白鰱魚(yú)肉色白、口感質(zhì)嫩爽滑，是加工魚(yú)糕和冷凍魚(yú)糜等的理想淡水魚(yú)種。白鰱魚(yú)糕屬于高檔的魚(yú)糜制品，柔軟有彈性，清香鮮嫩、潤(rùn)滑爽口，既可以做成雙色、三色魚(yú)糕，也可以通過(guò)各種模具做成形狀各異的魚(yú)糕。魚(yú)糕采用蒸制工藝，不添加食品防腐劑，最大限度地保留了魚(yú)肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)又消除了魚(yú)腥味，更符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康飲食的消費(fèi)潮流。

一、魚(yú)糕的制作工藝

1.白鰱的選擇和處理

挑選健康鮮活、體色較亮、體表魚(yú)鱗完好無(wú)損、魚(yú)鰓鮮艷透紅的白鰱兩尾，共計(jì)重5.35公斤左右。

宰殺：用10℃以下的清水將魚(yú)體反復(fù)多次清洗干凈，然后用菜刀刮除魚(yú)鱗，把魚(yú)鰓掏挖干凈。用剪刀從白鰱泄殖孔處下刀，一直剖到鰓蓋下方，剖開(kāi)魚(yú)肚，挖出魚(yú)的內(nèi)臟，注意不要將魚(yú)膽掏碎;除去腹腔內(nèi)的黑色內(nèi)脂質(zhì)和油網(wǎng)。再次用10℃以下的清水反復(fù)清洗魚(yú)體和腹腔，直至魚(yú)肚中露出的都是鮮嫩的魚(yú)肉為止。

去皮：從白鰱的尾部下刀，用刀將魚(yú)皮從尾部至頭部劃開(kāi)一條長(zhǎng)口子，用手慢慢提起少許魚(yú)皮，然后一手按住魚(yú)體，一手輕輕地撕開(kāi)魚(yú)皮，撕開(kāi)時(shí)動(dòng)作要輕，用力需要均勻，以免力量過(guò)大或者力量不均勻?qū)Ⅳ~(yú)肉撕爛。按照上述方法將白鰱的另一面魚(yú)皮也輕輕撕開(kāi)。

除去紅肉：輕輕地撕開(kāi)魚(yú)皮后魚(yú)體表面會(huì)露出紅色的魚(yú)肉，用刀小心地將魚(yú)紅肉剔除掉，保證得到的魚(yú)肉全部是魚(yú)白肉。

去骨：用刀將白鰱白肉一片一片地切下，每片約兩手指寬，半手指長(zhǎng)，順著肌肉方向剔去魚(yú)脊骨。魚(yú)背部肉少刺較多，應(yīng)用刀刮取魚(yú)肉，刮取的魚(yú)肉成魚(yú)茸狀。總共取得魚(yú)精肉1000克，放于盤(pán)中待用。

去腥：取一個(gè)檸檬，用刀從中間剖開(kāi)，輕輕擠壓檸檬，擠出8～10滴檸檬汁滴在魚(yú)肉上，輕輕將魚(yú)肉和勻，腌制5～8分鐘，可有效去除魚(yú)肉的魚(yú)腥味。

擂潰：將魚(yú)精肉放置在擂潰機(jī)中，擂潰15分鐘，保證魚(yú)茸的細(xì)膩和魚(yú)肉組織的糜爛。若無(wú)擂潰機(jī)，可選用一般絞肉機(jī)。

2.輔料的準(zhǔn)備

豬肥膘肉擂潰：將豬肥膘肉放在擂潰機(jī)中擂潰5分鐘。

蔥姜水的制作：選取300克新鮮的小黃姜、50克蔥白，放入破壁機(jī)中并加入200克清水，快速粉碎10分鐘，使蔥姜與水混合均勻。

蛋清液的提?。喝?枚新鮮的雞蛋，將雞蛋敲開(kāi)成兩半，瀝取出蛋清液放入空碗中待用。將蛋黃裝入另一個(gè)空碗中，攪散備用。

3.制作魚(yú)糜糊

將魚(yú)糜放入盆中，加入蛋清液，攪拌均勻，再分?jǐn)?shù)次加入蔥姜水，沿順時(shí)針?lè)较虿煌嚢璩手酄?。攪拌魚(yú)糜時(shí)一定要按照同一個(gè)方向攪拌，加入姜水時(shí)不能一次性加入太多，以免魚(yú)糜“傷水”。然后再加入淀粉，攪拌;再加入足量的清水后，放入精鹽、味精，攪拌到魚(yú)糜黏稠、有勁、有光澤為止。用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中，當(dāng)魚(yú)丸能浮起時(shí)，在魚(yú)糜中放入肥膘肉糜，再一起攪拌成魚(yú)糜糊。

4.魚(yú)糕的蒸煮

將紗布用清水打濕后擰干，在蒸籠中鋪平，然后倒入魚(yú)糜糊后用刀抹成3～4厘米厚，蓋上鍋蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開(kāi)鍋蓋（注意蒸制中途不能揭開(kāi)鍋蓋）。用干凈的紗布吸干魚(yú)糕表面的水汽，將事先準(zhǔn)備好的雞蛋黃液均勻地涂抹在魚(yú)糕的表面，再蓋上鍋蓋，繼續(xù)蒸5分鐘后取出。將取出的魚(yú)糕冷卻至室溫后翻倒在案板上，用菜刀改切成4～5厘米厚的扇形糕塊。

二、魚(yú)糕的保藏

魚(yú)糕在5℃低溫下能存放10天左右，在4℃低溫真空包裝冷藏條件下可以存放30天左右。

（四川天全縣農(nóng)業(yè)局 ?羅鵬 ?郵編：625500 ）