文/史 軍（植物學(xué)博士 科普作家）

圖/空 濛

可可豆們，可別以為菜菜天生就是我們的食物，比如苦瓜的苦和大蒜的辣就是用來對付我們的。只不過，我們占了上風(fēng)，想辦法減少或消滅了菜菜們的武器，甚至喜歡上了這些特別的味道。

不過，有些菜菜至今也沒有完全被馴服，它們的秘密武器經(jīng)常會(huì)弄得人哭笑不得——

洋蔥：切我先戴護(hù)目鏡

與人相斗五千年

稍微有點(diǎn)兒生活常識的人都知道：切洋蔥，辣眼睛。事實(shí)上，人類和洋蔥的“搏斗”，至少從5 000 年前就已經(jīng)開始了。古埃及人會(huì)將洋蔥塞入法老木乃伊的眼窩中，表達(dá)某種神秘的信仰。古羅馬人則認(rèn)為它們包治百病。

當(dāng)然，人類不惜淚流滿面也要和洋蔥打交道，主要是因?yàn)樗群贸?，又好保存。在洋蔥的生長歷程中，有很長一段時(shí)間的休眠期，只要保持干燥和通風(fēng)，它們就能在休眠期內(nèi)保持新鮮。對缺乏保鮮技術(shù)的古人來說，這簡直比好吃還重要。正因?yàn)槿绱?，洋蔥在大航海時(shí)代成為第一批被歐洲人帶往美洲的農(nóng)作物，并在18 世紀(jì)時(shí)從海路傳入中國。

知道多一點(diǎn)

洋蔥的莖一片一片的，像魚鱗一樣，稱為鱗莖。鱗莖肥厚多汁，富含營養(yǎng)和水分，能幫助洋蔥對抗干旱與炎熱。

秘密武器辣眼睛

顯微鏡下的洋蔥細(xì)胞

為了對付吃貨們的進(jìn)攻，菜菜們準(zhǔn)備了各種各樣的化學(xué)武器，洋蔥也不例外。

洋蔥體內(nèi)含有蒜氨酸類物質(zhì)和蒜氨酸酶兩種化學(xué)武器。平時(shí)，它們和平共處，相安無事。一旦洋蔥受到傷害，這兩個(gè)家伙就會(huì)相遇，然后產(chǎn)生一種名叫“硫代丙基氧化物”的物質(zhì)。這個(gè)過程就像拉響一枚催淚彈似的，硫代丙基氧化物揮發(fā)性極強(qiáng)，立刻就會(huì)刺激眼睛，讓不知好歹的吃貨淚流滿面。

當(dāng)然，不管名字多么拗口，辣眼睛的能力多么強(qiáng)悍，人們總能找到辦法對付它。硫代丙基氧化物易溶于水，只要在水里切洋蔥，它就不能搗亂了。再說了，現(xiàn)在還有專門的護(hù)目鏡來阻止它入侵眼球呢！

好吃而且用處多

洋蔥吃法多樣。生吃時(shí)，口感脆辣刺激；混著肉類烹飪，不但能去腥，還能增加一絲清甜；烤制或油炸的洋蔥，則有一股特殊的肉香味和焦香味。

除了吃，洋蔥還能用。一是用來擦。用洋蔥擦拭過的玻璃制品，格外光潔亮麗。二是用來看。洋蔥的細(xì)胞大，又自帶花青素，只需剝下一層表皮，我們就能在普通顯微鏡下看到清晰的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，連染色的過程都省了。對觀察植物結(jié)構(gòu)有興趣的可可豆，還不趕緊試一試？

還有一種說法認(rèn)為洋蔥能除甲醛。但事實(shí)上，除了在新裝修的屋子里腐爛發(fā)臭，洋蔥在甲醛面前，完全無能為力。真要除甲醛，最好的辦法還是開窗通風(fēng)，或使用專業(yè)的甲醛凈化設(shè)備。

山藥：手癢快去烤烤火

土味名稱從何來

大家還記得10 月號上的故事嗎？為了避諱，雉科鳥類被改名為“野雞”。山藥也有類似的“遭遇”。它們古稱“薯蕷（yù）”，為了避唐代宗李豫諱，改成薯藥；又為了避宋英宗趙曙諱，而改稱山藥。讀寫倒是簡單了不少，只是土味兒撲面而來。

山藥原產(chǎn)于中國，還有淮山藥、淮山、懷山藥、土薯、山薯、山芋、玉延等一大堆名字。經(jīng)過多年栽培，山藥產(chǎn)生了不同形態(tài)的變種，比如狀如手掌的佛掌薯（又叫腳板薯），有著圓棒狀或者團(tuán)塊狀身體的棒山藥，以及又長又直的長山藥。

無論哪種形態(tài)，山藥的收獲都是難題。它們的塊莖深入地下，又相對脆弱，用拔蘿卜的方法很容易讓它們四分五裂。因此，人們只能先在旁邊挖一道深溝，然后像考古一樣，小心翼翼地將它們從土里挖掘出來。

秘密武器最怕熱

為了生存，山藥將水分和營養(yǎng)都儲(chǔ)存在地下塊莖中，以備不時(shí)之需。這么重要的部位，自然要做好防御，要不然都進(jìn)動(dòng)物的肚子了。山藥的辦法是，讓黏液帶上一些特殊的蛋白質(zhì)和薯蕷皂苷。這些物質(zhì)會(huì)刺激皮膚引起過敏，輕則癢痛，重則蛻皮。

當(dāng)然，對付山藥的辦法也很簡單，戴上一雙橡皮手套，避免直接接觸就行。要是不加防護(hù)地接觸了山藥，也有亡羊補(bǔ)牢的辦法：引發(fā)過敏的蛋白質(zhì)和薯蕷皂苷遇熱就會(huì)分解，失去作用，因此只要把手洗干凈，然后放在火上烤一烤，就能緩解刺癢了。

山藥豆，不是豆

每年秋冬季節(jié)，長長的山藥塊莖剛剛上市的時(shí)候，還有一些圓溜溜、被稱為山藥豆的家伙會(huì)跟著一起被售賣。它們的口感跟塊莖一模一樣，難道也是某種山藥變種嗎？

事實(shí)上，山藥豆的確是山藥的一部分，但它既不是塊莖，也不是果實(shí)，更不是豆，而是一種特殊的結(jié)構(gòu)——珠芽。

所謂珠芽，就是長得像珠子一樣的芽。它們長在山藥藤上，起著類似種子的作用。成熟后，珠芽會(huì)落地生根，長成新的植株。不過，這和種子繁殖還是有所不同。

種子的產(chǎn)生，需要經(jīng)過傳花授粉，是兩株植物的結(jié)合；而珠芽則是一株植物自身的復(fù)制品，沒有基因的重新組合，就像孫悟空用毫毛變成的猴王替身一樣。

發(fā)芽的山藥珠芽

山藥珠芽就像是結(jié)在藤上的土豆

菜菜警示榜

山藥保健？有點(diǎn)難

山藥，名中帶藥，也確實(shí)老早就進(jìn)駐藥店。《本草綱目》中認(rèn)為山藥有“益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛”的功效。而現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)也證明，山藥中的一些成分的確能提高免疫力，保護(hù)心血管，具有保健效果。

但是，這些成分在山藥中含量有限，指望通過飲食就達(dá)到上述功效，無異于天方夜譚。山藥吃多了，還有可能引起腹脹、便秘等身體不適。還是那句老話，合理膳食、適當(dāng)鍛煉、定期體檢，保持健康的生活習(xí)慣，比吃什么都強(qiáng)。