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        “泮塘五秀”之荸薺和慈姑

        2020-01-13 06:50:34廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院環(huán)境園藝所鄒春萍
        花卉 2020年1期
        關(guān)鍵詞:紅菱慈姑球莖

        廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院環(huán)境園藝所/鄒春萍

        從廣州龍津西路至荔灣湖公園一帶, 統(tǒng)稱為泮塘,這里是西關(guān)的腹地。泮塘村是古老的城中村,曾經(jīng)有大片泥土豐厚肥足的水田,適合種植蓮藕、荸薺(馬蹄)、紅菱、茭筍和慈姑等水生蔬菜,因質(zhì)量上乘,它們被稱為“泮塘五秀”,并廣泛運用到各種粵菜烹制之中。五種蔬菜擺在菜市場,蓮藕、紅菱和茭筍都很容易區(qū)分,荸薺和慈姑卻有不少人分不清,即便是歷代文獻也常常相互混淆。究其原因主要是,第一,兩者生長環(huán)境基本一樣,都生長在南方溫暖地區(qū)的水田中;第二,球莖外形有幾分相似,慈姑像長了長芽的荸薺;第三,上市時間有重疊,荸薺在冬至左右上市,慈姑在春節(jié)前后采收。

        荸薺是莎草科荸薺屬多年濕生草本植物,有細長的匍匐根狀莖,根狀莖的頂端生扁圓形球莖,老熟后呈深紫紅色或栗色,表面平滑,有三至五圈環(huán)節(jié),并有短鳥嘴狀頂芽及側(cè)芽;去皮球莖顏色雪白,味甜多汁、爽脆可口。荸薺異名眾多,從其形態(tài)、色澤以及生物特征等角度產(chǎn)生不同的稱謂,《中國植物志》以“荸薺”為正式名稱,廣東廣西一帶稱之為馬蹄。泮塘馬蹄粉講究曬制時機,要在冬至前采收并曬干,據(jù)說這樣才能保持住植物膠質(zhì)且粉質(zhì)細膩、粉色潔白、耐貯藏,做出來的馬蹄糕綿軟爽口。泮塘馬蹄粉在國內(nèi)外都享有很高的聲譽,是頗受華人華僑歡迎的土特產(chǎn)。馬蹄糕得以成為廣州美食,全拜泮塘馬蹄的歷史作用所賜。

        慈姑屬于澤瀉科慈姑屬水生宿根植物,匍匐莖末端膨大成球莖,球莖卵圓形或球形,成熟后黃白色或青白色,每一顆都帶有一個頂芽。慈姑葉片像箭頭,花葶高挺出水面,開四瓣的小白花,黃色花蕊,又有水萍、燕尾草等的俗稱?!掇r(nóng)政全書》卷二十七記載“慈姑,一名藉姑,一根歲生十二子,如慈姑之乳諸子,故名”。慈姑在國外只是一種花卉,搭配睡蓮、鳶尾等布置水景園,恰在國內(nèi)成為食材,吃它的球莖。球莖含生物堿,有一絲絲麻口和苦味, 《花鏡》 里說“至冬煮食,清香,但味微苦,不及鳧茨(荸薺)”,荸薺味略甜,慈姑味略苦,風(fēng)味相異,特色不同,但正是這種不失甘香的苦味令食客垂涎。慈姑燒肉是老廣州人除夕的傳統(tǒng)菜,寓意財丁興旺。

        業(yè)界有一種說法“食在廣州, 味在西關(guān),源在泮塘”,我覺得可以這么理解,廣府飲食文化固然異彩紛呈,而“泮塘五秀”是嶺南水鄉(xiāng)的天然饋贈,也是粵菜清淡口味的根基?,F(xiàn)在雖然沒有水田了,但還有村民經(jīng)營馬蹄爽、馬蹄糕等食品,成為游客游玩荔枝灣的特色手信,在泮塘村梁家祠內(nèi),還種上了一些慈姑、馬蹄讓游客感受泮塘的傳統(tǒng)文化。

        澤瀉科慈姑屬Sagittaria trifolia subsp.leucopetala 慈菇

        莎草科荸薺屬Eleocharis dulcis 荸薺

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