王 衛(wèi)， 余 靜， 張佳敏， 吉莉莉， 白 婷， 陳 林， 張 崟

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

0 引 言

腌臘魚是各地廣為加工制作的生制腌臘水產(chǎn)制品，其以淡水魚或海魚為原料，經(jīng)簡單腌制后干燥脫水制成，易于加工、運輸和貯藏，同時，消費者可根據(jù)喜好采用不同方式烹飪食用[1].腌臘魚制品的干燥脫水方式通常采用天然風(fēng)干和高溫烘烤干燥，在干燥的同時又常與煙熏工藝結(jié)合，以賦予產(chǎn)品濃郁的熏制風(fēng)味[2].目前，在以淡水魚為原料進(jìn)行腌臘魚的工業(yè)化加工生產(chǎn)中，大多采用60 ℃以上的溫度進(jìn)行烘烤快速脫水，并在輔料中使用食鹽、硝鹽等食品添加劑，以盡可能縮短加工周期，降低生產(chǎn)成本，并保證產(chǎn)品良好的色澤、口感和安全可貯性[3].研究表明，傳統(tǒng)腌臘魚制品在加工和貯藏過程中的過度氧化酸敗以及工藝不當(dāng)或濫用添加劑導(dǎo)致的亞硝酸鈉等的過量殘留是導(dǎo)致其存在質(zhì)量和安全風(fēng)險的主要因素[4]，而冷控腌制、人工氣候調(diào)控仿天然低溫風(fēng)干以及貯運階段的溫度控制成為其產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵[5-6].目前，在降低產(chǎn)品硝鹽殘留的技術(shù)措施中，以天然植物提取物替代硝鹽，發(fā)揮硝鹽發(fā)色、抗氧與增香等功能的技術(shù)受到關(guān)注，并在無硝或符合清潔標(biāo)簽要求的培根、香腸等肉制品中得到應(yīng)用，并已通過安全性檢測和風(fēng)險評估[7-10].本研究在以羅非魚為原料的腌臘魚產(chǎn)品開發(fā)中，采用人工氣候裝置低溫風(fēng)干法，有效降低了肉質(zhì)氧化酸敗，加工出了色澤和風(fēng)味較佳的產(chǎn)品.同時，在此基礎(chǔ)上，以商業(yè)化T10和DV替代亞硝酸鈉，并對腌臘魚加工不同階段的硝鹽殘留、色澤，以及菌落總數(shù)進(jìn)行測定，通過比較硝鹽替代物對產(chǎn)品特性的影響，以分析水產(chǎn)加工中以天然替代物替代硝鹽的可能性.

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材 料

實驗所用材料包括：DV(脫水醋粉、麥芽糊精的等量混合物)、T10(白檸檬、甜橙、迷迭香、葡萄柚、石榴提取物的等量混合物)，由大連聞達(dá)食品配料有限公司提供.

1.1.2 儀 器

實驗所用儀器包括：ZFD-A5140型鼓風(fēng)干燥箱(上海智城分析儀器制造有限公司)，EPED-E2-10TJ型實驗室級超純水器(易普達(dá)科技發(fā)展有限公司)，YP502N型電子天平(舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司)，BC/BD-218SHT型冰箱(海爾集團(tuán))，CR-400型色彩色差計(柯尼卡美能達(dá)公司).

1.2 腌臘魚制作

1.2.1 原輔料配方及組別設(shè)置

在本研究的腌臘魚制作中，原輔料配方為：羅非魚1 000 g，食鹽25 g，白砂糖30 g，葡萄糖10 g，D-異抗環(huán)血酸鈉1 g，天然調(diào)香料15 g.同時，設(shè)置DV 1 g(A組)，T10 1 g(B組)，亞硝酸鈉0.1 g(C組).并另設(shè)不添加硝鹽或替代物的組別作為空白對照.

1.2.2 制作工藝及主要技術(shù)參數(shù)

腌臘魚制作工藝為：原料選擇→屠宰剖腹→清洗整理→添加輔料并攪拌→腌制(2 ℃，2 d)→風(fēng)干(12 ℃,RH60%相對濕度，風(fēng)速1.5 m/s,12 h，然后7 ℃,RH55%相對濕度，風(fēng)速1.0 m/s,12 h，反復(fù)數(shù)天至魚含水量32%～35%)→掛晾(室內(nèi)，15～20 ℃，2 d)→真空包裝→貯藏(室內(nèi)常溫,15 d)→指標(biāo)檢測.

1.3 檢測指標(biāo)及方法

1.3.1 亞硝酸鹽測定

腌臘魚樣品中亞硝酸鹽的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2016中分光光度法進(jìn)行[11].

1.3.2 色度值測定

色度值測定時，分別于各組樣品的魚身中部取樣，切出一平整斷面，使用色差儀測量樣品斷面色澤，儀器用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn).魚肉白度值(w)采用如下公式[12]計算，

式中，w為白度值，L為亮度值，a為紅度值，b為黃度值.

1.3.3 菌落總數(shù)測定

腌臘魚樣品中菌落總數(shù)的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016進(jìn)行[13].

2 結(jié)果與分析

2.1 腌臘魚亞硝酸鹽殘留測定分析

各組腌臘魚樣品在不同加工期亞硝酸鹽殘留測定結(jié)果見表1.

表1 腌臘魚亞硝酸鹽殘留測定結(jié)果

由表1可知，A組(DV組)以及B組(T10組)在腌制前、腌制后、風(fēng)干后及貯藏后亞硝酸鹽含量均約為1～2 mg/kg，空白組貯藏后為2.15 mg/kg，結(jié)果表明均為魚肉中本底含量.添加亞硝酸鈉的C組約在16.5 mg/kg左右，包裝貯藏后增至17.04 mg/kg.各組各階段所含亞硝酸鹽含量均低于30 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn).在包裝貯藏后，A組和B組亞硝酸鹽含量分別為2.06 mg/kg和1.67 mg/kg，均低于空白.此表明，替代硝鹽的添加物呈現(xiàn)一定的降解亞硝酸鹽的作用，而T10較DV對亞硝酸鹽的降解作用更大.相關(guān)研究也證實，番茄、蔓越莓、柑橘及檸檬等提取物均可使亞硝酸鹽殘留量降低，并且對產(chǎn)品無任何不良影響[14-15].

2.2 腌臘魚色澤測定分析

各組腌臘魚樣品色澤影響結(jié)果見表2.

表2 腌臘魚色澤測定結(jié)果

由表2可知：A組各加工階段的紅度值及黃度值差異不顯著，亮度值及白度值差異極其顯著，其紅度值在腌制過程呈下降趨勢，風(fēng)干后紅度值增加，貯藏期所有下降，黃度值、白度值和亮度值在加工流程中均呈上升趨勢；B組各加工階段的紅度值及黃度值呈顯著性差異，亮度值及白度值差異不顯著，各色度值隨加工階段均呈上升趨勢；C組各階段紅度值、黃度值及亮度值差異不顯著，白度值差異較顯著，其紅度值在各個加工階段均高于實驗組A、B組，黃度值、亮度值和白度值隨加工階段均呈上升趨勢，紅度值僅在貯藏期略有下降.

各組腌臘魚樣品加工各階段樣品色澤度測定分析如圖1和圖2所示.

由圖1和圖2可知，腌制階段紅度值C組最佳、B組次之， 黃度值B組最高、A組次之，白度值A(chǔ)組最大、B組次之，亮度值A(chǔ)組最大、B組次之.貯藏階段B組與C組紅度值均較高，黃度值則B組最大，A組白度值及亮度值均最高.添加有硝鹽的C組，經(jīng)亞硝酸鹽分解的亞硝基與肉中肌紅蛋白結(jié)合形成的亞硝基肌紅蛋白，從而使產(chǎn)品呈現(xiàn)最佳的紅色度，而A組和B組添加的硝鹽替代物也發(fā)揮了較好的呈色作用，紅度值比空白組顯著更高[16].而紅度值及白度值均較高可使腌臘魚成品呈現(xiàn)紅白相間、富有光澤的良好外觀[17].結(jié)果表明，硝鹽可賦予腌臘魚較美觀的色澤，所添加的天然植物提取物T10可發(fā)揮與硝鹽接近的呈色效果，另一種硝鹽替代物DV稍差，但對腌臘魚呈色作用還是有效的.

圖1腌臘魚加工各階段紅度值及黃度值比較

圖2腌臘魚加工各階段白度值及亮度值比較

2.3 腌臘魚貯藏期菌落總數(shù)測定分析

各組腌臘魚產(chǎn)品真空包裝貯藏15 d后，其樣品菌落總數(shù)測定結(jié)果見表3和圖3.

表3 腌臘魚產(chǎn)品貯藏階段菌落總數(shù)的測定結(jié)果/(Log cfu/g)

圖3腌臘魚不同貯藏階段菌落總數(shù)變化

由表3和圖3可知，A組的菌落總數(shù)為3.66 Log cfu/g，略大于B組的3.26 Log cfu/g和C組的2.64 Log cfu/g，空白組最高，為4.77 Log cfu/g，接近于國標(biāo)5 Log cfu/g的限量值.結(jié)果表明，添加硝鹽的C組呈現(xiàn)的抑菌效果最優(yōu)，其次是T10組，DV組又次之，但也呈現(xiàn)顯著優(yōu)于未添加的空白對照組的抑菌作用，這與文獻(xiàn)[18]研究迷迭香提取物對真空包裝豬肉餅抑菌性的研究結(jié)果相似.

3 結(jié) 論

本研究以羅非魚為原料，采用人工氣候裝置低溫風(fēng)干法加工腌臘風(fēng)干魚，并以商業(yè)化天然植物提取物T10和DV替代亞硝酸鈉，對產(chǎn)品的硝鹽殘留、色澤以及菌落總數(shù)進(jìn)行測定，比較了硝鹽替代物對產(chǎn)品特性的影響，分析了水產(chǎn)加工中以天然替代物替代硝鹽的可能性.實驗結(jié)果表明：添加硝鹽的產(chǎn)品亞硝酸鈉殘留為16.5 mg/kg，添加DV和T10的產(chǎn)品低于2 mg/kg；對產(chǎn)品紅度值、黃度值、亮度值及白度值的測定顯示，在賦予腌臘魚較美觀的色澤上，硝鹽的作用最佳，T10與硝鹽接近，DV稍差但也可發(fā)揮較佳的呈色作用；菌落總數(shù)測定結(jié)果，真空包裝貯藏15 d后，添加硝鹽的樣品為2.64 Log cfu/g，添加DV和T10的樣品為3.66 Log cfu/g和3.26 Log cfu/g，硝鹽顯然呈現(xiàn)最佳的抑菌效果，然后是T10，DV的抑菌性稍差，但也顯著優(yōu)于未添加硝鹽或替代物的樣品.本研究認(rèn)為，在產(chǎn)品的呈色和抑菌防腐性上，硝鹽的作用顯然是最佳的，而商業(yè)化天然植物提取物T10和DV則可在一定程度上替代硝鹽的呈色和抑菌防腐作用，尤其是以白檸檬、甜橙、迷迭香、葡萄柚和石榴提取物等量混合物T10，在呈色上達(dá)到了硝鹽的效果，抑菌性上也與硝鹽接近.本研究結(jié)論在有機綠色與無硝等產(chǎn)品的開發(fā)以及在滿足清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的要求上，具有現(xiàn)實意義.需說明的是，在不添加硝鹽的同時，又盡可能通過天然替代方式發(fā)揮必要的呈色、抑菌和抗氧作用，還需要做進(jìn)一步研究.