王 瑩

(邵陽(yáng)學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽(yáng) 422000)

食品行業(yè)在中國(guó)乃至全世界都在快速的發(fā)展，隨之伴隨的食品質(zhì)量與安全問(wèn)題也日益凸顯，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物污染、重金屬含量超標(biāo)等問(wèn)題都未能得到有效的監(jiān)管與控制[1-4]。食品安全管理中不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)即為食品分析，其對(duì)提高食品安全性有著極大的影響[5]。

《食品分析實(shí)驗(yàn)》課程是以《食品分析》《分析化學(xué)》《儀器分析》三門(mén)理論課程及《基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)》實(shí)驗(yàn)課程為基礎(chǔ)，針對(duì)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)的一門(mén)實(shí)驗(yàn)課程。本實(shí)驗(yàn)課的開(kāi)設(shè)不僅要求學(xué)生能夠?qū)⒗碚撝R(shí)運(yùn)用到實(shí)際操作的能力，更深層的目的是通過(guò)本實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)能夠基于食品工科背景知識(shí)將科學(xué)的原理與方法加以利用，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品進(jìn)行分析及評(píng)價(jià)，針對(duì)復(fù)雜的食品工程問(wèn)題綜合分析，設(shè)計(jì)方案并得到合理有效的結(jié)論，為畢業(yè)后走向工作崗位打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1 實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置

食品分析所包含的種類(lèi)范圍很廣，果蔬中可測(cè)定維生素及金屬離子含量、奶粉中可測(cè)定蛋白質(zhì)等的含量、酒類(lèi)中甲醇含量的測(cè)定、肉制品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定等等，同一指標(biāo)的測(cè)定方法也有多種，這對(duì)在有限課時(shí)內(nèi)實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)置提出了更高的要求。

1.1 創(chuàng)新性

培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性，在實(shí)驗(yàn)中用創(chuàng)新思維、新的視覺(jué)對(duì)問(wèn)題進(jìn)行思考，要求學(xué)生具備獨(dú)立思考的能力。因此實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)置應(yīng)將傳統(tǒng)與時(shí)代發(fā)展前沿相結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新意識(shí)，將學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性及創(chuàng)造性充分調(diào)動(dòng)。同時(shí)，在此過(guò)程中拓展學(xué)生視野，了解食品分析最新動(dòng)態(tài)，提高動(dòng)手、分析、解決問(wèn)題的能力。例如可以小組為單位，從實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的確定、試劑的配置、儀器的選擇等各方面完全由學(xué)生獨(dú)立完成，脫離老師所講，指導(dǎo)書(shū)上實(shí)驗(yàn)步驟的束縛。首先，學(xué)生通過(guò)大量文獻(xiàn)的查閱對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行確定，確定明確創(chuàng)新點(diǎn)，整體且清晰的對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行認(rèn)識(shí)；其次，親自動(dòng)手實(shí)驗(yàn)對(duì)圍繞創(chuàng)新點(diǎn)設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)具體方案進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并不斷思考分析，解決問(wèn)題，讓學(xué)生深刻創(chuàng)新的含義，體會(huì)將理論與實(shí)踐相結(jié)合發(fā)揮自身最大的潛能。

對(duì)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)的設(shè)置有助于食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生走向工作崗位后，對(duì)新的食品檢測(cè)方法的建立、新的檢測(cè)指標(biāo)方法的確定等方面打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1.2 綜合性

對(duì)食品質(zhì)量的分析指標(biāo)不可單一，對(duì)同一樣品也須從多方面進(jìn)行檢測(cè)，綜合分析檢測(cè)結(jié)果得出結(jié)論，這是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的基本素質(zhì)之一，因此食品分析實(shí)驗(yàn)課程應(yīng)充分考慮綜合性實(shí)驗(yàn)的設(shè)置。例如設(shè)置對(duì)白酒質(zhì)量的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生從甲醇含量、鉛含量、酒精度、總酸、總酯、固形物、感官評(píng)價(jià)等多種指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，將各種指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合分析后，對(duì)白酒質(zhì)量得出結(jié)論，通過(guò)綜合性實(shí)驗(yàn)使學(xué)生對(duì)食品分析及質(zhì)量檢測(cè)有更深一步的了解。

1.3 設(shè)計(jì)性

對(duì)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)能力是對(duì)學(xué)生能力要求的重要體現(xiàn)，通過(guò)《分析化學(xué)》與《儀器分析》理論課程的學(xué)習(xí)，在遇到實(shí)際分析情況下，根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件、對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果要求等方面思考，合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。例如菜葉中銅含量的測(cè)定，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度、得出結(jié)果時(shí)間等方面對(duì)于不同實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行要求，讓學(xué)生對(duì)配位滴定及原子吸收光譜兩種測(cè)定方法進(jìn)行選擇，提高學(xué)生遇到問(wèn)題進(jìn)行分析與解決的能力。

2 教學(xué)過(guò)程

學(xué)生是教學(xué)的主體，而教師則是教學(xué)過(guò)程中的組織者，教師需引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方向、內(nèi)容、進(jìn)程、結(jié)果及質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，將在教學(xué)過(guò)程中的主導(dǎo)地位充分發(fā)揮。

2.2 簡(jiǎn)捷性與高效性

實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前，教師需針對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)?shù)闹v解，因之前已有《食品分析》理論課程做基礎(chǔ)，實(shí)驗(yàn)課的講解應(yīng)主要針對(duì)實(shí)驗(yàn)的操作、數(shù)據(jù)記錄處理、可能出現(xiàn)的問(wèn)題及注意事項(xiàng)等方面進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，不應(yīng)過(guò)多的重復(fù)理論內(nèi)容而占用實(shí)驗(yàn)時(shí)間。

此外，教師應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行合理安排。一些實(shí)驗(yàn)的處理等待時(shí)間較長(zhǎng)，這時(shí)需要教師將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行合理的規(guī)劃，例如面粉中水分與灰分含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)，水分的定樣品需長(zhǎng)時(shí)間烘干，待樣品放入烘箱后，此時(shí)可進(jìn)行灰分含量的測(cè)定，兩者測(cè)定實(shí)驗(yàn)交叉進(jìn)行；又如對(duì)火腿中亞硝酸鹽進(jìn)行測(cè)定時(shí)，需將樣品絞碎，可讓3-4個(gè)實(shí)驗(yàn)組同時(shí)處理一份樣品，合理安排實(shí)驗(yàn)進(jìn)程，不僅避免時(shí)間的浪費(fèi)，也更有效提高實(shí)驗(yàn)進(jìn)度。

2.3 引導(dǎo)性、指導(dǎo)性與傳授性

在學(xué)生實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，指導(dǎo)教師需隨時(shí)觀察學(xué)生實(shí)驗(yàn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并及時(shí)予以糾正；同時(shí)，還需注意要引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立分析、解決處理問(wèn)題，不可包辦代替。

在每次實(shí)驗(yàn)完成后，需檢查學(xué)生實(shí)驗(yàn)原始記錄及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，無(wú)誤后方可讓學(xué)生離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室。

3 課程考核

實(shí)驗(yàn)課程對(duì)學(xué)生的要求有別于理論課，故考核方式也不盡相同。打破原有以考勤與實(shí)驗(yàn)報(bào)告為成績(jī)依準(zhǔn)的考核方式，靈活增加考核內(nèi)容，注重結(jié)果考核的同時(shí)也注重實(shí)驗(yàn)過(guò)程考核，讓成績(jī)的給予更加符合學(xué)生真實(shí)水平。

3.1 實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)報(bào)告是實(shí)驗(yàn)課程的重要考核之一。通常學(xué)生在實(shí)驗(yàn)結(jié)束之后根據(jù)實(shí)驗(yàn)原理、目的、儀器及試劑、操作步驟、數(shù)據(jù)記錄及處理、結(jié)論等幾方面完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。但在課程進(jìn)行中，發(fā)現(xiàn)大部分學(xué)生都沒(méi)能自覺(jué)對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行預(yù)習(xí)，導(dǎo)致做實(shí)驗(yàn)的時(shí)手忙腳亂，各類(lèi)錯(cuò)誤百出。為預(yù)防此現(xiàn)象，可將報(bào)告分為兩部分：預(yù)習(xí)報(bào)告與實(shí)驗(yàn)報(bào)告，分別占成績(jī)比例的20%及40%的成績(jī)比例。預(yù)習(xí)報(bào)告要求學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理、目的、儀器及試劑、操作步驟幾方面進(jìn)行預(yù)習(xí)，對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)加以了解，這樣在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中學(xué)生能夠更加從容操作，減少失誤；而實(shí)驗(yàn)報(bào)告主要針對(duì)數(shù)據(jù)記錄及處理、結(jié)論等方面進(jìn)行整理，避免了與預(yù)習(xí)報(bào)告內(nèi)容的重復(fù)。

3.2 實(shí)驗(yàn)態(tài)度

因?qū)嶒?yàn)條件的限制，實(shí)驗(yàn)不能完全做到一人一組的情況下，多人一組必不可免，一小部分學(xué)生對(duì)待實(shí)驗(yàn)態(tài)度消極，坐在一旁玩手機(jī)、看視頻，將實(shí)驗(yàn)交給同組成員，更有甚者走出實(shí)驗(yàn)室去做其他事情，最后抄襲實(shí)驗(yàn)結(jié)果完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。將課前考勤視為實(shí)驗(yàn)態(tài)度的一部分占10%比例，但過(guò)程更為重要，故對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的態(tài)度也應(yīng)算作考核的一部分；此外，做實(shí)驗(yàn)需穿實(shí)驗(yàn)服、女生頭發(fā)扎起、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不允許飲食等方面都屬于實(shí)驗(yàn)態(tài)度考核部分，可占成績(jī)比例10%，養(yǎng)成學(xué)生對(duì)待實(shí)驗(yàn)要有嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的態(tài)度。

3.3 實(shí)驗(yàn)操作

在實(shí)驗(yàn)結(jié)束前，設(shè)置一次操作考核，其主要對(duì)學(xué)生對(duì)食品分析常用到的儀器使用操作規(guī)范等方面進(jìn)行考核，占成績(jī)比例20%。考核可分為滴定操作與儀器操作兩部分，需制定詳細(xì)操作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，可從稱(chēng)量操作、溶液配制、容量瓶、移液管及滴定管的使用幾大常規(guī)操作制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，例如稱(chēng)量操作可細(xì)化為①選用合適的天平；②檢查天平；③稱(chēng)量；④結(jié)束工作；滴定管使用可細(xì)化為滴定管使用操作可細(xì)化為①檢漏；②潤(rùn)洗；③裝液，排氣泡，調(diào)初讀數(shù)；④滴定；⑤讀數(shù)。在實(shí)際工作中，每一份食品分析檢測(cè)報(bào)告都意味著一份責(zé)任，絲毫不可馬虎。正確的儀器選擇與規(guī)范的操作是食品分析重要的前提條件，作為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，需打下良好的基礎(chǔ)，才能勝任日后的工作崗位。

4 結(jié)語(yǔ)

食品分析對(duì)社會(huì)、公民、生產(chǎn)廠商和食品行業(yè)的重要性不言而喻。食品分析保證食品的安全性和質(zhì)量，減少食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。作為通過(guò)對(duì)《食品分析實(shí)驗(yàn)》課程的思考與探究，使食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生能夠?qū)Ρ緦W(xué)科領(lǐng)域有更深的認(rèn)識(shí)，從多方面培養(yǎng)學(xué)生在食品分析檢測(cè)中的實(shí)驗(yàn)素養(yǎng)，以期畢業(yè)后能夠結(jié)合自己所學(xué)知識(shí)更快、更好的適應(yīng)崗位，勝任工作。