胡云燕 申琳琳 楊勝蘭

2018年5月，遵義市博物館推出“多彩酒俗 醉美生活——貴州少數(shù)民族酒俗展”，需要補(bǔ)充征集一些少數(shù)民族酒俗資料、文物。在銅仁市印江博物館，我們了解到印江土家族的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“朗溪韻酒”，2007年1月公布為印江縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2009年7月公布為銅仁市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，覺(jué)得很有價(jià)值，希望能征集到一些資料和實(shí)物，但在征集調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，和很多非遺項(xiàng)目一樣，“朗溪韻酒”面臨著后繼乏人、瀕臨失傳的困境。作為釀酒技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，筆者認(rèn)為產(chǎn)業(yè)化應(yīng)是其保護(hù)傳承的必由之路。

一、調(diào)查情況

(一)韻酒調(diào)查

5月30日，筆者與調(diào)查組同事驅(qū)車(chē)到達(dá)朗溪鎮(zhèn)已是中午，但問(wèn)到鎮(zhèn)上的人居然沒(méi)有人知道韻酒。5家酒廠或賣(mài)酒的門(mén)店都是高粱酒、包谷酒、蕎子酒，也都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)韻酒。吃飯時(shí)又向店老板打聽(tīng)，老板是當(dāng)?shù)赝良易?，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，只曉得原來(lái)有一種水酒，現(xiàn)在也沒(méi)人做了。下午上班后又找到朗溪鎮(zhèn)文化站，說(shuō)明來(lái)意，新來(lái)的年輕同志也不知道韻酒，好在有位五十歲左右的戴同志說(shuō)鎮(zhèn)上原來(lái)只有王家做水酒，是不是報(bào)非遺項(xiàng)目時(shí)改成了韻酒，要去問(wèn)問(wèn)才曉得。于是，戴同志帶我們?nèi)フ彝跫遥诼飞险糜龅酵跫抑蹲?，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)韻酒。到了酒廠后得知原來(lái)王師傅不生產(chǎn)時(shí)在印江縣城居住。幾經(jīng)周折，我們?cè)谟〗h城一小區(qū)見(jiàn)到了王師傅。王師傅名叫王天國(guó)，是這個(gè)項(xiàng)目的傳承人。他說(shuō)韻酒的韻不對(duì)，應(yīng)該是印酒。原料是高粱蒸熟，攤涼，拌入自己做的土曲，放入大木桶發(fā)酵成酒，用筲箕等工具向下壓，糟子被攔在筲箕下面，筲箕上濾出的酒液可舀出，方言把這種過(guò)濾方式叫做“印”，因此叫印酒(為敘述方便，本文仍采用非物項(xiàng)目名稱“韻酒”)。韻酒酒色呈深紅色，很好看，也很好喝，加熱的口感更好，工藝流程為：高粱→潤(rùn)料→蒸熟→攤涼→拌曲→發(fā)酵→過(guò)濾→韻酒。

人們熟知的水酒，是韻酒的是第二道工序，應(yīng)該是韻酒酒糟的再利用。濾出韻酒的酒糟按1:2的糟水比例加水浸泡發(fā)酵得酒名水酒，水酒工藝流程為：韻酒酒糟→加水→發(fā)酵→過(guò)濾→水酒，但該酒未經(jīng)蒸餾，酒精度低，放3天就會(huì)“生花”，類似于泡菜壇子生花，味道也會(huì)發(fā)酸，因此，為了儲(chǔ)存，還需將酒放在壇子里蒸開(kāi)，而不是煮開(kāi)。[1]在沒(méi)有飲料的年代，當(dāng)?shù)鼗閱始奕?、月米上梁、年?jié)祝壽等都用印酒、水酒。王師傅20世紀(jì)90年代還在貴陽(yáng)花溪辦廠做印酒，最終因不宜保存不敵新式飲料、酒水而作罷。韻酒和水酒已經(jīng)多年沒(méi)有生產(chǎn)。

(二)土曲工藝調(diào)查

在韻酒調(diào)查中我們了解到，雖然韻酒已經(jīng)多年沒(méi)有生產(chǎn)，但祖?zhèn)鞯耐燎栽谥谱?，用于釀制高粱燒酒。再過(guò)個(gè)把月，即農(nóng)歷的五月底六月初就要上山采制曲的藥材。這無(wú)疑是已經(jīng)消失了的韻酒調(diào)查的一個(gè)難得的補(bǔ)充。于是，抓住機(jī)會(huì)，跟王師傅約了采藥和制曲的時(shí)間。

7月初電話聯(lián)系王師傅，他已經(jīng)開(kāi)始采藥，因這種土曲要七、八十種藥材，有一些還沒(méi)采。10日，我們到朗溪隨王師傅采了渣豆腐、立咳停草、車(chē)前草等。酒作坊前的院壩已經(jīng)曬了幾十種藥材。王師傅介紹，土曲用的藥材主要是巴巖香用量最大，是主藥，但周?chē)缴蠜](méi)有，梵凈山那邊才有，要到那邊買(mǎi)。所有藥材需曬干，按比例打成粉待用。

7月底，王師傅又特意通知我們制曲的時(shí)間，我們?cè)俅蔚嚼氏獙?shí)地調(diào)查制曲工藝流程。普通粳米磨成粉盛于大簸箕中，加入按比例混合的草藥粉、巴巖香、曲母等拌勻，再用草藥熬水和面，團(tuán)成曲餅，放入長(zhǎng)約1.5米，寬約80厘米，深50厘米的木槽中，整齊排列，上覆蓋麻袋，放置3～5天，讓微生物生長(zhǎng)繁殖，曲餅上長(zhǎng)出白色的絨毛，取出曬干待用。土曲工藝流程為：原料(大米、草藥)→粉碎→拌料(草藥熬水冷卻)→踩曲→團(tuán)曲成餅→入槽安曲→晾曬→貯存。

二、保護(hù)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

(一)生存條件日益惡化

韻酒由于不宜保存，加上作坊式的小手工生產(chǎn)，產(chǎn)品在包裝、營(yíng)銷上跟不上日新月異，競(jìng)爭(zhēng)激烈的飲料酒市場(chǎng)的發(fā)展步伐，盡管其釀造技藝具有獨(dú)特的土家族民族特色和傳統(tǒng)工藝特色，但仍不免被市場(chǎng)無(wú)情淘汰，被價(jià)廉物美的高粱酒、包谷酒等其他飲料酒取代。

(二)傳統(tǒng)生產(chǎn)工具迅速消亡

賴以生產(chǎn)的場(chǎng)地日益萎縮，傳統(tǒng)釀造技藝的物質(zhì)載體和符號(hào)——傳統(tǒng)釀酒工具迅速消亡。一是被現(xiàn)代工具所取代，如原來(lái)的木質(zhì)酒桶、酒甑、酒壇被大量經(jīng)久耐用、價(jià)格低廉的不銹鋼酒桶取代。[2]二是淘汰的傳統(tǒng)工具逐漸丟失。特別是1999年朗溪出現(xiàn)了一場(chǎng)特大洪水，平房全部淹過(guò)了房頂，傳統(tǒng)的木桶、木甑等木質(zhì)釀酒工具有的被洪水沖走了，有的泡爛了，十分可惜。

(三)傳統(tǒng)技藝后續(xù)乏人

由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)艱難，子女都不愿繼承費(fèi)力、費(fèi)時(shí)、又不賺錢(qián)的傳統(tǒng)釀酒技藝，原來(lái)大兒子還跟王師傅學(xué)釀酒，現(xiàn)在也到外地打工去了。老人已七十多歲，表示現(xiàn)在做得了多少就做多少，等哪天做不動(dòng)了就不做了。因此，韻酒及土曲制作技藝已經(jīng)到了瀕臨失傳的境地。

三、原因分析

(一)城市化和工業(yè)化的沖擊

家傳數(shù)百年的韻酒及土曲制作技藝產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，在城市化和工業(yè)化的沖擊下，其產(chǎn)生和賴以生存的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)發(fā)生了根本的、巨大的變化，在工廠化生產(chǎn)的釀酒市場(chǎng)里，傳統(tǒng)的小農(nóng)生產(chǎn)模式自然舉步維艱。

(二)地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)意識(shí)有待加強(qiáng)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)是21世紀(jì)才開(kāi)啟的一項(xiàng)新的文化保護(hù)運(yùn)動(dòng)。2003年10月，聯(lián)合國(guó)教科文組織通過(guò)了《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》。我國(guó)立即著手開(kāi)展相關(guān)工作，2005年3月26日，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見(jiàn)》(國(guó)辦發(fā)〔2005〕18號(hào))，2006年國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)的通知》(國(guó)辦發(fā)〔2005〕42號(hào))，也包括非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)。2011年2月《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》頒布，2012年3月貴州制定了《貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》，總之，國(guó)家和貴州省從法律層面不斷加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，可謂高度重視。[3]但從地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)實(shí)踐看，卻不同程度地存在重申報(bào)、輕利用，重管理、輕保護(hù)的現(xiàn)象，只要進(jìn)了某級(jí)名錄，項(xiàng)目就鎖進(jìn)了文件柜。總體來(lái)說(shuō)，地方上對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)意識(shí)還有待加強(qiáng)。

(三)保護(hù)措施嚴(yán)重缺失

聯(lián)合國(guó)《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》對(duì)非遺保護(hù)的定義是：“保護(hù)”指采取措施，確保非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命力，包括這種遺產(chǎn)各個(gè)方面的確認(rèn)、立檔、研究、保存、保護(hù)、宣傳、弘揚(yáng)、承傳(主要通過(guò)正規(guī)和非正規(guī)教育)和振興。從現(xiàn)在的情況看，針對(duì)韻酒的保護(hù)措施主要完成了確認(rèn)和立檔，以及一定程度的或特定場(chǎng)所和需求的宣傳，如每年文化遺產(chǎn)日的宣傳、博物館陳列等。對(duì)其瀕危的現(xiàn)狀缺乏認(rèn)識(shí)和重視，對(duì)傳承和振興缺乏針對(duì)性保護(hù)措施，任其自生自滅。

四、傳承、保護(hù)、利用對(duì)策

(一)產(chǎn)業(yè)化是必由之路

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)實(shí)行“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的方針。傳承發(fā)展是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的落腳點(diǎn)和最終目的。釀酒技藝類非遺項(xiàng)目與民間文學(xué)、音樂(lè)、舞蹈、戲劇、民俗、體育等項(xiàng)目不同，更具有商品性特點(diǎn)。工業(yè)化既是對(duì)傳統(tǒng)釀酒技藝的沖擊，也帶來(lái)了巨大的發(fā)展機(jī)遇。茅臺(tái)酒、汾酒釀酒技藝等國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，就是最好的證明。以茅臺(tái)酒釀造技藝為例，它也是以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)數(shù)代酒師的總結(jié)、創(chuàng)新，形成了獨(dú)特的回沙工藝。[4]中華人民共和國(guó)成立后，在三家燒房基礎(chǔ)上建立了茅臺(tái)酒廠，茅臺(tái)酒不僅實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，而且20世紀(jì)60年代還對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了科學(xué)總結(jié)，2006年第一批進(jìn)入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其保護(hù)、傳承恰恰得益于規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化，因此，筆者認(rèn)為印江韻酒的保護(hù)、傳承的出路也在于產(chǎn)業(yè)化，應(yīng)積極改變作坊式、小規(guī)模生產(chǎn)等必然不能適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)方式，采用現(xiàn)代化的先進(jìn)生產(chǎn)工藝，與實(shí)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)相競(jìng)爭(zhēng)。

(二)由小到大的產(chǎn)業(yè)化道路

一是政府扶持，稅收優(yōu)惠?！吨腥A人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》第三十七條規(guī)定：“經(jīng)濟(jì)上縣級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)對(duì)合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的單位予以扶持。單位合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的，依法享受?chē)?guó)家規(guī)定的稅收優(yōu)惠。”這就為“朗溪韻酒”的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了政策支持。

二是引入投資，壯大企業(yè)?！袄氏嵕啤贬勗欤且员镜嘏锤吡粸樵?，用土家族藥曲釀制而成。飲用時(shí)溫度在15～25℃，其味甜酸清香，色澤紅而透亮，能清心解渴。其工藝有三大突出價(jià)值，第一大價(jià)值是獨(dú)具特色的釀造酒韻酒，紅碧透亮的紅色源自天然的高粱紅，符合現(xiàn)代人追求的健康理念，可以在此基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)含酒新型飲料。[5]第二大價(jià)值是土家族藥曲制作技藝，是土家族勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，藥曲本身就具有極高的文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。第三大價(jià)值是用藥曲烤制的高粱酒，是韻酒釀造工藝的活態(tài)化傳承、發(fā)展的最好體現(xiàn)，同樣具有產(chǎn)業(yè)價(jià)值。因此，政府可以積極招商引資，在保持非物質(zhì)文化項(xiàng)目原真性的前提下，按照現(xiàn)代企業(yè)的運(yùn)營(yíng)規(guī)律和模式，將韻酒釀造工藝產(chǎn)業(yè)化，從而達(dá)到保護(hù)中發(fā)展，發(fā)展中傳承的目的。

三是突出特色，文旅結(jié)合。作為銅仁市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“朗溪韻酒”極具民族文化價(jià)值，且具有特色旅游產(chǎn)品的潛質(zhì)，如果在包裝、宣傳上下功夫，能夠成為具有土家族民族特色的代表性文化紀(jì)念品和旅游商品；具有傳統(tǒng)特色的釀酒作坊、釀造工具，可以成為吸引游客的重要土家族酒文化場(chǎng)景展示和景點(diǎn)，是有文化內(nèi)涵的旅游。對(duì)于傳統(tǒng)釀酒技藝，還可以設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)體驗(yàn)游，如設(shè)置采藥、合曲、團(tuán)曲、烤酒等操作性環(huán)節(jié)，讓游客親身體驗(yàn)釀酒的過(guò)程，品一口自己釀出的新酒，產(chǎn)生直擊身心的真實(shí)體驗(yàn)，并從中感受土家族的人文民俗。通過(guò)文旅結(jié)合，實(shí)現(xiàn)文化遺產(chǎn)讓旅游生輝，旅游讓文化生動(dòng)；文化讓旅游有魂，旅游讓文化傳承。