張江寧 丁衛(wèi)英 張玲

摘要? ? 本研究以連翹為原料，通過(guò)添加蔗糖、檸檬酸、黃原膠制備涼茶，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交試驗(yàn)，并對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，最佳工藝條件為10%連翹、3%蔗糖、2%檸檬酸、0.1%黃原膠;所制得的涼茶風(fēng)味濃郁、甜酸爽口，無(wú)異味，穩(wěn)定性好。

關(guān)鍵詞? ? 連翹涼茶;工藝;穩(wěn)定性

中圖分類(lèi)號(hào)? ? TS275.4? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）21-0219-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Abstract? ? In this paper，F(xiàn)orsythia suspensa was used as raw material to prepare herbal tea by adding sucrose，citric acid and xanthan gum. The orthogonal test was carried out on the basis of single factor test，and the stability of the product was studied.The results showed that the optimal process conditions were 10% Forsythia suspensa，3% sucrose，2% citric acid and 0.1% xanthan gum. The obtained herbal tea had rich flavor，sweet and sour taste，no odor and good stability.

Key words? ? Forsythia suspensa herbal tea;process;stability

連翹是木犀科連翹屬植物[1]，主要分布于河北、山西、陜西、山東、河南等省。研究表明，連翹葉有消除便秘、預(yù)防感冒、降血脂、降血壓等作用，葉中連翹甙、連翹酯素、齊墩果酸等有效成分的含量高于果實(shí)[2-3]。本研究以連翹為原料，通過(guò)添加蔗糖、檸檬酸、黃原膠制備飲料，并對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，從而為連翹的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)與技術(shù)支持，大幅提高連翹種植的經(jīng)濟(jì)效益。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 材料與儀器

連翹、蔗糖、檸檬酸、黃原膠，均為市售，食用級(jí)。

1.2? ? 試驗(yàn)方法

1.2.1? ? 工藝流程。連翹→加水浸提制成水溶液→調(diào)配→灌裝→密封殺菌→冷卻→成品。

1.2.2? ? 單因素試驗(yàn)。

（1）連翹濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。將連翹濃度分別設(shè)為10%、20%、30%、40%、50%，研究不同濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。

（2）黃原膠添加量對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。將黃原膠濃度設(shè)為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。

（3）蔗糖濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。將蔗糖濃度設(shè)為2%、4%、6%、8%、10%，研究不同濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。

（4）檸檬酸濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。將檸檬酸濃度設(shè)為2%、4%、6%、8%，研究不同濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。

1.3? ? 正交試驗(yàn)

采用4因素3水平正交設(shè)計(jì)，如表1所示，研究連翹（A）、蔗糖（B）、檸檬酸（C）、黃原膠（D）的添加量對(duì)飲料風(fēng)味的影響。請(qǐng)10人小組對(duì)飲料的感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：①色澤（30分），連翹涼茶飲料呈黃褐色，糖水透明，無(wú)雜質(zhì)，穩(wěn)定，久置無(wú)分層和沉淀現(xiàn)象;②氣味（30分），具有涼茶濃郁風(fēng)味，無(wú)不良風(fēng)味;③滋味（40分），甜酸爽口，無(wú)異味。

1.4? ? 穩(wěn)定性的測(cè)定

取配制好的飲料10 mL，采用離心沉淀法離心10 min（3 500 r/min），棄去上清液，準(zhǔn)確稱(chēng)取沉淀物質(zhì)量，計(jì)算樣品沉淀率。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定，離心沉淀率取其平均值。

沉淀率（%）=沉淀物質(zhì)量/離心飲料質(zhì)量×100

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 單因素試驗(yàn)

2.1.1? ? 連翹濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。連翹濃度直接影響連翹涼茶的品質(zhì)。若濃度太低，風(fēng)味不夠濃郁，口感不佳;若濃度太高，味苦，涼茶品質(zhì)不好。不同連翹濃度對(duì)涼茶香氣及口感的影響結(jié)果見(jiàn)表2。隨著連翹濃度的增加，可溶性固形物增加，香味也越來(lái)越濃，口感由清淡變得濃郁。當(dāng)連翹濃度為10%時(shí)，風(fēng)味較淡;當(dāng)連翹濃度為20%時(shí)，涼茶濃郁風(fēng)味，無(wú)不良風(fēng)味;當(dāng)連翹濃度>20%時(shí)，隨著濃度增加，風(fēng)味逐漸增強(qiáng)，濃度過(guò)高，產(chǎn)生不易被接受的風(fēng)味，并且伴有澀味。因此，確定連翹濃度為20%。

2.1.2? ? 不同黃原膠添加量對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。如表3所示，隨著黃原膠添加量的增加，沉淀率降低，這說(shuō)明黃原膠起到了穩(wěn)定的作用。但是，當(dāng)黃原膠濃度>0.2%時(shí)，飲料口感變差，膠味較濃。因此，確定黃原膠濃度為0.2%。

2.1.3? ? 蔗糖濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。蔗糖濃度對(duì)飲料感官評(píng)價(jià)起決定性作用[4-5]。若濃度太低，風(fēng)味不明顯;若濃度過(guò)高，易產(chǎn)生另人難以接受的甜膩感。如表4所示，隨著蔗糖添加量的增加，飲料的甜度逐漸增加;當(dāng)濃度為4%時(shí)，甜度適宜，口感好;當(dāng)濃度>6%時(shí)，飲料口感變差，甜膩，不易被人接受。因此，確定蔗糖濃度為4%。

2.1.4? ? 檸檬酸濃度對(duì)涼茶感官品質(zhì)的影響。檸檬酸濃度直接影響飲料酸度，酸甜適口的產(chǎn)品更易于被消費(fèi)者接受[6]。如表5所示，隨著檸檬酸添加量增加，口感酸度逐漸增加。當(dāng)濃度為2%時(shí)，酸度適宜，口感好;當(dāng)濃度>4%時(shí)，飲料口感逐漸變差，隨著酸度進(jìn)一步增加，不易被消費(fèi)者接受。因此，確定檸檬酸濃度為2%。

2.2? ? 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可以看出，RA>RB>RD>RC，各因素對(duì)感官的影響主次順序?yàn)檫B翹濃度、蔗糖、黃原膠、檸檬酸，最佳組合方案為A1B1C2D1，即10%連翹、3%蔗糖、2%檸檬酸、0.1%黃原膠。在此條件下制得的連翹涼茶風(fēng)味濃郁，甜酸爽口，無(wú)異味，貯藏3個(gè)月未見(jiàn)分層，幾乎沒(méi)有沉淀產(chǎn)生。

3? ? 結(jié)論與討論

綜上所述，連翹涼茶的最佳制取工藝為10%連翹、3%蔗糖、2%檸檬酸、0.1%黃原膠;所得涼茶風(fēng)味濃郁、甜酸爽口，無(wú)異味，穩(wěn)定性好。該產(chǎn)品的研制可以為茶類(lèi)產(chǎn)品的研發(fā)提供選擇。對(duì)體弱但無(wú)明顯疾病的亞健康人群，可以通過(guò)飲茶保健身體。因此，涼翹涼茶具有較高的市場(chǎng)推廣和應(yīng)用價(jià)值。

4? ? 參考文獻(xiàn)

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[4] 郭志芳，楊雯雯，傅航，等.雪菊、決明子、金銀花復(fù)合保健涼茶飲料工藝研究[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2014，20（7）：53-56.

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