王秀貞，吳 琪，成 波，王志偉，唐月異，韓守萍，王傳堂*

(1.山東省花生研究所，山東 青島 266100；2.青島市黃島區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東 青島 266400)

花生是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食、油兼用型高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物，長(zhǎng)期以來(lái)國(guó)內(nèi)以油用為主，榨油比例超過50%。隨著人們飲食觀念的改變和對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)水平的提高，花生食用量逐年上升?；ㄉǔＪ歉稍锖螅庸こ煽竟?、花生醬、糖果及其他產(chǎn)品而被食用的，但也有很多人喜歡食用鮮食花生，即將收獲的未經(jīng)干燥的花生加以清洗后煮食。相對(duì)于烤花生和油炸花生，煮花生中活性物質(zhì)白藜蘆醇尤其是反式白藜蘆醇保存最好，總黃酮和多酚含量最高[1]。同時(shí)煮花生中蛋白質(zhì)降解和聚集過程中表位被破壞從而使其致敏性下降[2]，因此煮花生是一種十分有益健康的食用方法。鮮食花生比較效益明顯，一般鮮果產(chǎn)量為干果的2倍，單價(jià)為干果的0.8～3倍，同時(shí)鮮食花生采收較早，在有些地區(qū)可實(shí)現(xiàn)一年兩作，經(jīng)濟(jì)效益成倍增長(zhǎng)[3]，近年來(lái)已逐步形成產(chǎn)業(yè)化。以江蘇省徐州市為例，2017年花生種植達(dá)4萬(wàn)hm2，其中僅鮮食面積就達(dá)13 khm2以上[4]。

盡管人們對(duì)鮮食花生的關(guān)注越來(lái)越多，但對(duì)鮮食花生的研究則集中在早熟育種和栽培技術(shù)上[5-11]，關(guān)于鮮食花生感官品質(zhì)研究報(bào)道較少[4,13-15]，不同成熟度對(duì)鮮食花生感官品質(zhì)的研究鮮見報(bào)道。本研究明確了基因型和成熟度對(duì)鮮食花生各項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)的影響，為確定最佳收獲期以及培育適宜鮮食的花生品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 花生種植與鮮果收獲

參試花生基因型包括15S1、15S9、15S25、HY963，均為高油酸花生，除HY963外均為小花生。花生種植模式：區(qū)長(zhǎng)5 m，壟寬85 cm，一壟雙行，每行30穴，每穴2粒，覆膜栽培，管理措施同常規(guī)。2018年5月7日在山東省花生研究所萊西試驗(yàn)基地種植，9月7日收獲。

1.2 花生成熟度判斷

采用刮殼法[16]對(duì)各基因型的3個(gè)重復(fù)分別測(cè)定莢果成熟度然后進(jìn)行分類。花生收獲后立即進(jìn)行刮殼，檢查莢果馬鞍區(qū)中果皮顏色。中果皮顏色嫩黃、黃色、褐色分別對(duì)應(yīng)花生樣品三個(gè)成熟度1、2、3，其中1為最不成熟，3為已經(jīng)完全成熟，2介于兩者之間。

1.3 鮮花生加工處理

經(jīng)刮殼分類的花生清洗后，速置于直徑38 cm家家亮?蒸炒鼎套鍋(潮州市潮安區(qū)創(chuàng)宇不銹鋼有限公司制造)內(nèi)，加萊西市藍(lán)寶石飲用純凈水有限公司飲用純凈水至剛沒過花生，用韓國(guó)現(xiàn)代綜合商事株式會(huì)社制造HDDT-1819電陶爐5檔加熱至水沸騰后，3檔煮20 min即可。

1.4 感官評(píng)價(jià)

組成5人感官評(píng)價(jià)小組，每人品嘗每個(gè)基因型各成熟度3個(gè)重復(fù)的花生雙仁果各2個(gè)，按1～5級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(表1)，就甜味、香味、細(xì)膩度、脆性、苦味、異味和總體喜歡度進(jìn)行品鑒，并記錄得分情況。具體評(píng)價(jià)過程參照Miyagi、陳靜、吳蘭榮、等[17-19]方式進(jìn)行。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)為以基因型為主處理、成熟度為副處理的裂區(qū)設(shè)計(jì)，3次重復(fù)。采用DPS 14.05軟件[20]進(jìn)行方差分析、主導(dǎo)分析，多重比較采用最小顯著性差異(Least Significant Difference LSD)法進(jìn)行。

表1 鮮食花生感官評(píng)價(jià)計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 方差分析結(jié)果

方差分析結(jié)果表明(表2)，所有指標(biāo)區(qū)組間差異不顯著?；蛐烷g總體喜歡度和細(xì)膩度分別存在顯著和極顯著差異，甜味、香味、脆性、苦味和異味無(wú)顯著差異；不同成熟度間總體喜歡度和甜味呈極顯著差異，脆性和異味呈顯著差異，香味、細(xì)膩度和苦味無(wú)顯著差異?；蛐秃统墒於乳g互作各指標(biāo)均無(wú)顯著性差異。

2.2 不同基因型鮮食花生感官品質(zhì)指標(biāo)差異分析

多重比較結(jié)果表明(表3)，HY963和15S9的細(xì)膩度極顯著優(yōu)于15S25和15S1；HY963的總體喜歡度顯著好于15S25和15S1，但與15S9無(wú)顯著性差異。HY963的鮮食感官品質(zhì)在四個(gè)基因型中是最好的。

2.3 不同成熟度鮮食花生各感官品質(zhì)指標(biāo)差異分析

不同成熟度顯著影響包括總體喜歡度在內(nèi)的4個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)(表2)，多重比較顯示成熟度3與成熟度1間的異味和脆性分別有極顯著和顯著差異；成熟度2、3與成熟度1間的甜味和總體喜歡度存在極顯著差異，4個(gè)指標(biāo)在成熟度2與成熟度3間均無(wú)極顯著差異(表4)。

表2 基因型和成熟度對(duì)鮮食花生各感官指標(biāo)的影響方差分析表

注：“*”和“**”分別代表在0.05和0.01水平差異顯著性。

Note: * and ** indicate the significant level of difference at 0.05 and 0.01, respectively.

表3 基因型間鮮食花生感官品質(zhì)指標(biāo)的差異

注：不同小、大寫字母分別表示差異達(dá)0.05和0.01顯著水平，下同。

Notes: Different small and capital letters followed menas significant at 0.05 and 0.01 levels, respectively.Same as below.

表4 成熟度間鮮食花生感官品質(zhì)指標(biāo)的差異

2.4 主導(dǎo)分析

主導(dǎo)分析求得各指標(biāo)貢獻(xiàn)百分率，甜味、香味、細(xì)膩度、脆性、苦味和異味各指標(biāo)貢獻(xiàn)百分率分別是24.4%、10.93%、17.85%、15.46%、12.75%、18.61%。因此其對(duì)鮮食花生總體喜歡度貢獻(xiàn)的重要性順序依次是甜味>異味>細(xì)膩度>脆性>苦味>香味。

3 討 論

3.1 基因型和品種類型對(duì)鮮食花生感官品質(zhì)的影響

從消費(fèi)者角度來(lái)說，鮮食花生品種首先應(yīng)具備良好的口感，從種植者和經(jīng)營(yíng)者角度來(lái)說除了良好的口感，還需要具備早熟或者晚熟的特點(diǎn)以便錯(cuò)峰上市創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。2017年舉辦的江蘇省鮮食花生品鑒暨產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上，鑒評(píng)結(jié)果顯示與會(huì)專家更傾向于多粒型品種[15]。美國(guó)鮮食花生研究表明，瓦倫西亞品種(同我國(guó)多粒型品種)因具有理想的風(fēng)味，每個(gè)莢果有三到四粒籽仁以及紅色種皮而受到消費(fèi)者的歡迎，同時(shí)早熟大粒弗吉尼亞品種也適合鮮食[21]。本試驗(yàn)選用的4個(gè)基因型花生，其籽仁大小對(duì)鮮食花生的總體喜歡度影響不大。不同基因型對(duì)花生口感的細(xì)膩度影響較大，可能是由于不同花生品種籽仁的組織結(jié)構(gòu)差異引起的，細(xì)膩度較差的花生不適宜作為鮮食品種。

3.2 成熟度對(duì)鮮食花生感官品質(zhì)的影響

前人研究證明，過早收獲、成熟度差的花生烘烤后顏色深且苦味重，烤花生味和甜味卻較弱[22]。本研究結(jié)果顯示，不同成熟度對(duì)花生鮮食感官指標(biāo)的影響很大，對(duì)總體喜歡度、甜味、脆性和異味的影響均達(dá)到了顯著或極顯著水平。成熟度差的花生其口感較差，且異味較重不適宜鮮食。有研究表明花生游離精氨酸含量與成熟度呈負(fù)相關(guān)，并用于花生成熟度的鑒定[23-24]，當(dāng)精氨酸成熟指數(shù)(arginine maturity index, AMI)大于35時(shí)花生會(huì)有苦味，AMI介于30～35之間風(fēng)味良好但同時(shí)有苦味，AMI小于30時(shí)就會(huì)產(chǎn)生令人滿意的風(fēng)味[25]。接近成熟和完全成熟的鮮食花生總體喜歡度高，但實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)有些花生過熟會(huì)使籽仁過分飽滿而不易脫殼，質(zhì)地堅(jiān)硬，從而影響口感和食欲。同時(shí)在外觀上，過熟的花生通常不如不太成熟的果殼鮮亮。因此鮮食花生收獲可適當(dāng)提早，但過早過晚都會(huì)影響其口感，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.3 不同感官品質(zhì)指標(biāo)重要性分析

本研究中甜味和異味是影響鮮食花生總體喜歡度的重要因素，這與之前報(bào)道的烤花生和生花生感官指標(biāo)分析結(jié)果一致[26]，細(xì)膩度的重要性位列第三，香味重要性最低?？赡苁怯捎诨ㄉ谡糁筮^程中果殼中大量存在的木質(zhì)素部分轉(zhuǎn)化為香草醛[27]，其香味掩蓋了不同基因型鮮食花生仁之間原本香味可能存在的差異，也不排除受實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)所限采用的基因型數(shù)量少，香味差異不顯著所致。