徐紅艷，張珍*，王雪琦，吳佩君，劉倩，李曉葉，費(fèi)瑩瑩，王倩文

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州,730070)2(蘭州市西固區(qū)市場監(jiān)督管理局，甘肅 蘭州,730060) 3(慶陽市疾病預(yù)防與控制中心，甘肅,慶陽,745000)

藏羊是我國西北高原地帶的優(yōu)勢畜種，其肉具有品質(zhì)上乘、營養(yǎng)物質(zhì)豐富、適合滋補(bǔ)等優(yōu)點(diǎn)，已成為廣大消費(fèi)者最為喜愛的綠色健康肉品[1]。傳統(tǒng)冷鮮肉在儲(chǔ)運(yùn)及銷售過程中存在貨架期較短、表面褐變嚴(yán)重、保水性差等問題，導(dǎo)致商品價(jià)值降低，阻礙我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。當(dāng)前，對(duì)于延長冷鮮肉保鮮期主要采取添加食品保鮮劑和調(diào)節(jié)宰后胴體冷卻溫度的方法，但是這類方法仍存在保鮮劑使用方法不規(guī)范、營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重、溫度調(diào)節(jié)能耗較大、地域性強(qiáng)等問題[2]，并不能解決消費(fèi)者的實(shí)際需求。生物保鮮劑是一種利用天然的生物成分并進(jìn)行加工處理，能夠最大限度地保持食品營養(yǎng)成分的前提下延長食品保鮮期的物質(zhì)，具有安全、無毒害等優(yōu)點(diǎn)，成為食品保鮮領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)[3]。

孜然、肉桂、花椒是我國主要的食用香料，其主要成分是肉桂醛、β-水芹烯、丁子香酚、枯茗醛、β-丁香烯、乙酰丁香酚等[4]，具有很好的抑菌和抗氧化的作用[5-8]。有研究表明，孜然具有顯著的清除羥基自由基、DPPH自由基和抑制脂質(zhì)過氧化物的活性[9-11]。孜然精油對(duì)細(xì)菌(如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌)、真菌(如酵母菌)等具有增殖抑制作用[12-13]。ARMENTEROS等的研究表明，利用注射的方法在熟火腿脂肪中添加大蒜、肉桂、丁香和迷迭香精油對(duì)脂肪氧化有明顯的抑制效果[14]?；ń穼?duì)食品中腐敗菌及致病菌具有抑制效果，將成為食品天然防腐劑的重要來源之一[15-16]。KNOBLOCH等[17]研究發(fā)現(xiàn)精油保鮮作用是因?yàn)槠浜械目咕煞志哂写┩改芰?，使得生物膜不穩(wěn)定，導(dǎo)致能量代謝的酶反應(yīng)速率降低。目前復(fù)配香辛料精油在肉類保鮮的應(yīng)用中還鮮有報(bào)道，因此本研究探究孜然精油、花椒精油和肉桂精油復(fù)配對(duì)貯藏過程中藏羊肉的pH值、汁液流失率、TVB-N、菌落總數(shù)、感官品質(zhì)的影響，為延長藏羊肉的貯藏時(shí)間、減少貯藏?fù)p失提供一種合理可行的方法，并為藏羊肉貯藏保鮮方法的深入研究提供有效的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原材料

藏羊肉，采自于甘肅省甘南藏族自治州瑪曲縣歐拉鄉(xiāng)的藏綿羊的羊后腿肉，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格；香辛料(花椒、肉桂、孜然)，購買于西安百味福食品有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

吐溫80(TW-80)、K2HPO4、KH2PO4、NaOH、瓊脂、生理鹽水、硼酸、無水Na2CO3、MgO、無水乙醇、甲基紅、溴甲酚綠、濃H2SO4、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸等，以上試劑均為分析純。

1.1.3 主要儀器與設(shè)備

SG8-B型便攜式pH計(jì),深圳市鑫航興科技有限公司；DHG-9140 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,山東博科生物產(chǎn)業(yè)有限公司；電子數(shù)顯食品溫度計(jì),衡水盛杰儀器儀表有限公司；真空包裝機(jī),上海帆銘機(jī)械有限公司；圓底燒瓶，四川蜀牛玻璃儀器有限公司。

1.1.4 包裝材料

鍍鋁陰陽真空袋，深圳市妙潔日用品有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品采集和制備

1.2.1.1 復(fù)配香辛料精油制備

用粉碎機(jī)將花椒、肉桂、孜然依次粉碎后，用40目篩過篩，取過篩后的的粉末200 g，置于3 000 mL的圓底燒瓶中，加水2 000 mL搖勻后開始加熱，從微沸開始計(jì)時(shí)，恒溫蒸餾4 h后得到的精油；然后按照前期體外抑菌試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)復(fù)配精油比例：以體積分?jǐn)?shù)為0.8%孜然精油+0.35%花椒精油+0.25%肉桂精油+98.6%TW-80(體積分?jǐn)?shù)0.01%)制成復(fù)配香辛料精油備用。

1.2.1.2 樣品制備

宰后45 min內(nèi)取下歐拉藏羊右后腿，立即放入-18℃冷庫中冷卻至中心溫度降至低于4℃，用已消毒處理的刀具剔除肉表面脂肪和筋膜，并將其精確分割為20.000 g的肉塊，隨機(jī)分為3組，每組27塊，其中第1組不做任何處理，作空白組；第2組用移液槍吸取0.5 mL TW-80(體積分?jǐn)?shù)0.01%)涂抹于藏羊肉表面，作為CK；第3組用移液槍吸取0.5 mL復(fù)配香辛料精油涂抹于藏羊肉表面，作為處理組，然后在無菌環(huán)境下進(jìn)行真空包裝，置于4 ℃冷庫中冷藏。分別在貯藏時(shí)間點(diǎn)0、3、6、9、12、15、18、21、24 d對(duì)羊肉取樣，進(jìn)行如下指標(biāo)的測定。

1.2.2 pH測定

采用pH計(jì)測定待測肉樣的pH值，測定時(shí)pH計(jì)的探頭與肉樣充分接觸，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄所測得的數(shù)據(jù)，每組肉樣重復(fù)測定3次，取平均值。

1.2.3 TVB-N測定

按照GB/T 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，采用半微量定氮法進(jìn)行測定[18]，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.4 汁液流失率測定

將裝有肉樣的完整真空包裝袋稱重記為W1，然后從真空包裝袋里取出肉樣，此時(shí)稱量流失的汁液和真空包裝袋的總重量記為W2，最后將真空包裝袋上的汁液沖洗干凈晾干后稱重記為W3，按照公式(1)計(jì)算出汁液流失率[19]：

(1)

1.2.5 菌落總數(shù)測定

按照GB4789—2016《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測：菌落總數(shù)測定》方法測定[20]。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.6 感官檢驗(yàn)

參考SOMBONPANYAKUL等[21]的方法。選擇學(xué)習(xí)過感官評(píng)價(jià)課程并且無感官缺陷的10名同學(xué)(5男+5女)組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)歐拉藏羊肉的色澤、氣味、彈性和黏度、煮沸后湯汁、總體可接受性給出評(píng)分。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

注：蒸煮時(shí)，取肉塊10 g，加入水100 mL，沸水熬煮10 min。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

用IBM SPSS Statistics 22.0 分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，試驗(yàn)結(jié)果均采用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，數(shù)據(jù)平行測定 3次，采用單因素方差分析(ANOVA)和多重比較(Duncan法)進(jìn)行數(shù)據(jù)間的差異顯著性分析，用Origin 8.5 軟件進(jìn)行圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉pH值的影響

pH值是衡量羊肉新鮮與否的一個(gè)指標(biāo)[22]。鮮肉pH范圍在5.8～6.2，次鮮肉的pH范圍6.2～6.4，變質(zhì)肉pH高于6.4。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，處理組、CK組、空白組pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，可能是因?yàn)橥涝缀蟮难蛉?，通過無氧酵解，造成乳酸和磷酸快速增多，肉的pH值減小[23]；而在肉的成熟和貯藏期間，在肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物產(chǎn)生的蛋白分解酶的作用下，把肌肉中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，并產(chǎn)生堿性基團(tuán)，致使肉的pH值回升[24]。在貯藏期間，空白組、CK組pH值變化基本相近，2組之間差異不顯著(P<0.05)，在第9天開始，處理組與空白組、CK組差異開始顯著(P<0.05)，在第12天時(shí)，空白組pH值上升到6.26，超出鮮肉的pH標(biāo)準(zhǔn)，變成次鮮肉，CK組pH也已經(jīng)達(dá)到6.27，而處理組此時(shí)pH值為5.78，還處在新鮮肉的范圍內(nèi)。在第15天時(shí)處理組pH為6.03，此時(shí)空白組、對(duì)照組已達(dá)到6.67和6.69。可能是因?yàn)樵诤笃谫A藏過程中，藏羊肉的內(nèi)源蛋白酶以及微生物分泌出的蛋白分解酶來降解肌肉蛋白質(zhì)，釋放出堿性基團(tuán)，導(dǎo)致pH上升[25-26]。這一試驗(yàn)結(jié)論和王守經(jīng)等[27]結(jié)果相似，說明復(fù)配香辛料精油作為生物保鮮劑對(duì)pH值上升起到了一定的抑制作用，可延緩肉樣的腐敗變質(zhì)。

圖1 貯藏過程中pH值的變化Fig.1 Changes in pH during storage注：圖中大寫字母分別表示空白、CK和處理在貯藏過程中組間指標(biāo)變化差異顯著(P<0.05)；小寫字母分別表示空白、CK、處理在貯藏過程中組內(nèi)指標(biāo)變化差異顯著(P<0.05)；相同字母表示在同一貯藏時(shí)間點(diǎn)指標(biāo)變化差異不顯著，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

2.2 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉TVB-N值的影響

TVB-N是指動(dòng)物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中內(nèi)源性酶和細(xì)菌的共同作用，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及氨類等堿性含氮物質(zhì)。其含量越高，腐敗味就越濃，蛋白質(zhì)的分解變質(zhì)也越嚴(yán)重[28]。由圖2可知，3組的TVB-N隨著貯藏時(shí)間的延長總體呈現(xiàn)上升的趨勢；而處理組的TVB-N的上升趨勢明顯低于空白組和CK組樣品，自第15天開始，空白組和CK組的TVB-N值均大于15 mg/100 g(分別為16.51 mg/100 g、15.29 mg/100 g)，藏羊肉氧化嚴(yán)重，無法食用，而處理組的TVB-N值為10.23 mg/100 g；直至貯藏24 d時(shí)，處理組才達(dá)到了15.27 mg/100 g；可能是因?yàn)閺?fù)配精油能抑制微生物分解蛋白質(zhì)形成含氮物質(zhì)，能有效減緩藏羊肉的腐敗速度隨著貯藏時(shí)間的延長TVB-N值逐漸升高。空白組和CK組之間無顯著性差異(P>0.05)；其兩者與處理組之間呈顯著差異(P<0.05)；說明TW-80的加入對(duì)試驗(yàn)基本無影響；復(fù)配香辛料精油的加入可以有效減緩貯藏過程中藏羊肉的脂肪氧化速率。于巍等[29]研究復(fù)配香辛料精油在醬鹵鴨肉保鮮中的結(jié)果與本試驗(yàn)結(jié)果相似。

圖2 貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.2 Changes in TVB-N values during storage

2.3 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉汁液流失率的影響

汁液流失是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化，使原來處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不能繼續(xù)保持而流出組織之外[30]。藏羊肉隨著貯藏時(shí)間的延長，細(xì)菌的生長繁殖，肉組織的破壞越來越嚴(yán)重，導(dǎo)致肉的保水能力下降，汁液流失率升高[31]。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，3組羊肉的汁液流失率均呈現(xiàn)直線上升的趨勢，空白組和CK組的汁液流失率沒有顯著性差異(P>0.05)，說明CK組對(duì)藏羊肉汁液流失基本沒有影響；而處理組處理后藏羊肉的汁液流失率顯著(P<0.05)低于在同一貯藏時(shí)間的空白組和CK組，證明復(fù)配精油處理能夠減緩羊肉汁液的流失，保持良好的食用品質(zhì)，本試驗(yàn)結(jié)果與劉蒙佳等[30]研究的結(jié)果一致。

圖3 貯藏過程中汁液流失率的變化Fig.3 Changes in juice loss rate during storage

2.4 復(fù)配香辛料精油對(duì)菌落總數(shù)的影響

3組肉樣的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長發(fā)生的變化如圖4所示。3組肉樣的菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長均顯示不斷上升的趨勢，而處理組肉樣的菌落總數(shù)增加幅度顯著(P<0.05)低于其他2組，說明花椒精油、孜然精油及肉桂精油復(fù)配結(jié)合真空包裝后對(duì)藏羊肉中的微生物有明顯的抑制作用，由于微生物的大量繁殖導(dǎo)致空白組、對(duì)照組在15 d時(shí)其對(duì)數(shù)值為6.57 lg CFU/g和6.06 lg CFU/g，已經(jīng)超出了羊肉國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)6 lg CFU/g，此時(shí)處理組為4.23 lg CFU/g，比空白組、對(duì)照組分別低出35.61%和30.20%，在24 d時(shí)為6.21 lg CFU/g，才超出國家標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)空白組、對(duì)照組菌落總數(shù)已達(dá)到9.38 lg CFU/g和9.17 lg CFU/g。這與朱亞等[32]研究Nisin抑菌試驗(yàn)結(jié)果保持一致。因此，復(fù)配香辛料精油作為生物保鮮劑可以達(dá)到良好保鮮的效果。

圖4 貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.4 Changes in the total number of colonies during storage

2.5 復(fù)配香辛料精油對(duì)羊肉感官品質(zhì)的影響

對(duì)復(fù)合香辛料精油處理結(jié)合真空包裝的冷鮮羊肉貯藏期間色澤、氣味、彈性及黏度、煮沸后湯汁進(jìn)行感官評(píng)分所得到的結(jié)果見圖5。

圖5 貯藏過程中感官評(píng)分的變化Fig.5 Changes in sensory scores during storage

由圖5可知，隨著肉樣冷藏時(shí)間的延長，3組肉樣的感官評(píng)分均降低。處理組保持最好的色澤，在末期仍能是羊肉特有的色澤；在氣味方面，以處理組最優(yōu)且樣品感官評(píng)分始終高于CK組、空白組2組樣品；在彈性及黏度方面，處理組樣品都能較好地保持，新鮮的羊肉色澤鮮紅，具有羊肉特有的氣味，堅(jiān)實(shí)富有彈性且紋理清晰。貯藏15 d時(shí)，CK、空白組2組樣品色澤暗淡，表面黏稠，結(jié)構(gòu)松散，彈性變差且伴有異味，在感官上已經(jīng)不能接受；處理組仍能保持較好的新鮮度，有較好的色澤、氣味、彈性和組織狀態(tài)?？傊珻K組和空白組在15 d后的感官品質(zhì)已不能接受，而處理組在24 d內(nèi)仍能保持較好的感官品質(zhì)，且同一貯藏時(shí)間內(nèi)處理組的感官評(píng)分極顯著高于CK組和空白組。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過添加復(fù)配精油在藏羊肉中，研究其對(duì)藏羊肉pH值、TVB-N值、汁液流失率、菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)的影響，發(fā)現(xiàn)添加天然復(fù)配香辛料精油可以有效減緩藏羊肉貯藏過程中的pH值、TVB-N值的升高，降低貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失、并且有效抑制了貯藏過程中微生物的大量繁殖，從而提高了藏羊肉的保鮮期，能將真空狀態(tài)下藏羊肉的保鮮期由15 d延長至24 d，且在24 d內(nèi)能保持藏羊肉較好的食用品質(zhì)。