孫樹兵(魯南技師學(xué)院，山東 臨沂 276000)

0 引言

近年來，隨著各種食品安全事故的頻發(fā)，食品安全受到全社會的廣泛關(guān)注，所以在食品安全檢測中引入微生物檢測技術(shù)十分有必要。我國食品出現(xiàn)安全問題最為主要的原因是病原性微生物感染，而如何妥善解決微生物污染問題儼然已經(jīng)成為急需解決的問題。微生物檢測技術(shù)可以對食品中的微生物進行準確的檢測，可以為食源性疾病的防治提供依據(jù)，進而保障食品安全檢測工作的順利進行。

1 食品安全檢測中微生物檢測技術(shù)的積極作用

在中大型城市發(fā)展中，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)復(fù)雜、供貨渠道多，很容易出現(xiàn)食品生產(chǎn)到消費環(huán)節(jié)的安全問題。若只是依靠部門實驗室的儀器分析速度是不夠的。傳統(tǒng)的檢測方法對食品樣本進行處理時，操作復(fù)雜，并且相關(guān)儀器設(shè)備價格昂貴，難以做到全面檢查食品安全。因此，微生物檢測技術(shù)對食品安全檢測有著十分重要的顯示意義。人們對食品安全檢測要求的與日俱增，使微生物檢測技術(shù)已經(jīng)逐漸成為技術(shù)監(jiān)管的重要前提條件，受到各個監(jiān)督管理部門的重點關(guān)注。雖然微生物檢測技術(shù)會受到靈敏度、特異性等因素的影響，但卻是發(fā)現(xiàn)食品安全的第一步，通過篩選，能夠為政府食品檢查提供有用的信息，進而保障食品的安全性。

2 食品微生物檢測內(nèi)容

2.1 食品污染程度檢測

食品中的細菌總數(shù)，又被稱之為菌落總數(shù)，其主要內(nèi)容是保障食品和人類日常飲水不會受到污染，同時也是衡量食品污染程度的依據(jù)。工作人員對食品進行特殊處理，并在特定的條件下，得到1g食品樣本細菌菌群數(shù)量，進而為食品檢測工作人員正確的檢測提供有力的數(shù)據(jù)支持。

食品中大腸菌群總數(shù)。一般情況下，在37oC高溫下，食品檢測工作人員會對大腸菌群進行一天的培養(yǎng)，進而發(fā)酵成為乳糖，產(chǎn)生具有厭氧的革蘭氏染色成陰性的無芽孢桿菌，該大腸菌群主要存在于人類與畜生的糞便中，通過研究數(shù)據(jù)可以直接得出視頻糞便污染程度，進而對食品安全性進行正確的評價。但尤為需要注意的是，大腸菌群的數(shù)量是標準100mL食品樣品中的大腸菌群數(shù)量的近似值，而并非是大腸菌群的總數(shù)。

2.2 食品內(nèi)的致病菌檢測

在我國對于食品中微生物的含量有著十分明確的要求。所以，食品監(jiān)測工作人員在進行食品污染程度檢測的同時，也需要做好食品內(nèi)的致病菌檢測。譬如，食品檢測工作人員需要對食品中的黃金色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進行重點關(guān)注，若食品中的產(chǎn)氣莢膜桿菌重量少于每克106個，則可能會出現(xiàn)食物中毒的情況，若食品中的蠟樣芽胞桿菌總量在每克108個至109個之間，也會引發(fā)食物中毒。除此之外，食品中存在的沙門氏菌進入人體腸道，在小腸位置繁殖生長，引發(fā)組織炎癥，或者通過淋巴進入人體血液，會引發(fā)人體的全身性感染。所以，食品檢測工作人員需要對食品中的致病菌含量進行計算，進而保障食品的健康安全。

3 食品性病原菌免疫學(xué)快速檢測技術(shù)

3.1 熒光抗體檢測技術(shù)

熒光抗體檢測技術(shù)英文縮寫為FAT，其工作原理是通過抗原抗體反應(yīng)，使用熒光素對抗體或抗原進行標記，之后與食品待測樣品中的抗體或者抗原相結(jié)合，通過熒光顯微鏡觀察的一種方式，普遍分為直接法和間接法兩種。其中直接法就是在食品待測樣品中直接融入已知熒光素標識抗血清，經(jīng)過清洗之后使用熒光顯微鏡進行觀察的方式。而間接法則是在食品待檢測樣品中融入已知細菌的特異性抗體，與樣本反應(yīng)后開展清洗工作，之后在融入使用熒光標識的第二、三抗體的一種方式。譬如，抗沙門氏菌的熒光抗體，可以對700多例食品樣本進行檢測，而檢測結(jié)果與傳統(tǒng)培養(yǎng)的基本相似，有著方便快捷的優(yōu)勢，但也會受到食品樣本中非特異性熒光的干擾，并且熒光顯微鏡價格較為昂貴。

3.2 免疫酶技術(shù)

免疫酶技術(shù)(簡稱“EIA”)，是通過酶標識抗體或抗原，來檢測對應(yīng)抗原或抗體的一種免疫技術(shù)。在當前使用較多的是酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，該技術(shù)是通過抗原或抗體附著在固相載體中，然后融入酶標識的抗體或抗原，之后加入酶的底物，在固相載體中反應(yīng)，酶和底物反應(yīng)出現(xiàn)有色產(chǎn)物，而有色產(chǎn)物的量與加入的抗原有著直接的關(guān)系，根據(jù)顏色的深淺就可以進行測量，具有高速度、高靈敏度、高準確性等特點。

4 食源性病原菌分子生物學(xué)快速檢測技術(shù)

4.1 基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)就是使用生物素、地高辛等可以檢標記的一段已知序列的寡聚核苷酸，其工作原理就是將分子雜交與目的基因相融合，形成一種雜交信號，從中找出目的基因，可以分為探針標記分同位素和非同位素兩種，其中同為素標識探針特異性十分強烈，病原微生物檢測速度較快。但由于同位素標識存在發(fā)射性污染，同時核酸探針半衰期短，需要做好相關(guān)安全防護工作，進而減少對人體產(chǎn)生的影響。同時會受到紫外線照射易分解因素等因素的影響，在使用時會受到一定的限制。而非同位素標識則可以更好的解決這些問題。

4.2 多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)

多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)(簡稱“PCR技術(shù)”)，是高溫變性、低溫退火、溫度延伸的一個過程，作用是使目的DNA的快速增多。PCR技術(shù)最大的優(yōu)勢就是可以將目的基因或者DNA片段在幾個小時擴大到十萬或者百萬倍，能夠使食品檢測工作人員通過肉眼進行觀察。這樣不僅可以減少食品檢測時間，而還可以妥善處理核酸探針中的問題，有著十分顯著的靈敏度高、操作簡單、方便快捷等優(yōu)點。所以，該技術(shù)在食品安全檢測中應(yīng)用頻率十分高，譬如對糧食、食品等安全性進行檢查，能夠快速查看食品中是否存在病原微生物。

4.3 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)被稱之為DNA微陣列，該技術(shù)工作原理為按照事先的固定位置在固相載體中的小面積核酸分子組成的微點陣陣列。就是將食品樣本中的核酸片段進行標識，在特定的條件下，食品樣本中的互補核酸片段與載體上的核酸分子相雜交，在特定的芯片閱讀儀器上就可以檢測出雜交信號。實際上，該技術(shù)就是高度集成化的反向斑點雜交技術(shù)，在一定程度上可以有效填補傳統(tǒng)核酸檢測存在的不足。但由于該技術(shù)芯片制作復(fù)雜、樣本準備和標識困難，所以并未得到大面積的普及應(yīng)用，該技術(shù)在未來有著十分廣闊的發(fā)展前景。

5 生理生化代謝產(chǎn)物的檢測技術(shù)

5.1 電阻抗法

電阻抗法就是在食品細菌成長過程中，通過一定的方式將大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為帶電的小活躍分子，然后根據(jù)阻抗微弱電的變化情況，得出對應(yīng)的細菌數(shù)量，具有快速、方便等優(yōu)勢。

5.2 微熱量計法

微熱量計法就是對細菌在生長過程中產(chǎn)生的熱量進行統(tǒng)計，通過熱量變化情況對細菌進行確定，其原理是不同細菌在生長中產(chǎn)生的熱量是不同的，該方法快捷、資金消耗小。

5.3 放射測量法

放射測量法就是在細菌生長過程中將探索化合物分解生成CO2，然后將標識的微量發(fā)射性標記物融入在碳水化合物中，在細菌成長過程中，會釋放含有發(fā)射標識的CO2，即放射量與菌數(shù)為正比，進而對食品中的細菌進行檢查，具有快速、精準的特點。

6 食品安全檢測中食品微生物檢測技術(shù)的具體應(yīng)用

6.1 食品安全檢測中食源性病菌免疫學(xué)檢測技術(shù)的應(yīng)用

免疫檢測技術(shù)與其他微生物檢測技術(shù)對比發(fā)現(xiàn)，有著檢測儀器設(shè)備操作簡單，檢測成本費用較低等特點，實用性非常強。一般情況下，若食品中存在大腸桿菌、沙門氏菌等常見病菌都可以通過該方法進行檢測，且檢測效果較為精確。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，免疫學(xué)檢測技術(shù)的日趨完善，為滿足現(xiàn)代化檢測對高溫的需求，進一步擴大免疫檢測技術(shù)的應(yīng)用范圍，逐漸催生出高溫下快速檢測的方法。免疫學(xué)檢測技術(shù)是如今我國微生物視頻檢測技術(shù)應(yīng)用最為頻繁的一種檢測方式。

6.2 食品安全檢測中多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)的應(yīng)用

多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)有著檢測速度快、靈敏度高等優(yōu)點，在食品微生物污染檢測方面有著十分良好的發(fā)展前景。多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)可以對食品中的金色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等進行檢測，并取得了一些可喜的成就。譬如，將實時熒光定量PCR技術(shù)與免疫磁珠法相結(jié)合，就在培養(yǎng)操作的基礎(chǔ)上快速檢測大腸埃希氏菌。此外PCR技術(shù)通過定量方法可以對色拉中的李斯特菌進行檢測。同時經(jīng)過大量的實踐和研究發(fā)現(xiàn)，使用實時熒光PCR技術(shù)也可以對奶粉中存在的阪崎腸桿菌進行檢測。

6.3 食品安全檢測中生物芯片技術(shù)的應(yīng)用

生物芯片技術(shù)僅需要一次的時間就可以對食品中的致病菌進行高質(zhì)量的檢測，并且得到的結(jié)果精確度也較高，具有操作簡答、敏感性較高的特點，只需要通過幾個小時就可以完成檢測過程。譬如，相關(guān)專家學(xué)生通過引物擴增和芯片上的探針雜交后，只是在6h內(nèi)就完成15株的細菌檢測。但尤為需要注意的是，生物芯片技術(shù)由于芯片具有很強的復(fù)雜性，所以還是停留在簡單的試驗過程中，并未在食品安全檢測領(lǐng)域中得到廣泛地推廣和應(yīng)用。

6.4 食品安全檢測中生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用

生物傳感器不僅能夠?qū)κ称分械目莶菅挎邨U菌數(shù)量進行檢測，而且對于像大腸桿菌等的病原性菌類也可以檢測，同時也可以通過有線檢測對擁有毒素的真菌類型和藻類進行檢測。該技術(shù)的大量應(yīng)用在一定能夠程度上可以反映可以通過生物傳感器對食品安全進行檢測，有著十分良好的靈敏性，與其他檢測技術(shù)相比有著高檢測率的優(yōu)勢。通常情況下，生物傳感器能夠?qū)κ称犯瘮【⒉≡冗M行有效且快速的檢測，但該技術(shù)在實際應(yīng)用在存在的諸多問題還是未得到妥善的解決。因此，并未全面化的應(yīng)用在食品安全檢測中。

7 結(jié)語

總而言之，開展食品安全檢測工作是一項工作量十分龐大的工作，而引入微生物檢測技術(shù)可以大大促使食品安全檢測效率的提升，可以快速找出食品的致病因素，進而減少對人體造成的影響，保障食品衛(wèi)生局工作的順利開展。伴隨著微生物檢測技術(shù)的大面積應(yīng)用和完善，相信未來人們的飲食安全性會得到大幅度的提升。