王丹丹

(太原師范學院 生物系，山西 晉中030619)

西紅柿中富含胡蘿卜素、番茄紅素、維生素C以及B族維生素，其中維生素P含量非常高，這對保護心血管、降低心血管疾病有積極作用，另外西紅柿中的番茄紅素可以清除自由基，對預防癌癥有積極作用.黃瓜具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，富含維生素C和礦物質(zhì)，味道甘甜可口，有清熱、解毒和抗氧化、抗衰老等功效[1].胡蘿卜中含有亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，同時含有半胱氨酸、精氨酸、纈氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等多種人體必需氨基酸，另外胡蘿卜具有防癌抗癌作用，可增加人體的免疫能力，對一些皮膚真菌也有抑制作用[2].

西紅柿、黃瓜和胡蘿卜產(chǎn)量較大又是常見的大眾蔬果，將三種蔬果按照一定比例混合生產(chǎn)出復合飲料，使之成為日常飲品，不僅可以增添飲料產(chǎn)品，也可以使人們獲取營養(yǎng)的方式得到豐富，是一款具有市場前景的飲品開發(fā)項目.

1 材料和方法

1.1 實驗材料

黃瓜、西紅柿、胡蘿卜、白砂糖、黃膠原、魔芋精粉、榨汁機、高速組織勻漿機、分析天平、均質(zhì)機.

1.2 實驗方法

1.2.1 西紅柿黃瓜胡蘿卜復合飲料工藝流程

1)西紅柿汁：清洗→熱燙→去皮→切塊→榨汁→過濾

2)黃瓜汁：清洗→去皮→切塊→熱燙→榨汁→過濾

3)胡蘿卜汁：清洗→去皮→切塊→熱燙→榨汁→過濾

4)黃瓜汁+西紅柿汁+胡蘿卜汁→調(diào)配→均質(zhì)→排氣→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 實驗操作要點

1)西紅柿汁制備：選用新鮮西紅柿，在100 ℃水中熱燙，去皮切塊后以料水比1∶1榨汁，用紗布過濾，濾液冷卻后待用.

2)黃瓜汁制備：選用新鮮黃瓜，洗凈、去皮、切塊后放入燒杯，加95 ℃水熱燙，以料∶水=2∶1的比例進行榨汁，過濾，濾液冷卻待用.

3)胡蘿卜汁制備：選用新鮮胡蘿卜，洗凈、去皮、切塊后放入燒杯，加85℃的水熱燙，以料∶水=1∶2的比例進行榨汁、過濾，濾液冷卻待用.

4)調(diào)配：將西紅柿汁、黃瓜汁、胡蘿卜汁、白砂糖、穩(wěn)定劑按設定的比例進行調(diào)配.

5)排氣：飲料調(diào)配好后放入100 ℃水中排氣5 min.

6)殺菌：排氣后的復合飲料放入100 ℃水中水浴15 min，冷卻后為成品.

7)穩(wěn)定劑：以0.12%黃原膠、0.2%魔芋精粉作為穩(wěn)定劑[3].

1.3 感官評價指標及評分標準

由20名感官評定員品嘗復合飲料，并對不同配方的試驗樣品打分，取其評分的平均值。評分標準見表1。

表1 感官評價指標及評分標準

2 單因素試驗

將西紅柿汁添加量、黃瓜汁添加量、胡蘿卜汁添加量、白砂糖添加量分別作為單因素變量，其他因素固定不變，進行單因素試驗，通過感官評定得到感官指標.

2.1 西紅柿汁不同添加量對復合飲料的感官影響

由圖1得，西紅柿汁添加量從10%到50%依次遞增，其他工藝條件不變，感官評分在西紅柿汁添加量為50%時最高，因此將50%添加量作為后續(xù)試驗中西紅柿汁最佳添加量.

2.2 黃瓜汁不同添加量對復合飲料的感官影響

由圖2得，黃瓜汁添加量從10%到50%依次遞增，其他工藝條件不變，感官評分在黃瓜汁添加量為10%時最高，因此將10%添加量作為后續(xù)試驗中黃瓜汁最佳添加量.

圖1 西紅柿汁不同添加量對復合飲料的感官影響圖2 黃瓜汁不同添加量對復合飲料的感官影響

2.3 胡蘿卜汁不同添加量對復合飲料的感官影響

由圖3得，胡蘿卜汁添加量從10%到50%依次遞增，其他工藝條件不變，感官評分在胡蘿卜汁添加量為30%時最高，因此將30%添加量作為后續(xù)試驗中胡蘿卜汁最佳添加量.

2.4 白砂糖不同添加量對復合飲料的感官影響

由圖4得，白砂糖添加量從0%到8%依次遞增，其他工藝條件不變，感官評分在白砂糖添加量為4%時最高，因此將4%添加量作為后續(xù)試驗中白砂糖最佳添加量.

圖3 胡蘿卜汁不同添加量對復合飲料的感官影響圖4 白砂糖不同添加量對復合飲料的感官影響

3 正交試驗

3.1 正交水平表

分別對西紅柿汁添加量、黃瓜汁添加量、胡蘿卜汁添加量、白砂糖添加量的單因素試驗和感官評價分析，并從中選擇出最優(yōu)組.在西紅柿汁添加量、黃瓜汁添加量、胡蘿卜汁添加量、白砂糖添加量4個因素評分最高的值左右取出3個水平，采用4因素3水平進行正交試驗.正交試驗見表2.

表2 正交試驗因素水平表

3.2 正交試驗結(jié)果表

由表3可知，4個因素對復合飲料感官品質(zhì)的主次影響順序為A>B>C>D，即西紅柿汁添加量>黃瓜汁添加量>胡蘿卜汁添加量>白砂糖添加量.白砂糖添加量對本款復合飲料的感官品質(zhì)影響最小，這可能是由于西紅柿汁液中本身含糖成分較高；綜合各個因素，復合飲料研制的最優(yōu)組合為A1B1C2D1.

表3 西紅柿黃瓜胡蘿卜復合飲料配方正交分析

復合飲料的最優(yōu)配方A1B1C2D1并不在9個正交試驗的試驗組中出現(xiàn)，故進行驗證試驗.驗證試驗的結(jié)果顯示，A1B1C2D1組合的感官評分為94分，高于正交試驗組合中的最高分92分.因此，西紅柿黃瓜胡蘿卜復合飲料的最佳配方為西紅柿汁添加量45%、黃瓜汁添加量5%、胡蘿卜汁添加量30%、白砂糖添加量3%.

4 結(jié)論與討論

本試驗結(jié)果表明，西紅柿黃瓜胡蘿卜復合飲料的最佳配方為西紅柿汁添加量45%、黃瓜汁添加量5%、胡蘿卜汁添加量30%、白砂糖添加量3%.該配方的復合飲料具有天然的深橘黃色，色澤純正，滋味酸甜可口，復合飲料氣味清香協(xié)調(diào)，非常吸引人，液體均勻，無分層和沉淀現(xiàn)象.該復合飲料具有抗衰老、抗氧化、增強人體免疫力、清熱解毒等保健功效，同時富含胡蘿卜素、番茄紅素等營養(yǎng)物質(zhì)，可作為一種較理想的營養(yǎng)健康飲品.

本試驗通過單因素試驗和正交試驗的方法，初步得到了西紅柿、黃瓜、胡蘿卜這三種果蔬復合飲料的最佳配方，本試驗測試方法簡單，操作性良好，但需要進一步的試驗才能獲得更準確的結(jié)果.

在口感方面，西紅柿和白砂糖提供的酸甜兩種味道若不加蘿卜汁調(diào)和，會使得復合飲料口感生硬突兀，飲用者品嘗后會感到滋味比較甜膩或酸膩.加入蘿卜汁后不僅可以調(diào)和這種酸甜口味，還會賦予復合飲品更多的營養(yǎng).同時，該復合飲品因加入黃瓜汁，使得在氣味上清香淡雅，口感上更加甘甜爽口.

西紅柿、黃瓜、胡蘿卜的營養(yǎng)價值都比較高，對人體健康有益，同時又是大眾常見蔬果，用這三種原材料調(diào)配出來的復合飲料會有很大的市場前景.