中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所研究員張莉表示，今年的禽肉市場(chǎng)形勢(shì)較好，一方面是市場(chǎng)周期性變化的結(jié)果，另一方面是受非洲豬瘟疫情的影響，禽肉替代一部分豬肉是肯定的，但全靠禽肉替代豬肉過(guò)于理想化。非洲豬瘟疫情變相加速了肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

一、非洲豬瘟影響下的禽肉市場(chǎng)變化

受禽流感疫情影響，前兩年禽肉市場(chǎng)行情較差，進(jìn)口較多，行業(yè)內(nèi)自己主動(dòng)減產(chǎn)。在消費(fèi)上，近兩年發(fā)展比較平穩(wěn)，消費(fèi)信息逐步恢復(fù)，這些因素均造成今年禽肉市場(chǎng)行情大好。

從生產(chǎn)形勢(shì)來(lái)看，禽肉產(chǎn)能逐步恢復(fù)，從祖代來(lái)看，在產(chǎn)的產(chǎn)能還沒(méi)有恢復(fù)，下降了5%左右，但后備的增加了65%，這說(shuō)明產(chǎn)能恢復(fù)很快。父母代在產(chǎn)的增加了10%以上，這可能是因?yàn)椴扇×艘恍?qiáng)制換羽措施。但后備的增加了6%左右，從這方面看，雞苗供應(yīng)依然偏緊，這也是為什么今年雞苗價(jià)格一直高漲，而且行情很好的原因。判斷后期白羽雞苗依然供應(yīng)偏緊，黃羽肉雞產(chǎn)量也在增加，但增加幅度只有5%左右，今年7～8月黃羽肉雞的雞苗價(jià)格也開(kāi)始增長(zhǎng)，增長(zhǎng)速度較快。

從今年生產(chǎn)形勢(shì)來(lái)看，受非洲豬瘟疫情影響比較明顯，很多地區(qū)養(yǎng)豬場(chǎng)改養(yǎng)雞、鴨、鵝等。從市場(chǎng)價(jià)格看，禽肉價(jià)格總體上漲，漲幅8%～9%，但變化趨勢(shì)基本是符合往年規(guī)律的，肉雞價(jià)格一般是春節(jié)漲，每年3月開(kāi)始回落，到第三季度又開(kāi)始漲，但今年5月開(kāi)始就不再下跌了，這和非洲豬瘟疫情造成的養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)替代拉動(dòng)有關(guān)，價(jià)格回漲開(kāi)始較早。但是從產(chǎn)業(yè)鏈變化來(lái)看，白羽肉雞的毛雞收購(gòu)價(jià)格波動(dòng)較大，3～5月漲后到7月有個(gè)快速下跌的過(guò)程，8月才開(kāi)始恢復(fù)。

禽肉消費(fèi)終端價(jià)格并沒(méi)有完全支撐毛雞價(jià)格上漲，價(jià)格波動(dòng)較大，但總體平均下來(lái)還是2012年以來(lái)的高價(jià)。整體來(lái)說(shuō)，父母代、祖代盈利較好，整體銷售價(jià)格不錯(cuò)；黃羽肉雞的盈利在今年7～8月持續(xù)增高，南方地區(qū)黃羽肉雞對(duì)豬肉替代比較明顯。

二、禽肉對(duì)豬肉的替代情況分析

張莉表示，在貿(mào)易方面，因?yàn)閲?guó)內(nèi)行情高漲，禽肉生產(chǎn)增加，進(jìn)口也在增加，今年上半年進(jìn)口增加了60%以上。生產(chǎn)和進(jìn)口增加都在支持消費(fèi)需求的增加，但消費(fèi)需求的增加中有多少是替代了豬肉，還沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的研究。從價(jià)格彈性、交叉價(jià)格彈性、收入彈性來(lái)看，禽肉對(duì)豬肉的替代關(guān)系是居中的，沒(méi)有那么明顯。但肉雞分為黃羽肉雞和白羽肉雞，一個(gè)是主動(dòng)消費(fèi)，一個(gè)是被動(dòng)消費(fèi)，消費(fèi)也應(yīng)該分開(kāi)分析。黃羽肉雞更多是家庭消費(fèi)，多根據(jù)收入和喜好由消費(fèi)者自己決定，屬于主動(dòng)消費(fèi)。但白羽肉雞很多是集團(tuán)消費(fèi)，有些屬于被動(dòng)消費(fèi)，有時(shí)白羽肉雞還會(huì)作為肉類加工品的原料，在整個(gè)加工過(guò)程中只是成本的一部分，主要還是看肉制品最終的消費(fèi)情況，才能看出是否支持養(yǎng)殖場(chǎng)戶收入。今年肉制品價(jià)格上漲到后面趨于平緩，實(shí)際上也支撐著白羽肉雞低價(jià)格上漲。

張莉認(rèn)為，全靠禽肉替代豬肉過(guò)于理想化。對(duì)于禽肉對(duì)豬肉的替代，大家知道禽肉價(jià)格便宜，但這么多年禽肉消費(fèi)依然沒(méi)有漲起來(lái)，證明群眾還是在選擇更健康、營(yíng)養(yǎng)更豐富的產(chǎn)品。具體到今年的情況，因?yàn)槲覈?guó)城鄉(xiāng)居民收入差距還是很大，豬肉價(jià)格過(guò)高對(duì)部分低收入群體消費(fèi)有影響，禽肉替代一部分豬肉是肯定的，尤其是黃羽肉雞，但居民生活水平是不會(huì)下降的，沒(méi)了豬肉，都去吃雞肉的情況不會(huì)發(fā)生。

三、非洲豬瘟變相加速了消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化

張莉認(rèn)為，非洲豬瘟疫情短期內(nèi)影響了大家的消費(fèi)感知，豬肉消費(fèi)下降，禽肉替代增加，整體市場(chǎng)發(fā)生變化，其中禽肉消費(fèi)的變化也分成了幾個(gè)階段。但畢竟人們的消費(fèi)習(xí)慣是愛(ài)吃豬肉的，完全用禽肉替代豬肉可能性不大。豬肉缺口用禽肉替代只是理論上的解決方案，但消費(fèi)者認(rèn)可不認(rèn)可，市場(chǎng)上是不是這樣變化？還需進(jìn)一步研究。并且，即使改變大眾的消費(fèi)習(xí)慣，也需要一定的引導(dǎo)，從現(xiàn)在青年一代的消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，禽肉消費(fèi)引導(dǎo)還是比較有利的，可能會(huì)推動(dòng)禽肉消費(fèi)增長(zhǎng)。

另外，在禽蛋、禽肉、水產(chǎn)品、牛羊肉對(duì)豬肉的替代性產(chǎn)品中，禽肉替代性居中。隨著大家對(duì)消費(fèi)動(dòng)物蛋白來(lái)源的多樣化趨勢(shì)，豬肉消費(fèi)會(huì)逐漸下降，其他替代品消費(fèi)增加，整個(gè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。所以此次非洲豬瘟疫情也變相加速了肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。