賓哲源 羅躍新 郭春雨 羅舒靖（廣西茶葉科學(xué)研究所）

茉莉紅茶是現(xiàn)在市場(chǎng)上一種創(chuàng)新茶類，茉莉紅茶融合了了茉莉花的香氣和紅茶品質(zhì)的特點(diǎn)，既有持久鮮靈的茉莉花香，又有紅茶的醇厚、爽口。筆者根據(jù)廣西的茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及當(dāng)?shù)氐奶厣贩N，經(jīng)過課題組的加工試驗(yàn)研究，初步總結(jié)出一套桂紅4號(hào)茉莉花紅茶的加工方法，本文從茶坯制作到復(fù)火、茉莉花處理、配花量、窨制方法、干燥等各個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行總結(jié)，現(xiàn)將關(guān)鍵技術(shù)總結(jié)如下：

一、桂紅4號(hào)紅茶茶坯的制作和處理

選用桂紅4號(hào)茶樹一芽二葉為原料，采取傳統(tǒng)紅茶加工工藝制成茉莉花紅茶茶坯，保存在干燥涼爽的倉庫中。窨制前做好茶坯復(fù)火等工序。復(fù)火，提香機(jī)溫度控制在110℃ ～120℃，時(shí)間控制在 12～15分鐘左右，烘干冷卻后，茶坯的水份含量約在4.5%左右，成品不能產(chǎn)生老火或焦糊味。

二、茉莉花處理

茉莉鮮花選取雙瓣茉莉，因花摘離樹體后仍有著呼吸作用，進(jìn)廠的茉莉花應(yīng)及時(shí)攤涼降溫；為了促進(jìn)鮮花開放釋放香氣，又需要收堆升溫，堆高在50厘米左右，當(dāng)花堆溫度升到40℃，及時(shí)攤低花堆到20厘米左右，待溫度降至32℃～33℃，再繼續(xù)收堆升溫，這樣反復(fù)3～4次，直至80%以上的茉莉花完全開放，當(dāng)茉莉花由初放的生花香變?yōu)殚_放時(shí)的茉莉幽香時(shí)，上篩抖機(jī)去除青蕾、雜葉等，促進(jìn)鮮花完全開放吐香，迅速將處理好的茉莉花與桂紅4號(hào)紅茶茶坯拼勻堆，及時(shí)進(jìn)行窨制工作，堆高在40厘米左右。

三、配花量

利用桂紅4號(hào)制作茉莉花紅茶利用連窨法（即一、二連窨+三窨+提花）。比例為100：168。一窨60%，二窨50%，三窨50%，提花8%。

四、窨制方法

按照上述配花量，首次窨制按100∶60進(jìn)行茶花拌和勻堆，窨堆高40厘米為宜，表面在覆蓋一層薄茉莉花，更好促進(jìn)桂紅4號(hào)紅茶吸收花香。窨制時(shí)間一般為8～10小時(shí)。經(jīng)過窨制4小時(shí)左右后，窨堆內(nèi)部溫度達(dá)40℃進(jìn)行通花散熱，待茶堆溫度降至35℃左右，收堆繼窨，收堆時(shí)注意將堆表面茶花料收入續(xù)窨堆內(nèi)部，原內(nèi)部茶花料覆于表面，保證茶葉吸香均勻。窨堆高度保持在35～40厘米左右。連窨法中一窨和二窨連續(xù)窨制，即在一窨后去除花渣的濕坯不復(fù)火，然后薄攤待第二天的鮮花再次窨制，這樣可減少一次烘干對(duì)香氣的損失，減少鮮花用量，在一定程度上提高花香精油的利用率，但在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，技術(shù)不宜在天氣潮濕（空氣濕度大）溫度低的條件下使用。

二、烘干

1.再窨茶品烘干待窨，要求快速，又要最大限度防止花香散失，控制烘干溫度在100℃～110℃，烘后茶葉含水量在5%～5.5%；2.烘提溫度在90℃左右，烘后水分在6.5%～7%左右，必須保證在提香后成品水分不超過8.5%。烘后茶葉必須充分?jǐn)倹?，禁用?qiáng)風(fēng)吹，造成香氣不必要散失，攤涼后及時(shí)入袋

三、提花、入庫貯存

復(fù)火冷卻后的茶葉含水量控制6.5%左右，確?；ú璧钠焚|(zhì)。最后按8%的配花量提花，采用晴天的品質(zhì)較優(yōu)的鮮花作為提花作業(yè)用，提花堆高不超過10厘米，堆溫35℃～37℃，提花時(shí)間6小時(shí)左右，然后起花，起花后的茶葉水分不超過8.5%，攤涼后直接包裝入庫，有條件的放入冷庫，以利于香氣冷凝，提高茉莉花香持久度。