劉宣伯

眾所周知，鹽和糖攝入過(guò)多對(duì)健康不利。然而，鮮為人知的是，鹽和糖常常結(jié)伴而行。放鹽多了，只要再加一勺糖就可以緩解咸味，使咸味變得柔和，不刺激。而當(dāng)糖的濃度達(dá)到一定程度時(shí)，味覺(jué)就開始麻痹，嘗不出太濃的甜味了。這時(shí)只要稍微加點(diǎn)鹽，就會(huì)讓甜味變得很明顯。

糖和鹽的這種“微妙關(guān)系”對(duì)我們來(lái)說(shuō)有利有弊，對(duì)于喜愛(ài)甜食的人來(lái)說(shuō)，烹調(diào)時(shí)可以用少量的鹽突出甜味，減少加糖量。比如煮玉米時(shí)，水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來(lái)更清香，且有絲絲甜味。在咖啡中調(diào)入一點(diǎn)鹽，也會(huì)讓咖啡味道更香甜，口感溫潤(rùn)順滑。然而，很多時(shí)候，糖成了咸味的“減弱劑”，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以抵消咸味。所以很多甜咸口味的菜里，食鹽的濃度要比感覺(jué)到的含量更高。比如，糖醋排骨、魚香肉絲、宮保雞丁等。在外就餐，盡量少點(diǎn)這類菜肴。在家烹調(diào)，要少放糖和鹽。

除此之外，市面上還有很多糖和鹽含量都很高的食品，尤其是以下幾類，大家要格外注意。一是果脯蜜餞。比如酸酸甜甜的話梅讓人欲罷不能，但吃進(jìn)10個(gè)，攝入的鹽就占一天總量的56%。你可能吃的時(shí)候并不覺(jué)得咸，這主要是由于工藝需要，話梅在加工時(shí)會(huì)加入很多糖，甜、酸、咸3種味道發(fā)生了“抵消減弱”作用。二是面包、餅干類食物。面包和餅干是含糖大戶。為了使面包蓬松、更立體，質(zhì)地更均勻，制作時(shí)需要加一定量的鹽。餅干雖然不咸，但加工時(shí)也需要通過(guò)加鹽來(lái)支撐面筋強(qiáng)度、抵消甜度，所以餅干也是高鹽食物。三是某些調(diào)味料。比如，西紅柿沙司，其中的配料有很多，除了西紅柿外，通常還有糖、鹽、增稠劑、增鮮劑等。四是海產(chǎn)干貨。魷魚絲、鱈魚絲等用海產(chǎn)品制成的干貨味道鮮美，又有嚼勁，許多人還覺(jué)得其營(yíng)養(yǎng)豐富?？蓴?shù)據(jù)顯示，鱈魚絲竟是含鹽大戶：100克鱈魚絲含鈉2克，相當(dāng)于5克的鹽。并且在這類食品的配料表上，白砂糖的位置特別靠前，是典型的高糖高鹽食物。建議大家選擇以上幾類食品時(shí)，要注意查看食品標(biāo)簽，盡量選擇糖和鹽都較少的產(chǎn)品。