李銳嘉

一位主業(yè)是美食家的詩人想要做場中國豬文化文獻展。循著線索去，我們在他東四十條的餐廳見面了。

其人二毛，“莽漢派”詩人，成名于上個世紀80年代，穿著一件紳士風(fēng)衣，眼睛大而有神，聊詩歌的時候斯文，聊美食的時候江湖。

“在現(xiàn)實和未來之間，烹飪是唯一的通道”

二毛講起美食滔滔不絕，不僅有古今美食文獻和現(xiàn)代物理學(xué)原理作依據(jù)，還帶著詩歌的畫面感，“天然氣的火尖銳而猛，柴火猛而柔，火域?qū)拸V。柴火燒出來的肉是潤糯的，炒回鍋肉、燒紅燒肉最好吃?！?/p>

回鍋肉是他對美食的啟蒙，也在心中埋下了癡迷豬文化的種子。二毛家的回鍋肉有秘訣——把鍋燒紅，將豬皮貼上去烙，之后在溫水中浸泡，再用刀刮至金黃，炒制的過程中，依次加入料酒、白酒、米酒，為回鍋肉增添一層深遠的甜和廣闊的香。

后來，母親在他二十多歲時過世，這份記憶里的甜傳承到了二毛的灶臺。

二毛和他的菜譜。

到了上個世紀80年代，二毛居住的家鄉(xiāng)酉陽成為現(xiàn)代詩的重要陣地，涌進了全國各地的詩人。經(jīng)濟條件剛起色，大家暫時還沒錢下館子，好客的二毛就往家里招呼詩人朋友。那個年代，大家吃的都是應(yīng)季食物，西紅柿是西紅柿的味道，黃瓜是黃瓜的味道，回憶起來也尤其有滋味。

餐桌上少不了二毛悉心準備的下酒菜，其中一道特講究，只有大晴天能吃到——先用當?shù)赝炼骨衅?，開水焯完后放在大太陽下曬干，再用油鍋炸到焦脆，蘸椒鹽配酒，滿口飄香。二毛給它取了個浪漫的名字，叫“太陽的味道”。

無數(shù)個夜晚，詩和遠方在美食美酒的香氣中氤氳。 “對美食的依戀和想象，成就了我的詩歌，但是反過來我在詩歌中的想象也滲透到了烹飪里。”

實際上，美食和詩歌的交織在二毛童年時便產(chǎn)生。二毛的母親只念過幾年小學(xué)，但能把很多歇后語說得頭頭是道。做家務(wù)的閑暇里，她喜歡給二毛出謎語，“比如紅口袋，綠口袋，有人怕，有人愛，打一吃的，答對了今天就煮給你吃?！别捵斓亩褪箘畔氚∠耄詈蟛鲁鰜硎抢苯?，便吃到了媽媽做的虎皮尖椒。在這種想象力游戲中，二毛心里的詩意也隨之萌芽。

90年代，二毛一邊試水餐飲文化，一邊開始以美食入詩歌。盡管從孔子開始就有文人討論美食的文化傳統(tǒng)，但現(xiàn)代詩中以美食寓情的二毛算得上最先鋒的一位。

當他研究重慶菜和成都菜的區(qū)別，便用兩地的人文氣質(zhì)形容菜色，寫下“成都菜平原丘陵，風(fēng)和日麗，重慶菜高山流水，月黑風(fēng)高”，思考現(xiàn)實與未來的關(guān)系，他說“在現(xiàn)實和未來之間，烹飪是唯一的通道”，就像一盤家傳回鍋肉，肉下鍋了，香氣就能帶他到童年時媽媽的灶臺邊。

漸漸地，他的美食詩在文藝圈流傳開來，他用文字下廚，用詩意佐味，受到越來越多關(guān)注。于是，干脆出了一本《二毛美食詩選》，在其中他用詩句討論一只螃蟹的做法，也談?wù)撳仛怙h散出的日常哲思。

美食也是藝術(shù)，別人采風(fēng)他采菜

湖南和重慶交界的一個小鎮(zhèn)子，二毛拎著煙酒敲開一戶人家。

“我是從北京來的，想在你們這學(xué)做菜，能不能看你們炒菜，和你們一起吃頓飯？”二毛托朋友打聽到這家的婆婆和兒媳很會做菜，想要上門學(xué)習(xí)。

對方熱情地把他請進去，于是二毛就像個實習(xí)廚師一樣，跟著那家人買菜、擇菜、做菜。那趟，他收獲了兩個屬于這家人的獨家菜方——碎豆腐炒榨菜皮和鹽菜扣肉炒雞蛋。

不忙的時節(jié)，他會在川渝黔滇等原始生態(tài)地區(qū)到處轉(zhuǎn)悠，向民間烹飪高手求教，再改良融合到自己的餐廳天下鹽的菜式中。畫家和作家創(chuàng)作前要采風(fēng)，二毛笑說他這種行為就叫采菜吧。

二毛相信真正的美食已經(jīng)下沉到了四五線城市，拋去八大菜系的框架和網(wǎng)紅餐廳的套路，他要在民間找到野生的美味。就像他寫作的“莽漢詩”式的粗獷直給，他喜歡帶著泥土味的食材和不按常理出牌的神來之筆。

菜市場是他找靈感的另一個好去處?？吹酵霖i肉的時候是最興奮的，老家的土豬肉顏色、紋路和皮脂含量都剛剛好，如果拿食指輕輕在肉上一蹭粘手，說明那塊肉是新鮮無水分的土豬肉，炒起來會又嫩又彈，或只是煮熟成白肉蘸調(diào)料也是一等美味。

不管去哪個城市，二毛都要去那里的菜市場尋一些北京沒有的菜回來，從西雙版納特有的、由野豬馴化成的冬瓜豬到貴州的各種野菜，有一次他甚至帶回了兩只活土雞，典型的詩人做派。云游回來，呼上三五詩友，做一桌小菜，談詩談美食，仿佛又回到80年代的浪漫，著名詩人北島、芒克、萬夏、李亞偉等都是他的座上客。

菜譜中的詩意

當詩人決心做美食，用功的方式都帶著點墨香。

不僅走街串巷地收集民間美食，二毛還回頭往老菜譜中探尋味道的美學(xué)。 “天下美食那么多，誰都沒辦法全吃完，但要研究的廣闊透徹只有一種途徑，就是多看菜譜。像下棋一樣，打譜?！?/p>

挎一個陳舊的牛仔包，從成都杜甫草堂的舊書攤到北京潘家園舊貨市場，三十多年間他收來了明清、民國和近代的數(shù)千冊菜譜。這些菜譜在他手中被解構(gòu)、重塑，最后都成了回饋食客味蕾的養(yǎng)分。

在一本上個世紀70年代的菜譜中，他發(fā)現(xiàn)陜西有道叫雞面的名菜，深得武則天歡心。這道菜的做法頗為奇特，要取剛剛放血的雞身上那塊胸脯肉，捶打至泥狀，接著搟成面條狀，丟進沸湯煮，起鍋后淋上高湯汁。

“民間傳說，武則天和丈夫李治太喜歡吃這道菜了，所以把墓地也選在了做這道菜最正宗的咸陽。”二毛樂用神秘的語氣分享這則秘聞，說罷，一揚手，“我也照著譜子做了，沒有那么好吃，哎呀！古代人和現(xiàn)代人口味不一樣！”

作為京城一位高級美食玩家，二毛對川菜有自己獨到的理解。在他看來辣僅僅是川菜文化中的一種口味，只不過這十年生活節(jié)奏越來越快，高油麻辣的水煮魚、毛血旺等川菜迎合了人們解壓的需求，逐漸演變成了川菜文化的主力軍。

他的觀點在收藏老菜譜過程中也得到了驗證?！侗本╋埖昝俗V》記錄了上個世紀50年代末到60年代初期店里的經(jīng)典菜色，二毛發(fā)現(xiàn)整本書143道川菜中僅有幾道菜是香辣口味，其他川味名菜都是像開水白菜、雪花雞淖、竹蓀肝膏湯這樣以鮮味為主打。

“我從收藏的菜譜中無比驚訝地感受到中國美食的博大精深，這在近代菜中看不出來。”在鉆研菜譜的過程中，經(jīng)常有這樣超乎日常經(jīng)驗的驚嘆時刻。在文本中，他與美食的對話超越了時間和空間，誰又能說不是一種詩意呢？