前兩期，我們重點介紹了牛奶及乳制品的營養(yǎng)價值，介紹了牛奶及乳制品有利于人體增強體質(zhì)，增強免疫力的科學(xué)道理。從今天起，我們重點介紹乳制品的種類及功能，以方便廣大消費者選用乳制品。

豐富多彩的乳制品

乳制品是以生鮮乳及其制品為主要原料，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加工制成后供人們食用的產(chǎn)品。乳制品大致可分為：液體乳類、發(fā)酵乳類、濃縮乳制品類、乳粉類、乳脂類、干酪類、傳統(tǒng)乳制品以及含乳冷凍飲品、含乳飲料。

液體乳及其分類

液體乳是以生鮮乳為原料，經(jīng)過有效加熱殺菌處理后，供消費者直接食用的液體牛乳。液體乳品種包括：巴氏殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳三種類型。

巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳工藝63～66℃保持30 min；殺菌72～75℃保持15～20 s殺菌；80～85℃保持10～15 s殺菌。巴氏殺菌乳儲存條件0～6℃。冷藏保質(zhì)期一般7 d左右。

滅菌乳：滅菌乳工藝132～140℃保持2～4 s殺菌（或先灌裝密封再進行滅菌）。儲存條件常溫。保質(zhì)期1.5～8個月。

調(diào)制乳：調(diào)制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑，或營養(yǎng)強化劑，采用適當(dāng)殺菌或滅菌工藝制成的液體產(chǎn)品。

調(diào)制乳大致分為三種類型：①營養(yǎng)強化型，即在生牛（羊）乳或復(fù)原乳中添加維生素、礦物質(zhì)、功能成分，使之不僅具有牛乳的營養(yǎng)，而且還具有某些特定的功能，如高鈣奶。②風(fēng)味型，即在生牛（羊）乳或復(fù)原乳中添加食糖及風(fēng)味物質(zhì)，改變產(chǎn)品的風(fēng)味、口感，提升嗜好性，如咖啡奶、可可奶、水果香味奶。③營養(yǎng)素調(diào)整型，通過對牛奶中的某種營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)調(diào)整，使之能夠適應(yīng)某些特定消費群體的需求，如低乳糖乳。

——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

發(fā)酵乳

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。發(fā)酵乳一般分為：發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。另外，按照工藝、組織形態(tài)分，發(fā)酵乳可分為：凝固型和攪拌型。按添加或不添加風(fēng)味物質(zhì)分，發(fā)酵乳分為：原味發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。按照脂肪含量分，發(fā)酵乳有全脂型、部分脫脂型、脫脂型三種。

發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及功能

價值：食用發(fā)酵乳對消費者的健康能產(chǎn)生許多有益的作用，這些健康促進效果除了與乳中的大量高營養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)外，更重要的是與發(fā)酵乳所用微生物有關(guān)。

功能：①改善蛋白質(zhì)的利用效率。乳酸菌需要多種氨基酸來滿足生長需求，但乳中缺乏足夠的氨基酸來支持它們的生長，因此乳酸菌會分泌蛋白酶來降解蛋白質(zhì)，利用其降解產(chǎn)物。②緩解乳糖不耐受。當(dāng)乳發(fā)酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，結(jié)果乳中的乳糖含量降低。事實上，如果給患有乳糖不耐受的人食用發(fā)酵乳，與食用未發(fā)酵的乳相比，則乳糖不耐受癥狀會明顯得到緩解。產(chǎn)生這種益處的主要原因是，乳中的乳糖經(jīng)發(fā)酵后顯著減少。③改善礦物質(zhì)元素的吸收。與其他食物相比，乳中不僅含有豐富的鈣質(zhì)元素，而且對人體而言，發(fā)酵乳被看作是優(yōu)于其他食品的最佳的鈣質(zhì)來源，這大概與發(fā)酵乳中含有更多的有機酸鈣類物質(zhì)相關(guān)。④改善腸道微生物菌群的平衡。消化道表面積很大，存有豐富的微生物類型。這些微生物菌群受到各種疾病影響，破壞其功能，像因病原微生物引起的腹瀉和便秘都屬于這樣的例子。⑤免疫調(diào)節(jié)作用。免疫系統(tǒng)不僅保護身體不受細菌和病毒的感染，而且對其他諸如癌癥、過敏或自我免疫失調(diào)等疾病都有重要作用。發(fā)酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細胞和自然殺傷（natural killer ,NK）細胞，激活這類細胞都能起到抗癌效果。⑥降低血清中的膽固醇含量。高的膽固醇含量意味著高風(fēng)險，如心血管疾病的發(fā)生。有研究發(fā)現(xiàn)，食用發(fā)酵乳或許能降低血清中的膽固醇水平。抗壓效果臨床研究表明，每天食用95 mL的發(fā)酵乳，8周后能明顯降低高血壓患者的高壓和低壓。

——摘自《乳制品營養(yǎng)手冊》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

食用指南——走出乳制品的誤區(qū)

誤區(qū)：空腹飲奶容易傷胃

真相：空腹狀態(tài)下喝牛奶，牛奶中的脂肪和乳糖可以提供能量，不會造成蛋白質(zhì)的浪費。有研究表明，牛奶中的總?cè)榍宓鞍拙哂锌刮⑸锔腥炯翱刂起つぱ装Y的作用，因此飲奶不會傷胃，反而有利于胃部健康。由于人的個體差異，有的人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹等不適現(xiàn)象，可能是由于自身乳糖不耐造成腸胃不適。如飲奶前吃點谷物類食物，有助于牛奶的吸收。

誤區(qū)：牛奶水果不能同吃

真相：我們發(fā)現(xiàn)，有些水果加進牛奶時常會形成沉淀，然而這并不表示牛奶和水果不能同吃。這是因為當(dāng)在牛奶中加入酸度較低的水果或果汁時，牛奶的酸度隨之降低至等電點附近時，酪蛋白會發(fā)生凝集、沉淀，產(chǎn)生絮狀沉淀。如果加入的果汁偏中性，例如香蕉、木瓜等，則不會產(chǎn)生上述情況。水果中富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和有益健康的生物活性物質(zhì)，水果和牛奶是好搭檔，兩者堪稱絕配。

——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

小貼士：

如何食用巴氏殺菌乳？

巴氏殺菌乳完全適于低溫食用，不需要加熱消毒。如果您適于食用涼的食物，開瓶即飲味道口感會更好。巴氏殺菌乳如果是在冰箱里保存，其保質(zhì)期一般會超過7天，甚至?xí)L，質(zhì)量不會降低，仍然保持良好的風(fēng)味和品質(zhì)。因為，生產(chǎn)者規(guī)定的產(chǎn)品保質(zhì)期都留有寬泛的余地。消費者完全沒有必要一定要買當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品，認為這樣會更新鮮。

巴氏殺菌乳的質(zhì)量發(fā)生變化，首先是酸度升高，會發(fā)生絮狀沉淀，產(chǎn)生分層現(xiàn)象，比較容易辨別。

如何食用滅菌乳？

滅菌乳多見的質(zhì)量缺陷是脂肪上浮，由于放置時間長，乳脂肪會上浮并粘結(jié)在包裝盒的內(nèi)壁上，但這完全不用擔(dān)心質(zhì)量有問題。滅菌乳如果一次喝不完，須擰好蓋子置于冰箱中保存。