邊昊 雷鎮(zhèn)歐

(1.安徽工商職業(yè)學(xué)院，安徽 合肥 231131;2.四川旅游學(xué)院，四川 成都610100)

人民生活水平提升促進餐飲行業(yè)發(fā)展，規(guī)?；惋嬈髽I(yè)市場份額加大，餐飲企業(yè)間合作程度加深。中央廚房取代了大部分餐廳廚房的加工、切配等初加工環(huán)節(jié)，不僅提升效率，還減輕餐廳廚房的工作負擔(dān)，節(jié)約場地及人工成本[1]。由此，植物性食材從中央廚房到餐廳廚房的儲運方式及保鮮質(zhì)量成為影響餐廳廚房出品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，選擇合理的保鮮處理方式，延長保鮮時間、縮短配送頻率成為餐飲企業(yè)關(guān)注的要點[2]。目前國內(nèi)對鮮切蔬菜食材保鮮研究主要集中在氣調(diào)包裝、超高壓處理、保鮮液處理、臭氧處理等方式方法對鮮切蔬菜理化品質(zhì)的影響，超高壓處理方式憑借其操作方法簡單，耗材成本低成為餐飲企業(yè)鮮切蔬菜制品保鮮處理首選[3]?；诖?，本文選用超高壓處理方式，研究鮮切蔬菜的保鮮效果。

芋頭在餐飲行業(yè)應(yīng)用較為廣泛，其富含豐富的淀粉和鈣、磷、B族維生素、鉀、鎂、維C、鈉、胡蘿卜素、鐵、煙酸、皂角甙等多種成分，適合多種烹調(diào)方法，滿足南北不同口味的需求。因其切配后極易發(fā)生褐變反應(yīng)，選擇一種適合的保鮮處理方式抑制褐變反應(yīng)，提高保鮮質(zhì)量成為研究難點，本文在前期研究的基礎(chǔ)上，通過不同超高壓環(huán)境對鮮切芋頭進行處理，分析其在冷藏期間品質(zhì)變化規(guī)律以及烹飪效果，為鮮切芋頭的保鮮選擇合適的處理條件，也為研究鮮切蔬菜保鮮提供方法借鑒及理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

荔浦芋頭、食鹽等市售購于合肥；愈創(chuàng)木酚、草酸、甲醇、鹽酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸等主要試劑均為國產(chǎn)分析純，購于安徽北京生物試劑公司；FB124電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BILON-J1500組織搗碎機：上海比朗儀器制造有限公司；HPP600MPa/30超高壓食品處理設(shè)備：包頭科發(fā)高壓科技有限公司；DZP(Q)-400/2SC真空包裝機：溫州華澤機械有限公司；YH1230L冷藏冰箱：廣東粵海廚具設(shè)備有限公司；SP-721E光譜可見分光光度計：上海儀天科學(xué)儀器有限公司；TD4N離心機：長沙平凡儀器儀表有限公司；HH-WO恒溫水浴鍋：河北乾正儀器設(shè)備有限公司；SW-CJ-1F超凈工作臺：上海儀天科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品初處理

選取形狀均勻，表面光滑，無生芽、腐爛的芋頭，清洗干凈去皮；切成60mm×5mm×5mm的條狀，用凈水浸泡5min，并漂洗干凈，甩干水分，放入真空包裝袋按100g/包進行真空包裝，真空度為0.085atm，時間5s，備用。

1.2.2 超高壓處理與冷藏

超高壓處理條件本研究參考姚佳[4]、韓文娥[5]等前期研究結(jié)果，結(jié)合預(yù)實驗，在壓力腔溫度與處理時間恒定的基礎(chǔ)上，通過變化不同壓力，分析超高壓處理對其品質(zhì)的影響。將真空包裝好的芋頭分成對照組與5個處理組，對照組直接進行真空包裝，處理組采用不同的超高壓條件進行樣品處理，并標號，放入冷藏冰箱(4±1)℃冷藏，分別在0d、3d、6d、9d、12d、15d、18d取樣檢測。具體超高壓處理條件見表1。

表1 超高壓處理條件

1.2.3 理化指標分析

菌落總數(shù)測定參照國標(GB 4789.2—2016)菌落總數(shù)測定；多酚氧化酶(PPO)活性測定參考董玉玲[6]的消光度法；過氧化物酶(POD)活性測定參考李忠光[7]等的愈創(chuàng)木酚法；褐變度的測定參考張莉會[8]等消光值法；VC含量測定參照國標(GB12392—90)標準進行。

1.2.4 感官評價分析

在沸水中加入4%食鹽、1%砂糖，放入鮮切芋頭條于沸水中煮2min，瀝干水分，進行感官評價。本次感官鑒定選取10位具有食品烹飪背景人員組成，在感官鑒定前三天禁煙酒以及過于辛辣食物，并針對本實驗進行培訓(xùn)，感官評分結(jié)果去掉最高與最低分，取平均分。具體標準見表2。

表2 感官評分標準

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用Excel2010制圖與數(shù)據(jù)統(tǒng)計，SPSS軟件進行方差顯著性分析，P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同超高壓處理對多酚氧化酶(PPO)活性的影響

芋頭褐變是影響其烹飪效果的關(guān)鍵因素，傳統(tǒng)烹飪芋頭在切配后采用泡水等方式與空氣隔離，減緩褐變的發(fā)生，多酚氧化酶(PPO)活性直接影響芋頭褐變的程度，酶活性越強，氧化能力越強，芋頭越容易發(fā)生褐變，減少冷藏期[9]。通過圖1發(fā)現(xiàn)，不同組別多酚氧化酶(PPO)隨冷藏期延長均呈先下降后上升趨勢，處理組優(yōu)于對照組，處理壓力越大，對多酚氧化酶(PPO)活性抑制作用越強，在冷藏過程中，對照組先下降，在第3d后呈上升趨勢，在第9d超過初始值，并一直上升；處理組100Mpa方式在第6d從下降轉(zhuǎn)變上升，在第12d超過初始值；其余超高壓處理方式在第9d達到最低值后開始上升，但是在第18d多酚氧化酶(PPO)值仍低于初始值，說明其對多酚氧化酶(PPO)活性抑制作用效果較好。

圖1 不同超高壓處理對多酚氧化酶(PPO)活性的影響

2.2 不同超高壓處理對過氧化物酶(POD)活性的影響

過氧化物酶是一種在植物組織中常見的氧化還原酶，對植物組織中的過氧化自由基具有良好的清除作用，其在代謝過程中，促進醌的形成，經(jīng)過聚合反應(yīng)形成黑褐色物質(zhì)，影響烹飪效果，降低過氧化物酶活性可以有效抑制芋頭褐變。通過圖2分析，對照組與不同超高壓處理方式組別差異性顯著，說明在冷藏期間，過氧化物酶(POD)活性變化差異較大，超高壓處理對其有一定影響；100Mpa處理后的芋頭其值變化與對照組相近，說明其對過氧化物酶(POD)活性抑制效果不明顯，200Mpa超高壓處理后的芋頭其值先升后降，再升高，呈波動趨勢，說明其處理組生理生化反應(yīng)相對激烈，過氧化物酶(POD)活性抑制效果好于對照組和100Mpa處理方式；300Mpa、400Mpa與500Mpa處理組均是先下降后緩慢上升，在第6d達到最低值，說明其處理壓力能有效抑制過氧化物酶(POD)活性。

圖2 不同超高壓處理對過氧化物酶(POD)活性的影響

2.3 不同超高壓處理對褐變度的影響

芋頭在加工過程中由于切配使其表面組織結(jié)構(gòu)被破壞，與空氣接觸發(fā)生褐變，影響烹飪效果。通過分析圖3發(fā)現(xiàn)，芋頭在冷藏過程中，不同組別都呈現(xiàn)上升趨勢，對照組整體增長程度明顯高于處理組，說明超高壓處理對鮮切芋頭褐變度具有一定抑制作用；在冷藏第0～6d，各組均增長緩慢，第6d，對照組褐變度上升較快，其他組別在第9d開始快速上升，處理組延緩鮮切芋頭褐變；對比各處理組，超高壓200Mpa處理的鮮切芋頭褐變度最低，其實是300Mpa、400Mpa、500Mpa、100Mpa，說明100Mpa處理對芋頭褐變度影響不大，其褐變度變化與對照組相近，其他處理組壓力越大，其褐變度值越高，主要是高壓對組織結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致其褐變程度加重。

圖3 不同超高壓處理對褐變度的影響

2.4 不同超高壓處理對Vc含量的影響

芋頭中Vc含量較高，但受外界影響易發(fā)生降解，其含量是評價其品質(zhì)的重要因素。通過圖4分析，鮮切芋頭在冷藏過程中，不同組別其含量均呈下降趨勢，差異不明顯，超高壓處理組別流失小于對照組，說明超高壓處理對鮮切芋頭流失有一定抑制作用；對比各組數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，在第18d，芋頭Vc含量保存效果從高到低分別為200Mpa、100Mpa、300Mpa、400Mpa、500Mpa、對照組，說明超高壓處理對Vc流失有抑制作用，200Mpa效果最佳。

圖4 不同超高壓處理對Vc含量的影響

2.5 不同超高壓處理對感官評分的影響

鮮切芋頭冷藏最終目的是烹飪成菜點，本文感官評分標準將烹飪前性狀與烹飪后結(jié)合起來評分，更有利于評價其冷藏期間的品質(zhì)變化情況。通過圖5分析，在冷藏初期0～6d，對照組評分高于超高壓處理組，其主要原因是超高壓處理對鮮切芋頭組織結(jié)構(gòu)的影響，導(dǎo)致其感官評價低于對照組；在冷藏第6～18d，超高壓處理組評分高于對照組，主要是受微生物繁殖、芋頭褐變等理化變化影響；對比各超高壓處理組，200Mpa處理組評分高于其他處理組，在第6d、9d、12d、15d、18d，評分從高到低分別為200Mpa、100Mpa、300Mpa、400Mpa、500Mpa、對照組，說明超高壓處理對鮮切芋頭冷藏期品質(zhì)有一定影響，不同壓力影響程度不同。

圖5 不同超高壓處理對感官評分的影響

2.6 不同超高壓處理對菌落總數(shù)的影響

芋頭在切配過程中，表面組織結(jié)構(gòu)被破壞，營養(yǎng)物質(zhì)外流，有利于微生物繁殖，但超高壓處理的芋頭菌落總數(shù)受壓力和保壓時間影響較大，壓力越大、保壓時間越長，對菌落總數(shù)的抑制作用越強[10]。本實驗在保壓時間恒定的前提下，變化不同處理壓力，基于此，重點討論不同處理壓力對鮮切芋頭冷藏期品質(zhì)變化情況。結(jié)合圖1分析發(fā)現(xiàn)，隨著冷藏時間延長，各組菌落總數(shù)均呈上升趨勢，前期相對平緩，在第9d后，上升趨勢加強，其主要是受芋頭復(fù)合碳水化合物為微生物繁殖提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)菌落總數(shù)達到一定程度時，營養(yǎng)物質(zhì)的保障是其快速增長的主要原因；100Mpa、200Mpa和300Mpa等三種壓力，冷藏期間菌落總數(shù)變化與對照組接近，說明這三種壓力對菌落總數(shù)差異性不顯著，400Mpa和500Mpa兩種壓力處理的芋頭菌落總數(shù)與對照組差異顯著，說明這兩種壓力對微生物生產(chǎn)有較好的抑制作用；對照組菌落總數(shù)在第15d時超過衛(wèi)生標準5.0 lg cfu/g，超高壓處理100Mpa在第18d達到5.51lg cfu/g，其他處理組在第18d時，芋頭菌落總數(shù)均在標準內(nèi)。

圖6 不同超高壓處理對菌落總數(shù)的影響

3 結(jié)論

通過對不同超高壓處理的鮮切芋頭冷藏期間的理化指標及感官評分變化分析發(fā)現(xiàn)，超高壓處理對多酚氧化酶(PPO)活性、過氧化物酶(POD)活性、褐變度、Vc含量、菌落總數(shù)以及感官評分均有影響：超高壓處理壓力越大，對多酚氧化酶(PPO)活性、過氧化物酶(POD)活性、褐變度以及菌落總數(shù)抑制作用越顯著；200Mpa壓力處理的鮮切芋頭在Vc含量以及感官評分值最高；綜合分析，菌落總數(shù)在衛(wèi)生安全標準范圍內(nèi)，結(jié)合Vc含量以及感官評分，超高壓處理方式在壓力腔溫度15.6℃，采用200Mpa壓力，處理10min的鮮切芋頭在(4±1)℃環(huán)境冷藏0～18d，品質(zhì)最佳。

超高壓處理方式耗材成本較低，處理工藝簡單，對人體無危害，保鮮效果較好，在餐飲食材加工保鮮領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，本研究為餐飲食材從中央廚房到餐廳廚房的品質(zhì)把控提供方法借鑒及理論依據(jù)。