王良
隨著素食主義的盛行,素食肉成為了受歡迎的一種食品。很多人認為素食肉兼具好吃和健康養(yǎng)生兩種屬性,那么,素食肉等于“肉”嗎?我們該如何吃素才健康呢?
仿生食品是食品行業(yè)的一個新品種,是為滿足消費者需要開發(fā)的“人造食品”,在產(chǎn)品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營養(yǎng)健康等特點。素食肉就是仿生食品中頗受歡迎的一大類,素食肉是指一種具有類似于肉的風味和組織口感的素食,通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)為主要原料,通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感,通過美拉德反應和添加肉味香精來形成類似于肉的風味。
地三鮮、干煸豆角,像這樣一類洗過“油鍋澡”的素菜,其熱量可能比肉菜還高。
素食肉也是一樣,以我們常見的面筋為例,面筋的制作是在面粉中加入水,然后揉成面團后漂白而成,主要的成分為麥角蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)兩類。為了提升口感,商家一般會添加大量的油脂和調(diào)味品,這樣熱量和脂肪含量都會陡增。另外,部分素食肉類食品的食鹽含量嚴重超標,甚至比海水中的含鹽量還要高。在英國的一項針對素食肉商品的調(diào)查中,研究者們向英國各大型超市的一般品牌類目中的15樣素食肉類商品進行了抽樣檢查,結(jié)果顯示,28%的商品含鹽量超標??偟膩碚f,素食肉不能完全與健康畫等號,人們在挑選時應該擦亮雙眼。
顏色搭配要合理。一提起素食,很多人想到的就是碧綠的青菜和紅紅的胡蘿卜,其實對于蔬菜來說,不同顏色的蔬菜也有著不同的養(yǎng)生價值。大多數(shù)素食主義者,往往喜歡吃綠色的蔬菜或是雪白的豆腐,其實這樣是不對的。素食主義者即便是不碰肉類蛋類,但是也要注意自己營養(yǎng)的均衡,首先就是在平常的飲食中盡量選擇一些五顏六色的蔬菜,比如說胡蘿卜、青菜、黃豆、香菇等,這樣能為素食主義者提供均衡充足的營養(yǎng)。
每天喝一杯牛奶。素食主義者最容易缺乏的就是維生素B12,因為這種營養(yǎng)素在植物性食物中幾乎沒有。維生素B12有助于保持神經(jīng)及血細胞健康,并合成DNA。缺乏維生素B12會讓人感覺困倦、身體虛弱、便秘、體重減輕,甚至出現(xiàn)精神抑郁等。所以一些吃素的人容易患抑郁癥或容易出現(xiàn)精神疾患。維生素B12主要的來源是肉、蛋、奶。如果不吃肉,那么可以多喝點牛奶或酸奶。研究發(fā)現(xiàn),奶類的維生素B12利用率比肉要高,按同樣的食物維生素B12含量來算,食用奶制品能夠最有效地升高血液中維生素B12的水平。
補充鐵元素。鐵有兩種形式:血紅素鐵和非血紅素鐵,0.4%的血紅素鐵都來源于動物制品,很容易被身體吸收。素食主義者只能攝入非血紅素鐵,它不易被身體吸收,因此素食主義者需要攝入更多的鐵來保持身體健康。含鐵豐富的植物有:豆類植物、葵花籽、葡萄干、深色綠葉植物等。維生素C含量高的食物如辣椒、柑橘、西蘭花等能夠促進鐵的吸收。
拒絕垃圾食品。精細白面制作的面包和餅干、含糖飲料以及其他類型的快餐食品都會讓你的素食飲食失敗。吃素不是吃垃圾食品。營養(yǎng)師指出,加工食品帶給我們的只有卡路里,沒有營養(yǎng)價值,營養(yǎng)物質(zhì)在加工過程中幾乎都被破壞殆盡了。