范曉文，常榮，趙珠蓮，周才瓊,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

酸肉是利用微生物自然發(fā)酵而成的、流行于渝黔川湘等地的少數(shù)民族及少數(shù)民族與漢族雜居地區(qū)的一種傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵肉制品；通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)酸形成了酸肉特殊的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。傳統(tǒng)酸肉采用發(fā)酵的方式長(zhǎng)期保藏，直至食用完畢，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)至半年或更長(zhǎng)。目前關(guān)于酸肉的報(bào)道主要集中在酸肉發(fā)酵工藝的優(yōu)化、酸肉發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)特點(diǎn)及酸肉發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌群篩選及鑒定[1-4]、酸肉長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵中蛋白質(zhì)的變化對(duì)酸肉品質(zhì)影響的報(bào)道[5-6]，有少量酸肉揮發(fā)性風(fēng)味的報(bào)道，黃群等[7]實(shí)驗(yàn)分析了烹飪前后酸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究；陳曦等[8]實(shí)驗(yàn)表明了植物乳酸菌影響酸肉的風(fēng)味品質(zhì)，而對(duì)于酸肉在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵保藏過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)的變化研究未見(jiàn)報(bào)道。

為此，擬采用渝黔地區(qū)傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵工藝制備酸肉并以發(fā)酵的方式保藏酸肉，以SPME[9]結(jié)合GC-MS聯(lián)用法系統(tǒng)分析酸肉在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)研究酸肉的感官接受性。從風(fēng)味和感官品質(zhì)角度研究傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵保藏中的品質(zhì)變化，為傳統(tǒng)酸肉以發(fā)酵的方式保藏提供有關(guān)風(fēng)味化學(xué)的研究數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮豬肉、湖北秈米、食鹽，重慶北碚區(qū)天生永輝超市。

米粉制備，大米置于鍋中，炒至微黃，自然冷至室溫，粉碎過(guò)40目篩備用。

1.2 試劑與儀器

2,4,6-三甲基吡啶(色譜純)，日本TCI公司。FA2004A電子天平，上海精天電子儀器有限公司；GC-MS2010氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；固相微萃取，美國(guó)Supelo公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

新鮮豬肉，洗凈切薄片，加入5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))食鹽和10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))米粉后揉制裝壇，用新鮮棕葉塞住壇口，倒置，20%鹽水密封，于(20±3)℃條件下控溫發(fā)酵。分別取不同發(fā)酵時(shí)段樣品(肥瘦各半)，于-18℃冰箱保存?zhèn)溆茫?℃解凍后分析。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

SPME-GC-MS聯(lián)用法。準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品2 g(精確到0.001)置20 mL螺口玻璃瓶中，用聚四氟乙烯襯里的硅橡膠墊密封。吸附前加入2,4,6-三甲基吡啶3 μg為內(nèi)標(biāo)。然后用手動(dòng)固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)進(jìn)樣器，靜態(tài)頂空法吸附40 min后，進(jìn)行GC-MS分析。

色譜條件：色譜柱：HP-5MS (30 m × 0.25 mm × 0.25 μm)。載氣為氦氣，流量1.0 mL/min，不分流，進(jìn)樣口溫度250℃，進(jìn)樣解析5 min。升溫程序：起始溫度35℃，保持3 min后以3℃/min升溫速度升至90℃后保持1 min，再以10℃/min升溫速度升至140 ℃后保持1 min，最后以7 ℃/min升溫速度升至250 ℃，保持1 min。

質(zhì)譜條件：接口溫度260℃，離子源溫度260℃，電子能量70 eV，掃描速率0.5 s/scan。

定性定量：標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)NIST05和Wiley對(duì)化合物進(jìn)行檢索匹配，選擇匹配度>80物質(zhì)并參考相關(guān)文獻(xiàn)定性；內(nèi)標(biāo)法定量，根據(jù)公式(1)進(jìn)行計(jì)算：

(1)

特征揮發(fā)性風(fēng)味成分[10]：根據(jù)參考文獻(xiàn)各揮發(fā)性物質(zhì)風(fēng)味閾值，計(jì)算出表征風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)大小的氣味活性值(odor activity value，OAV)。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組的建立參考文獻(xiàn)[11]；模糊數(shù)學(xué)模型的建立參考文獻(xiàn)[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，Origin 8.0進(jìn)行作圖。使用SPSS 24.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(Tukey法，P≤0.05)、載荷分析和主成分分析(principal component analysis,PCA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在酸肉發(fā)酵中的變化

不同發(fā)酵時(shí)段的酸肉進(jìn)行GC-MS分析后得到了各階段的總離子流色譜圖見(jiàn)圖1?？梢钥闯鏊崛庠诎l(fā)酵保藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在差異，表明發(fā)酵保藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了動(dòng)態(tài)變化。定性定量分析結(jié)果見(jiàn)表1，隨發(fā)酵進(jìn)行，酸肉揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)數(shù)增加。全發(fā)酵時(shí)段共檢出104種風(fēng)味物質(zhì)，分別為碳?xì)浠衔?、醇?lèi)、酸類(lèi)、醛、酮、酯類(lèi)

和其他類(lèi)。如表2所示，碳?xì)浠衔?、酮?lèi)、酯類(lèi)在發(fā)酵各階段差異性顯著(P≤0.05)；醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、其他類(lèi)在發(fā)酵各階段差異性不顯著(P≥0.05)。這些風(fēng)味物質(zhì)的變化表明酸肉在發(fā)酵加工中的品質(zhì)形成以及采用發(fā)酵方式保藏中品質(zhì)的持續(xù)變化。

a-發(fā)酵0 d;b-發(fā)酵30 d;c-發(fā)酵60 d;d-發(fā)酵90 d;e-發(fā)酵120 d;f-發(fā)酵150 d;g-發(fā)酵180 d圖1 酸肉不同發(fā)酵時(shí)段的總離子流圖Fig.1 Total ion current diagram of different fermentation stages of sour meat

表1 酸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵中的變化Table 1 Changes of volatile flavor substances in sour pork fermentation

續(xù)表1

序號(hào)保留時(shí)間/化合物名稱(chēng)發(fā)酵時(shí)間/d序號(hào)保留時(shí)間/化合物名稱(chēng)發(fā)酵時(shí)間/dmin0306090120150180min03060901201501801127.409十二烷-0.080.03----636.125十一酸-------1227.4112,3,5-三甲基癸烷--0.040.190.220.320.04736.132十四烷酸---0.530.220.280.291327.5838-甲基-1-癸烯-----0.07-838.5752,3,4-三甲基戊酸------0.031427.7092,4,4-三甲基己烷-----0.05-939.076正十六酸---2.060.40.850.261527.8582,6,10-三甲基十三烷-----0.76-1041.7629,12-十八碳二烯酸---0.06---1628.0612,6,10,15-四甲基十七烷-----0.430.121141.845十八酸-------1728.2583,3-二甲基己烷-----0.13-酯類(lèi)(37種)1828.9331-(己基氧基)-3-甲基己烷-0.06-----14.026丙酸乙酯---1.59---1928.9462,4 -二甲基-1-癸烯-------215.008N-己酸乙烯酯-0.270.12----2029.582十五烷------0.02315.667己酸乙酯-2.320.552.782.862.262.092129.592十六烷---0.03--0.19417.642草酸環(huán)丁基辛酯----0.04--2230.8013,7-二甲基壬烷-0.230.040.070.060.120.02520.494己酸叔戊酯-0.08-----2331.0491-氯十二烷-----0.10.04620.5己酸丙酯-----0.08-2431.5782,6,10-三甲基十二烷-0.03-0.120.130.1-720.651庚酸乙酯-0.08-0.30.27-0.062533.43,8-二甲基癸烷---0.12--0.09824.775甲酸辛酯-----0.22-2633.404二十七烷-------924.922辛酸乙酯-1.560.374.782.643.53.372734.1963,9-二甲基十一烷0.010.030.010.04-0.09-1026.326己酸丁酯----0.060.13-2834.4833,8-二甲基十一烷------0.021126.334己酸異戊酯-----0.13-醇類(lèi)(13種)1226.383己酸2-甲基丁酯-----0.05117.6223,5-辛二烯-2-醇--0.07----1326.726亞硫酸-2-乙基己酯-----0.12-220.4915-甲基-2-己烯-4-醇---1.03---1426.867亞硫酸丁基戊酯-------320.4934-5-二甲基-2-庚烯-3-醇--0.07----1526.875草酸戊酯----0.01--420.9862-烯丙基-1-醇-----0.89-1627.172亞硫酸-2-乙基己基異己酯-----0.16-524.7673-甲基-1-己醇------0.11727.326壬酸乙酯-0.080.01--0.38-625.2053-甲基-1,5-戊二醇-----0.15-1827.917癸酸甲酯-----0.57-726.6431-十一醇-0.09---0.22-1929.3069-癸烯酸乙酯-0.240.051.010.481.021.02828.9422-丁基-1-辛醇--0.04----2029.477癸酸乙酯-1.380.445.483.499.015.4931.043,7-二甲基-1-辛醇---0.05---2130.532辛酸3-甲基丁酯-----0.03-1031.053,7-二甲基-1,7-辛二醇----0.02--2233.279十二酸乙酯----1.811.84-1134.6032-丁基-1-辛醇------0.022333.29十一酸乙酯-0.020.010.26--0.571236.7942-異丙基-5-甲基-1-己醇0.01------2435.137亞硫酸-2-乙基己基壬酯---0.230.190.330.51339.5831,14-十四烷二醇---0.07---2535.145亞硫酸-2-乙基己基十一酯0.040.090.04-0.150.22-醛類(lèi)(18種)2636.581十四酸乙酯---0.530.662.960.7413.633戊醛---0.27---2736.778亞硫酸丁基癸酯---0.06--0.1126.501己醛3.241.712.488.234.18-3.22836.783亞硫酸丁酯壬基酯----0.05--310.832庚烷醛---0.38---2937.613鄰苯二甲酸二異丁基酯------0.07413.4912-庚烯醛-0.480.414.40.89-1.13037.618鄰苯二甲酸4-溴苯基庚酯-----0.07-513.675苯甲醛------0.483138.567十三酸甲酯-----0.04-615.848辛烷醛0.07-0.161.530.95-1.673239.2139-十六碳烯酸乙酯---0.870.461.580.41717.827苯乙醛---0.44--0.293339.501十五烷酸乙酯-------818.6232-辛烯醛0.080.180.232.870.580.430.583439.508十六酸乙酯---0.990.64.010.79920.975壬醛0.220.770.423.031.68-1.573541.761亞油酸乙酯-----0.43-1023.6762-壬烯醛------0.273641.841(E)-9-十八碳烯酸乙酯-----1.47-1123.6872-壬醛--0.04-0.31--3742.185二十烷酸乙酯-0.090.02--0.14-1225.5252,4-壬二烯醛---0.350.08--其他類(lèi)(4種)1326.623癸醛---1.270.07-3.3711.467L-丙氨酸乙酰胺-0.004-0.04-13.97-1426.6542-癸醛----0.58--215.092-戊基呋喃-0.32-----1527.8432,4-癸二烯醛---1.971.69-2.96315.1132,4,6-三甲基吡啶1.51.51.51.51.51.51.51628.8652-十二烯醛--0.050.750.420.30.46420.4752-丁基四氫呋喃-------1736.98十七醛---0.560.490.9-1839.922十五醛-0.120.030.060.040.090.3

表2 酸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵期間的顯著性差異Table 2 Significant differences in the fermentation of sour meat volatile flavors during fermentation

注：ND表示未檢測(cè)到；不同小寫(xiě)字母表示不同時(shí)期揮發(fā)性成分差異顯著，P<0.05。

2.1.1 揮發(fā)性成分種類(lèi)及含量在發(fā)酵中的變化

酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、碳?xì)浠衔锖退犷?lèi)物質(zhì)逐漸增加，發(fā)酵90 d時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)較高并保持穩(wěn)定(圖2)。前期研究顯示酸肉合適發(fā)酵加工時(shí)段在30 d左右，不宜超過(guò)60 d[13-14]。為此，我們比較分析發(fā)酵30 d和后期以發(fā)酵方式保藏酸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。

酯類(lèi)隨發(fā)酵快速增加，30 d時(shí)檢出12種，隨后波動(dòng)變化并在90 d后持續(xù)增加，30～180 d，酯類(lèi)數(shù)占比為27.3%～46.3%，含量占比為29.0%～75.3%。數(shù)量和含量首個(gè)峰值出現(xiàn)在發(fā)酵30 d，這也是酸肉風(fēng)味形成的適合發(fā)酵加工時(shí)間，發(fā)酵保藏酸肉至90 d后，含量和種類(lèi)繼續(xù)上升，150 d時(shí)含量最高。己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯在整個(gè)過(guò)程中均有檢出且含量較高。己酸乙酯有曲香和菠蘿香型香氣，辛酸乙酯有白蘭地酒香味，癸酸乙酯有果香和酒香氣，共同促成了酸肉特色香味。

醛類(lèi)在發(fā)酵中先增加后趨緩，90 d達(dá)峰值，主要有戊醛、己醛、庚醛、2，4-癸二烯醛等。其中2，4-癸二烯醛是亞油酸降解產(chǎn)物，有強(qiáng)雞香和雞油香味，對(duì)肉的特征香氣形成有一定作用，同時(shí)它在熱反應(yīng)作用下會(huì)繼續(xù)降解，最終生成乙醛和己醛等[15]。有報(bào)道2-庚烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、己酸、2-辛烯酸、戊烷等物質(zhì)也都是2，4-癸二烯醛降解中間產(chǎn)物[16]。此外，辛醛有強(qiáng)的干酪味，苯乙醛氣味香甜，有玫瑰香味和發(fā)酵韻味[17]，共同促成了酸肉特色香味。

碳?xì)浠衔?、酸?lèi)物質(zhì)種類(lèi)和含量隨發(fā)酵進(jìn)行均有一定增加。碳?xì)浠衔锔咧党霈F(xiàn)在發(fā)酵150 d，主要是不具芳香性的1,3,5,7-環(huán)辛四烯；酸類(lèi)主要有辛酸、正癸酸、正十六酸、十二酸等。辛酸在高濃度時(shí)有不舒適氣味，稀釋后有水果香味，己酸、癸酸、正十六酸、十二酸等屬動(dòng)物油脂氧化降解的產(chǎn)物，也是酯類(lèi)物質(zhì)形成的重要反應(yīng)物[18]，同時(shí)也有助于形成酸肉特有的酸味。酸類(lèi)含量在發(fā)酵過(guò)程中呈波動(dòng)變化，說(shuō)明脂肪的氧化、酯類(lèi)物質(zhì)的合成、醛類(lèi)物質(zhì)的生成都處在動(dòng)態(tài)變化過(guò)程中。

圖2 揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)在酸肉發(fā)酵中的變化Fig.2 Changes of volatile compounds variation in sour pork fermentation

圖3 揮發(fā)性物質(zhì)含量在酸肉發(fā)酵中的變化Fig.3 Changes of volatile matter content in sour pork fermentation

2.1.2 特征性風(fēng)味成分在酸肉發(fā)酵中的變化

以O(shè)AV≥1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)，0≤OAV<1的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味有修飾和改善作用進(jìn)行分析[19]，結(jié)果見(jiàn)表3。發(fā)酵30 d時(shí)，酸肉中共13種特征風(fēng)味性物質(zhì)，在發(fā)酵30～90 d，酸肉中共有22種特征性風(fēng)味物質(zhì)，其中己醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、壬醛等4種醛類(lèi)和己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等3種酯類(lèi)化合物是酸肉在不同發(fā)酵期共有的特征性風(fēng)味物質(zhì)，它們的OAV值均遠(yuǎn)大于1，說(shuō)明這些物質(zhì)對(duì)酸肉整體上風(fēng)味的貢獻(xiàn)比較大。發(fā)酵30 d后，呈味特征為椰香和脂肪味的癸酸乙酯對(duì)酸肉風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，說(shuō)明發(fā)酵保藏階段在微生物作用下，酸肉脂肪和蛋白質(zhì)降解以及美拉德反應(yīng)發(fā)生[20]，發(fā)酵肉香成為酸肉主體風(fēng)味。不同發(fā)酵時(shí)期的酸肉也有其特有的風(fēng)味成分，己酸戊酯是發(fā)酵30 d時(shí)的特有物質(zhì)，其主體風(fēng)味為菠蘿味、蘋(píng)果味等水果香味，但其OAV值較低，對(duì)酸肉風(fēng)味只是輔助作用。丙酸乙酯、苯乙醛、2，4-辛二烯醛、癸醛、棕櫚酸乙酯等是發(fā)酵90 d時(shí)酸肉中的特有成分，丙酸乙酯、苯乙醛、2，4-辛二烯醛分別呈菠蘿味、玫瑰味、黃瓜味等清香味，且OAV值均超過(guò)1，對(duì)酸肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，這些清香味道可緩解酸肉脂肪的油膩感。

2.1.3 酸肉特征風(fēng)味的剖面分析

由圖4-a可知，酸肉發(fā)酵30 d青草味占主導(dǎo)位置，90 d后脂肪味的風(fēng)味物質(zhì)含量占主導(dǎo)位置，這可能與脂肪的氧化有關(guān)，同時(shí)各類(lèi)特征性風(fēng)味物質(zhì)含量均最高。由圖4-b可知，青草味和脂肪味的風(fēng)味化合物OAV值在各發(fā)酵階段占主導(dǎo)位置，由于某些脂肪味化合物的閾值較低，所以脂肪味成為酸肉各發(fā)酵階段主要特征風(fēng)味，同時(shí)有青草味及瓜果清香等味道輔助，構(gòu)成了酸肉獨(dú)特的風(fēng)味特征。

a-特征風(fēng)味含量;b-特征風(fēng)味OVA值圖4 酸肉不同發(fā)酵時(shí)段特征風(fēng)味變化Fig.4 Profile analysis of characteristic flavor content and OAV value of sour pork

表3 不同發(fā)酵期的酸肉的氣味活性值及其風(fēng)味描述Table 3 OAVs and flavor description of sour meat in different fermentation periods

注：編號(hào)中Z表示酯類(lèi)，X表示烯類(lèi)，Q表示醛類(lèi)，S表示酸類(lèi)，W表示烷烴類(lèi)，T表示酮類(lèi)。

2.1.4 酸肉發(fā)酵期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

采用SPSS 24.0軟件以7個(gè)不同時(shí)段7類(lèi)香氣構(gòu)成7×7矩陣對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，提取出前 2個(gè)主成分。由表4可知，第一主成分與碳?xì)浠衔镱?lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和其他類(lèi)高度正相關(guān)，酯類(lèi)對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)最大；載荷量0.932；第二主成分與酮類(lèi)、酸類(lèi)高度正相關(guān)，酮類(lèi)對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)最大，載荷量0.979。

表4 酸肉發(fā)酵期間主成分的特征向量與載荷Table 4 Characteristic vector and load of principal components during sour meat fermentation

根據(jù)表1各時(shí)期樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量、表4兩個(gè)主成分特征向量和載荷值對(duì)酸肉進(jìn)行主成分分析，見(jiàn)圖5。PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為54.5%和31.3%，累計(jì)貢獻(xiàn)率85.8%，說(shuō)明前兩個(gè)主成分能較客觀(guān)反映發(fā)酵過(guò)程中原有變量信息，可知不同發(fā)酵時(shí)段主成分存在差異。揮發(fā)性成分載荷分析(圖6)顯示酮類(lèi)在第2主成分上起主要作用，對(duì)發(fā)酵60 d酸肉風(fēng)味起作用較大；酯類(lèi)和醇類(lèi)對(duì)發(fā)酵30 d和150 d時(shí)酸肉風(fēng)味起的作用較大；碳?xì)浠衔锖推渌?lèi)對(duì)發(fā)酵120 d和180 d酸肉風(fēng)味起較大的作用；酸類(lèi)對(duì)90 d時(shí)酸肉的風(fēng)味作用較大；醛類(lèi)對(duì)未發(fā)酵肉的風(fēng)味起的作用較大。以發(fā)酵的方式保藏酸肉，受微生物及產(chǎn)酸引發(fā)的持續(xù)降解作用，酸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及特征風(fēng)味處于動(dòng)態(tài)變化中，這些變化可能影響感官可接受性。

2.2 不同發(fā)酵時(shí)段酸肉感官評(píng)價(jià)

各發(fā)酵階段酸肉感官接受度模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)得到對(duì)應(yīng)的等級(jí)票數(shù)分布見(jiàn)表5。結(jié)合表5，計(jì)算色澤、香氣、滋味、口感質(zhì)地的得分集合，通過(guò)取各等級(jí)分?jǐn)?shù)中間值為該等級(jí)得分，即V={9，7，5，2}，再將綜合評(píng)分結(jié)果集中的各數(shù)值分別乘以各等級(jí)相應(yīng)分值并進(jìn)行加和，不同發(fā)酵時(shí)間酸肉總得分見(jiàn)圖7。酸肉發(fā)酵30 d時(shí)且繼續(xù)發(fā)酵保藏到90 d時(shí)為良好，60 d感官評(píng)價(jià)最高。發(fā)酵保藏到120 d后的酸肉感官評(píng)分快速下降，不被感官評(píng)價(jià)員所接受。

圖5 酸肉發(fā)酵期間揮發(fā)性成分PCA圖Fig.5 PCA map of volatile components during sour fermentation

圖6 酸肉不同發(fā)酵期間揮發(fā)性成分載荷分析圖Fig.6 Analysis of the loading of volatile components during different fermentations of sour meat

表5 不同發(fā)酵時(shí)段酸肉感官評(píng)價(jià)票數(shù)分布Table 5 Vote distribution of sensory evaluation of sour meat

注：V1、V2、V3和V4分別代表優(yōu)、良、中和差；編號(hào)1～6分別表示發(fā)酵30、60、90、120、150、180 d的酸肉樣品。

圖7 不同發(fā)酵時(shí)段酸肉綜合感官評(píng)價(jià)得分及排名Fig.7 Comprehensive sensory evaluation score of sour meat in different fermentation periods

3 結(jié)論

酸肉在長(zhǎng)時(shí)間不同發(fā)酵時(shí)段的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量均處于動(dòng)態(tài)變化中，這些變化導(dǎo)致酸肉以發(fā)酵的方式保藏時(shí)不同時(shí)段的風(fēng)味差異。結(jié)合特征風(fēng)味成分變化、剖面分析及主成分分析顯示不同種類(lèi)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)各發(fā)酵時(shí)段酸肉的影響程度，表明酸肉在發(fā)酵加工中的品質(zhì)形成以及采用發(fā)酵方式保藏中品質(zhì)的持續(xù)變化。綜合酸肉發(fā)酵中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化及模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)，酸肉以發(fā)酵方式保藏時(shí)間不宜超過(guò)90 d，以發(fā)酵60 d左右風(fēng)味品質(zhì)較好，當(dāng)發(fā)酵保藏超過(guò)120 d時(shí)可接受性快速下降，至150 d時(shí)不被接受。