李育軍 ，王啟凌 ，植石燦 ，3，林曉彤 ，覃依玲 ，5，何潮安

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所/廣東省農(nóng)作物遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州，510640；2.東莞市圣宏現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)研究院；3.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院；4.廣州本草四季農(nóng)產(chǎn)品有限公司；5.肇慶市農(nóng)業(yè)學(xué)校；6.廣州市鳳田農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司）

為提高大蒜商品蒜頭產(chǎn)量，傳統(tǒng)栽培過程中，通常會避免產(chǎn)生獨(dú)頭蒜。但近年來，獨(dú)頭蒜因外形圓整、食用方便、易剝皮加工而備受消費(fèi)者青睞，銷售價格一路飆升，經(jīng)濟(jì)效益顯著。獨(dú)頭蒜的栽培與加工應(yīng)用，已經(jīng)成為華南地區(qū)發(fā)展農(nóng)村“一村一品”特色產(chǎn)業(yè)或“扶貧攻堅”工作中被看好的特色造血產(chǎn)業(yè)。

1 華南地區(qū)獨(dú)頭蒜栽培技術(shù)

獨(dú)頭蒜利用紫皮、白皮大蒜中的小粒蒜瓣作蒜種培育而成，掌握新型紫皮、白皮獨(dú)頭蒜栽培技術(shù)[1～6]，可提高大蒜經(jīng)濟(jì)效益。

1.1 整地作畦

選砂壤土或輕壤土種植，忌連作。前茬收獲后，每667 m2施腐熟圈糞2 000 kg或有機(jī)肥500 kg、過磷酸鈣50 kg作基肥。淺耕耙耱后作平畦，畦寬約1.2 m，畦面要求平整。

1.2 挑選品種、種瓣

以地方蒜種作獨(dú)頭蒜栽培用種。所選種瓣大小與獨(dú)頭蒜的產(chǎn)量和質(zhì)量高低密切相關(guān)。若種瓣太大，則會生產(chǎn)出有2～3個蒜瓣的小蒜頭，降低獨(dú)頭率；種瓣太小，獨(dú)頭蒜太小，喪失商品價值。為生產(chǎn)出獨(dú)頭率高而大小適宜的獨(dú)頭蒜，應(yīng)開展蒜瓣大小與獨(dú)頭率及單頭質(zhì)量關(guān)系試驗(yàn)，以確定適宜蒜瓣大小，一般要求獨(dú)頭蒜單頭質(zhì)量5～8 g。以0．5～1.0 g的蒜瓣作種時，獨(dú)頭率可達(dá)76%～92%，單頭質(zhì)量4～6 g。據(jù)云縣的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，采用當(dāng)?shù)匕灼に馄贩N中的小蒜瓣（又稱狼牙蒜）作種瓣時，以百粒質(zhì)量在90～250 g為宜。

1.3 種瓣處理

播前把蒜種分瓣，摘底蓋（老莖盤），然后按大、中、?。ù螅核夥N＞1.0 g，中：0.5～1.0 g，?。?.5 g）分級，用冷水浸泡6～12 h，瀝干水分，用蒜種量0.2%～0.3%的50%多菌靈可濕性粉劑拌種，殺滅蒜種表面病菌。

1.4 播種

獨(dú)頭蒜應(yīng)進(jìn)行分期播種試驗(yàn)以確定適宜播期。一般獨(dú)頭蒜在秋季的播種期較多瓣蒜推遲50 d左右，每667 m2用種量約100 kg。

播前按行距15~20 cm開溝，溝深3~6 cm，按株距3～4 cm播種瓣，隨即覆土3～4 cm。全畦播完后，667 m2均勻撒播小蘿卜種子0.5 kg左右，播后耙平畦面，灌水?；觳バ√}卜的目的是利用其發(fā)芽出苗快的特性，抑制蒜苗生長，提高獨(dú)頭率。

1.5 田間施肥管理

①提苗肥 蒜苗4~5片葉時，種蒜養(yǎng)分消耗殆盡，若養(yǎng)分不足，會出現(xiàn)短期黃尖或干尖現(xiàn)象。每667 m2應(yīng)施農(nóng)家有機(jī)液肥1 500 kg或隨水追尿素5~10 kg。

②蒜頭膨大肥 植株7~9片葉時，不分化花芽的獨(dú)頭蒜開始膨大，能抽薹的瓣蒜完成花芽分化并伸長生長，側(cè)芽開始膨大，每667 m2可追施硫酸鉀12~20 kg并加大澆水量，促使蒜頭迅速膨大。此期注意控制氮肥用量。

③葉面肥 結(jié)合植株長勢，在鱗莖膨大階段用0.2%磷酸二氫鉀液、0.5%大蒜專用多元微肥等葉面噴施，可提高產(chǎn)量和品質(zhì)。

1.6 收獲

秋播獨(dú)頭蒜一般于翌年1月底，當(dāng)假莖變軟、下部葉片大部干枯后及時采挖。收獲過早，獨(dú)頭蒜不充實(shí)；收獲過晚，蒜皮變硬，不易加工。加工用獨(dú)頭蒜，挖后及時剪除假莖及須根，運(yùn)送到加工廠，防止日曬、雨淋；作為鮮蒜上市出售的，采挖后應(yīng)晾曬2～3 d，防止霉?fàn)€。

2 獨(dú)頭蒜的主要研究與應(yīng)用

2.1 栽培與品種方面的研究

獨(dú)頭蒜一般有2種栽培方法，即氣生鱗莖法和小蒜瓣播種法，在鱗芽分化前（即萌芽期和幼苗期）控水控肥，頂芽肥大時加強(qiáng)肥水管理，提高獨(dú)頭蒜產(chǎn)量、質(zhì)量。獨(dú)頭蒜栽培步驟：整地作畦，品種與種瓣選擇及處理，適期播種與合理密植，田間管理（水肥、植保管理），套種，及時收獲等過程[1~6]。

研究表明，開展獨(dú)頭蒜與玉米一年兩茬復(fù)種模式，能取得較高收益[6]。陸信娟等[7]通過對16份大蒜資源進(jìn)行獨(dú)頭蒜品種和播期篩選，認(rèn)為蒼山四六瓣、臨沂2號適合用于獨(dú)頭蒜生產(chǎn)，前者產(chǎn)量高達(dá)252.77 kg/667 m2，并確定了最適播期。于新會等[8]對5個大蒜品種進(jìn)行了比較試驗(yàn)，結(jié)果表明，春播獨(dú)頭蒜應(yīng)選擇沈陽獨(dú)頭蒜，最佳播期在3月11日左右。徐祥文等[9]研究認(rèn)為，春播應(yīng)選擇河北白溝大蒜，最佳雙層覆膜時間為10 d。通過調(diào)研，發(fā)現(xiàn)廣東省河源市連平縣忠信一帶傳統(tǒng)上有生產(chǎn)獨(dú)頭火蒜、獨(dú)頭蒜的習(xí)慣，肇慶市封開、德慶一帶也生產(chǎn)獨(dú)頭蒜，并在地方市場銷售，價格在16元/kg或以上。

2.2 獨(dú)頭蒜形成機(jī)理的研究

國內(nèi)對獨(dú)頭蒜形成的機(jī)理等進(jìn)行了一系列的研究，大蒜頂芽最內(nèi)層鱗片膨大，外層鱗芽分化不良，蒜瓣不能形成或植株不能抽薹，鱗芽分化營養(yǎng)供給不足，側(cè)芽不能形成，遇適合的長日照和溫暖氣候條件時，其營養(yǎng)集中貯存到頂芽最內(nèi)層鱗片中而形成獨(dú)頭蒜[2]。云南大蒜早熟栽培中一般通過適宜的栽培措施調(diào)控促進(jìn)形成獨(dú)頭蒜，提高栽培效益[1]。研究表明，同一品種大蒜培育獨(dú)頭蒜的獨(dú)頭率與單頭質(zhì)量、橫徑、縱徑3項(xiàng)數(shù)據(jù)呈負(fù)相關(guān)[8]；不同品系（品種）間獨(dú)頭率、單頭質(zhì)量及獨(dú)頭鱗莖產(chǎn)量、鱗莖高、鱗莖橫徑等性狀差異極顯著，不同播期對獨(dú)頭率影響顯著，但對獨(dú)頭率較低品系（品種）的影響相對較小[9]；不同大小的天蒜、不同密度、干旱條件等對獨(dú)頭蒜的形成有顯著影響[10]；不同品種間和不同大小種瓣間的獨(dú)頭率和獨(dú)頭蒜產(chǎn)量差異均達(dá)到極顯著水平[11]。獨(dú)頭蒜的形成機(jī)理可以分為3種：①由于遺傳基因不同，激素分泌時間和分泌量不同，導(dǎo)致鱗芽和花芽分化出現(xiàn)差異，并最終影響?yīng)氼^蒜的形成；②大蒜本身生態(tài)的變化，如由于根系吸收能力弱和蒜母養(yǎng)分不足的氣生球莖一代生成獨(dú)頭蒜；③受不良生存環(huán)境的影響，如缺水肥、病蟲害為害、生理損傷等[4]。

2.3 貯藏的應(yīng)用研究

冷藏獨(dú)頭蒜縮皮，是因?yàn)樗馐^多及蒜芽膨大伸長，既消耗大量營養(yǎng)也導(dǎo)致肉質(zhì)鱗片體積縮小，蒜皮容積相對變大，使獨(dú)頭蒜看起來像縮皮。冷藏時，庫內(nèi)氣溫-6~-4℃、相對濕度約80%為宜[12]。

2.4 營養(yǎng)品質(zhì)的分析研究

和多瓣蒜相比，獨(dú)頭蒜總糖含量較高，但多酚樣物質(zhì)含量無明顯差異，其DPPH自由基清除率較低，ABTS、超氧陰離子自由基清除率和總抗氧化能力無明顯差異，除蒜氨酸含量稍高外，總硫、二烯丙基二硫（DADS）、二烯丙基三硫（DATS）含量無明顯差異[13]。經(jīng)測定，獨(dú)頭蒜的銅、鐵、鋅、鈣、鎂、鉀和硒含量豐富，且鐵、鋅含量高于多瓣蒜[14]。獨(dú)頭蒜的蒜氨酸和大蒜素含量比多瓣蒜分別高5.9%和3.9%[15]。于新會等[8]對4個不同播期下3個大蒜品種的大蒜素、可溶性糖含量等進(jìn)行了測定和分析，認(rèn)為適時早播有助于提高獨(dú)頭蒜品質(zhì)。雙層膜覆蓋能提高獨(dú)頭蒜中大蒜素含量，以雙層膜覆蓋10 d效果最佳，同時還能提高維生素C、可溶性蛋白、可溶性糖的含量等[16]。李葉青等[17]對河源獨(dú)頭蒜和獨(dú)頭火蒜的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)兩者的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分均有23種，前者有12種為含硫化合物，后者有14種含硫化合物；河源獨(dú)頭火蒜的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和含量比河源獨(dú)頭蒜的都高，這也是獨(dú)頭火蒜比普通大蒜用量少但更香的原因。

2.5 醫(yī)學(xué)臨床應(yīng)用研究

蔣愛飛等[18]探討了熟獨(dú)頭蒜塞肛解除下肢骨折患者便秘的臨床功效，40例中30例顯效，7例有效，3例無效，總有效率93%，說明其效果顯著。范蘭[19]對獨(dú)頭蒜沐足治療下肢靜脈回流障礙性水腫癥狀進(jìn)行了研究，根據(jù)療效，32例中25例優(yōu)，1例良，5例中，1例差，綜合考慮認(rèn)為其能促進(jìn)靜脈回流，減輕下肢腫脹，改善患者不適癥狀，值得臨床應(yīng)用。

2.6 加工黑蒜的應(yīng)用研究

加工成黑蒜是獨(dú)頭蒜產(chǎn)品加工的主要方向之一。多瓣蒜也可加工成黑蒜，但價格比獨(dú)頭蒜低，外觀、品質(zhì)也不如獨(dú)頭蒜。具體說來，獨(dú)頭蒜、多瓣蒜濕熱加工成黑蒜后，總糖和多酚樣物質(zhì)含量均增加，ABTS、DPPH、超氧陰離子自由基清除率和總抗氧化能力均顯著增加，蒜氨酸、DADS、DATS含量均較低，但S-烯丙基半胱氨酸含量增加，總硫含量無明顯變化[13]。

3 獨(dú)頭蒜的發(fā)展前景

大蒜與獨(dú)頭蒜，具有清熱解毒、殺菌消炎的藥用價值，同時可增強(qiáng)免疫力，有護(hù)肝、降低心血管疾病風(fēng)險、防癌抗癌等功效。獨(dú)頭蒜在食用、保健、醫(yī)療、美容等方面的加工產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，已成為重要的養(yǎng)生蔬菜之一，發(fā)展前景很好。目前需加大獨(dú)頭蒜科普宣傳力度，加強(qiáng)其營養(yǎng)成分、藥用成分、揮發(fā)性物質(zhì)等品質(zhì)相關(guān)研究，挖掘其利用價值；開展有關(guān)農(nóng)學(xué)、生物技術(shù)學(xué)領(lǐng)域研究，提高獨(dú)頭蒜產(chǎn)量、質(zhì)量；在特色用途及其加工技術(shù)研究上更上一層樓，為現(xiàn)代養(yǎng)生、保健提供技術(shù)支撐。鼓勵和扶植民間資本在獨(dú)頭蒜領(lǐng)域及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展上創(chuàng)新、發(fā)展投資，目前廣東東莞市萬江區(qū)和河源市連平縣有相關(guān)企業(yè)已在開展獨(dú)頭蒜及其加工與研究應(yīng)用。

東莞發(fā)酵獨(dú)頭蒜