牦牛乳的優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品種類及利用

牦牛乳的優(yōu)勢(shì)

牦牛生活在海拔3 000 m 以上的高寒牧區(qū)，是一個(gè)基本不進(jìn)行補(bǔ)飼，完全依靠天然牧草的放牧畜種，牦牛特殊的生活環(huán)境也決定了其產(chǎn)品具有地域性、民族性、稀缺性和功能性等營養(yǎng)價(jià)值。

牦牛乳與一般牛乳相比，其干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)物質(zhì)含量均較高，是天然的濃縮乳，同時(shí)風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良，具有開發(fā)功能乳制品和新型乳制品的潛質(zhì)。

牦牛乳產(chǎn)品的種類

牦牛乳產(chǎn)品主要包括鮮乳、酸奶、酥油、乳粉、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、干酪、奶茶、奶渣、奶皮等。其中牦牛乳酪蛋白是我國牦牛乳資源利用最多的產(chǎn)品，因酪蛋白用途廣泛，一般作為原料，可用在食品、藥品、化妝品、飲料和化工等領(lǐng)域，全球酪蛋白年產(chǎn)量可達(dá)32.5萬t，并以20%的速率增長(zhǎng)。

牦牛乳利用的幾點(diǎn)建議

全乳蛋白粉：全乳蛋白的生產(chǎn)工藝是將乳中的酪蛋白和乳清蛋白一起純化，得到高蛋白、低脂肪、低乳糖的產(chǎn)品。一般要求蛋白質(zhì)含量要大于40%，商業(yè)上稱為“濃縮乳蛋白”。全乳蛋白同時(shí)含有酪蛋白和清蛋白，與單一的蛋白質(zhì)（干酪素、乳清蛋白）相比，具有更好的營養(yǎng)和功能特性，是一種非常有價(jià)值的食品配料，廣泛用于焙烤食品、保健食品、冷凍甜點(diǎn)、發(fā)酵乳、干酪、運(yùn)動(dòng)飲料、能量棒和營養(yǎng)補(bǔ)充劑等，市場(chǎng)前景十分廣闊。

功能乳蛋白：如酪蛋白肽、乳鐵蛋白，利用生物發(fā)酵、酶技術(shù)對(duì)乳蛋白進(jìn)行水解，生產(chǎn)出具有生物活性的肽類物質(zhì)。這種生物活性肽，具有麻醉、抗凝血、抗高血壓、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、與金屬結(jié)合的功能。由于它們的生理和物理化學(xué)的多樣性，乳源肽是保健食品、功能食品或藥品制劑的有效成分。我國嬰幼兒配方乳粉允許添加的乳源肽類主要有：酪蛋白磷酸肽、酪蛋白鈣肽。牦牛乳中的乳鐵蛋白是黃牛乳的8 倍，而乳鐵蛋白作為可選擇功能成分，廣泛用于嬰幼兒配方乳粉、保健食品。建議利用牦牛乳的優(yōu)勢(shì)，開發(fā)乳鐵蛋白、酪蛋白肽類產(chǎn)品。

干酪類產(chǎn)品：我國干酪產(chǎn)量很小，特別是原干酪。牦牛乳是制作干酪的上好原料。在尼泊爾，用牦牛乳制作的干酪深受歡迎，成為最主要的牦牛乳制品。藏區(qū)人民素有制作、食用奶渣、奶餅的習(xí)慣，雖然“奶渣”、“奶餅”尚不是真正意義上的干酪，但食用牦牛乳的地區(qū)，對(duì)干酪產(chǎn)品應(yīng)有良好的接受能力。因此，建議把干酪作為一個(gè)重要選項(xiàng)，大力發(fā)展具有民族特色的牦牛乳干酪。

乳脂肪類：藏區(qū)人民群眾素有食用酥油的習(xí)慣，而且銷量可觀。牦牛乳脂肪含量高，生產(chǎn)乳脂類產(chǎn)品是牦牛乳的一大優(yōu)勢(shì)。用生產(chǎn)乳蛋白類產(chǎn)品所分離的稀奶油，生產(chǎn)藏區(qū)人民喜愛的酥油，以及國內(nèi)市場(chǎng)需要量大的稀奶油、涂抹奶油、無水奶油，將會(huì)有良好的市場(chǎng)前景。

——IDF中國國家委員會(huì)名譽(yù)主席 宋昆岡

牦牛的自述

對(duì)藏區(qū)人民來說，牦牛是圖騰一般的存在，對(duì)牦牛的依賴貫穿到生活的方方面面，喝牦牛奶、吃牦牛肉充饑解渴、燒牦牛糞生火取暖，用牦牛毛皮做衣服或帳篷，牦牛是既可用于農(nóng)耕，又行走于高原的運(yùn)輸利器。那么，牦牛算哪門子牛呢？我們還是聽聽牦牛的自述吧。

我是牦（máo）牛，我的英文名字叫“yak”。為什么我和其他牛長(zhǎng)得不一樣？這得從我的家族說起……

我來自世界之巔。我的家族不大，全世界只有1700萬頭左右，其中95%以上生活在中國海拔3 500 m 以上的青藏高原，所以我是除了人類以外，生活在世界上海拔最高處的哺乳動(dòng)物，被稱作“高原之舟”。當(dāng)然，四川、甘南的藏區(qū)也有我的兄弟。

我是原生牛種。雖然也是牛，但我不是普通的牛，我與北極熊、企鵝并稱世界僅存的三大原種動(dòng)物，與劍齒虎、猛犸象是同期的哦！我的家族能夠經(jīng)歷地球劇烈的氣候變化而延續(xù)至今，說明我們的生理結(jié)構(gòu)與代謝機(jī)制順應(yīng)了生存的地理環(huán)境，幾乎達(dá)到完美狀態(tài)。

我是牛中的另類。我與普通牛的基因相似度高達(dá)98%，被歸為牛家族那是沒錯(cuò)的，但就是這區(qū)區(qū)2%的基因差異，決定了我與普通牛的不一樣，特別是在防護(hù)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)中，存在著11 個(gè)基因差異，我更具有抗高寒、抗缺氧、抗疲勞、抗氧化及抗輻射的能力。

我的奶是“奶中極品”。我生在原生態(tài)牧場(chǎng)，是自然受孕，自然產(chǎn)犢，僅在短暫的哺乳期產(chǎn)奶，故而稀缺珍貴，具有“高濃度、高比重、高含量”的特點(diǎn)。全世界1700多萬頭牦牛中，真正可供采集牦牛奶的哺乳期牦牛不超過100萬頭。牦牛奶雖好，可不是人人都能喝到的哦……

牦牛乳的特點(diǎn)

低致敏性：與普通牛奶相比，牦牛乳中β-乳球蛋白、α-酪蛋白含量低，致敏性低，可作為嬰幼兒配方奶粉的優(yōu)質(zhì)原料。

有利于提高免疫力：牦牛乳含有10多種免疫球蛋白、過氧化氫酶、溶菌酶、乳鐵蛋白和胰島素生長(zhǎng)因子等微量活性蛋白，其中乳鐵蛋白的含量是普通牛奶中的8 倍，有利于提高人體免疫力。

有利于預(yù)防心血管疾?。宏笈Ｈ楦缓?dú)特抗動(dòng)脈粥樣硬化因子——共扼亞油酸（CLA）。能增強(qiáng)人體抗氧化能力，對(duì)人體具有良性調(diào)節(jié)作用。

可提供優(yōu)質(zhì)鈣質(zhì)：牦牛乳富含鈣，且鈣、磷比接近2:1，更易被人體吸收。

有利于益智健腦：牦牛乳中功能性脂肪酸約為10%，且含有普通乳不具有的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)大腦發(fā)育具有積極的營養(yǎng)保健功能。

有利于降血壓：研究發(fā)現(xiàn)，牦牛乳中的酪蛋白可水解產(chǎn)生6 種多功能活性肽，具有ACE 酶（血管緊張素轉(zhuǎn)換酶）抑制作用，抑制ACE 活性對(duì)降低高血壓有著積極影響。

——國家二級(jí)營養(yǎng)師 何勝慧

華羚唯甄嬰幼兒配方乳粉獲得生產(chǎn)許可

2020 年1 月12 日，甘肅華羚乳品股份有限公司獲得牦牛養(yǎng)殖，牦牛加工，牦牛奶和牦牛奶粉的有機(jī)認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整。1月20日，甘肅華羚乳品股份獲得嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可，將正式進(jìn)軍嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)業(yè)。

甘南華羚乳品集團(tuán)在牦牛乳科技創(chuàng)新領(lǐng)域先后獲得2項(xiàng)國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)，20項(xiàng)科技成果，3項(xiàng)省部級(jí)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，是酪蛋白、酪朊酸鈉產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的參與起草單位。

隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)步，牦牛乳制品將不再局限于少數(shù)民族聚集區(qū)，已被越來越多的消費(fèi)者所關(guān)注，華羚乳品將通過科技創(chuàng)新手段，讓牦牛乳更好地服務(wù)于人類健康。

——甘肅華羚乳品股份有限公司

藏族“雪頓節(jié)”

在藏語中，“雪”是酸奶子的意思，“頓”是“宴”、“吃”的意思，雪頓節(jié)按藏語解釋說是吃酸奶子的節(jié)日。雪頓節(jié)起源于公元11世紀(jì)中葉，是我國藏族地區(qū)著名宗教活動(dòng)，藏歷的六月二十九日至七月一日為雪頓節(jié)。由于夏季變暖，百蟲驚蟄，萬物復(fù)蘇，僧人外出活動(dòng)難免踩踏生命，有違“不殺生”之戒律。因此，藏傳佛教格魯派戒律規(guī)定了藏歷四月至六月期間，喇嘛們只能在寺院里活動(dòng)，寺門關(guān)閉，靜靜地修煉，稱為“雅勒”，意思就是“夏日安居”，直到六月底方可開禁。待到開禁之日，僧人們便紛紛出寺下山，俗家百姓念其長(zhǎng)期關(guān)在寺院內(nèi)修煉，十分清苦，為了犒勞他們，家家利用牦牛乳釀造美味酸奶，贈(zèng)給僧人，這就是雪頓節(jié)的發(fā)端，故雪頓節(jié)亦稱“酸奶節(jié)”。后來又增加了隆重的曬佛儀式以及唱藏戲、賽牦牛等內(nèi)容，又稱“曬佛節(jié)”，如今演變成一年一度的藏族盛大節(jié)日。從古至今，酸奶在雪頓節(jié)始終扮演著重要角色?！?/p>