白鰱魚肉色白、口感質(zhì)嫩爽滑，是加工魚糕和冷凍魚糜等的理想淡水魚種。白鰱魚糕屬于高檔的魚糜制品，柔軟有彈性，清香鮮嫩、潤滑爽口，既可以做成雙色、三色魚糕，也可以通過各種模具做成形狀各異的魚糕。魚糕采用蒸制工藝，不添加食品防腐劑，最大限度地保留了魚肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分，同時(shí)又消除了魚腥味，更符合現(xiàn)代營養(yǎng)健康飲食的消費(fèi)潮流。

一、魚糕的制作工藝

1.白鰱的選擇和處理

挑選健康鮮活、體色較亮、體表魚鱗完好無損、魚鰓鮮艷透紅的白鰱兩尾，共計(jì)重5.35公斤左右。

宰殺：用10℃以下的清水將魚體反復(fù)多次清洗干凈，然后用菜刀刮除魚鱗，把魚鰓掏挖干凈。用剪刀從白鰱泄殖孔處下刀，一直剖到鰓蓋下方，剖開魚肚，挖出魚的內(nèi)臟，注意不要將魚膽掏碎;除去腹腔內(nèi)的黑色內(nèi)脂質(zhì)和油網(wǎng)。再次用10℃以下的清水反復(fù)清洗魚體和腹腔，直至魚肚中露出的都是鮮嫩的魚肉為止。

去皮：從白鰱的尾部下刀，用刀將魚皮從尾部至頭部劃開一條長口子，用手慢慢提起少許魚皮，然后一手按住魚體，一手輕輕地撕開魚皮，撕開時(shí)動(dòng)作要輕，用力需要均勻，以免力量過大或者力量不均勻?qū)Ⅳ~肉撕爛。按照上述方法將白鰱的另一面魚皮也輕輕撕開。

除去紅肉：輕輕地撕開魚皮后魚體表面會(huì)露出紅色的魚肉，用刀小心地將魚紅肉剔除掉，保證得到的魚肉全部是魚白肉。

去骨：用刀將白鰱白肉一片一片地切下，每片約兩手指寬，半手指長，順著肌肉方向剔去魚脊骨。魚背部肉少刺較多，應(yīng)用刀刮取魚肉，刮取的魚肉成魚茸狀?？偣踩〉敏~精肉1000克，放于盤中待用。

去腥：取一個(gè)檸檬，用刀從中間剖開，輕輕擠壓檸檬，擠出8～10滴檸檬汁滴在魚肉上，輕輕將魚肉和勻，腌制5～8分鐘，可有效去除魚肉的魚腥味。

擂潰：將魚精肉放置在擂潰機(jī)中，擂潰15分鐘，保證魚茸的細(xì)膩和魚肉組織的糜爛。若無擂潰機(jī)，可選用一般絞肉機(jī)。

2.輔料的準(zhǔn)備

豬肥膘肉擂潰：將豬肥膘肉放在擂潰機(jī)中擂潰5分鐘。

蔥姜水的制作：選取300克新鮮的小黃姜、50克蔥白，放入破壁機(jī)中并加入200克清水，快速粉碎10分鐘，使蔥姜與水混合均勻。

蛋清液的提取：取4枚新鮮的雞蛋，將雞蛋敲開成兩半，瀝取出蛋清液放入空碗中待用。將蛋黃裝入另一個(gè)空碗中，攪散備用。

3.制作魚糜糊

將魚糜放入盆中，加入蛋清液，攪拌均勻，再分?jǐn)?shù)次加入蔥姜水，沿順時(shí)針方向不停攪拌呈粥狀。攪拌魚糜時(shí)一定要按照同一個(gè)方向攪拌，加入姜水時(shí)不能一次性加入太多，以免魚糜“傷水”。然后再加入淀粉，攪拌;再加入足量的清水后，放入精鹽、味精，攪拌到魚糜黏稠、有勁、有光澤為止。用手?jǐn)D一個(gè)魚丸放入清水中，當(dāng)魚丸能浮起時(shí)，在魚糜中放入肥膘肉糜，再一起攪拌成魚糜糊。

4.魚糕的蒸煮

將紗布用清水打濕后擰干，在蒸籠中鋪平，然后倒入魚糜糊后用刀抹成3～4厘米厚，蓋上鍋蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開鍋蓋（注意蒸制中途不能揭開鍋蓋）。用干凈的紗布吸干魚糕表面的水汽，將事先準(zhǔn)備好的雞蛋黃液均勻地涂抹在魚糕的表面，再蓋上鍋蓋，繼續(xù)蒸5分鐘后取出。將取出的魚糕冷卻至室溫后翻倒在案板上，用菜刀改切成4～5厘米厚的扇形糕塊。

二、魚糕的保藏

魚糕在5℃低溫下能存放10天左右，在4℃低溫真空包裝冷藏條件下可以存放30天左右。

（四川天全縣農(nóng)業(yè)局 ?羅鵬 ?郵編：625500 ）