻田鱉(7.91 g/100 g)，溫室鱉的PUFA含量約為稻田鱉的2倍，且野生鱉的PUFA含量也顯著高于稻田鱉(P<0.05)，這可能是由于野生鱉的捕食來(lái)源主要是來(lái)自于江河或湖泊中的野雜魚蝦等，相比于稻田生態(tài)系統(tǒng)中的食物來(lái)源可能更為豐富所致。因此，為改善和提升稻田鱉的UFA組成及比例，建議今后在其養(yǎng)殖過(guò)程中適當(dāng)輔助投喂人工配合飼料或少量野雜魚等。

2.5 中華鱉肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和比較

采用HS-SPME-GC-MS法對(duì)溫室、稻田和野生3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成和含量進(jìn)行了分析。結(jié)果如表6所示。

表6 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 6 volatile flavor compounds in the muscle ofChinese soft-shelled turtle cultured in three differentenvironments

續(xù)表6

種類化合物名稱保留時(shí)間含量/%稻田鱉野生鱉溫室鱉己醛16.76829.2415.619.91(E)-辛-2-烯醛31.2460.62--(E)-壬-2-烯醛39.2053.21-0.67醛類(2E,4E)-壬-2,4-二烯醛40.0320.08-0.44(E)-癸-2-烯醛42.2820.69--(2E,4E)-癸-2,4-二烯醛45.1570.58--(E)-十一碳-2-烯醛47.0370.62-0.892,4-庚二烯醛28.747-0.35-反-2-辛烯醛31.267-0.550.18壬醛33.71322.726.0519.85十三醛37.285-0.43-反式-2-癸烯醛42.280-0.76-反式-2,4-癸二烯醛45.151-0.71-2-十一碳烯醛47.032-0.540.51反式-2-十二烯醛48.783-0.59-環(huán)十二酮醛52.562-0.38-反式-2-壬烯醛36.849-0.49-總計(jì)7566.4254.07酮類1-(1-甲基-2-環(huán)戊烯-1-基)-乙酮27.825--0.072-癸酮38.349--0.146,10-二甲基-5,9-十一雙烯-2-酮50.300--0.2癸烷-2-酮43.589--0.244-庚酮20.707-0.51-3-甲基-2-己酮44.225-0.30-總計(jì)00.810.65酯類己酸乙烯基酯26.783-1.640.79乙酸橙花叔酯52.865--0.16二氯乙酸壬酯47.877-0.21-鄰苯二甲酸二異丁酯53.4001.16--總計(jì)1.161.850.95甲苯15.152-3.172.45乙基苯20.493-1.412.51,2-二甲苯21.0279.1312.917.82苯甲醛26.4624.054.333.16芳香類鄰二甲苯20.9807.217.425.68苯乙烯22.236-4.931.77苯(甲)醛26.458--1.71-烯丙基-4-甲氧基苯43.9676.31--1,2-二甲基苯21.039---總計(jì)26.7034.1725.082-戊基呋喃27.400.800.420.30呋喃類2-正丙基呋喃28.6420.27--2,5-二甲基四氫呋喃25.392-0.44-總計(jì)1.070.860.301-辛烯-3-醇17.0690.541.130.121-十七烷醇45.873--0.14十一烷-1-醇38.916--0.32(E)-十四碳-2-烯-1-醇52.586--0.12醇類(E)-十二碳-2-烯-1-醇48.7890.49--環(huán)十二烷醇52.5720.27--2-異丙基-5-甲基己烷-1-醇33.2500.51--1-金剛烷醇36.127-0.81-四氫薰衣草醇45.866-0.24-總計(jì)1.912.180.70

注：“-”表示不含該物質(zhì)。

從3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中共檢測(cè)出99種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中烴類38種、醛類27種、醇類9種、酯類4種、芳香類9種、酮類6種、醚類4種和呋喃類3種。從稻田鱉肌肉中檢測(cè)出37種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中特有的是烴類4種，醛類3種，酯類、芳香和呋喃類各1種；從野生鱉肌肉中共檢測(cè)出53種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中特有的是烴類15種，醛類7種，醚類、酮類和醇類2種，酯類和呋喃類1種；從溫室鱉肌肉中共檢測(cè)出52種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中特有的是烴類11種，醇類和醛類3種，酮類4種，酯類和芳香類1種。而三者共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有烴類和醚類各1種，醛類7種，芳香類3種，呋喃類1種，醇類1種。

烴類化合物的芳香閾值較高，只有在高濃度下才會(huì)引起嗅覺(jué)反應(yīng)，一般認(rèn)為對(duì)食品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[24]。3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中烴類揮發(fā)性物質(zhì)含量為稻田鱉(13.41%)>野生鱉(12.45%)>溫室鱉(11.02%)。三者含有的烴類不完全相同，其中稻田鱉肌肉檢測(cè)出10種烴類化合物，野生鱉肌肉檢測(cè)出19種烴類化合物，溫室鱉肌肉檢測(cè)出18種烴類化合物。雖然檢測(cè)出的烴類化合物較多，但對(duì)中華鱉肌肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

醛類化合物是由不飽和脂肪酸氧化以及氨基酸Strecker降解產(chǎn)生的，是一種低閾值的呈味物質(zhì)，又具有氣味疊加效應(yīng)，在食品風(fēng)味特征中起著重要的作用[25-27]。醛類化合物是鱉肌肉的主要的呈味物質(zhì)之一，稻田鱉肌肉中共檢測(cè)出15種醛類物質(zhì)，野生鱉肌肉中共檢測(cè)出16種，溫室鱉肌肉中檢測(cè)出16種，十四醛、庚醛、辛醛、癸醛、十五烷醛、己醛是三者共有的醛類物質(zhì)。中華鱉肌肉中醛類化合物的含量為稻田鱉(75.00%)>野生鱉(66.42%)>溫室鱉(54.07%)，這可能是稻田鱉和野生鱉的風(fēng)味明顯優(yōu)于溫室鱉的重要原因。肌肉中含量最高的4種醛為壬醛、己醛、庚醛和辛醛，己醛是評(píng)價(jià)肉類產(chǎn)品風(fēng)味的重要指標(biāo)，在3種不同環(huán)境下的鱉肌肉中，己醛含量為稻田鱉(29.24%)>野生鱉(15.61%)>溫室鱉(9.91%)，稻田鱉和野生鱉遠(yuǎn)高于溫室鱉，這可能是稻田鱉和野生鱉風(fēng)味優(yōu)于溫室鱉的主要原因之一。辛醛、庚醛和壬醛已經(jīng)被證實(shí)帶有魚腥味[28]，庚醛的含量為溫室鱉(14.03%)>野生鱉(10.54%)>稻田鱉(8.41%)；辛醛的含量為野生鱉(4.73%)>稻田鱉(4.22%)>溫室鱉(3.89%)；壬醛的含量為野生鱉(26.05%)>稻田鱉(22.7%)>溫室鱉(19.85%)，這是三者都具有腥味的主要原因之一。肌肉中特有的醛類物質(zhì)對(duì)中華鱉肌肉的特殊風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)[8]，稻田鱉和溫室鱉肌肉中特有的醛類有3種，而野生鱉肌肉中特有的醛類有7種，這可能是野生鱉肌肉風(fēng)味更獨(dú)特的原因之一。

酮類化合物含量較低，野生鱉0.81%、溫室鱉0.65%，稻田鱉未檢出，由于酮類化合物的感官閾值較高[24]，對(duì)中華鱉肌肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)可能較小。

酯類和芳香類化合物對(duì)鱉肌肉的風(fēng)味有重要作用，酯類會(huì)給予食品一種香甜的果香味，一般而言，除內(nèi)酯和硫酯以外的酯閾值都較高，對(duì)肉的風(fēng)味影響較小[29]。在3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中共檢測(cè)出4種酯類化合物，其中溫室鱉和野生鱉各檢測(cè)出2種，稻田鱉檢測(cè)出1種，且它們的含量也相對(duì)較低，對(duì)中華鱉肌肉的整體風(fēng)味形成影響不大。但芳香類化合物是肉品的重要風(fēng)味物質(zhì)，特別是苯甲醛具有令人愉快的杏仁香、堅(jiān)果香和水果香[30]。苯甲醛的含量為野生鱉(4.33%)>稻田鱉(4.05%)>溫室鱉(3.16%)，芳香類物質(zhì)的總體含量同樣是野生鱉(34.17%)>稻田鱉(26.70%)>溫室鱉(25.08%)。這從整體上可能反映了野生鱉和稻田鱉肌肉風(fēng)味優(yōu)于溫室鱉。

醇類化合物可能由脂肪酸的二級(jí)氫過(guò)氧化物的分解、脂質(zhì)氧化酶對(duì)脂肪酸的作用生成或由羰基化合物還原生成[31]。飽和醇閾值較高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，不飽和醇閾值較低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[32]。醇類物質(zhì)的含量為野生鱉(2.10%)>稻田鱉(1.91%)>溫室鱉(0.70%)。醇類物質(zhì)中特別是1-辛烯-3-醇被認(rèn)為與新鮮淡水魚中的香味物質(zhì)相關(guān)，且普遍存在于淡水魚和海水魚的揮發(fā)性香味物質(zhì)中[33]。在3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中，三者的1-辛烯-3-醇含量為野生鱉(1.13%)>稻田鱉(0.54%)>溫室鱉(0.12%)，這可能是造成野生鱉和稻田鱉肌肉風(fēng)味優(yōu)于溫室鱉的原因之一。

呋喃類化合物檢出含量較少，但三者均含有2-戊基呋喃。2-戊基呋喃的閾值相對(duì)較低，具有烤肉香味，其作為肉品脂質(zhì)氧化的指示劑可能對(duì)肉品的整體風(fēng)味作用巨大[32]。在3種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中，2-戊基呋喃含量為稻田鱉(0.8%)>野生鱉(0.42%)>溫室鱉(0.3%)，這也可能是野生鱉和稻田鱉肌肉風(fēng)味優(yōu)于溫室鱉的原因之一。

3 結(jié)論

研究表明，溫室鱉肌肉中的水分含量偏高，但其粗脂肪和灰分含量均低于野生鱉，且其蛋白質(zhì)含量顯著低于稻田鱉(P<0.05)。3種環(huán)境下中華鱉肌肉的K、P含量無(wú)顯著差異(P>0.05)，雖然溫室鱉中Mg含量較高，但稻田鱉和野生鱉的Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量均高于溫室鱉，僅稻田鱉肌肉中含有微量的Mn；三者的EAA/TAA、EAA/NEAA的比值接近，均符合FAO/WHO的推薦標(biāo)準(zhǔn)；稻田鱉和野生鱉肌肉(鮮樣)的鮮味和甘味氨基酸及藥用氨基酸含量含量較接近，均高于溫室鱉，但溫室鱉肌肉脂肪中的不飽和脂肪酸(UFA)含量顯著高于稻田鱉和野生鱉(P<0.05)；稻田鱉和野生鱉肌肉的揮發(fā)性風(fēng)味相對(duì)較好，整體上優(yōu)于溫室鱉。綜上，中華鱉是一種具有極高食用或藥用價(jià)值的水產(chǎn)品。除脂肪酸外，稻田鱉和野生鱉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味均優(yōu)于溫室鱉，且稻田鱉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味與野生鱉更為接近，在野生鱉資源迅速衰減的情況下，稻田鱉具有良好的開(kāi)發(fā)前景。